domingo, 5 de enero de 2014

El perpetuo cacao, un aromático y espumeante deleite del pasado. Parte I.

Al revisar diferentes fuentes primarias del siglo XVI y XVII para la clase de Historia de Bienes Culturales, me encontré con Giovanni Francesco Gemelli Careri (Radicena 1651 – Nápoles 1725), quien fue un jurisconsulto y aventurero italiano que dio la vuelta al mundo, viajó por su cuenta a lo largo de Europa, Asia y América.
   Por mucho tiempo buscó que se reconociera su labor en leyes para conseguir un cargo importante sin resultados positivos. Viajó por toda Italia y Europa, en algún momento se volvió mercenario, cuando se cansó de buscar el reconocimiento decidió a viajar para conocer lugares de Oriente que no muchos se atrevieron a explorar, como Turquía, Armenia, Persia, Indostán, Gran Mongol, China y Manila (Javier Dávila, "Gemelli Careri en Nueva España" en Revista destiempos, no. 28, enero-febrero 2011. http://www.destiempos.com/n28/davila.pdf).
   Llegó a la Nueva España el 20 de enero de 1697 con el fin de “satisfacer su curiosidad” según menciona en sus escritos, esto es relevante, pues nos permite interpretar las cosas que escribe, en qué se fija y como lo narra, es decir los ojos con los que miró la realidad de “el otro”. Su estancia fue casi de un año, pues partió del Puerto de Veracruz, con dirección a la Habana y luego a Cádiz, el 4 de diciembre de 1697.
Imagen tomada del libro Giovanni Francesco Gemelli Careri, Viaje a la Nueva España.

   A diferencia de la mayoría de los viajeros llegó por a tierras americanas, después de un largo viaje de más de doscientos días, por el puerto de Acapulco en el galeón San José de Manila en Filipinas. Al llegar a Nueva España llevaba ya alrededor de cuatro años explorando el mundo. Durante sus viajes vivió muchas experiencias azarosas, en variadas ocasiones fue acusado de espía y calumniador, sin embargo salió bien librado de todos esos eventos. Sobre todo ello escribió en su obra Il Giro del Mondo compuesto por seis volúmenes, entre ellos se encuentra el fragmento del Viaje a la Nueva España. Sus escritos se pueden clasificar bajo el género literario de diario de viaje, pues escribió casi día a día y describió los lugares, personas, objetos las experiencias y eventos  que llamaron su atención.
   Al consultarlo me remití inmediatamente a la parte de plantas y animales, específicamente donde habla de chocolate, tema que no he abordado en este blog. Partiendo de esta fuente me dirigí a otras, incluso del siglo XVIII y XIX para complementar información, pues mucho se ha escrito sobre el chocolate, su origen, función, uso y representaciones en diferentes momentos: durante época prehispánica, cuando lo conocieron los primeros conquistadores españoles, de su introducción en Europa, su consumo en la Nueva España como la bebida predilecta de la población novohispana, en menor medida durante el siglo XIX desplazado por otras como el café, hasta nuestros días que continua siendo el favorito de muchos.
    Con base en la información recabada, partiendo de lo escrito por Gemelli Careri, cuya enunciación se aboca a la forma de preparar el chocolate, junto con otros autores como Thomas Gage, además de recetarios de los siglos siglo XVIII-XIX y siguiendo la línea de este espacio virtual, decidí hacer una vez más gastronomía histórica experimental, retomando elementos culturales inherentes al consumo de la espumosa bebida, que enriquecen y dan sabor a esta la probadita del pasado.
   Por medio de la experimentación quiero enfatizar cómo se ha transformado el gusto a través del tiempo, rastreando específicamente los cambios y continuidades en la degustación del chocolate, pues no es lo mismo un chocolate preparado a la manera prehispánica, que virreinal y mucho menos a la actual que suele ser industrializado.  El objetivo es pues aprender del olfato y del gusto y viajar por el tiempo a través de las sensaciones, recordando que hay muchos factores que modifican los sabores (modos de preparación, formas de obtención de materias primas, etcétera), pero que no representan, al ser conscientes de ellos, un límite para percibir y estudiar el gusto.
   Al ser un tema tan vasto y rico decidí presentarlo por entregas, la información fue trabajada y sacada de fuentes primarias, relatos y recetarios de los que haré mención puntual, complementado con datos de otras secundarias. En este primer post hablaré del árbol del cacao, en el siguiente se abordará desde la historia cultural y la vida cotidiana. En una tercera entrega mostraré paso a paso la preparación de los diferentes tipos de chocolate y publicaré los resultados del experimento compartido con un grupo de 20 personas, cuyas observaciones fueron recabadas.

El cacao, alimento de los dioses pasados, presentes y futuros.
El chocolate proviene del árbol del cacao o cacaotero Theobroma cacao, clasificación que le asignó Lineo, amante del chocolate, de ahí “theobroma” del griego “comida de los dioses”. Es una planta difícil de cultivar, requiere de condiciones climáticas específicas por lo que sólo se da en las regiones tropicales (20° al norte y 20° al sur del Ecuador) con temperaturas mayores a 16°C y constante irrigación de agua.
   Las semillas germinan rápidamente, para que den fruto tardan entre tres y cuatro años (ver imagen). Las flores son polinizadas por un mosquito, de todas ellas solo el 3% llegan a ser fruto, que consiste en una vaina con semillas al interior, entre 30 y 40 con una pulpa blanca alrededor. Después de la domesticación de la planta, los agricultores mantienen árboles de otras especies para que les proporcionen sombra y para controlar la población de insectos polinizadores (Sophie D. Coe y Michael D. Coe, La verdadera historia del chocolate, pp. 28, 29).

   Se han definido cerca de 22 especies de cacaoteros que se han separado es seis grupos. Según las hipótesis, algunos botánicos piensan que el género evolucionó en los Andes sudamericanos, antes de que el hombre llegara a América. Se han considerado importantes solo dos especies la Theobroma cacao y Theobroma bicolor, las otras veinte crecen de manera silvestre en el Amazonas, costa del Pacífico, en toda Centroamérica, Caribe y sur de México.
   No se sabe cuándo, ni donde fue domesticada, tampoco cómo es que fue llevado a diferentes regiones, lo que sí se sabe es que el T. cacao mesoamericano fue domesticado en el sureste de México, pues se han encontrado poblaciones silvestres en Chiapas. Esta misma especie produce variedades conocidas como cacao criollo y forastero, además de las mezclas entre estos llamados híbridos (Sophie D. Coe y Michael D. Coe, La verdadera historia del chocolate,  pp. 34-37).
   Existen fuentes primarias para conocer las diferentes plantas que se usaban en América antes de la llegada de los españoles y posteriormente durante la época novohispana, algunas son descripciones de naturalistas, otros diarios de viajes y registro de lo que veían en estas tierras desconocidas, escritos por diversos motivos y con objetivos variados.          
          
     Foto María Ruiz Cervera
       
   El cacao no es la excepción, en el libro Cuatro libros de la naturaleza y virtudes de las plantas y animales de uso medicinal en Nueva España de Fray Francisco Ximénez, publicado en 1615, nombra a la planta como cacahuaquahuitl, que es un árbol originario de regiones calientes y húmedas del sureste; el tronco es alto y ancho con un fruto similar a un pepino, pero de textura acanalada y color rojo llamado cacahuacintli que está lleno de semillas de cacao. Menciona cuatro tipos de cacao, cacahuaquahuitl grande, otro del mismo nombre pero mediano, el xuchicacahuaquiahuitl y el tlacacahuaquahuitl un cacao de menor tamaño, según el fraile sólo este se utilizaba para hacer la bebida (Francisco Ximénez, Cuatro libros de la naturaleza y virtudes de las plantas y animales de uso medicinal en Nueva España, pp. 56-59).
   En el libro del jesuita Joseph de Acosta, Historia natural y moral de las Indias de 1590, se describe como una fruta más chica que las almendras, similar a las frutas secas, pues puede guardarse por mucho tiempo sin que nada le pase. El autor hace alusión a la popularidad del chocolate en América y señala también que quienes no estaban acostumbrados a su sabor "les hace asco, porque tiene una espuma arriba y un borbollón como de heces" (Joseph de Acosta, Historia natural y moral de las Indias, p. 180). En cuanto a la morfología señala que es un árbol mediano de copa amplia, es una planta sensible al sol por lo que se tiene que sembrar un árbol grande que lo tape.
   Gemelli Careri también describió la siembra y morfología del árbol. Primero menciona que se siembra el cacao en suelo caliente y húmedo "con el ojo hacia arriba y bien cubierto de tierra" (Giovanni Francesco Gemelli Careri, Viaje a la Nueva España, p. 139). La planta comienza a crecer en 15 días, en dos años alcanza la altura indispensable para trasplantarlo, esto debe hacerse en un terreno libre de raíces. Se siembran en hileras rodeados de otros árboles frutales y platanares para que proporcionen sombra. Se debe cuidar del frío, el exceso del agua y la plaga de un gusano que lo destruye. Después de cinco años crece lo suficiente y comienza a dar fruto, dice que las hojas se parecen a las del castaño y las flores a los jazmines, de colores amarillas o blancas, luego sale el fruto el cual contiene las semillas, entre diez y quince rodeadas de pelusa blanca, que debe recogerse los días que no hay luna.
Imagen tomada del libro Giovanni Francesco Gemelli Careri, Viaje a la Nueva España.

[Continuará...]

Related Posts with Thumbnails
 
Template by suckmylolly.com - background image by elmer.0