La cocina prehispánica y sus enseres.

La casa típica mesoamericana contaba con una sola habitación cerrada donde se realizaban todas las actividades, la cocina no fue la excepción. Ésta se componía únicamente de tres o cuatro piedras acomodadas en círculo a nivel del piso que fungían como fogón. Se cree que dicho espacio era sagrado, pues ahí era donde se producía el fuego que representaba al dios Xiuhtecutli también llamado Huehuetéotl (dios del fuego viejo) que proporcionaba el calor benéfico a los hogares.
Los enseres más usados fueron:

• Metate: se componía de una base de piedra rectangular plana y curvada, sostenida sobre tres patas, dos traseras y una delantera más elevada. Además de una “manita” o rodillo hecho con la misma piedra, con el que se molían los alimentos sobre la superficie rugosa de la piedra. Servía para moler granos duros como el maíz (que se combinaba con el nixtamal para hacer la masa de las tortillas y el atole), cacao, etcétera.

Video: María Ruiz Cervera

• Molcajete: similar a un mortero actual, pero éste es de piedra negra porosa sostenido sobre tres patas. Incluía también una piedra del tamaño de la mano, llamada tejolote o temolchin, para realizar la molienda. Se utilizaba para hacer salsas suaves de jitomate, chiles, hierbas, etcétera.
• Comal: consistía en un disco de barro cocido de 50 centímetros de diámetro. Se colocaba sobre unas piedras, debajo ardía el fuego. Servía para cocer las tortillas y otros alimentos, también se usaba como sostén para calentar agua contenida en vasijas.
• Comitalli o Tecontamalli: era una olla de barro que servía específicamente para cocinar los tamales, funcionaba como una olla moderna. En el fondo se acomodaba una rejilla, donde se colocaban los tamales, abajo se ponía un poco de agua para que evaporara.
• Jarras y ollas de barro cocido para cocinar y guardar semillas como:

Tecocuillo o tecómitl (olla de dos orejas).
Nacapahuaxoni (olla para cocer carnes).
Tecontapayulli (olla de gran vientre).
Acómitl (tinaja para agua).
Huey cómitl (tinaja de barro).
Tecocotontli (vasos pequeños de barro).
Zoquitecómatl (vaso de barro).

• Guajes, tecomates, jícaras y otras calabazas huecas para recolectar y almacenar líquidos. Había jícaras que se usaban para depositar el agua que era utilizada para lavarse las manos antes y después de la comida; otro tipo de jícaras llamada tzonhuacalli tlayoaloni que estaban pintadas con diversos colores y servían para beber atole.
• Molinillos para agitar líquidos como el aneloloni para batir el chocolate.
• Cucharas de caparazón de tortuga, de guaje y de madera.
• Cuchillos y raspaderas de obsidiana.
• Cestos de tule y carrizos trenzados, también llamados chiquihuites para guardar las tortillas y otros alimentos.
  
• Manojos de varitas y hojas de maíz para revolver.
• Aventador de palma y tule, para soplar el fuego.

Foto: María Ruiz Cervera.

El mobiliaro de la casa era escaso, se elaboraba de madera, hojas y fibras vegetales como en el caso de los petates. Los combustibles que utilizaban eran leña de diferentes tipos de árboles, las pencas de maguey, las hojas del maíz y los olotes. Para conservar los alimentos, utilizaban el ahumado, salado, deshidratado para los pescados, fermentado y elaboración de harinas, pastas y masas, por mencionar algunas.

Como técnicas de cocción usaban:

• Cocido al vapor, para los tamales.
• Cocinado en horno subterráneo, se hacían especies de barbacoas y tamales como el pibipollo típico del área maya.
• Reventado, para el amaranto y el maíz (en forma de palomitas).
• Caldo de piedras (cocido al rojo vivo).
• Tatemado.
• Hervido, por ejemplo para el pozole.
• Asado a las brasas o en el comal.

Había muchos más tipos de recipientes y técnicas de cocción y preparación, pero éstos eran los principales.

Para saber más:
- Sahagún, Bernardino de, Historia general de las cosas de la Nueva España.
- Molina, Alonso de, Vocabulario en lengua castellana y mexicana.
- Edición especial de Arqueología Mexicana, “Cocina Prehispánica”, no. 12.