Alimentos de Mesoamérica.

Para conocer algunos productos que consumían los indígenas de la cuenca o valle de México, es indispensable recurrir a las crónicas, aunque hay que leerlas con precaución, puesto que debemos recordar que los españoles se encontraron con productos que desconocían, por lo que al momento de enlistarlos o describirlos suelen nombrarlos con el término de los que ellos conocían, aunque no fueran iguales, era una asimilación o comparación para poder dar una idea de cómo eran esos alimentos. En la segunda carta de Hernán Cortés, aparece una de las descripciones que considero más ricas sobre los productos que se vendían en el mercado:

Hay en la calle de caza donde venden todos los linajes de aves que hay en la tierra, así como gallinas, perdices, codornices, lavancos, dorales, zarcetas, tórtolas, palomas, pajaritos en cañuela, papagayos, búharos (búhos), águilas, halcones, gavilanes y cernícalos; y algunas de estas aves de rapiña [...] Venden conejos, liebres, venados y perros pequeños, que crían para comer, castrados. Hay calle de herbolarios, donde hay todas las raíces y hierbas medicinales que en la tierra se hallan [...] Hay casas donde dan de comer y beber por precio [...] Hay mucha leña, carbón, braseros de barro [...] Hay todas las maneras de verduras que se hallan, especialmente cebollas, puerros, ajos, mastuerzo, berros, borrajas, acederas y cardo y tagarninas. Hay frutas de muchas maneras en que hay cerezas y ciruelas, que son semejantes a las de España. Venden miel de abejas y cera y miel de cañas de maíz que son tan melosas y dulces como las de azúcar, y miel de unas plantas que llaman en las otras islas maguey. [...] Venden mucho maíz en grano y en pan, lo cual hace mucha ventaja [...] Venden pasteles de aves y empanadas de pescado. Venden mucho pescado fresco y salado, crudo y guisado. Venden huevos de gallinas y de ánsares, y de todas las otras aves que he dicho, en gran cantidad; venden tortillas de huevos hechas (Hernán Cortés, Cartas de Relación, México, Porrúa, p. 78).

Las palabras señaladas con negritas, son aquellos productos que originarios de Europa y que Cortés comparó con los que veía en las tierras americanas. Las aves que menciona, la mayoría especies de patos, son europeos, en cuanto a las gallinas y palomas se sabe que había especies similares en América; lo mismo sucede con las verduras. Con pan de maíz, se hace referencia en la mayoría de las crónicas a las tortillas, que definen como panes redondos y aplanados.
La dieta de los pobladores de la cuenca era de las más balanceadas, pues era un lugar privilegiado geográficamente y por el intercambio comercial.
La alimentación básica de los nahuas era maíz, frijol, chile, calabaza y sus semillas las pepitas, jitomate, tomate y chía. Aderezaban generalmente con sal y hierbas aromáticas como el epazote.
Los animales que consumían eran venado (mázatl), conejo (tochtli), liebre (citli), armadillo (ayotochtli), guajolote (hueyxolotl), cerdo o jabalí nativo (coyámetl / pizotl), iguana, mamíferos pequeños como el tepezcuintle y diversas clases de perros, no sólo el xolotl, por ejemplo existía uno que se denomina como berrendo que era un animal muy grande y peludo.
Se pueden distinguir tres tipos de perro mesoamericano de mayor consumo el scuintle, tepezcuintle y xoloescuintle, que variaban de tamaño y complexión. Se criaban en el Altiplano Central y era uno de los principales alimentos de origen animal, se preparaba de distintas maneras, por ejemplo como barbacoa o en el pozole.
Al encontrarse en un medio lacustre, consumían pescados como mojarra, bagre, sierra, robalo, trucha, charal y pescado blanco. Aves migratorias como pato, ánsares, chachalaca, gallina de tierra, chichicuilote, entre otras. Además comían camaroncillo o acocil, langostino, almeja, tortuga, rana, serpiente, ajolote e insectos como hormiga (chicatana), chapulín, jumil, escamoles, también gusanos, larvas y huevos de insectos. Incluían de igual manera, diversas especies de algas llamadas tecuitlatl, como la espirulina. Sin duda alguna, la carne humana se consumió, pero cabe aclarar que no era parte de la dieta, sino que era más bien un acto ritual y por tanto excepcional.
Otros alimentos y productos naturales que consumían que provenían diversas regiones son:

• Frutos: aguacate, chayote, variedades de tomate, chilacayote, zapote negro, zapote blanco, zapote amarillo, chicozapote, mamey, ciruela, tejocote, coco, papaya, guayaba, capulín, tuna, piña, guanábana, chirimoya, anona, pitahaya, xoconostle, moras y uvas silvestres. El chicle y el tabaco que no se comían pero si consumían.
• Semillas: pepita de calabaza, cacao, amaranto, chía, cacahuate, girasol, piñón.
• Vainas: ejote, guaje, mezquite, vainilla, guamúchil, junicuil.
• Flores: huazontle (pequeñas flores), nochebuena, de calabaza y magnolia.
• Raíces: jícama, camote, cebollín (xonácalt).
• Hongos: alucinógenos, huitlacoche.
• Condimentos: variedades de chiles ahumados y frescos, achiote, hoja de aguacate, yuca, orégano, anís, cilantro, etcétera.
• Minerales: sal, cal (para el nixtamal), tequesquite.

Dentro de los platillos que se preparaban con maíz está la tortilla que era de consumo diario, los tamales, el pinole, el atole.
Se sabe que existían diversos tipos de tortillas, las ueitlaxcalli o tortillas grandes, blancas, delgadas y muy suaves; las totonqui taxcalli tlacuelpacholli, tortillas blancas y calientes que se guardan en chiquihuite; las tlaxcalpacholli, menos blancas, pero de buen sabor; las tlacepoalli tlaxcalli que eran hojaldradas; las satumalli hechas a base de pinole; los totopos que eran redondos, curvados y rígidos. Además, es importante señalar que las tortillas se preparaban con distintos tipos de maíz, los cuales son de diferentes colores como blanco, amarillo, rojo, azul y negro.
En cuanto a los tamales, había variedades en cuanto a su forma, tamaño y preparación, se envolvían en diferentes tipos de hojas, podían estar rellenos y estar bañados por salsas. Por ejemplo había unos blancos y cuadrados rellenos de frijoles y adornados con figuras de caracol, otros podían ser rojos con masa preparada en calor durante dos días, rellenos de carne, pescado, rana o guajolote.
El pinole se obtenía de la molienda de los granos de maíz, sobre todo del azul, formando una harina que podía servir para diversas preparaciones.
El atole que podía ser dulce o salado, era la bebida de consumo cotidiano, se preparaba con los granos cocidos y nixtamalizados del maíz y agua. A veces se incluían restos de tortillas molidas, agregando en caso de ser salado, olotes (residuo o tronco del maíz una vez que fue desgranado) quemados y molidos, frijoles y chile.

En cuanto a la bebida, diariamente tomaban agua fresca que podía infusionarse con alguna planta o flor. También consumían el pulque, que es un líquido blanco y espeso resultado del fermento del aguamiel o jugo extraído del maguey. Este era exclusivo para ancianos, nobles y enfermos pues contiene gran contenido calórico. Otras bebidas eran el aguamiel sólo o los curados que es éste acompañado con mieles de distintas frutas.
Otra bebida importante era el chocolate, producto de la molienda del cacao, disuelto en agua y endulzado con miel. Podía agregarse maíz y hierbas, flores y frutos como chile y achiote. Su consumo era exclusivo para las élites, el pueblo sólo podía beberlo en algunas ceremonias.

Foto: María Ruiz Cervera