domingo, 3 de noviembre de 2013

Una tradición familiar en día de muertos.

Como cada 2 de noviembre, desde que tengo memoria, se cocina el pibipollo en mi casa. Resulta que mi familia Cervera es originaria de Campeche y ésta es una tradición que ha pasado por generaciones y que ha representado para mí, ante el interés que tengo por la Historia y la comida, una costumbre que quiero compartir con ustedes. 
     Para esta entrada primero retomaré la historia familiar con respecto al platillo; después me remitiré a la explicación del Hanal Pixán, una tradición ancestral del sureste, que consiste en la aculturación de elementos prehispánicos y españoles; terminaré con la presentación de los ingredientes (y donde encontrarlos en la Ciudad de México) y la receta del delicioso pibipollo o mucbilpollo, acompañado de fotos para ilustrar el gusto y provocar el apetito en ustedes, mis lectores. 
     La receta del pibipollo la aprendí de mi madre y ella de mi abuela potosina, quien la conoció, junto con otras recetas del sureste de su cuñada "La Nena", hermana de mi abuelo, originarios de la ciudad de Campeche. Seguramente ella la aprendió de su madre y así de manera ascendente. Además el secreto culinario fue pasado entre los demás hermanos de mi abuelo a sus esposas, quienes se encargaban de la preparación de los alimentos y con ello la pequeña familia Cervera conserva esta tradición y anhela su preparación de degustación año con año. 
     Pero ¿qué es el pibipollo o mucbilpollo? Este manjar es una especie de tamal gigante de maíz (más adelante detallaré los ingredientes) que se cocina en hornos bajo tierra hechos ex profeso con piedras calizas que conservan mejor el calor una vez que se prende la leña y se aprovecha la temperatura del suelo, de ahí el prefijo pib que en maya significa enterrado o bajo la tierra. 
     El nombre de pibipollo  se utiliza en Campeche y el de mucbilpollo o pib en Yucatán y se elabora para la celebración del llamado Hanal Pixán (Hanal - comida y Pixán - alma que da vida al cuerpo) o "Comida de ánimas", que se lleva a cabo primordialmente los días 31 octubre, 1 y 2 de noviembre en los estados que conforman la Península de Yucatán, para recibir a los fieles difuntos que regresan a este mundo; el 31 está dedicado a las almas de los niños, mejen pixán  o chichan pixán (almas chicas); el 1 a las ánimas grandes o nojoch pixán, momentos de la festividad que en algunos casos culmina hasta el día 8 de noviembre. El día 2 se dedica a la visita al cementerio, los cinco días siguientes se continúan los rezos frente al altar y se colocan más ofrendas, pues se piensa que estos días siguen habitando las almas en el mundo terrenal hasta su retorno cuando se presenta un último ofrecimiento, el día 7 para las almas chicas y el 8 para las adultas
     Las actividades relacionadas con la celebración a los muertos se desarrollan en el hogar, el panteón y la iglesia, propiciando la reunión de familiares y conocidos para llevar a cabo el ritual (cantos y rezos) y para disfrutar de un banquete de pibes, con el fin de recordar a los seres que ya se han ido. 
     Actualmente en el rito católico se celebra misa el día en que falleció la persona, sin embargo sólo en dichas fechas se colocan las ofrendas y los altares con características específicas. El Hanal Pixán resultó de los antiguos ritos prehispánicos mayas dedicados a la muerte, relacionados con los enterramientos y ofrendas (y que coincide  temporalmente con el fin de la cosecha, concebida como una muerte momentánea de naturaleza, en espera de un nuevo ciclo de siembra) y la tradición católica española, específicamente para conmemorar a todos los santos y mártires el primero de noviembre y para los fieles difuntos el día 2, asentadas en México durante el siglo XVII, que a su vez se remiten más atrás en el tiempo con la fusión de ritos paganos como los célticos, sobre los cuales no profundizaré más en esta entrada. 
     En la actualidad la fiesta mestiza del Hanal Pixán implica la reunión de todos los familiares para la preparación del altar que depende de cada región, según la tradición de cada grupo, el gusto y las posibilidades económicas. De manera general se adecua un espacio dentro del hogar donde se coloca una mesa que debe ser cubierta por un mantel blanco llamado "frontal", en muchos casos éstos son tejidos y bordados previamente por las mujeres de la casa. 
     Según la investigación de Catalina Rodríguez, en el altar de las almas adultas se coloca un paño blanco o negro, sobre éste imágenes de santos, fotos de los difuntos, dos velas grandes blancas, cuatro jícaras o guajes con manjares como: chocolate, atole de maíz, tanchukuá (bebida de cacao) y pinole, también se suelen poner granos de cacao y maíz. Además se incluyen jícaras o vasos con agua y si es el caso, bebidas alcohólicas que pueden ser ron o anís como el xtabentún. Se colocan dos pibes, pan dulce y de mantequilla, jícama, dulce de yuca, camote, naranjas y otras frutas, incensarios y no pueden faltar objetos personales del difunto y otros alimentos que hayan sido de su gusto (relleno negro, escabeche, por mencionar algunos) y que, según la creencia, alimentará sus almas llevándose la esencia de la comida. Las flores y plantas son un elemento primordial que no puede faltar en ninguna ofrenda, se colocan principalmente xpujukamor secoxiat (que representa la vida), helechos, entre otras.

     En los altares de niños de colocan manteles y velas de colores, con jícaras de chocolate, flores de diversos colores, panes, galletas, rosquitas, vaporcitos (tamales), entre otros alimentos y juguetes. Otro tipo de altar es que se pone en memoria de quienes no tienen quién los recuerde, llamados del "ánima sola", con el fin de ayudarlos en su regreso, para ello se coloca una mesa sencilla con mantel blanco, una vela grande del mismo color, un vaso de agua, un plato de comida y se le dedica un rezo. Según la literatura, también se colocan en los árboles de las parcelas y en los marcos de las puertas jícaras con alimento, junto con velas para guiar a los muertos hacia sus familias.
Foto tomada de http://www.yucatan.gob.mx/menu/?id=hanal_pixan 
Les recomiendo ver la galería de fotos en esta página. 


     Una vez terminados los rezos, se dispone y degusta la comida de los altares, cuya esencia ya ha sido consumida por las almas. El objetivo de Hanal Pixán es una petición y un intercambio, pues los vivos les rezan a los muertos y comparten los alimentos y éstos en agradecimiento velan por sus familiares, los ayudan y guían en la vida cotidiana y terrenal. 
     Al igual que la celebración, la comida que se presenta en esta festividad, surgió de una fusión cultural en la que se mezclaron elementos prehispánicos y europeos. En el libro La nueva historia se sugieren tres direcciones para el estudio de la comida, una de ellas refiere al entendimiento de los alimentos como bienes culturales, estudiados dentro de la categoría de intercambio cultural que refiere al repertorio de ideas que conforman un sistema cultural que incluye: ingredientes, recetas, fórmulas para elaborar platillos que responden al gusto de quienes los elaboran, mismos que se insertan en procesos de aculturación, es decir en la incorporación de elementos ajenos a los propios al momento de entrar en contacto. 
     Poner la mesa para los difuntos es un acto cultural cargado de significados que se relacionan con la idea de compartir los alimentos, lo cual nos remite a que el acto de comer, no es una necesidad meramente biológica, sino que en ella se depositan diferentes valores, anhelos, ideas, imaginarios y representaciones propias de la cultura. Por ejemplo un simbolismo claro, que ilustra la idea anterior es que, según la tradición, para las ofrendas de mujeres se deben de colocar tres pibes, que representan las tres piedras del fogón y para las de hombres se colocan cuatro, figurando las cuatro orillas que delimitan la milpa, con ello se relacionan los alimentos con los papeles sociales y actividades según géneros. 
Pibipollo en proceso. 
Foto María Ruiz. 

     Con respecto a los ingredientes y procedimientos, varían de acuerdo a la familia y el lugar, por ejemplo no es lo mismo un pib hecho en una casa en la ciudad de Mérida o incluso el que cocinamos en mi hogar, al que se prepara en las comunidades rurales, sin embargo conservan su esencia. Los ingredientes para hacer un pibipollo son los siguientes: 
* Para la masa:
- Masa de maíz.
- Achiote.
- Manteca de cerdo. 
* Para el relleno:
- Carne de puerco.
- Carne de pollo.
- Jitomates.
- Cebolla.
- Chile serrano o habanero.
- Epazote.
* Para el recaudo: 
- Cebolla.
- Ajo.
- Naranja agria.
- Pimienta.
- Comino.
- Orégano. 
* Para envolverlo. 
- Hojas de plátano asadas. 
Proceso de preparación del pibipollo
Fotos María Ruiz. 

Antes y después de la cocción / Rebanada de pibipollo
Foto María Ruiz. 
En la ciudad de México pueden encontrarse estos y otros productos del sureste en un puesto del Mercado de Medellín en la colonia Roma Sur que se llama "El Yucateco" y es atendido desde 1968 por el señor Carlos Palma y su familia (Locales 71, 78, 79, 80, 93, 94 y 104). 


"El Yucateco" en el mercado de Medellín.
Foto María Ruiz. 

     Los ingredientes y procedimientos varían en cada familia y lugar, en nuestro caso, incluso la receta original se ha ido modificando año con año, mejorando algunas cosas con el fin de obtener mejor consistencia o sabor, pero sin cambiar la esencia original. Esto nos remite a la riqueza de la comida, pues su permanencia radica en la posibilidad de estos cambios constantes por medio de los que se acoplan al gusto de cada época y lugar e incluso a las necesidades, enriqueciendo cada manjar para satisfacer el paladar. 
En memoria de María de Jesús Montejano, Dolores Cervera y Humberto Cervera.
Foto: María Ruiz. 

Fuentes
* Gobierno del Estado de Yucatán, Hanal Pixán "Comida de las ánimas". [Consultada en noviembre, 2013].
Le Goff, Jacques, Roger Chartier y Jacques Revel (coords.), La nueva historia, Bilbao, Mensajero, 1988, pp. 21 – 25.
*Mézquita Méndez, María Teresa, Ayer y hoy del Hanal Pixán la ceremonia maya de los muertos, Mérida, Editorial Dante, 2004. 
* Recetario de María de Jesús Montejano de Cervera. 
* Rodríguez, Catalina, Hanal Pixán. Ceremonia maya de los muertos, México, INAH, 1991. 
* Universidad Autónoma de Yucatán, El Hanal Pixán: encuentro amoroso entre vivos y muertos. [Consultada en noviembre, 2013].

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