miércoles, 18 de mayo de 2011

Receta de la Semana

Esta semana decidí aventurarme y preparar una de las tantas recetas que he estado leyendo para mi trabajo de tesis en los recetarios impresos del siglo XIX en México, con el fin de conocer y tener un acercamiento vívido del gusto de dicha época. Aproveché la ocasión para compartir en La Gula de Clío paso a paso la elaboración del platillo.
Citaré textual la receta extraída del Nuevo Cocinero Mexicano en forma de diccionario de 1888 y usaré los corchetes para hacer indicaciones personales en torno a esta:

BOBOS EN XITOMATE* [Reemplacé el bobo por el mero]. Se frien ajos picados, tantas cebollas grandes cuantos sean los bobos, tambien picadas, y xitomates asados y machacados con todas las especias molidas, menos azafran [usé pimienta, clavo, nuez moscada, canela, laurel, tomillo, albahaca y mejorana, éstas son las que generalmente se utilizaban]. En esta salsa se cuecen los bobos, que estarán ya limpios y dispuestos, añadiéndoles alcaparras frescas, molidas, y una ó dos cucharadas de vinagre fuerte, segun fuere la cantidad de pescado. Poco antes de apartarse de la lumbre, se echan mantequilla, tomillo y almendras, y al servirse perejil muy picado, aceitunas y tornachiles** en rejas. Se tiene cuidado de que no se deshagan los bobos.


El platillo quedó exquisito, tuve un poco de miedo al principio, pues las cantidades no están definidas, además que el gusto del pasado puede ser muy distinto al nuestro. El resultado fue una delicia. Es un platillo muy especiado y un tanto picante, al estilo de los que se preparaban en la época virreinal. Se pueden percibir todos los sabores en cada uno de los bocados, la combinación entre el picor de las especias y el chile, lo amargo de las aceitunas, alcaparras y vinagre con el toque dulzón de la canela, dan a la preparación un gusto fuerte muy particular.


* El Bobo, según este recetario es "un pescado de rio apreciable por la excelencia de su carne. Tiene algo menos que dos piés de largo en su mayor tamaño, y desde cuatro á seis pulgadas en su mayor anchura, pero hay otros mas pequeños. Se venden en sartas compuestas de uno grande y otros mas chicos, y se pescan en los rios que desaguan en el golfo mejicano. Los que llevan á Méjico salados, son muy inferiores á los frescos".
** El uso de este chile en los recetarios decimonónicos es frecuente, se trata del chile güero, el cual no es tan picante.


Referencia: Nuevo Cocinero Mexicano, en forma de diccionario, México-París, Librería de Ch. Bouret, 1888, pp. 77, 78. La edición facsimilar estuvo a cargo de Miguel Ángel Porrúa en el año de 2007.


miércoles, 20 de abril de 2011

Sobre mezcales

El pequeño viaje mezcalero a Santa María Zumpahuacán, Estado de México, me permitió conocer cómo es que se produce el delicioso y hoy popular mezcal. Asistí a la travesía por invitación de mi hermano, que se ha vuelto un experto mezcalero. Por mi parte, me considero principiante en el tema, es así que mi reseña podrá parecer, a aquellos que se dedican y conocen, un tanto básica.
Cerca de las 11 de la mañana llegamos a la casa de don José Luis Medina, cuya familia se ha dedicado a fabricar mezcal por generaciones. En la comunidad de Zumpahuacán hay en total 9 maestros mezcaleros. La familia de José Luis nos recibió con mucha alegría y nos ofreció como desayuno: mezcal, tortillas hechas a mano con maíz criollo, huevo, frijoles y una deliciosa salsa amarilla hecha a base de tomatillo que tenía un sabor dulce y picante. Mientras degustábamos estos manjares, comenzó a explicarnos cómo lleva a cabo su trabajo.


Como sabemos, el mezcal se realiza con el agave o maguey, que es un tipo de planta denominada suculenta, típica de las zonas semiáridas. Existen muchas variedades, las cuales poseen diversos nombres de acuerdo a la región. José Luis utiliza el "agave criollo" que crece de forma silvestre sin intervención del hombre.


El proceso comienza cuando seleccionan y cortan los agaves. Se les quitan las pencas dejando únicamente la piña (el centro). Éstas se llevan para su cocimiento a un palenque u horno, que consiste en un hoyo cavado en la tierra, cubierto por piedras y trozos de madera, mismos que se prenden y calientan desde el fondo (éstos le dan sabor particular al mezcal). Posteriormente se coloca una lámina sobre las piedras, encima de ésta van las piñas (evitando así el contacto directo, pues se quemarían) y finalmente se recubren con hojas de palma.


José Luis, en promedio corta, transporta y cuece alrededor de tres toneladas, conformadas por piñas de todos tamaños. El tiempo de horneado es largo, en éste se rompen las cadenas de fructanos y se transforman en azúcares fermentables.
El agave cocido presenta una coloración café obscura y tiene un sabor dulce parecido al piloncillo o panocha con un toque ahumado (es una delicia).


Posteriormente las cabezas cocidas se muelen con mazos y depositan en contenedores con el fin de extraer los jugos que permiten la fermentación, para ello se agrega agua y se deja reposar varios días.
Una vez que el mosto está fermentado se lleva al alambique para su destilación, el cual puede ser filipino, árabe, rústico o industrial. José Luis cuenta con un destilador rústico hecho a base de un tronco del árbol de tzompantli o árbol colorín que abunda en la región (y del cual toma el nombre Zumpahuacán o Tzompahuacan).
La siguiente imagen es un esquema del destilador filipino, similar al que usan estos maestros mezcaleros, sólo que, como se puede apreciar en la foto contigua, es más rústico, pues incorpora elementos disponibles en la comunidad.


La graduación alcohólica del mezcal varía según las fracciones de destilación. El producto de la primera destilación se conoce como "puntas" y alcanza una graduación entre 45 a 60°. Tuvimos la fortuna de estar presentes durante este proceso (como se puede apreciar en el siguiente video). Probamos el mezcal aún caliente, el sabor era sumamente fuerte.

video

Después de visitar tres palenques distintos, volvimos a la casa de José Luis, donde su familia nos esperaba con un delicioso manjar: pollo en mole verde, tamalitos de frijol, tortillas y arroz. Finalmente regresamos a la Ciudad, satisfechos, agradecidos y agasajados.


Referencia: Cartel de Mezcales y diversidad de la CONABIO, editado en México en 2006.
También les recomiendo que visiten el sitio de los Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México, organizador de esta visita: http://mezcalestradicionales.mx/
En la página pueden encontrar artículos interesantes como la "Ignorancia, enemiga del mezcal" y consultar las fechas en las que se reúne la Logia de los Mezcólatras.

miércoles, 13 de abril de 2011

Invitación al viaje mezcalero a Zumpahuacán.

En esta ocasión, La Gula de Clío, los invita a un pequeño viaje mezcalero a Zumpahuacán, Estado de México, este sábado 16 de abril de 2011.
La información completa se encuentra en el siguiente flyer. Es una excelente oportunidad para conocer más sobre esta tradicional bebida y degustarla.


El Red Fly está en Orizaba 145 entre Zacatecas y Querétaro, colonia Roma.



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