martes, 31 de agosto de 2010

Festival Historias, sabores y saberes del Bicentenario

El Archivo General de la Nación con motivo de las celebraciones del Bicentenario, organiza un festival compuesto por diversas actividades, entre ellas una muestra gastronómica y una plática sobre alimentos del siglo XIX.
Esta es una oportunidad que no se puede dejar pasar, sobre todo para los interesados en cuestiones del alimento en la Historia. De cualquier modo, recomiendo que revisen el programa, pues habrá otras actividades que se ven muy interesantes sobre música, vida cotidiana y actividades infantiles.
La Gula de Clío estará presente en los eventos que corresponden, para ofrecer posteriormente una reseña de los mismos. La cita es el sábado 04 de septiembre 2010 en los horarios:
- 11:30 hrs. Inicio de muestra gastronómica.
- 13:00 hrs.
Charla gastronómica a cargo de Edmundo Escamilla y Yuri de Gortari.
Los datos del AGN son:
* Eduardo Molina 113, esquina con Albañiles, Col. Penitenciaría Ampliación, Delegación Venustiano Carranza, C.P. 15350, México, D.F. Tel 51339900. Ext.19011 y 19029.



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Espero puedan asistir.

miércoles, 25 de agosto de 2010

Choque culinario de dos mundos.

Comida en la conquista.

Durante la navegación se hacían tres comidas diarias. Los marineros eran provistos de alimento por un despensero que portaba la llave de la bodega donde se guardaban los víveres, éste además de administrar la comida, se encargaba de la leña y el carbón para preparar el fogón el cual se encendía en una plancha de hierro ubicada en la cubierta principal.

Imagen: Abraham Ortelius, Theatrum orbis terrarum, 1579.

También había un tonelero que repartía el agua. Los oficiales comían sentados en una mesa con mantel en la cubierta de la proa y usaban una vasija de madera. Los marineros comían en un lugar aparte sin esas “comodidades”.
En la conquista, la alimentación era irregular y consistía en una dieta monótona. Al principio comían alimentos del viejo mundo pero pronto comenzaron a escacear tuvieron que consumir alimentos americanos como maíz, carne de venado, pescados, quelites y frutas. La mujeres indígenas fueron las responsables de acostumbrar los paladares españoles a la comida americana pues ellas fueron las encargadas de preparar y servir los alimentos.
De hecho, es por lo anterior, que los indígenas se dieron cuenta de la mortalidad de los españoles, pues observaban atentamente que era lo que comían; aquí es pertinente recordar aquel pasaje donde les ofrecieron el alimento de los dioses (comida salpicada con sangre), que los españoles rechazaron con desagrado.

Espacios de experimentación, introducción de cultivos.
Son dos los objetivos primordiales que tuvo la introducción de productos europeos en las nuevas tierras, el primero y más obvio, fue para tener los alimentos a los que estaban acostumbrados los españoles; el segundo fue comercial, pues se pensó cultivar aquí y vender en el viejo continente, esto fue posible ya que había grandes extensiones de tierras con ricas propiedades que propiciaban los cultivos, además de la mano de obra barata por parte de indígenas y esclavos negros.

Lo anterior provocó indirectamente el surgimiento de una nueva alimentación, compuesta por productos de ambos mundos.
Los principales cultivos introducidos por los españoles fueron el trigo, los olivos, las vides y la cebada. Las frutas que trajeron los españoles fueron:

Todo género de naranjos, limas, limones y cidros [toronja]; hay también nogales, manzanos, granados, duraznos, melocotones, priscos, damascos, albarcoques [albaricoques], albérchigos, membrillos, perales, higueras, cirhuelos [sic. ciruelos] y guindos [fruto pequeño redondo y ácido, parecido a la cereza] [...] uvas y casi todas son negras, y algunas olivas y algunas otras frutas. (Antonio Ciudad Real, Tratado curioso y docto de las grandezas de la Nueva España).


También trajeron granadas, morera (para el gusano de seda), ajos, cebollas, cardos, puerros, coles, lechugas, espárragos, perejil, orégano, poleo (planta herbácea de flores azuladas), pimpinela (planta herbácea de la familia de las rosaceas, de flores moradas.), mostaza, cilantro, comino, azafrán, romí, anís, ajonjolí, yerbabuena, biznagas, manzanilla, caña de azúcar, zanahorias, rábanos, cohombros (parecidos a los pepinos), melones, etcétera.
Asimismo se introdujeron a los cultivos americanos productos de origen oriental tales como arroz, canela, pimienta, clavo, mango, jengibre y tamarindo.
Respecto a lo anterior, Bernal Díaz del Castillo, narró en su obra el primer cultivo de naranjas en la Nueva España, un cítrico introducido en España por los árabes:


Quiero decir cómo yo sembré unas pepitas de naranjas junto a otras casas de ídolos, y fue desta manera: que como había muchos mosquitos en aquel río, fuime a dormir en una casa alta de ídolos, e allí junto a aquella casa sembré siete y ocho pepitas de naranja [...] He traido aquí esto a la memoria para que se sepa que estos fueron los primeros naranjos que se plantaron en la Nueva España.(Bernal Díaz del Castillo, Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España, esto sucedió en Tabasco).


Los españoles introdujeron diversos animales como cerdos, gallinas, ovejas, cabras, vacas y toros. El arado con tracción animal, los instrumentos agrícolas de metal, diversas técnicas de irrigación, fueron igualmente sus aportaciones. La adaptación de los indígenas al cuidado de las aves europeas fue rápida debido a su similitud con el guajolote; los cerdos tampoco representaron un problema.
Los espacios donde comenzó la experimentación y adaptación en micro de los nuevos cultivos y sus técnicas, así como la convivencia de productos de los dos mundos fue principalmente en las huertas y claustros conventuales.


Foto: María Ruiz Cervera, Huerta del Ex-convento de San Francisco Xavier en Tepotzotlan, Estado de México.

Otro lugar donde se dio el llamado mestizaje culinario, la mezcla de alimentos y técnicas de preparación, fue en las cocinas conventuales, donde se originaron platillos totalmente nuevos.
Es importante hablar sobre las cocinas conventuales de monjas, pues estos lugares fungían como escuelas a las cuales eran mandadas las niñas, hijas de familias acaudaladas, criollas y mestizas. Les enseñaban diversas “tareas mujeriles” entre ellas las cocina, donde se experimentó con los ingredientes que generaron nuevas recetas, por lo tanto se puede considerar que las monjas fueron las responsables de difundir los nuevos platillos a toda la sociedad novohispana.


Imagen: Mural de Carlos González en el Restaurante Café de Tacuba, alusivo a la cocina en un convento de monjas.
http://www.cafedetacuba.com.mx/Galer%C3%ADadeImagenes/tabid/1103/language/en-US/Default.aspx


Igualmente en los puestos de las cocineras de los tianguis se dio el choque de ingredientes, pues comenzaron a ofrecer chalupas con carne de cerdo, tacos con pollo de Castilla, quesadillas con salsa de chile, etcétera. Los principales promotores de esta mezcla fueron los criollos, pues crecieron acostumbrados a los sabores de ambos mundos.

Imagen: Detalle de la pintura, La plaza mayor, Anónimo, Museo Nacional de Historia. Se pueden apreciar los diversos puestos de comida.

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