Actitud hacia los alimentos y hábitos en la comida mexica.

Una fuente muy rica para conocer las actitudes de los mexicas frente a los alimentos y todo lo relacionado con ellos son los códices. Por ejemplo, el códice Mendocino, La Tira de la Peregrinación (o códice Boturini) y el códice Florentino de Fray Bernardino de Sahagún, también conocido como Historia General de las cosas de la Nueva España.
Respecto a los alimentos, los nahuas los consumían por necesidad, es decir a diferencia de los españoles que comían hasta hartarse, los indígenas procuraban ser modestos en la comida, como se puede apreciar en el siguiente Huehuetlatolli o consejo de los viejos:

Mira que no te hartes de comida, se templado, ama y ejercita la abstinencia y ayuno; los que andan flacos y se le parecen los huevos, no desean su cuerpo y sus huesos las cosas de la carne, y si alguna vez viene este deseo, de presto pasa, como una calentura de enfermedad (Jaime Saldívar Fernández, (coord.), La cocina mexicana II, p. 6).

Asimismo, en el códice Florentino se pueden conocer las raciones adecuadas de tortilla según la edad de los individuos:

• 3 años de edad: media tortilla de maíz.
• 4 a 5 años: una entera.
• 6 a 12 años: una y media.
• A partir de los 13 años: dos enteras.

No había un lugar determinado para ingerir los alimentos. Los macehuales (gente del pueblo) comían sentados en bancos de madera, rollos de otate o bien en los petates. Los pipiltzin (señores o nobles) en cambio, usaban cajas de petate como mesas las cuales cubrían con manteles de manta blanca.
Para empujar y capturar la comida se utilizaban la tortilla y solamente dos o tres dedos, no toda la mano.
Los mexicas cuidaban ciertas normas de higiene, acostumbraban lavarse las manos y enjuagarse la boca antes y después de comer; ésta y otras costumbres se reflejan en el siguiente Huehuetlatolli:

Al principio de la comida lavarte has las manos y la boca; donde te juntasen con otros a comer no te sientes luego, mas antes tomarás el agua y la jícara para que se laven los otros y echarles has agua a manos; y después de haber comido harás lo mismo y darás agua manos a todos, y después de esto cogerás lo que se ha caído por el suelo, y barrerás el lugar de la comida, y también tú después de comer te lavarás las manos y la boca y limpiarás los dientes (Jaime Saldívar Fernández, (coord.), La cocina mexicana II, p. 6).

En cuanto a los horarios de comida, el desayuno se tomaba cerca de las diez, consistía en una ración de atole para el pueblo, para el tlatoani (gobernante) era un chocolate con miel o con chile. La comida se acostumbraba después de la jornada de trabajo, a media tarde, la de los macehuales consistía en tortillas o tamales de maíz, frijol, chile y quizá algún mamífero pequeño, batracio o insecto y agua como bebida, en los estratos más altos lo anterior se complementaba con carne de mamíferos de mayor tamaño y aves, así como gran variedad de insectos, animales acuáticos, frutas y hortalizas.
Para la cena, la población en general consumía nuevamente una ración de atole u otra bebida preparada con chía y quizá una porción de tortillas frijoles y chile, los señores consumían todo tipo de productos en la cena, carne, verduras, frutas.
La actitud en la mesa durante la comida fuerte del día era que los hombres se sentaban primero, servidos por las mujeres que guardaban silencio mientras los señores conversaban. Cuando los varones concluían, las mujeres comían y podían platicar, excepto las jóvenes solteras y los niños.
En el códice Florentino aparecen diversos consejos acerca de la comida, por ejemplo la encargada de preparar las viandas era la mujer “que sabe guisar, tiene por officio hazer tortillas llanas, y redondas... o delgadas... o con pliegues... o enrolladas con axí (chile)”. También se menciona que “dábanles de comer diversas maneras de tamales y diversas maneras de moles” (Fray Bernardino de Sahagún, Códice Florentino).
Los titici o médicos prehispánicos conocían las propiedades curativas de ciertos alimentos, utilizaban por ejemplo: el hueso molido del aguacate, la sal, la corteza o raíces de plantas, el zumo de maguey, la miel de abeja, el epazote (para provocar abortos), la zarzaparrilla (arbusto de la familia de las Liliáceas, se usa como sudorífico y depurativo), entre otros. Los españoles adoptaron esta sabiduría medicinal y la llevaron a Europa, de hecho muchos de estos conocimientos se conservan hasta nuestros días.
La religión para los mexicas era primordial, permeaba cada aspecto de la vida y la comida no fue la excepción. Al ser un pueblo agrícola, las deidades relacionadas con el cultivo eran esenciales, por ejemplo la tierra, el agua, las plantas y los alimentos importantes fueron convertidos en dioses.
Chicomecóatl era la diosa de la vegetación por lo que estaba relacionada con la fertilidad; los antiguos cronistas la nombraron “diosa de los mantenimientos” y se le conoció también como diosa del maíz, que era uno de los alimentos principales. Tenía su contraparte masculina, que era su esposo el dios del maíz Centéotl.
Lo interesante con el dios del maíz es cómo se entendía, pues la semilla de este fruto se concebía como mujer, la cual se representaba con distintas deidades según el desarrollo de la mazorca. Es así que Xilonen era la diosa de la mazorca tierna e Ilamatecuhtli o señora de la falda vieja, que era la mazorca seca, cubierta de hojas amarillas.

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El espacio de la cocina española.

Para complementar la actualización anterior, en esta entrada hablaré sobre la cocina, sus enseres, las técnicas de preparación y los hábitos en la mesa en España antes de la conquista.

La cocina, el comedor y sus enseres.

El fogón fue el centro de la cocina, su tamaño dependía de estrato social. Una cocina completa era la que tenía aditamentos “de lujo” como ganchos y bases de tripies para calentar.

Los enseres eran fabricados de metales como el bronce, el hierro y el cobre, los utensilios eran ollas, cazuelas, peroles (vasija de metal, de forma semejante a media esfera, que sirve para cocer diferentes cosas), sartenes, asadores, pailas (vasija grande de metal, redonda y poco profunda), calderos, jarras de distintas formas y tamaños, cucharas, removedores, espátulas de mango largo, trébedes (aro o triángulo de hierro con tres pies, que sirve para poner al fuego sartenes, peroles, etcétera), cernidores, y rodillos. Otro aditamento usual fue el alambique que es una especie de destilador utilizado para fabricar aguardientes.

Todos estos utensilios, como veremos más adelante, pasaron a formar parte de la cocina mestiza.

Técnicas culinarias y preparación.

Para preparar los alimentos cocían en agua hirviendo, guisaban con salsas, freían con aceite de oliva o manteca (de res o de puerco), asaban o rostizaban. Por ejemplo, para preparar aves, las cocían primero en agua y después las asaban en el horno, untadas de yema de huevo. Un ejemplo de preparación que me parece importante mencionar es un platillo popular en España llamado olla podrida:

Colocaban una gran olla con agua en el fogón y le agregaban carne de todo tipo, según la ocasión: cabeza y manitas de puerco, pechos de ternera, jamón, pollo, gallina y lo que se deseara, condimentado todo con sal y removiendo la espuma. A las dos horas se le añadían legumbres y verduras como col, garbanzos, zanahoria, cebolla y el vital chorizo. Se dejaba hervir un poco más y se servía todo por separado o bien junto en un plato sopero (Carlos Brokmann Haro, La cocina mexicana a través de los siglos, Mestizaje culinario, p. 12).

En cuanto al cocinero, sabemos que era un oficio independiente, no pertenecía a ningún gremio. Era un buen empleo, pues se remuneraba muy bien ya que era un servicio exclusivo para los nobles que podían costearlos. Además un cocinero requería de sus pinches y ayudantes, por lo que era todo un equipo de cocina, que incluía un mayordomo mayor, un repostero, una camarera y un despensero.

Estos puestos podían variar de acuerdo al tipo de comida que se celebraba y posición del señor. Esta organización de cocina pasó a la Nueva España y fue usada en los palacios virreinales.

Actitud hacia los alimentos y manera de pensar, hábitos en la comida.

Por costumbre medieval, en España la comida se hacía en la cocina o en la despensa. Los españoles comían por hambre, se acostumbraba a la hora de comida, estar rodeado de parientes, amigos y visitantes, pues la consideraban como momento de alegría para compartir con los que seres queridos. A veces comían y bebían hasta hartarse. No se utilizaban cubiertos, usaban los dedos, los cuales se limpiaban con el mantel o en la ropa.

Como sabemos, en España estaban presentes tres religiones, la cristiana, la judía y la musulmana. Es importante mencionarlo, pues esto determinó la manera de dirigirse a la comida y los productos que se consumían, es decir, no se comía lo mismo en los reinos cristianos del norte que en los reinos musulmanes. Los cristianos utilizaron la comida para diferenciarse y mostrar su identidad, pues eran los únicos que bebían vino y comían cerdo, ya que el cerdo es un animal impuro para las otras dos religiones y el vino estaba prohibido para los musulmanes. Para cuaresma, la Iglesia implantó el ayuno de carne por lo tanto, los cristianos únicamente consumían pescados.

Era común la celebración de grandes banquetes, su objetivo era el de lucir las riquezas, posición y generosidad del que lo organizaba. Los banquetes debían satisfacer y saciar los sentidos. Esta tradición pasó a formar parte de la Nueva España.

Para dichos banquetes se ponían mesas provisionales, cubiertas por manteles o lienzos. Las servilletas eran telas que cubrían desde el cuello hasta las rodillas, con el fin de proteger las costosas ropas. Se utilizaban ricas vajillas de metal y se componían de varios servicios, los cuales incluían diversos platillos.

Un ejemplo que nos remonta a los banquetes europeos, pero que ya se llevó a cabo en América con productos de la región, se llevó a cabo en Nueva España en 1538, con motivo de la paz entre Carlos V de España y Francisco I de Francia, al cual asistieron Hernán Cortés y Antonio de Mendoza. Bernal Díaz del Castillo lo relató con detalle:

Al principio fueron unas ensaladas hechas de dos o tres maneras y luego cabritos y perniles de tocino asado a la ginovisca; tras esto pasteles de codornices y palomas, y luego gallos de papada y gallinas rellenas; luego manjar blanco; tras esto pepitoria; luego torta real; luego pollos y perdices de la tierra y codornices en escabeche y luego alzan aquellos manteles dos veces y quedan otros limpios con sus pañizuelos, luego traen empanadas de todo género de aves y caza [...] luego traen carnero cocido y vaca y puerco, y nabos y coles, y garbanzos [...] y luego traen gallinas de la tierra cocidas enteras, con sus picos y pies plateados, tras eso anadones y ansarones enteros con los picos dorados, luego cabezas de puercos y de venados y de terneras enteras, por grandeza y con ello músicas de cantares a cada cabecera [ésto último no se comía, era parte de la decoración y ostentación]. [...] muchas copas doradas y unas con aloja otras con vino y otras con agua y otras con cacao [...] empanadas muy grandes y en algunas de ellas venían dos conejos vivos y en otras conejos vivos chicos y otras rellenas de codornices y palomas y otros pajaritos vivos [...] los conejos se fueron huyendo sobre las mesas y las codornices y pájaros volaron. Aún no he dicho del servicio de aceitunas y rábanos y queso y crasos y frutas de la tierra. [...] duró este servicio desde una hora antes de vísperas y después otras dos horas de la noche los despartió que cada uno se fue a su casa (Bernal Díaz del Castillo,Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España).