miércoles, 3 de noviembre de 2010

Feria de Gastronomía Tradicional en Tepotzotlán.

La Gula de Clío se complace en anunciar que nuevamente se organizará una muestra gastronómica, esta vez a cargo del Instituto Nacional de Antropología e Historia a través del Museo Nacional del Virreinato.
Bautizada con el nombre de "Feria Regional de Gastronomía Tradicional. Tepotzotlán. Sabores y saberes de su historia", se inaugurará el próximo domingo 7 de noviembre y se repetirá todos los domingos del mes (14, 21 y 28) en la explanada de la plaza cívica de las 12 a las 16 horas. Habrá venta de platillos típicos de la región, elaborados por las familias originarias de esta zona.
El objetivo del evento es rescatar y difundir las recetas antiguas que han sido heredadas por generaciones y que hoy forman parte de una tradición familiar regional, la cual, es objeto de estudio de investigadores que trabajan bajo un proyecto denominado "Tepotzotlán y su entorno", auspiciado por el INAH.
Habrá también otras actividades culturales como talleres, obras de teatro, proyecciones y pláticas relacionadas con la historia del museo y de los municipios aledaños, esto con el fin de mostrar a los visitantes la riqueza del lugar y el fuerte sentido de identidad que los une.

El programa detallado se encuentra en
http://www.virreinato.inah.gob.mx:8080/mnvski/feria/
Ojalá puedan asistir y disfrutar del bello paisaje virreinal.


La cita es en:
Explanada de la Plaza Cívica
Plaza Virreinal No. 1,
Barrio San Martín, Tepotzotlán, Estado de México.
Los teléfonos del Museo para mayor información:

58 76 02 45 - 58 76 27 71 ext. 8


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sábado, 4 de septiembre de 2010

Reseña del Festival Historias, sabores y saberes del Bicentenario.

Tal como lo prometí asistí al evento llevado a cabo por el Archivo General de la Nación. Para comenzar quisiera expresar mi sentir respecto a la organización de este tipo de festivales, puesto que me parece excelente que diversas instituciones hagan un esfuerzo por difundir la historia de forma novedosa y con otro enfoque.
Lamentablemente la logística de esta muestra fue mala. Los voluntarios que organizaban a los visitantes antes de la entrada al recinto no tenían ni idea del programa. Una vez en el interior, se repartieron los programas impresos, pero después no había personas que supieran "a ciencia cierta" qué era lo que se iba a hacer, cuándo y dónde. Varias veces pregunté, tanto por la muestra gastronómica, como por la charla y obtuve respuestas distintas. Además todos los eventos comenzaron con un retraso mínimo de 20 minutos.

Foto: María Ruiz Cervera, Mesa de la Universidad de Londres.

Primero fue la muestra gastronómica que estuvo a cargo de dos universidades que imparten la licenciatura en gastronomía, el Claustro de Sor Juana y la Universidad de Londres. Los boletos tuvieron un costo de $55 y $40 respectivamente.
Los menús fueron, del Claustro:

* Papas duquesa.
* Costillas empapeladas con salsa de elección (chile morita, chipotle, verde).
* Ensalada Leticia.
* Carlota de manzana.
* Agua de horchata.


De la Universidad de Londres:


* Chile en nogada miniatura.
* Pechuga de pollo rellena de queso con flor de calabaza, bañada de pipián verde con tequila.
* Nopales con hongos silvestres (que eran champiñones) y fritura de maíz sobre una hoja de lechuga.
*Tamal de café con ciruela.


Ambos menús estuvieron exquisitos, la elaboración de los alimentos fue muy cuidada y los ingredientes de buena calidad. Las porciones aunque parecen pequeñas, estuvieron perfectas pues se trata de una muestra gastronómica.

Lo que me gustó fue el esfuerzo del Claustro de Sor Juana, ya que no lo dejaron sólo en el menú, sino que llevaron una pancarta con información básica sobre "El Diario del Hogar", del cual sacaron tres de sus recetas, la cuarta (Ensalada Leticia) fue en parte inspirada en las preparaciones que ofrecía el diario.
Esta publicación fue un periódico de los albores del siglo XIX, el cual es considerado como uno de los recetarios más grandes de dicha centuria; fue fundado y dirigido por Filomeno Mata y se publicó durante 27 años bajo el subtítulo del “Periódico de las familias”. Surgió como medio apolítico, con el objetivo de ofrecer recetas de cocina y consejos para el hogar, posteriormente cambió el tono y sirvió como vehículo en el que Mata escribió sus críticas sobre el gobierno porfirista.

Por otro lado, sobre la charla impartida por Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla, tengo muchas críticas que no expresaré de manera cabal en este espacio, pero si mencionaré lo esencial.
Al principio no me quedaba claro sobre qué tema iba a ser dicha plática. Pensé que estaría relacionada con los alimentos que se degustaron por la mañana pero me equivoqué.
Según los expositores, tratarían "brevemente" la historia de la gastronomía en México. Esto me pareció imposible de realizar en una hora, por lo que, para mi gusto, trataron todo y nada a la vez, daban saltos históricos impresionantes.
Creo que hubiera sido más rico elegir un tema en concreto y desarrollarlo, no querer abarcar algo tan amplio en tan poco tiempo y además para un público general.
Comenzaron con una explicación sobre la relación entre la gastronomía y la cultura, así como su conexión con otros ámbitos humanos: historia, economía, política, sociología. Esto me pareció muy adecuado.
El dilema (para mi) comenzó cuando se refirieron al "problema del mexicano", esto es, cuando "no reconocemos lo propio" y de hecho "lo sentimos menos". Este fue el hilo conductor de la charla, pues para ambos investigadores, "lo propio" y "lo mexicano", no es otra cosa más que lo prehispánico.
Consideran que los mexicanos "aportamos" al mundo más que lo que "nos trajeron" los "sucios europeos del siglo XVI". Ciertamente, yo disto de esta idea, pues creo que el intercambio cultural fue mutuo, ambas partes son igual de importantes; en el caso particular de la gastronomía fue de la misma manera, ya que no podemos entender los platillos típicos mexicanos sin la perfecta combinación de los ingredientes, herramientas y técnicas tanto americanas, como las legadas por el viejo mundo (europeos, orientales, africanos).
No se si ambos investigadores creen que el ser mexicano es sinónimo de ser prehispánico, si es así, necesitan leer más sobre historia y entender los procesos de la misma.
Además con dicho planteamiento contradicen su premisa inicial sacada del Popol Vuh, "somos lo que comemos", pues ¿qué es eso que comemos y conocemos como platillos típicos mexicanos"? preparaciones mestizas, como nosotros que somos producto de una mezcla cultural, en la que todos los factores que la conforman son esenciales.
Los autores propusieron también que la comida forma parte de LA identidad. En esto difiero un poco, pues no podemos hablar de una sola identidad, sino que nuestro país es tan diverso que está conformado por muchas y distintas identidades. Es así que, no todos los mexicanos comemos lo mismo, sino que existen platillos y gustos tan diversos dentro de nuestro territorio y que representan múltiples significados para los grupos que los preparan, consumen y conservan tras generaciones.
Como conclusión estipularon que, como mexicanos, debemos de conservar intactas las recetas que nos proporcionan identidad, que no deben modificarse los platillos originales. Esto me parece muy exagerado, debemos recordar que la cultura no es estática, sino que está en constante cambio, corresponde al contexto en el que se desarrolla, por lo que no podemos detenerlo; por ejemplo, muchos de los platillos de la gastronomía mexicana surgieron precisamente por cambios que mujeres novohispanas o decimonónicas hicieron a las recetas, pero que conservaron la esencia.
Finalmente reitero que la muestra gastronómica y la charla debieron estar ligadas, sobre todo si ambos investigadores se especializan en armar eventos de este tipo en el Castillo de Chapultepec, no hubiera estado mal que organizaran algo en conjunto, ya que la muestra quedó sólo en el comer por el comer, sin preguntarse sobre la historicidad de los platillos ofrecidos.




martes, 31 de agosto de 2010

Festival Historias, sabores y saberes del Bicentenario

El Archivo General de la Nación con motivo de las celebraciones del Bicentenario, organiza un festival compuesto por diversas actividades, entre ellas una muestra gastronómica y una plática sobre alimentos del siglo XIX.
Esta es una oportunidad que no se puede dejar pasar, sobre todo para los interesados en cuestiones del alimento en la Historia. De cualquier modo, recomiendo que revisen el programa, pues habrá otras actividades que se ven muy interesantes sobre música, vida cotidiana y actividades infantiles.
La Gula de Clío estará presente en los eventos que corresponden, para ofrecer posteriormente una reseña de los mismos. La cita es el sábado 04 de septiembre 2010 en los horarios:
- 11:30 hrs. Inicio de muestra gastronómica.
- 13:00 hrs.
Charla gastronómica a cargo de Edmundo Escamilla y Yuri de Gortari.
Los datos del AGN son:
* Eduardo Molina 113, esquina con Albañiles, Col. Penitenciaría Ampliación, Delegación Venustiano Carranza, C.P. 15350, México, D.F. Tel 51339900. Ext.19011 y 19029.



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Espero puedan asistir.

miércoles, 25 de agosto de 2010

Choque culinario de dos mundos.

Comida en la conquista.

Durante la navegación se hacían tres comidas diarias. Los marineros eran provistos de alimento por un despensero que portaba la llave de la bodega donde se guardaban los víveres, éste además de administrar la comida, se encargaba de la leña y el carbón para preparar el fogón el cual se encendía en una plancha de hierro ubicada en la cubierta principal.

Imagen: Abraham Ortelius, Theatrum orbis terrarum, 1579.

También había un tonelero que repartía el agua. Los oficiales comían sentados en una mesa con mantel en la cubierta de la proa y usaban una vasija de madera. Los marineros comían en un lugar aparte sin esas “comodidades”.
En la conquista, la alimentación era irregular y consistía en una dieta monótona. Al principio comían alimentos del viejo mundo pero pronto comenzaron a escacear tuvieron que consumir alimentos americanos como maíz, carne de venado, pescados, quelites y frutas. La mujeres indígenas fueron las responsables de acostumbrar los paladares españoles a la comida americana pues ellas fueron las encargadas de preparar y servir los alimentos.
De hecho, es por lo anterior, que los indígenas se dieron cuenta de la mortalidad de los españoles, pues observaban atentamente que era lo que comían; aquí es pertinente recordar aquel pasaje donde les ofrecieron el alimento de los dioses (comida salpicada con sangre), que los españoles rechazaron con desagrado.

Espacios de experimentación, introducción de cultivos.
Son dos los objetivos primordiales que tuvo la introducción de productos europeos en las nuevas tierras, el primero y más obvio, fue para tener los alimentos a los que estaban acostumbrados los españoles; el segundo fue comercial, pues se pensó cultivar aquí y vender en el viejo continente, esto fue posible ya que había grandes extensiones de tierras con ricas propiedades que propiciaban los cultivos, además de la mano de obra barata por parte de indígenas y esclavos negros.

Lo anterior provocó indirectamente el surgimiento de una nueva alimentación, compuesta por productos de ambos mundos.
Los principales cultivos introducidos por los españoles fueron el trigo, los olivos, las vides y la cebada. Las frutas que trajeron los españoles fueron:

Todo género de naranjos, limas, limones y cidros [toronja]; hay también nogales, manzanos, granados, duraznos, melocotones, priscos, damascos, albarcoques [albaricoques], albérchigos, membrillos, perales, higueras, cirhuelos [sic. ciruelos] y guindos [fruto pequeño redondo y ácido, parecido a la cereza] [...] uvas y casi todas son negras, y algunas olivas y algunas otras frutas. (Antonio Ciudad Real, Tratado curioso y docto de las grandezas de la Nueva España).


También trajeron granadas, morera (para el gusano de seda), ajos, cebollas, cardos, puerros, coles, lechugas, espárragos, perejil, orégano, poleo (planta herbácea de flores azuladas), pimpinela (planta herbácea de la familia de las rosaceas, de flores moradas.), mostaza, cilantro, comino, azafrán, romí, anís, ajonjolí, yerbabuena, biznagas, manzanilla, caña de azúcar, zanahorias, rábanos, cohombros (parecidos a los pepinos), melones, etcétera.
Asimismo se introdujeron a los cultivos americanos productos de origen oriental tales como arroz, canela, pimienta, clavo, mango, jengibre y tamarindo.
Respecto a lo anterior, Bernal Díaz del Castillo, narró en su obra el primer cultivo de naranjas en la Nueva España, un cítrico introducido en España por los árabes:


Quiero decir cómo yo sembré unas pepitas de naranjas junto a otras casas de ídolos, y fue desta manera: que como había muchos mosquitos en aquel río, fuime a dormir en una casa alta de ídolos, e allí junto a aquella casa sembré siete y ocho pepitas de naranja [...] He traido aquí esto a la memoria para que se sepa que estos fueron los primeros naranjos que se plantaron en la Nueva España.(Bernal Díaz del Castillo, Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España, esto sucedió en Tabasco).


Los españoles introdujeron diversos animales como cerdos, gallinas, ovejas, cabras, vacas y toros. El arado con tracción animal, los instrumentos agrícolas de metal, diversas técnicas de irrigación, fueron igualmente sus aportaciones. La adaptación de los indígenas al cuidado de las aves europeas fue rápida debido a su similitud con el guajolote; los cerdos tampoco representaron un problema.
Los espacios donde comenzó la experimentación y adaptación en micro de los nuevos cultivos y sus técnicas, así como la convivencia de productos de los dos mundos fue principalmente en las huertas y claustros conventuales.


Foto: María Ruiz Cervera, Huerta del Ex-convento de San Francisco Xavier en Tepotzotlan, Estado de México.

Otro lugar donde se dio el llamado mestizaje culinario, la mezcla de alimentos y técnicas de preparación, fue en las cocinas conventuales, donde se originaron platillos totalmente nuevos.
Es importante hablar sobre las cocinas conventuales de monjas, pues estos lugares fungían como escuelas a las cuales eran mandadas las niñas, hijas de familias acaudaladas, criollas y mestizas. Les enseñaban diversas “tareas mujeriles” entre ellas las cocina, donde se experimentó con los ingredientes que generaron nuevas recetas, por lo tanto se puede considerar que las monjas fueron las responsables de difundir los nuevos platillos a toda la sociedad novohispana.


Imagen: Mural de Carlos González en el Restaurante Café de Tacuba, alusivo a la cocina en un convento de monjas.
http://www.cafedetacuba.com.mx/Galer%C3%ADadeImagenes/tabid/1103/language/en-US/Default.aspx


Igualmente en los puestos de las cocineras de los tianguis se dio el choque de ingredientes, pues comenzaron a ofrecer chalupas con carne de cerdo, tacos con pollo de Castilla, quesadillas con salsa de chile, etcétera. Los principales promotores de esta mezcla fueron los criollos, pues crecieron acostumbrados a los sabores de ambos mundos.

Imagen: Detalle de la pintura, La plaza mayor, Anónimo, Museo Nacional de Historia. Se pueden apreciar los diversos puestos de comida.

sábado, 15 de mayo de 2010

Actitud hacia los alimentos y hábitos en la comida mexica.

Una fuente muy rica para conocer las actitudes de los mexicas frente a los alimentos y todo lo relacionado con ellos son los códices. Por ejemplo, el códice Mendocino, La Tira de la Peregrinación (o códice Boturini) y el códice Florentino de Fray Bernardino de Sahagún, también conocido como Historia General de las cosas de la Nueva España.
Respecto a los alimentos, los nahuas los consumían por necesidad, es decir a diferencia de los españoles que comían hasta hartarse, los indígenas procuraban ser modestos en la comida, como se puede apreciar en el siguiente Huehuetlatolli o consejo de los viejos:

Mira que no te hartes de comida, se templado, ama y ejercita la abstinencia y ayuno; los que andan flacos y se le parecen los huevos, no desean su cuerpo y sus huesos las cosas de la carne, y si alguna vez viene este deseo, de presto pasa, como una calentura de enfermedad (Jaime Saldívar Fernández, (coord.), La cocina mexicana II, p. 6).

Asimismo, en el códice Florentino se pueden conocer las raciones adecuadas de tortilla según la edad de los individuos:
  • 3 años de edad: media tortilla de maíz.
  • 4 a 5 años: una entera.
  • 6 a 12 años: una y media.
  • A partir de los 13 años: dos enteras.
No había un lugar determinado para ingerir los alimentos. Los macehuales (gente del pueblo) comían sentados en bancos de madera, rollos de otate o bien en los petates. Los pipiltzin (señores o nobles) en cambio, usaban cajas de petate como mesas las cuales cubrían con manteles de manta blanca.
Para empujar y capturar la comida se utilizaban la tortilla y solamente dos o tres dedos, no toda la mano.
Los mexicas cuidaban ciertas normas de higiene, acostumbraban lavarse las manos y enjuagarse la boca antes y después de comer; ésta y otras costumbres se reflejan en el siguiente Huehuetlatolli:

Al principio de la comida lavarte has las manos y la boca; donde te juntasen con otros a comer no te sientes luego, mas antes tomarás el agua y la jícara para que se laven los otros y echarles has agua a manos; y después de haber comido harás lo mismo y darás agua manos a todos, y después de esto cogerás lo que se ha caído por el suelo, y barrerás el lugar de la comida, y también tú después de comer te lavarás las manos y la boca y limpiarás los dientes (Jaime Saldívar Fernández, (coord.), La cocina mexicana II, p. 6).

En cuanto a los horarios de comida, el desayuno se tomaba cerca de las diez, consistía en una ración de atole para el pueblo, para el tlatoani (gobernante) era un chocolate con miel o con chile. La comida se acostumbraba después de la jornada de trabajo, a media tarde, la de los macehuales consistía en tortillas o tamales de maíz, frijol, chile y quizá algún mamífero pequeño, batracio o insecto y agua como bebida, en los estratos más altos lo anterior se complementaba con carne de mamíferos de mayor tamaño y aves, así como gran variedad de insectos, animales acuáticos, frutas y hortalizas.
Para la cena, la población en general consumía nuevamente una ración de atole u otra bebida preparada con chía y quizá una porción de tortillas frijoles y chile, los señores consumían todo tipo de productos en la cena, carne, verduras, frutas.
La actitud en la mesa durante la comida fuerte del día era que los hombres se sentaban primero, servidos por las mujeres que guardaban silencio mientras los señores conversaban. Cuando los varones concluían, las mujeres comían y podían platicar, excepto las jóvenes solteras y los niños.
En el códice Florentino aparecen diversos consejos acerca de la comida, por ejemplo la encargada de preparar las viandas era la mujer “que sabe guisar, tiene por officio hazer tortillas llanas, y redondas... o delgadas... o con pliegues... o enrolladas con axí (chile)”. También se menciona que “dábanles de comer diversas maneras de tamales y diversas maneras de moles” (Fray Bernardino de Sahagún, Códice Florentino).
Los titici o médicos prehispánicos conocían las propiedades curativas de ciertos alimentos, utilizaban por ejemplo: el hueso molido del aguacate, la sal, la corteza o raíces de plantas, el zumo de maguey, la miel de abeja, el epazote (para provocar abortos), la zarzaparrilla (arbusto de la familia de las Liliáceas, se usa como sudorífico y depurativo), entre otros. Los españoles adoptaron esta sabiduría medicinal y la llevaron a Europa, de hecho muchos de estos conocimientos se conservan hasta nuestros días.
La religión para los mexicas era primordial, permeaba cada aspecto de la vida y la comida no fue la excepción. Al ser un pueblo agrícola, las deidades relacionadas con el cultivo eran esenciales, por ejemplo la tierra, el agua, las plantas y los alimentos importantes fueron convertidos en dioses.
Chicomecóatl era la diosa de la vegetación por lo que estaba relacionada con la fertilidad; los antiguos cronistas la nombraron “diosa de los mantenimientos” y se le conoció también como diosa del maíz, que era uno de los alimentos principales. Tenía su contraparte masculina, que era su esposo el dios del maíz Centéotl.
Lo interesante con el dios del maíz es cómo se entendía, pues la semilla de este fruto se concebía como mujer, la cual se representaba con distintas deidades según el desarrollo de la mazorca. Es así que Xilonen era la diosa de la mazorca tierna e Ilamatecuhtli o señora de la falda vieja, que era la mazorca seca, cubierta de hojas amarillas.

lunes, 10 de mayo de 2010

La cocina prehispánica y sus enseres.

La casa típica mesoamericana contaba con una sola habitación cerrada donde se realizaban todas las actividades, la cocina no fue la excepción. Ésta se componía únicamente de tres o cuatro piedras acomodadas en círculo a nivel del piso que fungían como fogón. Se cree que dicho espacio era sagrado, pues ahí era donde se producía el fuego que representaba al dios Xiuhtecutli también llamado Huehuetéotl (dios del fuego viejo) que proporcionaba el calor benéfico a los hogares.
Los enseres más usados fueron:
  • Metate: se componía de una base de piedra rectangular plana y curvada, sostenida sobre tres patas, dos traseras y una delantera más elevada. Además de una “manita” o rodillo hecho con la misma piedra, con el que se molían los alimentos sobre la superficie rugosa de la piedra. Servía para moler granos duros como el maíz (que se combinaba con el nixtamal para hacer la masa de las tortillas y el atole), cacao, etcétera.
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Video: María Ruiz Cervera
  • Molcajete: similar a un mortero actual, pero éste es de piedra negra porosa sostenido sobre tres patas. Incluía también una piedra del tamaño de la mano, llamada tejolote o temolchin, para realizar la molienda. Se utilizaba para hacer salsas suaves de jitomate, chiles, hierbas, etcétera.
  • Comal: consistía en un disco de barro cocido de 50 centímetros de diámetro. Se colocaba sobre unas piedras, debajo ardía el fuego. Servía para cocer las tortillas y otros alimentos, también se usaba como sostén para calentar agua contenida en vasijas.
  • Comitalli o Tecontamalli: era una olla de barro que servía específicamente para cocinar los tamales, funcionaba como una olla moderna. En el fondo se acomodaba una rejilla, donde se colocaban los tamales, abajo se ponía un poco de agua para que evaporara.
  • Jarras y ollas de barro cocido para cocinar y guardar semillas como:
Tecocuillo o tecómitl (olla de dos orejas).
Nacapahuaxoni (olla para cocer carnes).

Tecontapayulli (olla de gran vientre).
Acómitl (tinaja para agua).
Huey cómitl (tinaja de barro).
Tecocotontli (vasos pequeños de barro).
Zoquitecómatl (vaso de barro).
  • Guajes, tecomates, jícaras y otras calabazas huecas para recolectar y almacenar líquidos. Había jícaras que se usaban para depositar el agua que era utilizada para lavarse las manos antes y después de la comida; otro tipo de jícaras llamada tzonhuacalli tlayoaloni que estaban pintadas con diversos colores y servían para beber atole.
  • Molinillos para agitar líquidos como el aneloloni para batir el chocolate.
  • Cucharas de caparazón de tortuga, de guaje y de madera.
  • Cuchillos y raspaderas de obsidiana.
  • Cestos de tule y carrizos trenzados, también llamados chiquihuites para guardar las tortillas y otros alimentos.
  • Manojos de varitas y hojas de maíz para revolver.
  • Aventador de palma y tule, para soplar el fuego.
Foto: María Ruiz Cervera.


El mobiliaro de la casa era escaso, se elaboraba de madera, hojas y fibras vegetales como en el caso de los petates. Los combustibles que utilizaban eran leña de diferentes tipos de árboles, las pencas de maguey, las hojas del maíz y los olotes. Para conservar los alimentos, utilizaban el ahumado, salado, deshidratado para los pescados, fermentado y elaboración de harinas, pastas y masas, por mencionar algunas.
Como técnicas de cocción usaban:
  • Cocido al vapor, para los tamales.
  • Cocinado en horno subterráneo, se hacían especies de barbacoas y tamales como el pibipollo típico del área maya.
  • Reventado, para el amaranto y el maíz (en forma de palomitas).
  • Caldo de piedras (cocido al rojo vivo).
  • Tatemado.
  • Hervido, por ejemplo para el pozole.
  • Asado a las brasas o en el comal.
Había muchos más tipos de recipientes y técnicas de cocción y preparación, pero éstos eran los principales.

Para saber más:
- Sahagún, Bernardino de, Historia general de las cosas de la Nueva España.
- Molina, Alonso de, Vocabulario en lengua castellana y mexicana.
- Edición especial de Arqueología Mexicana, “Cocina Prehispánica”, no. 12.

viernes, 30 de abril de 2010

Alimentos de Mesoamérica.

Para conocer algunos productos que consumían los indígenas de la cuenca o valle de México, es indispensable recurrir a las crónicas, aunque hay que leerlas con precaución, puesto que debemos recordar que los españoles se encontraron con productos que desconocían, por lo que al momento de enlistarlos o describirlos suelen nombrarlos con el término de los que ellos conocían, aunque no fueran iguales, era una asimilación o comparación para poder dar una idea de cómo eran esos alimentos. En la segunda carta de Hernán Cortés, aparece una de las descripciones que considero más ricas sobre los productos que se vendían en el mercado:

Hay en la calle de caza donde venden todos los linajes de aves que hay en la tierra, así como gallinas, perdices, codornices, lavancos, dorales, zarcetas, tórtolas, palomas, pajaritos en cañuela, papagayos, búharos (búhos), águilas, halcones, gavilanes y cernícalos; y algunas de estas aves de rapiña [...] Venden conejos, liebres, venados y perros pequeños, que crían para comer, castrados. Hay calle de herbolarios, donde hay todas las raíces y hierbas medicinales que en la tierra se hallan [...] Hay casas donde dan de comer y beber por precio [...] Hay mucha leña, carbón, braseros de barro [...] Hay todas las maneras de verduras que se hallan, especialmente cebollas, puerros, ajos, mastuerzo, berros, borrajas, acederas y cardo y tagarninas. Hay frutas de muchas maneras en que hay cerezas y ciruelas, que son semejantes a las de España. Venden miel de abejas y cera y miel de cañas de maíz que son tan melosas y dulces como las de azúcar, y miel de unas plantas que llaman en las otras islas maguey. [...] Venden mucho maíz en grano y en pan, lo cual hace mucha ventaja [...] Venden pasteles de aves y empanadas de pescado. Venden mucho pescado fresco y salado, crudo y guisado. Venden huevos de gallinas y de ánsares, y de todas las otras aves que he dicho, en gran cantidad; venden tortillas de huevos hechas (Hernán Cortés, Cartas de Relación, México, Porrúa, p. 78).

Las palabras señaladas con negritas, son aquellos productos que originarios de Europa y que Cortés comparó con los que veía en las tierras americanas. Las aves que menciona, la mayoría especies de patos, son europeos, en cuanto a las gallinas y palomas se sabe que había especies similares en América; lo mismo sucede con las verduras. Con pan de maíz, se hace referencia en la mayoría de las crónicas a las tortillas, que definen como panes redondos y aplanados.
La dieta de los pobladores de la cuenca era de las más balanceadas, pues era un lugar privilegiado geográficamente y por el intercambio comercial.
La alimentación básica de los nahuas era maíz, frijol, chile, calabaza y sus semillas las pepitas, jitomate, tomate y chía. Aderezaban generalmente con sal y hierbas aromáticas como el epazote.
Los animales que consumían eran venado (mázatl), conejo (tochtli), liebre (citli), armadillo (ayotochtli), guajolote (hueyxolotl), cerdo o jabalí nativo (coyámetl / pizotl), iguana, mamíferos pequeños como el tepezcuintle y diversas clases de perros, no sólo el xolotl, por ejemplo existía uno que se denomina como berrendo que era un animal muy grande y peludo.
Se pueden distinguir tres tipos de perro mesoamericano de mayor consumo el scuintle, tepezcuintle y xoloescuintle, que variaban de tamaño y complexión. Se criaban en el Altiplano Central y era uno de los principales alimentos de origen animal, se preparaba de distintas maneras, por ejemplo como barbacoa o en el pozole.
Al encontrarse en un medio lacustre, consumían pescados como mojarra, bagre, sierra, robalo, trucha, charal y pescado blanco. Aves migratorias como pato, ánsares, chachalaca, gallina de tierra, chichicuilote, entre otras. Además comían camaroncillo o acocil, langostino, almeja, tortuga, rana, serpiente, ajolote e insectos como hormiga (chicatana), chapulín, jumil, escamoles, también gusanos, larvas y huevos de insectos. Incluían de igual manera, diversas especies de algas llamadas tecuitlatl, como la espirulina. Sin duda alguna, la carne humana se consumió, pero cabe aclarar que no era parte de la dieta, sino que era más bien un acto ritual y por tanto excepcional.
Otros alimentos y productos naturales que consumían que provenían diversas regiones son:

Dentro de los platillos que se preparaban con maíz está la tortilla que era de consumo diario, los tamales, el pinole, el atole.
Se sabe que existían diversos tipos de tortillas, las ueitlaxcalli o tortillas grandes, blancas, delgadas y muy suaves; las totonqui taxcalli tlacuelpacholli, tortillas blancas y calientes que se guardan en chiquihuite; las tlaxcalpacholli, menos blancas, pero de buen sabor; las tlacepoalli tlaxcalli que eran hojaldradas; las satumalli hechas a base de pinole; los totopos que eran redondos, curvados y rígidos. Además, es importante señalar que las tortillas se preparaban con distintos tipos de maíz, los cuales son de diferentes colores como blanco, amarillo, rojo, azul y negro.
En cuanto a los tamales, había variedades en cuanto a su forma, tamaño y preparación, se envolvían en diferentes tipos de hojas, podían estar rellenos y estar bañados por salsas. Por ejemplo había unos blancos y cuadrados rellenos de frijoles y adornados con figuras de caracol, otros podían ser rojos con masa preparada en calor durante dos días, rellenos de carne, pescado, rana o guajolote.
El pinole se obtenía de la molienda de los granos de maíz, sobre todo del azul, formando una harina que podía servir para diversas preparaciones.
El atole que podía ser dulce o salado, era la bebida de consumo cotidiano, se preparaba con los granos cocidos y nixtamalizados del maíz y agua. A veces se incluían restos de tortillas molidas, agregando en caso de ser salado, olotes (residuo o tronco del maíz una vez que fue desgranado) quemados y molidos, frijoles y chile.
En cuanto a la bebida, diariamente tomaban agua fresca que podía infusionarse con alguna planta o flor. También consumían el pulque, que es un líquido blanco y espeso resultado del fermento del aguamiel o jugo extraído del maguey. Este era exclusivo para ancianos, nobles y enfermos pues contiene gran contenido calórico. Otras bebidas eran el aguamiel sólo o los curados que es éste acompañado con mieles de distintas frutas.
Otra bebida importante era el chocolate, producto de la molienda del cacao, disuelto en agua y endulzado con miel. Podía agregarse maíz y hierbas, flores y frutos como chile y achiote. Su consumo era exclusivo para las élites, el pueblo sólo podía beberlo en algunas ceremonias.
Foto: María Ruiz Cervera

miércoles, 14 de abril de 2010

El espacio de la cocina española.

Para complementar la actualización anterior, en esta entrada hablaré sobre la cocina, sus enseres, las técnicas de preparación y los hábitos en la mesa en España antes de la conquista.

La cocina, el comedor y sus enseres.
El fogón fue el centro de la cocina, su tamaño dependía de estrato social. Una cocina completa era la que tenía aditamentos “de lujo” como ganchos y bases de tripies para calentar.
Los enseres eran fabricados de metales como el bronce, el hierro y el cobre, los utensilios eran ollas, cazuelas, peroles (vasija de metal, de forma semejante a media esfera, que sirve para cocer diferentes cosas), sartenes, asadores, pailas (vasija grande de metal, redonda y poco profunda), calderos, jarras de distintas formas y tamaños, cucharas, removedores, espátulas de mango largo, trébedes (aro o triángulo de hierro con tres pies, que sirve para poner al fuego sartenes, peroles, etcétera), cernidores, y rodillos. Otro aditamento usual fue el alambique que es una especie de destilador utilizado para fabricar aguardientes.
Todos estos utensilios, como veremos más adelante, pasaron a formar parte de la cocina mestiza.

Técnicas culinarias y preparación.
Para preparar los alimentos cocían en agua hirviendo, guisaban con salsas, freían con aceite de oliva o manteca (de res o de puerco), asaban o rostizaban. Por ejemplo, para preparar aves, las cocían primero en agua y después las asaban en el horno, untadas de yema de huevo. Un ejemplo de preparación que me parece importante mencionar es un platillo popular en España llamado olla podrida:

Colocaban una gran olla con agua en el fogón y le agregaban carne de todo tipo, según la ocasión: cabeza y manitas de puerco, pechos de ternera, jamón, pollo, gallina y lo que se deseara, condimentado todo con sal y removiendo la espuma. A las dos horas se le añadían legumbres y verduras como col, garbanzos, zanahoria, cebolla y el vital chorizo. Se dejaba hervir un poco más y se servía todo por separado o bien junto en un plato sopero (Carlos Brokmann Haro, La cocina mexicana a través de los siglos, Mestizaje culinario, p. 12).

En cuanto al cocinero, sabemos que era un oficio independiente, no pertenecía a ningún gremio. Era un buen empleo, pues se remuneraba muy bien ya que era un servicio exclusivo para los nobles que podían costearlos. Además un cocinero requería de sus pinches y ayudantes, por lo que era todo un equipo de cocina, que incluía un mayordomo mayor, un repostero, una camarera y un despensero.
Estos puestos podían variar de acuerdo al tipo de comida que se celebraba y posición del señor. Esta organización de cocina pasó a la Nueva España y fue usada en los palacios virreinales.

Actitud hacia los alimentos y manera de pensar, hábitos en la comida.
Por costumbre medieval, en España la comida se hacía en la cocina o en la despensa. Los españoles comían por hambre, se acostumbraba a la hora de comida, estar rodeado de parientes, amigos y visitantes, pues la consideraban como momento de alegría para compartir con los que seres queridos. A veces comían y bebían hasta hartarse. No se utilizaban cubiertos, usaban los dedos, los cuales se limpiaban con el mantel o en la ropa.
Como sabemos, en España estaban presentes tres religiones, la cristiana, la judía y la musulmana. Es importante mencionarlo, pues esto determinó la manera de dirigirse a la comida y los productos que se consumían, es decir, no se comía lo mismo en los reinos cristianos del norte que en los reinos musulmanes. Los cristianos utilizaron la comida para diferenciarse y mostrar su identidad, pues eran los únicos que bebían vino y comían cerdo, ya que el cerdo es un animal impuro para las otras dos religiones y el vino estaba prohibido para los musulmanes. Para cuaresma, la Iglesia implantó el ayuno de carne por lo tanto, los cristianos únicamente consumían pescados.
Era común la celebración de grandes banquetes, su objetivo era el de lucir las riquezas, posición y generosidad del que lo organizaba. Los banquetes debían satisfacer y saciar los sentidos. Esta tradición pasó a formar parte de la Nueva España.
Para dichos banquetes se ponían mesas provisionales, cubiertas por manteles o lienzos. Las servilletas eran telas que cubrían desde el cuello hasta las rodillas, con el fin de proteger las costosas ropas. Se utilizaban ricas vajillas de metal y se componían de varios servicios, los cuales incluían diversos platillos.
Un ejemplo que nos remonta a los banquetes europeos, pero que ya se llevó a cabo en América con productos de la región, se llevó a cabo en Nueva España en 1538, con motivo de la paz entre Carlos V de España y Francisco I de Francia, al cual asistieron Hernán Cortés y Antonio de Mendoza. Bernal Díaz del Castillo lo relató con detalle:

Al principio fueron unas ensaladas hechas de dos o tres maneras y luego cabritos y perniles de tocino asado a la ginovisca; tras esto pasteles de codornices y palomas, y luego gallos de papada y gallinas rellenas; luego manjar blanco; tras esto pepitoria; luego torta real; luego pollos y perdices de la tierra y codornices en escabeche y luego alzan aquellos manteles dos veces y quedan otros limpios con sus pañizuelos, luego traen empanadas de todo género de aves y caza [...] luego traen carnero cocido y vaca y puerco, y nabos y coles, y garbanzos [...] y luego traen gallinas de la tierra cocidas enteras, con sus picos y pies plateados, tras eso anadones y ansarones enteros con los picos dorados, luego cabezas de puercos y de venados y de terneras enteras, por grandeza y con ello músicas de cantares a cada cabecera [ésto último no se comía, era parte de la decoración y ostentación]. [...] muchas copas doradas y unas con aloja otras con vino y otras con agua y otras con cacao [...] empanadas muy grandes y en algunas de ellas venían dos conejos vivos y en otras conejos vivos chicos y otras rellenas de codornices y palomas y otros pajaritos vivos [...] los conejos se fueron huyendo sobre las mesas y las codornices y pájaros volaron. Aún no he dicho del servicio de aceitunas y rábanos y queso y crasos y frutas de la tierra. [...] duró este servicio desde una hora antes de vísperas y después otras dos horas de la noche los despartió que cada uno se fue a su casa (Bernal Díaz del Castillo,Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España).

jueves, 1 de abril de 2010

Alimentos de España

Para poder hablar del mestizaje culinario en México se debe analizar por separado la cocina española y la mesoamericana, antes del contacto. Es por ello que en esta entrada trataré sobre los alimentos en España antes de la conquista. En las subsecuentes actualizaciones desarrollaré puntos específicos como los enseres, las técnicas de preparación, la actitud frente a la comida y los hábitos en la mesa.
La cocina popular europea era pobre pues no poseían sistemas de distribución y la producción era escasa. Para hablar de la gastronomía española en el siglo XVI, antes del descubrimiento y conquista, debemos remontarnos a sus raíces, que se encuentran en productos y técnicas introducidas por los romanos y los árabes, además de toda la tradición medieval europea. En la Europa medieval la base de la alimentación de la población fue el pan elaborado con harina de diversos granos como el trigo, centeno, avena, hordiate (especie de cebada), espelta (especie de trigo, propia de países fríos y terrenos pobres, de paja dura y corta), millo, entre otros. A diferencia de como lo comemos hoy en día, el pan no servía de acompañamiento para las comidas, sino que era la comida en sí; el consumo diario por persona oscilaba entre medio y un kilo.
Los nobles consumían panes blancos y suaves hechos con cuidado, a los cuales se podía agregar ajo, perejil, romero y otras hierbas. Además podían comer panes dulces, hojaldrados y azucarados. Por otra parte, los plebeyos consumían pan hecho de granos sin descascarar, es por ello que su sabor era fuerte y su consistencia dura. De hecho, era tal la rigidez que se utilizaba como plato, en el cual, se ponían diversas salsas para que reblandeciera.
Un producto muy importante hecho de pan eran las empanadas que se fabricaban con harina de trigo y de centeno, se rellenaban con diversos productos tales como pescados y carnes, aunque generalmente se rellenaban con restos de carne y verduras. Las raíces de la cocina española medieval se ubican en las villas romanas, algunas plantas y cereales de ese origen que permanecieron en la gastronomía son: nabo, rábano, apio, puerro, cardo, haba, lenteja, cohombro (variedad de pepino). Además el gusto por las especias fue introducido por los romanos y se reforzó posteriormente con la presencia árabe en el territorio. Cuando se habla de gastronomía europea es importante mencionar las salsas medievales que eran muy condimentadas, esto se debe al gusto (generalizado en toda Europa) por las especias, cuyo uso estuvo restringido a los estratos altos pues eran muy caras debido a que eran traídas de oriente a través de la “Ruta de las Especias”. El afán por tales productos fue tal que desembocó en una carrera por encontrar rutas más cortas y eficientes para poder obtener dichas especias, lo cual concluyó con el descubrimiento de América.
Un ejemplo de salsa es la camelina que era picante, se componía de leche de almendra y caldo de ave, hígado de gallina picado, azúcar, vino de granadas, vinagre tinto, canela, mucho jengibre, clavo, nuez moscada, nuez del paraíso, azúcar y grasa de gallinas asadas. Se cree que gustaban aderezar los alimentos pues la mayoría de las veces los productos con los que realizaban sus alimentos no eran frescos, tenían olores fétidos y sabores desagradables que se disfrazaban con los aromas de las hierbas y especias. Además que servían para preservar los alimentos durante más tiempo.
Algunas de las especias y hierbas de olor más usadas en España eran: cilantro, alcaravea, comino, azafrán, pimienta, tomillo, canela, albahaca, cardamomo, clavo, hinojo, galanga, jengibre, hisopo, perejil, hierba luisa, romero, menta, mostaza, orégano, nuez moscada, pimienta negra, pimienta blanca, ruda, salvia, mejorana, borraja y piñones. Además la miel era muy utilizada como aderezo, así como el azúcar (proveniente de la caña, traída de Asia e introducida a Europa por los árabes), que se utilizó para postres, dulces y frutas confitadas.
Otros productos básicos que introdujeron los árabes en España son las hortalizas como la berenjena; cítricos como la naranja y el limón; frutas como el dátil; gramíneas como el trigo duro y el arroz; y otras especias. No se puede omitir en la gastronomía española los productos regionales que se daban en el territorio como la vid, la aceituna y el aceite de olivo que eran productos que se consumían en todos los estratos de la sociedad.
En la dieta eran esenciales las frutas frescas y secas como, manzanas, duraznos, peras, moras y castañas; asimismo consumían legumbres secas como, haba y garbanzo. Además de verduras como, ajos, cebollas, coles, zanahorias, espárragos, espinacas y chícharos.
En cuanto a productos de origen animal se comía el pescado como la carpa, el lenguado, el bacalao y el arenque que podían ser frescos o secos, además de mariscos como el cangrejo, la langosta y el camarón. Entre las aves tenían gallos, patos y gansos. La carne que se consumía regularmente era de oveja, cabra, carnero y cerdo sólo para los cristianos, además de los derivados de éstos productos como los embutidos y los quesos (cuya fabricación es de herencia romana). La carne de res era muy apreciada pero escasa y cara. Los nobles podían consumir otro tipo de carne, que era obtenida en la cacería, la cual incluía animales como venado, conejo, liebre, oso y castor.
En el rubro de las bebidas el agua era primordial pero se tenía cuidado pues la mayoría de los ríos estaban contaminados. La principal bebida era el vino, el aguardiente y en algunas regiones la cerveza. Un ejemplo de bebida preparada era el hipocrás, que se componía de vino caliente con jengibre, canela, cardamomo, pimienta, limón y a veces esencia de flores.
Foto de María Ruiz.

lunes, 15 de marzo de 2010

¿Recetarios o Libros de Cocina?

Hoy en día, al escuchar la palabra recetario lo primero que nos viene a la mente es precisamente un conjunto de recetas de cocina, que son los ingredientes y los pasos a seguir para preparar alimentos, pero antes del siglo XVIII la definición era otra; según el Diccionario de Autoridades de 1737:

Recetario: El asiento o apuntamiento que se hace de todo lo que ordena el médico se suministre al enfermo, así en el género y cantidad del alimento, como en las medicinas que se le han de aplicar. En los hospitales, que es donde regularmente se hace, se pone en un libro o quaderno que va en blanco, y a este llaman también recetario.


El uso indistinto que tenemos de esos dos términos, se debe a la estrecha relación que se tenía, desde los libros griegos hasta el siglo XVIII, entre el comer y la preservación de la salud, así como el interés por las propiedades curativas de los alimentos.

Los recetarios culinarios europeos retomaron, además del placer de la comida, la importancia medicinal de los alimentos para curar y prevenir enfermedades, por lo que fue importante dar a conocer las raciones y recomendaciones pertinentes para el cuidado del enfermo. Esta costumbre pasó a los libros de cocina novohispanos, como en el caso del llamado Recetario Novohispano, México siglo XVIII que ofrece algunas “dietas para enfermos”.

Es pertinente señalar que el sistema médico de Hipócrates (460 a. C.) usado durante la Edad Media y que posteriormente fue adoptado en la Nueva España, estaba basado en la teoría de los cuatro humores sanguíneo (sangre), flemático (flema), colérico (bilis amarilla) y melancólico (bilis negra) entre los cuales debía haber un equilibrio para preservar la salud.

Una forma de equilibrarlos fue por medio de los alimentos. Para ello se clasificaron los comestibles y las enfermedades como fríos, calientes, húmedos y secos; es así que para combatir una enfermedad fría, se proporcionaba un alimento caliente.

Se creía que algunos alimentos podían curar y ocasionar enfermedades, un ejemplo de ello fue el jitomate, que cuando llegó a Europa, se rechazó por creer que pertenecía a una familia de alimentos dañinos.

A las recopilaciones de manuscritos medievales sobre recetas culinarias se les llamó “formularios” o “dispensarios”. Posteriormente en el Renacimiento, comenzaron a surgir los libros de cocina impresos, que eran igualmente compendios de recetas escritas por cocineros expertos (que más tarde fueron retomados como modelo por los novohispanos); los más conocidos son:


- Rupert de Nolla Libre de doctrina para ben servir: de Tallar: y del Art de Coch: ço es de qualseuolmanera de Potatges y salses (catalán).


- Juan de Altimiras con Nuevo arte de cocina (español).


- Francisco Martínez Montiño con Arte de cozina (español).


- Viander por appareiller toutes maniers de viandes (francés, 1490).


- Noble Book of Cooking (inglés, 1500).


Había dos motivos por los cuales escribir un libro de cocina, el primero se refiere a la economía en la elaboración de la comida. En Nueva España una de las principales razones por las que se comenzaron a escribir fue porque había periodos de escasez de alimentos, por lo que había que rendir los productos.

El segundo motivo tiene que ver con la simple necesidad de transmitir el conocimiento a las generaciones posteriores. Las novohispanas quisieron heredar a las hijas y nietas la tradición familiar culinaria; en el caso de los manuscritos de conventos se pretendió transmitir los secretos de cocina a las futuras novicias del convento que se caracterizaban por la realización de preparaciones específicas, como los dulces.

También, los libros de cocina, fueron y son producto de la búsqueda por encontrar sabores que agasajen el paladar de forma variada pues pretenden dar ideas de comidas que salgan de lo corriente. Las recetas obtenidas son fruto de la invención y experiencia del cocinero o de la copia de recetarios anteriores ya sea integra o con agregados y novedades del que escribe.

En este punto toma importancia la tradición oral, pues como señalan diversos autores, los libros de cocina contienen recetas transmitidas de generación en generación. Además, según Jean-François Revel son “el reflejo inconsciente de la vida cotidiana y el lugar donde confluyen las costumbres a través de los siglos” ya que gracias a ellos, podemos conocer cómo han cambiado los gustos y preferencias por ciertos productos.

El surgimiento de libros de cocina en Nueva España fue tardío, esto se debe quizá a que en España y Portugal del siglo XVI al XVIII su publicación y producción fue sumamente pobre. Lo que si encontramos en abundancia son escritos que describen lo variado y exótico de los productos americanos.

Fue hasta el siglo XIX, en el México Independiente, cuando se comenzaron a editar impresos de libros de cocina, como el Nuevo cocinero mejicano, en forma de diccionario. Anterior a esto sólo tenemos manuscritos mayormente del siglo XVIII, que son generalmente compilaciones de recetas, que contienen la manera de preparar y servir los alimentos, además incluyen curiosas recetas para sacar manchas, limpiar plata y hacer tintes como en el caso del Manuscrito Ávila Blancas.

Una característica importante de los manuscritos de cocina del siglo XVIII, como el de Dominga de Guzmán, es que fueron hechos por diversos autores (hombres y mujeres), esto se hace evidente por la variedad de tipos de letras que lo conforman; seguramente el o la dueña del documento, prestaba y pedía a otras personas que apuntaran sus recetas para complementar las propias.

El valor de estos manuscritos novohispanos es que en ellos encontramos plasmado el mestizaje culinario, pues se describen recetas europeas aumentadas con productos americanos, por ejemplo se sugieren preparaciones con chiles y jitomates junto con el azafrán, el clavo, el azúcar, la pimienta, la manteca, etcétera. Incluso encontramos en las formas de expresión que indican como mezclar, la unión de los dos mundos, por ejemplo el punto para la masa de los buñuelos era “hasta que suene a tamal”.


Las referencias completas de las obras mencionadas son:

- Anónimo, Recetario novohispano, (Prólogo de Elisa Vargaslusgo), México, CONACULTA, 2004.


- Gastronomía mexicana del siglo XVIII: Manuscrito de Ávila Blancas, (Introducción, transcripción, léxico e índice de Guadalupe Pérez San Vicente), 2a, México, Restaurante “El Cardenal”, 2001.


- León García, María del Carmen, El libro de Dominga de Guzmán, un documento del siglo XVIII, México, Dirección General de Culturas Populares, 1997.


- Nuevo cocinero mexicano, en forma de diccionario, 1888, (edición facsimilar), México, Miguel Ángle Porrúa, 2007.


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