miércoles, 18 de mayo de 2011

Receta de la Semana

Esta semana decidí aventurarme y preparar una de las tantas recetas que he estado leyendo para mi trabajo de tesis en los recetarios impresos del siglo XIX en México, con el fin de conocer y tener un acercamiento vívido del gusto de dicha época. Aproveché la ocasión para compartir en La Gula de Clío paso a paso la elaboración del platillo.
Citaré textual la receta extraída del Nuevo Cocinero Mexicano en forma de diccionario de 1888 y usaré los corchetes para hacer indicaciones personales en torno a esta:

BOBOS EN XITOMATE* [Reemplacé el bobo por el mero]. Se frien ajos picados, tantas cebollas grandes cuantos sean los bobos, tambien picadas, y xitomates asados y machacados con todas las especias molidas, menos azafran [usé pimienta, clavo, nuez moscada, canela, laurel, tomillo, albahaca y mejorana, éstas son las que generalmente se utilizaban]. En esta salsa se cuecen los bobos, que estarán ya limpios y dispuestos, añadiéndoles alcaparras frescas, molidas, y una ó dos cucharadas de vinagre fuerte, segun fuere la cantidad de pescado. Poco antes de apartarse de la lumbre, se echan mantequilla, tomillo y almendras, y al servirse perejil muy picado, aceitunas y tornachiles** en rejas. Se tiene cuidado de que no se deshagan los bobos.


El platillo quedó exquisito, tuve un poco de miedo al principio, pues las cantidades no están definidas, además que el gusto del pasado puede ser muy distinto al nuestro. El resultado fue una delicia. Es un platillo muy especiado y un tanto picante, al estilo de los que se preparaban en la época virreinal. Se pueden percibir todos los sabores en cada uno de los bocados, la combinación entre el picor de las especias y el chile, lo amargo de las aceitunas, alcaparras y vinagre con el toque dulzón de la canela, dan a la preparación un gusto fuerte muy particular.


* El Bobo, según este recetario es "un pescado de rio apreciable por la excelencia de su carne. Tiene algo menos que dos piés de largo en su mayor tamaño, y desde cuatro á seis pulgadas en su mayor anchura, pero hay otros mas pequeños. Se venden en sartas compuestas de uno grande y otros mas chicos, y se pescan en los rios que desaguan en el golfo mejicano. Los que llevan á Méjico salados, son muy inferiores á los frescos".
** El uso de este chile en los recetarios decimonónicos es frecuente, se trata del chile güero, el cual no es tan picante.


Referencia: Nuevo Cocinero Mexicano, en forma de diccionario, México-París, Librería de Ch. Bouret, 1888, pp. 77, 78. La edición facsimilar estuvo a cargo de Miguel Ángel Porrúa en el año de 2007.


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