viernes, 30 de abril de 2010

Alimentos de Mesoamérica.

Para conocer algunos productos que consumían los indígenas de la cuenca o valle de México, es indispensable recurrir a las crónicas, aunque hay que leerlas con precaución, puesto que debemos recordar que los españoles se encontraron con productos que desconocían, por lo que al momento de enlistarlos o describirlos suelen nombrarlos con el término de los que ellos conocían, aunque no fueran iguales, era una asimilación o comparación para poder dar una idea de cómo eran esos alimentos. En la segunda carta de Hernán Cortés, aparece una de las descripciones que considero más ricas sobre los productos que se vendían en el mercado:

Hay en la calle de caza donde venden todos los linajes de aves que hay en la tierra, así como gallinas, perdices, codornices, lavancos, dorales, zarcetas, tórtolas, palomas, pajaritos en cañuela, papagayos, búharos (búhos), águilas, halcones, gavilanes y cernícalos; y algunas de estas aves de rapiña [...] Venden conejos, liebres, venados y perros pequeños, que crían para comer, castrados. Hay calle de herbolarios, donde hay todas las raíces y hierbas medicinales que en la tierra se hallan [...] Hay casas donde dan de comer y beber por precio [...] Hay mucha leña, carbón, braseros de barro [...] Hay todas las maneras de verduras que se hallan, especialmente cebollas, puerros, ajos, mastuerzo, berros, borrajas, acederas y cardo y tagarninas. Hay frutas de muchas maneras en que hay cerezas y ciruelas, que son semejantes a las de España. Venden miel de abejas y cera y miel de cañas de maíz que son tan melosas y dulces como las de azúcar, y miel de unas plantas que llaman en las otras islas maguey. [...] Venden mucho maíz en grano y en pan, lo cual hace mucha ventaja [...] Venden pasteles de aves y empanadas de pescado. Venden mucho pescado fresco y salado, crudo y guisado. Venden huevos de gallinas y de ánsares, y de todas las otras aves que he dicho, en gran cantidad; venden tortillas de huevos hechas (Hernán Cortés, Cartas de Relación, México, Porrúa, p. 78).

Las palabras señaladas con negritas, son aquellos productos que originarios de Europa y que Cortés comparó con los que veía en las tierras americanas. Las aves que menciona, la mayoría especies de patos, son europeos, en cuanto a las gallinas y palomas se sabe que había especies similares en América; lo mismo sucede con las verduras. Con pan de maíz, se hace referencia en la mayoría de las crónicas a las tortillas, que definen como panes redondos y aplanados.
La dieta de los pobladores de la cuenca era de las más balanceadas, pues era un lugar privilegiado geográficamente y por el intercambio comercial.
La alimentación básica de los nahuas era maíz, frijol, chile, calabaza y sus semillas las pepitas, jitomate, tomate y chía. Aderezaban generalmente con sal y hierbas aromáticas como el epazote.
Los animales que consumían eran venado (mázatl), conejo (tochtli), liebre (citli), armadillo (ayotochtli), guajolote (hueyxolotl), cerdo o jabalí nativo (coyámetl / pizotl), iguana, mamíferos pequeños como el tepezcuintle y diversas clases de perros, no sólo el xolotl, por ejemplo existía uno que se denomina como berrendo que era un animal muy grande y peludo.
Se pueden distinguir tres tipos de perro mesoamericano de mayor consumo el scuintle, tepezcuintle y xoloescuintle, que variaban de tamaño y complexión. Se criaban en el Altiplano Central y era uno de los principales alimentos de origen animal, se preparaba de distintas maneras, por ejemplo como barbacoa o en el pozole.
Al encontrarse en un medio lacustre, consumían pescados como mojarra, bagre, sierra, robalo, trucha, charal y pescado blanco. Aves migratorias como pato, ánsares, chachalaca, gallina de tierra, chichicuilote, entre otras. Además comían camaroncillo o acocil, langostino, almeja, tortuga, rana, serpiente, ajolote e insectos como hormiga (chicatana), chapulín, jumil, escamoles, también gusanos, larvas y huevos de insectos. Incluían de igual manera, diversas especies de algas llamadas tecuitlatl, como la espirulina. Sin duda alguna, la carne humana se consumió, pero cabe aclarar que no era parte de la dieta, sino que era más bien un acto ritual y por tanto excepcional.
Otros alimentos y productos naturales que consumían que provenían diversas regiones son:

Dentro de los platillos que se preparaban con maíz está la tortilla que era de consumo diario, los tamales, el pinole, el atole.
Se sabe que existían diversos tipos de tortillas, las ueitlaxcalli o tortillas grandes, blancas, delgadas y muy suaves; las totonqui taxcalli tlacuelpacholli, tortillas blancas y calientes que se guardan en chiquihuite; las tlaxcalpacholli, menos blancas, pero de buen sabor; las tlacepoalli tlaxcalli que eran hojaldradas; las satumalli hechas a base de pinole; los totopos que eran redondos, curvados y rígidos. Además, es importante señalar que las tortillas se preparaban con distintos tipos de maíz, los cuales son de diferentes colores como blanco, amarillo, rojo, azul y negro.
En cuanto a los tamales, había variedades en cuanto a su forma, tamaño y preparación, se envolvían en diferentes tipos de hojas, podían estar rellenos y estar bañados por salsas. Por ejemplo había unos blancos y cuadrados rellenos de frijoles y adornados con figuras de caracol, otros podían ser rojos con masa preparada en calor durante dos días, rellenos de carne, pescado, rana o guajolote.
El pinole se obtenía de la molienda de los granos de maíz, sobre todo del azul, formando una harina que podía servir para diversas preparaciones.
El atole que podía ser dulce o salado, era la bebida de consumo cotidiano, se preparaba con los granos cocidos y nixtamalizados del maíz y agua. A veces se incluían restos de tortillas molidas, agregando en caso de ser salado, olotes (residuo o tronco del maíz una vez que fue desgranado) quemados y molidos, frijoles y chile.
En cuanto a la bebida, diariamente tomaban agua fresca que podía infusionarse con alguna planta o flor. También consumían el pulque, que es un líquido blanco y espeso resultado del fermento del aguamiel o jugo extraído del maguey. Este era exclusivo para ancianos, nobles y enfermos pues contiene gran contenido calórico. Otras bebidas eran el aguamiel sólo o los curados que es éste acompañado con mieles de distintas frutas.
Otra bebida importante era el chocolate, producto de la molienda del cacao, disuelto en agua y endulzado con miel. Podía agregarse maíz y hierbas, flores y frutos como chile y achiote. Su consumo era exclusivo para las élites, el pueblo sólo podía beberlo en algunas ceremonias.
Foto: María Ruiz Cervera

miércoles, 14 de abril de 2010

El espacio de la cocina española.

Para complementar la actualización anterior, en esta entrada hablaré sobre la cocina, sus enseres, las técnicas de preparación y los hábitos en la mesa en España antes de la conquista.

La cocina, el comedor y sus enseres.
El fogón fue el centro de la cocina, su tamaño dependía de estrato social. Una cocina completa era la que tenía aditamentos “de lujo” como ganchos y bases de tripies para calentar.
Los enseres eran fabricados de metales como el bronce, el hierro y el cobre, los utensilios eran ollas, cazuelas, peroles (vasija de metal, de forma semejante a media esfera, que sirve para cocer diferentes cosas), sartenes, asadores, pailas (vasija grande de metal, redonda y poco profunda), calderos, jarras de distintas formas y tamaños, cucharas, removedores, espátulas de mango largo, trébedes (aro o triángulo de hierro con tres pies, que sirve para poner al fuego sartenes, peroles, etcétera), cernidores, y rodillos. Otro aditamento usual fue el alambique que es una especie de destilador utilizado para fabricar aguardientes.
Todos estos utensilios, como veremos más adelante, pasaron a formar parte de la cocina mestiza.

Técnicas culinarias y preparación.
Para preparar los alimentos cocían en agua hirviendo, guisaban con salsas, freían con aceite de oliva o manteca (de res o de puerco), asaban o rostizaban. Por ejemplo, para preparar aves, las cocían primero en agua y después las asaban en el horno, untadas de yema de huevo. Un ejemplo de preparación que me parece importante mencionar es un platillo popular en España llamado olla podrida:

Colocaban una gran olla con agua en el fogón y le agregaban carne de todo tipo, según la ocasión: cabeza y manitas de puerco, pechos de ternera, jamón, pollo, gallina y lo que se deseara, condimentado todo con sal y removiendo la espuma. A las dos horas se le añadían legumbres y verduras como col, garbanzos, zanahoria, cebolla y el vital chorizo. Se dejaba hervir un poco más y se servía todo por separado o bien junto en un plato sopero (Carlos Brokmann Haro, La cocina mexicana a través de los siglos, Mestizaje culinario, p. 12).

En cuanto al cocinero, sabemos que era un oficio independiente, no pertenecía a ningún gremio. Era un buen empleo, pues se remuneraba muy bien ya que era un servicio exclusivo para los nobles que podían costearlos. Además un cocinero requería de sus pinches y ayudantes, por lo que era todo un equipo de cocina, que incluía un mayordomo mayor, un repostero, una camarera y un despensero.
Estos puestos podían variar de acuerdo al tipo de comida que se celebraba y posición del señor. Esta organización de cocina pasó a la Nueva España y fue usada en los palacios virreinales.

Actitud hacia los alimentos y manera de pensar, hábitos en la comida.
Por costumbre medieval, en España la comida se hacía en la cocina o en la despensa. Los españoles comían por hambre, se acostumbraba a la hora de comida, estar rodeado de parientes, amigos y visitantes, pues la consideraban como momento de alegría para compartir con los que seres queridos. A veces comían y bebían hasta hartarse. No se utilizaban cubiertos, usaban los dedos, los cuales se limpiaban con el mantel o en la ropa.
Como sabemos, en España estaban presentes tres religiones, la cristiana, la judía y la musulmana. Es importante mencionarlo, pues esto determinó la manera de dirigirse a la comida y los productos que se consumían, es decir, no se comía lo mismo en los reinos cristianos del norte que en los reinos musulmanes. Los cristianos utilizaron la comida para diferenciarse y mostrar su identidad, pues eran los únicos que bebían vino y comían cerdo, ya que el cerdo es un animal impuro para las otras dos religiones y el vino estaba prohibido para los musulmanes. Para cuaresma, la Iglesia implantó el ayuno de carne por lo tanto, los cristianos únicamente consumían pescados.
Era común la celebración de grandes banquetes, su objetivo era el de lucir las riquezas, posición y generosidad del que lo organizaba. Los banquetes debían satisfacer y saciar los sentidos. Esta tradición pasó a formar parte de la Nueva España.
Para dichos banquetes se ponían mesas provisionales, cubiertas por manteles o lienzos. Las servilletas eran telas que cubrían desde el cuello hasta las rodillas, con el fin de proteger las costosas ropas. Se utilizaban ricas vajillas de metal y se componían de varios servicios, los cuales incluían diversos platillos.
Un ejemplo que nos remonta a los banquetes europeos, pero que ya se llevó a cabo en América con productos de la región, se llevó a cabo en Nueva España en 1538, con motivo de la paz entre Carlos V de España y Francisco I de Francia, al cual asistieron Hernán Cortés y Antonio de Mendoza. Bernal Díaz del Castillo lo relató con detalle:

Al principio fueron unas ensaladas hechas de dos o tres maneras y luego cabritos y perniles de tocino asado a la ginovisca; tras esto pasteles de codornices y palomas, y luego gallos de papada y gallinas rellenas; luego manjar blanco; tras esto pepitoria; luego torta real; luego pollos y perdices de la tierra y codornices en escabeche y luego alzan aquellos manteles dos veces y quedan otros limpios con sus pañizuelos, luego traen empanadas de todo género de aves y caza [...] luego traen carnero cocido y vaca y puerco, y nabos y coles, y garbanzos [...] y luego traen gallinas de la tierra cocidas enteras, con sus picos y pies plateados, tras eso anadones y ansarones enteros con los picos dorados, luego cabezas de puercos y de venados y de terneras enteras, por grandeza y con ello músicas de cantares a cada cabecera [ésto último no se comía, era parte de la decoración y ostentación]. [...] muchas copas doradas y unas con aloja otras con vino y otras con agua y otras con cacao [...] empanadas muy grandes y en algunas de ellas venían dos conejos vivos y en otras conejos vivos chicos y otras rellenas de codornices y palomas y otros pajaritos vivos [...] los conejos se fueron huyendo sobre las mesas y las codornices y pájaros volaron. Aún no he dicho del servicio de aceitunas y rábanos y queso y crasos y frutas de la tierra. [...] duró este servicio desde una hora antes de vísperas y después otras dos horas de la noche los despartió que cada uno se fue a su casa (Bernal Díaz del Castillo,Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España).

jueves, 1 de abril de 2010

Alimentos de España

Para poder hablar del mestizaje culinario en México se debe analizar por separado la cocina española y la mesoamericana, antes del contacto. Es por ello que en esta entrada trataré sobre los alimentos en España antes de la conquista. En las subsecuentes actualizaciones desarrollaré puntos específicos como los enseres, las técnicas de preparación, la actitud frente a la comida y los hábitos en la mesa.
La cocina popular europea era pobre pues no poseían sistemas de distribución y la producción era escasa. Para hablar de la gastronomía española en el siglo XVI, antes del descubrimiento y conquista, debemos remontarnos a sus raíces, que se encuentran en productos y técnicas introducidas por los romanos y los árabes, además de toda la tradición medieval europea. En la Europa medieval la base de la alimentación de la población fue el pan elaborado con harina de diversos granos como el trigo, centeno, avena, hordiate (especie de cebada), espelta (especie de trigo, propia de países fríos y terrenos pobres, de paja dura y corta), millo, entre otros. A diferencia de como lo comemos hoy en día, el pan no servía de acompañamiento para las comidas, sino que era la comida en sí; el consumo diario por persona oscilaba entre medio y un kilo.
Los nobles consumían panes blancos y suaves hechos con cuidado, a los cuales se podía agregar ajo, perejil, romero y otras hierbas. Además podían comer panes dulces, hojaldrados y azucarados. Por otra parte, los plebeyos consumían pan hecho de granos sin descascarar, es por ello que su sabor era fuerte y su consistencia dura. De hecho, era tal la rigidez que se utilizaba como plato, en el cual, se ponían diversas salsas para que reblandeciera.
Un producto muy importante hecho de pan eran las empanadas que se fabricaban con harina de trigo y de centeno, se rellenaban con diversos productos tales como pescados y carnes, aunque generalmente se rellenaban con restos de carne y verduras. Las raíces de la cocina española medieval se ubican en las villas romanas, algunas plantas y cereales de ese origen que permanecieron en la gastronomía son: nabo, rábano, apio, puerro, cardo, haba, lenteja, cohombro (variedad de pepino). Además el gusto por las especias fue introducido por los romanos y se reforzó posteriormente con la presencia árabe en el territorio. Cuando se habla de gastronomía europea es importante mencionar las salsas medievales que eran muy condimentadas, esto se debe al gusto (generalizado en toda Europa) por las especias, cuyo uso estuvo restringido a los estratos altos pues eran muy caras debido a que eran traídas de oriente a través de la “Ruta de las Especias”. El afán por tales productos fue tal que desembocó en una carrera por encontrar rutas más cortas y eficientes para poder obtener dichas especias, lo cual concluyó con el descubrimiento de América.
Un ejemplo de salsa es la camelina que era picante, se componía de leche de almendra y caldo de ave, hígado de gallina picado, azúcar, vino de granadas, vinagre tinto, canela, mucho jengibre, clavo, nuez moscada, nuez del paraíso, azúcar y grasa de gallinas asadas. Se cree que gustaban aderezar los alimentos pues la mayoría de las veces los productos con los que realizaban sus alimentos no eran frescos, tenían olores fétidos y sabores desagradables que se disfrazaban con los aromas de las hierbas y especias. Además que servían para preservar los alimentos durante más tiempo.
Algunas de las especias y hierbas de olor más usadas en España eran: cilantro, alcaravea, comino, azafrán, pimienta, tomillo, canela, albahaca, cardamomo, clavo, hinojo, galanga, jengibre, hisopo, perejil, hierba luisa, romero, menta, mostaza, orégano, nuez moscada, pimienta negra, pimienta blanca, ruda, salvia, mejorana, borraja y piñones. Además la miel era muy utilizada como aderezo, así como el azúcar (proveniente de la caña, traída de Asia e introducida a Europa por los árabes), que se utilizó para postres, dulces y frutas confitadas.
Otros productos básicos que introdujeron los árabes en España son las hortalizas como la berenjena; cítricos como la naranja y el limón; frutas como el dátil; gramíneas como el trigo duro y el arroz; y otras especias. No se puede omitir en la gastronomía española los productos regionales que se daban en el territorio como la vid, la aceituna y el aceite de olivo que eran productos que se consumían en todos los estratos de la sociedad.
En la dieta eran esenciales las frutas frescas y secas como, manzanas, duraznos, peras, moras y castañas; asimismo consumían legumbres secas como, haba y garbanzo. Además de verduras como, ajos, cebollas, coles, zanahorias, espárragos, espinacas y chícharos.
En cuanto a productos de origen animal se comía el pescado como la carpa, el lenguado, el bacalao y el arenque que podían ser frescos o secos, además de mariscos como el cangrejo, la langosta y el camarón. Entre las aves tenían gallos, patos y gansos. La carne que se consumía regularmente era de oveja, cabra, carnero y cerdo sólo para los cristianos, además de los derivados de éstos productos como los embutidos y los quesos (cuya fabricación es de herencia romana). La carne de res era muy apreciada pero escasa y cara. Los nobles podían consumir otro tipo de carne, que era obtenida en la cacería, la cual incluía animales como venado, conejo, liebre, oso y castor.
En el rubro de las bebidas el agua era primordial pero se tenía cuidado pues la mayoría de los ríos estaban contaminados. La principal bebida era el vino, el aguardiente y en algunas regiones la cerveza. Un ejemplo de bebida preparada era el hipocrás, que se componía de vino caliente con jengibre, canela, cardamomo, pimienta, limón y a veces esencia de flores.
Foto de María Ruiz.

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