sábado, 15 de mayo de 2010

Actitud hacia los alimentos y hábitos en la comida mexica.

Una fuente muy rica para conocer las actitudes de los mexicas frente a los alimentos y todo lo relacionado con ellos son los códices. Por ejemplo, el códice Mendocino, La Tira de la Peregrinación (o códice Boturini) y el códice Florentino de Fray Bernardino de Sahagún, también conocido como Historia General de las cosas de la Nueva España.
Respecto a los alimentos, los nahuas los consumían por necesidad, es decir a diferencia de los españoles que comían hasta hartarse, los indígenas procuraban ser modestos en la comida, como se puede apreciar en el siguiente Huehuetlatolli o consejo de los viejos:

Mira que no te hartes de comida, se templado, ama y ejercita la abstinencia y ayuno; los que andan flacos y se le parecen los huevos, no desean su cuerpo y sus huesos las cosas de la carne, y si alguna vez viene este deseo, de presto pasa, como una calentura de enfermedad (Jaime Saldívar Fernández, (coord.), La cocina mexicana II, p. 6).

Asimismo, en el códice Florentino se pueden conocer las raciones adecuadas de tortilla según la edad de los individuos:
  • 3 años de edad: media tortilla de maíz.
  • 4 a 5 años: una entera.
  • 6 a 12 años: una y media.
  • A partir de los 13 años: dos enteras.
No había un lugar determinado para ingerir los alimentos. Los macehuales (gente del pueblo) comían sentados en bancos de madera, rollos de otate o bien en los petates. Los pipiltzin (señores o nobles) en cambio, usaban cajas de petate como mesas las cuales cubrían con manteles de manta blanca.
Para empujar y capturar la comida se utilizaban la tortilla y solamente dos o tres dedos, no toda la mano.
Los mexicas cuidaban ciertas normas de higiene, acostumbraban lavarse las manos y enjuagarse la boca antes y después de comer; ésta y otras costumbres se reflejan en el siguiente Huehuetlatolli:

Al principio de la comida lavarte has las manos y la boca; donde te juntasen con otros a comer no te sientes luego, mas antes tomarás el agua y la jícara para que se laven los otros y echarles has agua a manos; y después de haber comido harás lo mismo y darás agua manos a todos, y después de esto cogerás lo que se ha caído por el suelo, y barrerás el lugar de la comida, y también tú después de comer te lavarás las manos y la boca y limpiarás los dientes (Jaime Saldívar Fernández, (coord.), La cocina mexicana II, p. 6).

En cuanto a los horarios de comida, el desayuno se tomaba cerca de las diez, consistía en una ración de atole para el pueblo, para el tlatoani (gobernante) era un chocolate con miel o con chile. La comida se acostumbraba después de la jornada de trabajo, a media tarde, la de los macehuales consistía en tortillas o tamales de maíz, frijol, chile y quizá algún mamífero pequeño, batracio o insecto y agua como bebida, en los estratos más altos lo anterior se complementaba con carne de mamíferos de mayor tamaño y aves, así como gran variedad de insectos, animales acuáticos, frutas y hortalizas.
Para la cena, la población en general consumía nuevamente una ración de atole u otra bebida preparada con chía y quizá una porción de tortillas frijoles y chile, los señores consumían todo tipo de productos en la cena, carne, verduras, frutas.
La actitud en la mesa durante la comida fuerte del día era que los hombres se sentaban primero, servidos por las mujeres que guardaban silencio mientras los señores conversaban. Cuando los varones concluían, las mujeres comían y podían platicar, excepto las jóvenes solteras y los niños.
En el códice Florentino aparecen diversos consejos acerca de la comida, por ejemplo la encargada de preparar las viandas era la mujer “que sabe guisar, tiene por officio hazer tortillas llanas, y redondas... o delgadas... o con pliegues... o enrolladas con axí (chile)”. También se menciona que “dábanles de comer diversas maneras de tamales y diversas maneras de moles” (Fray Bernardino de Sahagún, Códice Florentino).
Los titici o médicos prehispánicos conocían las propiedades curativas de ciertos alimentos, utilizaban por ejemplo: el hueso molido del aguacate, la sal, la corteza o raíces de plantas, el zumo de maguey, la miel de abeja, el epazote (para provocar abortos), la zarzaparrilla (arbusto de la familia de las Liliáceas, se usa como sudorífico y depurativo), entre otros. Los españoles adoptaron esta sabiduría medicinal y la llevaron a Europa, de hecho muchos de estos conocimientos se conservan hasta nuestros días.
La religión para los mexicas era primordial, permeaba cada aspecto de la vida y la comida no fue la excepción. Al ser un pueblo agrícola, las deidades relacionadas con el cultivo eran esenciales, por ejemplo la tierra, el agua, las plantas y los alimentos importantes fueron convertidos en dioses.
Chicomecóatl era la diosa de la vegetación por lo que estaba relacionada con la fertilidad; los antiguos cronistas la nombraron “diosa de los mantenimientos” y se le conoció también como diosa del maíz, que era uno de los alimentos principales. Tenía su contraparte masculina, que era su esposo el dios del maíz Centéotl.
Lo interesante con el dios del maíz es cómo se entendía, pues la semilla de este fruto se concebía como mujer, la cual se representaba con distintas deidades según el desarrollo de la mazorca. Es así que Xilonen era la diosa de la mazorca tierna e Ilamatecuhtli o señora de la falda vieja, que era la mazorca seca, cubierta de hojas amarillas.

lunes, 10 de mayo de 2010

La cocina prehispánica y sus enseres.

La casa típica mesoamericana contaba con una sola habitación cerrada donde se realizaban todas las actividades, la cocina no fue la excepción. Ésta se componía únicamente de tres o cuatro piedras acomodadas en círculo a nivel del piso que fungían como fogón. Se cree que dicho espacio era sagrado, pues ahí era donde se producía el fuego que representaba al dios Xiuhtecutli también llamado Huehuetéotl (dios del fuego viejo) que proporcionaba el calor benéfico a los hogares.
Los enseres más usados fueron:
  • Metate: se componía de una base de piedra rectangular plana y curvada, sostenida sobre tres patas, dos traseras y una delantera más elevada. Además de una “manita” o rodillo hecho con la misma piedra, con el que se molían los alimentos sobre la superficie rugosa de la piedra. Servía para moler granos duros como el maíz (que se combinaba con el nixtamal para hacer la masa de las tortillas y el atole), cacao, etcétera.
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Video: María Ruiz Cervera
  • Molcajete: similar a un mortero actual, pero éste es de piedra negra porosa sostenido sobre tres patas. Incluía también una piedra del tamaño de la mano, llamada tejolote o temolchin, para realizar la molienda. Se utilizaba para hacer salsas suaves de jitomate, chiles, hierbas, etcétera.
  • Comal: consistía en un disco de barro cocido de 50 centímetros de diámetro. Se colocaba sobre unas piedras, debajo ardía el fuego. Servía para cocer las tortillas y otros alimentos, también se usaba como sostén para calentar agua contenida en vasijas.
  • Comitalli o Tecontamalli: era una olla de barro que servía específicamente para cocinar los tamales, funcionaba como una olla moderna. En el fondo se acomodaba una rejilla, donde se colocaban los tamales, abajo se ponía un poco de agua para que evaporara.
  • Jarras y ollas de barro cocido para cocinar y guardar semillas como:
Tecocuillo o tecómitl (olla de dos orejas).
Nacapahuaxoni (olla para cocer carnes).

Tecontapayulli (olla de gran vientre).
Acómitl (tinaja para agua).
Huey cómitl (tinaja de barro).
Tecocotontli (vasos pequeños de barro).
Zoquitecómatl (vaso de barro).
  • Guajes, tecomates, jícaras y otras calabazas huecas para recolectar y almacenar líquidos. Había jícaras que se usaban para depositar el agua que era utilizada para lavarse las manos antes y después de la comida; otro tipo de jícaras llamada tzonhuacalli tlayoaloni que estaban pintadas con diversos colores y servían para beber atole.
  • Molinillos para agitar líquidos como el aneloloni para batir el chocolate.
  • Cucharas de caparazón de tortuga, de guaje y de madera.
  • Cuchillos y raspaderas de obsidiana.
  • Cestos de tule y carrizos trenzados, también llamados chiquihuites para guardar las tortillas y otros alimentos.
  • Manojos de varitas y hojas de maíz para revolver.
  • Aventador de palma y tule, para soplar el fuego.
Foto: María Ruiz Cervera.


El mobiliaro de la casa era escaso, se elaboraba de madera, hojas y fibras vegetales como en el caso de los petates. Los combustibles que utilizaban eran leña de diferentes tipos de árboles, las pencas de maguey, las hojas del maíz y los olotes. Para conservar los alimentos, utilizaban el ahumado, salado, deshidratado para los pescados, fermentado y elaboración de harinas, pastas y masas, por mencionar algunas.
Como técnicas de cocción usaban:
  • Cocido al vapor, para los tamales.
  • Cocinado en horno subterráneo, se hacían especies de barbacoas y tamales como el pibipollo típico del área maya.
  • Reventado, para el amaranto y el maíz (en forma de palomitas).
  • Caldo de piedras (cocido al rojo vivo).
  • Tatemado.
  • Hervido, por ejemplo para el pozole.
  • Asado a las brasas o en el comal.
Había muchos más tipos de recipientes y técnicas de cocción y preparación, pero éstos eran los principales.

Para saber más:
- Sahagún, Bernardino de, Historia general de las cosas de la Nueva España.
- Molina, Alonso de, Vocabulario en lengua castellana y mexicana.
- Edición especial de Arqueología Mexicana, “Cocina Prehispánica”, no. 12.

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