Sobre mezcales

El pequeño viaje mezcalero a Santa María Zumpahuacán, Estado de México, me permitió conocer cómo es que se produce el delicioso y hoy popular mezcal. Asistí a la travesía por invitación de mi hermano, que se ha vuelto un experto mezcalero. Por mi parte, me considero principiante en el tema, es así que mi reseña podrá parecer, a aquellos que se dedican y conocen, un tanto básica.

Cerca de las 11 de la mañana llegamos a la casa de don José Luis Medina, cuya familia se ha dedicado a fabricar mezcal por generaciones. En la comunidad de Zumpahuacán hay en total 9 maestros mezcaleros. La familia de José Luis nos recibió con mucha alegría y nos ofreció como desayuno: mezcal, tortillas hechas a mano con maíz criollo, huevo, frijoles y una deliciosa salsa amarilla hecha a base de tomatillo que tenía un sabor dulce y picante. Mientras degustábamos estos manjares, comenzó a explicarnos cómo lleva a cabo su trabajo.

Como sabemos, el mezcal se realiza con el agave o maguey, que es un tipo de planta denominada suculenta, típica de las zonas semiáridas. Existen muchas variedades, las cuales poseen diversos nombres de acuerdo a la región. José Luis utiliza el "agave criollo" que crece de forma silvestre sin intervención del hombre.

El proceso comienza cuando seleccionan y cortan los agaves. Se les quitan las pencas dejando únicamente la piña (el centro). Éstas se llevan para su cocimiento a un palenque u horno, que consiste en un hoyo cavado en la tierra, cubierto por piedras y trozos de madera, mismos que se prenden y calientan desde el fondo (éstos le dan sabor particular al mezcal). Posteriormente se coloca una lámina sobre las piedras, encima de ésta van las piñas (evitando así el contacto directo, pues se quemarían) y finalmente se recubren con hojas de palma.


José Luis, en promedio corta, transporta y cuece alrededor de tres toneladas, conformadas por piñas de todos tamaños. El tiempo de horneado es largo, en éste se rompen las cadenas de fructanos y se transforman en azúcares fermentables.
El agave cocido presenta una coloración café obscura y tiene un sabor dulce parecido al piloncillo o panocha con un toque ahumado (es una delicia).


Posteriormente las cabezas cocidas se muelen con mazos y depositan en contenedores con el fin de extraer los jugos que permiten la fermentación, para ello se agrega agua y se deja reposar varios días.
Una vez que el mosto está fermentado se lleva al alambique para su destilación, el cual puede ser filipino, árabe, rústico o industrial. José Luis cuenta con un destilador rústico hecho a base de un tronco del árbol de tzompantli o árbol colorín que abunda en la región (y del cual toma el nombre Zumpahuacán o Tzompahuacan).
La siguiente imagen es un esquema del destilador filipino, similar al que usan estos maestros mezcaleros, sólo que, como se puede apreciar en la foto contigua, es más rústico, pues incorpora elementos disponibles en la comunidad.


La graduación alcohólica del mezcal varía según las fracciones de destilación. El producto de la primera destilación se conoce como "puntas" y alcanza una graduación entre 45 a 60°. Tuvimos la fortuna de estar presentes durante este proceso (como se puede apreciar en el siguiente video). Probamos el mezcal aún caliente, el sabor era sumamente fuerte.

Después de visitar tres palenques distintos, volvimos a la casa de José Luis, donde su familia nos esperaba con un delicioso manjar: pollo en mole verde, tamalitos de frijol, tortillas y arroz. Finalmente regresamos a la Ciudad, satisfechos, agradecidos y agasajados.


Referencia: Cartel de Mezcales y diversidad de la CONABIO, editado en México en 2006.
También les recomiendo que visiten el sitio de los Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México, organizador de esta visita: http://mezcalestradicionales.mx/
En la página pueden encontrar artículos interesantes como la "Ignorancia, enemiga del mezcal" y consultar las fechas en las que se reúne la Logia de los Mezcólatras.