tag:blogger.com,1999:blog-56298554096902453022024-03-19T02:27:06.850-07:00La Gula de ClíoBlack Diamondhttp://www.blogger.com/profile/05882426335873271498noreply@blogger.comBlogger19125tag:blogger.com,1999:blog-5629855409690245302.post-61683553537561162132020-04-03T21:28:00.001-07:002020-04-03T21:33:34.062-07:00Nopalitos decimonónicos<br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="color: #666666;">¡Hola, comensales!<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="color: #666666;">Ya tenía un largo rato que no escribía.
Actualmente, debido a la situación que vivimos con la pandemia del COVID-19, he
tenido suficiente tiempo en casa, para volver a la escritura, la divulgación y
por supuesto a cocinar. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="color: #666666;"> El día de hoy prepararé una
receta de inspiración decimonónica de nopales. La pregunta aquí es ¿Por qué nopales?
Bueno, pues no están para saberlo, ni yo para contarlo, pero padezco de <i style="mso-bidi-font-style: normal;">hipercolesterolemia familiar</i>, es decir
que por genética tengo niveles altos de colesterol. Por ello, a recomendación
médica, debo comer alimentos altos en fibra, como los nopales. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="color: #666666;"> El nopal (<i>Opuntia</i> spp.) es una planta de la familia de las cactáceas, de origen americano, cuyas múltiples propiedades fueron aprovechadas
través del tiempo, con diferentes usos, incluyendo medicinales, gastronómicos y
otros, unos de mis preferidos son: la baba como aditivo en morteros y la goma
como aglutinante en técnicas pictóricas; aunque la que nos interesa aquí, es
como fuente de fibra y otros nutrientes en la alimentación. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="color: #666666;"> Cabe señalar que en el México
prehispánico el nopal, tanto las pencas como el fruto (tuna) era un alimento que
formaba parte importante de la alimentación. Posterior a la conquista, el nopal
fue una de tantas plantas rechazadas por los españoles, pues se pensaba era
dañina e incluso desagradable. Fue hasta el siglo XIX que se reconoció, esto lo
sabemos porque en los libros de cocina se les describe como un alimento de
buena digestión y sabor:<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="color: #666666;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 10.0pt; margin-left: 1.0cm; margin-right: 1.0cm; margin-top: 0cm; text-align: justify;">
<span style="color: #666666;"><span style="font-size: 10.0pt; line-height: 115%; mso-bidi-font-size: 11.0pt;">[…] </span><span style="font-size: 10.0pt; line-height: 115%; mso-bidi-font-family: "DejaVu Sans Condensed"; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-bidi-language: #00FF; mso-fareast-font-family: "DejaVu Sans Condensed"; mso-fareast-language: #00FF;">No solo se come su fruto sino también las pencas
pequeñitas y tiernas que son muy saludables, habiéndoseles perdido ya el miedo
que antiguamente se les tenía por los españoles creyéndolas insultivas, siendo
raras las personas que las usaban como alimento, si no eran los indígenas del
país. Ya hoy se llevan a la mesa sin escrúpulo y se comen los nopalitos guisados
de diferentes maneras, pues la experiencia ha <b style="mso-bidi-font-weight: normal;">enseñado que son de buena digestión</b> y no dejan por otra parte de
ser <b style="mso-bidi-font-weight: normal;">sabrosos</b>.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="color: #666666;">Hoy en día es un alimento común y
de fácil acceso en México, primordialmente en las zonas donde crece esta
cactácea; además que, me permito remarcar, el nopal forma parte de nuestro Escudo
Nacional. Es habitual encontrar, en los mercados mexicanos, la típica ensalada
de nopalitos hecha con cebolla, jitomate, cilantro, orégano, aceite de oliva, vinagre,
pimienta y una pisca de sal ¡Deliciosa! <span style="mso-spacerun: yes;"> </span><o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%; mso-bidi-font-family: "DejaVu Sans Condensed"; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-bidi-language: #00FF; mso-fareast-font-family: "DejaVu Sans Condensed"; mso-fareast-language: #00FF;"><span style="color: #666666;"> La receta que hoy les compartiré está inspirada el <i>Nuevo
cocinero mexicano en forma de diccionario</i> de 1888, que es uno de mis libros
de cocina consentidos del siglo XIX y con el que he tenido mayor acercamiento
en mis investigaciones. <o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%; mso-bidi-font-family: "DejaVu Sans Condensed"; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-bidi-language: #00FF; mso-fareast-font-family: "DejaVu Sans Condensed"; mso-fareast-language: #00FF;"><span style="color: #666666;"> La primera edición de esta obra fue en el año de 1831
con el título de <i>Cocinero mejicano</i>, el propósito de su creación fue
mejorar procedimientos para hacer comidas más sabrosas, cuidando siempre la economía
de los gastos. <o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%; mso-bidi-font-family: "DejaVu Sans Condensed"; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-bidi-language: #00FF; mso-fareast-font-family: "DejaVu Sans Condensed"; mso-fareast-language: #00FF;"><span style="color: #666666;"> La obra recientemente re-editada en forma de facsímil,
es la que corresponde al año de 1888, la cual lleva el título de <i>Nuevo
cocinero mexicano en forma de diccionario</i>; los editores decidieron cambiar
la forma diccionario por motivo de practicidad, pretendían con ello ahorrar
tiempo en la búsqueda de recetas.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%; mso-bidi-font-family: "DejaVu Sans Condensed"; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-bidi-language: #00FF; mso-fareast-font-family: "DejaVu Sans Condensed"; mso-fareast-language: #00FF;"><span style="color: #666666;"> Esta obra es
importante en el ámbito de los recetarios impresos en el siglo XIX, ya que
estuvo presente a lo largo de la centuria, incorporando y modificando recetas y
procedimientos. Según la edición de 1888, era una obra de gran alcance, pues
los tres mil ejemplares del tiraje se agotaron inmediatamente. <o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="line-height: 115%; mso-bidi-font-family: "DejaVu Sans Condensed"; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-bidi-language: #00FF; mso-fareast-font-family: "DejaVu Sans Condensed"; mso-fareast-language: #00FF;"><span style="color: #666666;"> En otro momento les ampliaré la información sobre este
libro de cocina, volvamos al tema de esta publicación; sobre los nopales el <i style="mso-bidi-font-style: normal;">Cocinero mexicano</i> versa: <o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 10.0pt; margin-left: 1.0cm; margin-right: 1.0cm; margin-top: 0cm; text-align: justify;">
<span style="font-size: 10.0pt; line-height: 115%; mso-bidi-font-family: "DejaVu Sans Condensed"; mso-bidi-font-size: 12.0pt; mso-bidi-language: #00FF; mso-fareast-font-family: "DejaVu Sans Condensed"; mso-fareast-language: #00FF;"><span style="color: #666666;">Nopal. Voz derivada de la mejicana <i style="mso-bidi-font-style: normal;">nopalli</i>, aunque también se llamó el
mismo arbusto por los antiguos Mejicanos <i style="mso-bidi-font-style: normal;">nochtli,</i>
de donde vino llamar <i style="mso-bidi-font-style: normal;">xoconochtli</i> al
fruto que produce, como si dijéramos <i style="mso-bidi-font-style: normal;">fruta
del nochtli </i>ó <i style="mso-bidi-font-style: normal;"><span style="mso-spacerun: yes;"> </span>del nopal</i>, que nosotros conocemos
generalmente con el nombre de <i style="mso-bidi-font-style: normal;">tuna</i> y
en España con el de <i style="mso-bidi-font-style: normal;">higo chumbo</i>. Del
huesito de la fruta, fecundado la más veces en el cuerpo de los pájaros que la
comen y depositado en lugares pedregosos, nace una penca redonda y espinosa y
sobre ella otra, agrupándose unas con otras después y formando la especie de
arbusto que llamamos nopal.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="color: #666666;">En el cocinero se describen un
total de siete maneras de preparar los nopales, como verán hay muchos
ingredientes que no distan de los que empleamos hoy en día para prepararlos. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="color: #666666;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="color: #666666;">Ensalada de nopalitos<o:p></o:p></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg8j7clxpInL_G67lky_CpuZesiW-1Yfs-8piacFKSk0dJyhAMvBsmnqE_PNKEqOFQrrMcbSmUb3NaX58__9nGPCMU3h3sF-AtFFOSRRoYcgBqV-Zlvw6-pH84-PULoGFRoVX1zx8aL1Q/s1600/1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: #666666;"><img border="0" data-original-height="147" data-original-width="267" height="110" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg8j7clxpInL_G67lky_CpuZesiW-1Yfs-8piacFKSk0dJyhAMvBsmnqE_PNKEqOFQrrMcbSmUb3NaX58__9nGPCMU3h3sF-AtFFOSRRoYcgBqV-Zlvw6-pH84-PULoGFRoVX1zx8aL1Q/s200/1.jpg" width="200" /></span></a></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="color: #666666;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="color: #666666;">Nopalitos en aceite y vinagre<o:p></o:p></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg8enlmzHy3Z3xLsSV7Exgw7ZXs6x-ryuMJw5B0ATxeBJJlP47XeJh0fkts8sb-sWlckm4oAu-8VyqVcmkCqvEVp02snNGMUIOf1YWia_2mk-733sUMmZLspyS6CZ6PzW-imJsW0f-05A/s1600/2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: #666666;"><img border="0" data-original-height="355" data-original-width="276" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg8enlmzHy3Z3xLsSV7Exgw7ZXs6x-ryuMJw5B0ATxeBJJlP47XeJh0fkts8sb-sWlckm4oAu-8VyqVcmkCqvEVp02snNGMUIOf1YWia_2mk-733sUMmZLspyS6CZ6PzW-imJsW0f-05A/s200/2.jpg" width="155" /></span></a></div>
<span style="color: #666666;"> <span style="text-align: justify;">Nopalitos en chile</span></span><br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="color: #666666;"><o:p></o:p></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiO-4tObmZXewyb_B3u8RLVS2DhAtVY4RutoL5mW7gcj8nDCHO6Nvyjh5iqyzSQYJFLinSGsi-GM45a4hU6AxNqmAkraW_QVYM1vBfaJileOuqRuUVy0vSvd5-U6wyD3eGBfNGIdhiMww/s1600/3.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: #666666;"><img border="0" data-original-height="330" data-original-width="272" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiO-4tObmZXewyb_B3u8RLVS2DhAtVY4RutoL5mW7gcj8nDCHO6Nvyjh5iqyzSQYJFLinSGsi-GM45a4hU6AxNqmAkraW_QVYM1vBfaJileOuqRuUVy0vSvd5-U6wyD3eGBfNGIdhiMww/s200/3.jpg" width="164" /></span></a></div>
<span style="color: #666666;"> <span style="text-align: justify;">Nopalitos en adobo</span></span><br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="color: #666666;"><o:p></o:p></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhRFGAGyhxYEDx37UEAv9hf7BPcYa6uMZqBHp01D0ZXElQ0lUly_Iht1qUXFroP2Hkv3e33N81foYWxLfVFsB-UcFUunLS5e516A94Xo6Vo1rvV5Q3JDY_YV4owdJt1BMIGQKSfMKrZhQ/s1600/4.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: #666666;"><img border="0" data-original-height="291" data-original-width="276" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhRFGAGyhxYEDx37UEAv9hf7BPcYa6uMZqBHp01D0ZXElQ0lUly_Iht1qUXFroP2Hkv3e33N81foYWxLfVFsB-UcFUunLS5e516A94Xo6Vo1rvV5Q3JDY_YV4owdJt1BMIGQKSfMKrZhQ/s200/4.jpg" width="189" /></span></a></div>
<span style="color: #666666;"> <span style="text-align: justify;">Nopalitos navegantes</span></span><br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="color: #666666;"><o:p></o:p></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhNMh8GrEiz5Iy0wCBqO3x6HuBcHDPUCXlMIuV-SJ5XRLbE2QFqT8lV7sXmoyWdLPyWlXrb7h6SNmMJR4ignJg0ltd67cHXc1Bbpe7SvXEtEzt9e5_RzAo2mbFOv6Z_Ih10-ZET1ctefg/s1600/5.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: #666666;"><img border="0" data-original-height="272" data-original-width="266" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhNMh8GrEiz5Iy0wCBqO3x6HuBcHDPUCXlMIuV-SJ5XRLbE2QFqT8lV7sXmoyWdLPyWlXrb7h6SNmMJR4ignJg0ltd67cHXc1Bbpe7SvXEtEzt9e5_RzAo2mbFOv6Z_Ih10-ZET1ctefg/s200/5.jpg" width="195" /></span></a></div>
<span style="color: #666666;"> <span style="text-align: justify;">Nopalitos portugueses</span></span><br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="color: #666666;"><o:p></o:p></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhS2NBc2DDwM640rRIPwyKmFue54p3cg8FfWeZRSuITMyyiJvLTd3DzurfNsRaFY89qCj9jPyuGetnQKUi_Dr571wxuHzLluGF8T6N_971VXVRVs2s-iv9WYINF7f-czRIlPm6KqzP42g/s1600/6.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: #666666;"><img border="0" data-original-height="287" data-original-width="273" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhS2NBc2DDwM640rRIPwyKmFue54p3cg8FfWeZRSuITMyyiJvLTd3DzurfNsRaFY89qCj9jPyuGetnQKUi_Dr571wxuHzLluGF8T6N_971VXVRVs2s-iv9WYINF7f-czRIlPm6KqzP42g/s200/6.jpg" width="190" /></span></a></div>
<span style="color: #666666;"> <span style="text-align: justify;">Nopalitos en xitomate</span></span><br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="color: #666666;"><o:p></o:p></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhqVIngaDl1DIY-XkEWMQTs4OMqifTVUPwH3LiXVRoErEZ9CQPcBSKRqzMU10f-D1LoebK5fvPDSxf6jN-cALbkeccrSLR8Q2O0wOd3-xN24zGz6oYmfHlzg19h1EjeeWZvcwXpYA-FvQ/s1600/7.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: #666666;"><img border="0" data-original-height="325" data-original-width="272" height="200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhqVIngaDl1DIY-XkEWMQTs4OMqifTVUPwH3LiXVRoErEZ9CQPcBSKRqzMU10f-D1LoebK5fvPDSxf6jN-cALbkeccrSLR8Q2O0wOd3-xN24zGz6oYmfHlzg19h1EjeeWZvcwXpYA-FvQ/s200/7.jpg" width="166" /></span></a></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="color: #666666;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="color: #666666;">Sobre estas recetas me gustaría resaltar
el aspecto de la preparación básica de los nopales: “Después de quitadas al
nopal todas sus espinas y dos ó tres dedos de su nacimiento, se cortan a lo
largo ó se dejan así para ciertos guisos, ó se trozan en cuadritos chicos y <b>se ponen á cocer</b> en agua con la sal de
la tierra necesaria, <b>en un cacito o cosa
de cobre</b>, porque así largan bien la baba, o con un carbón fofo". </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="color: #666666;"><o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="color: #666666;"> Es bien sabido entre nuestras
abuelas que cuando se ponen a cocer los nopales, se pone una monedita de cobre
para cortar la baba o mucílago de los nopales. Desconozco la reacción química
que produce dicho efecto, pero resulta ser un conocimiento cotidiano que ha
pasado de generación en generación. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="color: #666666;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="color: #666666;">Por otro lado, cuando inicié este
post, mencioné que les compartiría un platillo de nopales de <b style="mso-bidi-font-weight: normal;">inspiración</b> decimonónica, es decir, que
a partir de las recetas que les he mencionado y la lectura de distintos
recetarios de cocina de la época, inventé una nueva receta, la cual les
comparto a continuación.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="color: #666666;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="color: #666666;"><i>Ingredientes</i>:<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: normal; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; text-align: justify;">
<span style="color: #666666;">5 pencas de nopal<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: normal; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; text-align: justify;">
<span style="color: #666666;">3 chiles anchos, en trozos pequeños<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: normal; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; text-align: justify;">
<span style="color: #666666;">2 chiles guajillos, en trozos pequeños<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: normal; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; text-align: justify;">
<span style="color: #666666;">1/3 de cebolla, picada<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: normal; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; text-align: justify;">
<span style="color: #666666;">2 dientes de ajo, picados<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: normal; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; text-align: justify;">
<span style="color: #666666;">Mantequilla<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: normal; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; text-align: justify;">
<span style="color: #666666;">Cilantro<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: normal; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; text-align: justify;">
<span style="color: #666666;">Canela <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: normal; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; text-align: justify;">
<span style="color: #666666;">Sal<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: normal; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="line-height: normal; margin-bottom: .0001pt; margin-bottom: 0cm; text-align: justify;">
<span style="color: #666666;"><i>Preparación</i>:<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="color: #666666;">Se cortan los nopales en
cuadritos y se ponen a cocer. Se coloca en el sartén un trocito de mantequilla
y se pone la cebolla y el ajo. Una vez que esté transparente la cebolla se
agregan los chiles secos y se sofríe. Después se incorporan los nopales, se
agrega un poco de agua para que los chiles reblandezcan. Finalmente se
condimenta con sal, cilantro seco y canela <b>¡A disfrutar!</b></span></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh2leHwT_fw0Fg5yjvP-RCE12e6gyN1_nPtEdqc2ufEP8AdaYFcIq3txtlD5pPVJqp9_NpkazQ49jycGMsewJxm1977fS1G6pmOwkJsVvyTYnK9eJ3-cXB03PW9wRu52aDPQFuRBvF_sQ/s1600/Nopales.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: #666666;"><img border="0" data-original-height="567" data-original-width="1600" height="140" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh2leHwT_fw0Fg5yjvP-RCE12e6gyN1_nPtEdqc2ufEP8AdaYFcIq3txtlD5pPVJqp9_NpkazQ49jycGMsewJxm1977fS1G6pmOwkJsVvyTYnK9eJ3-cXB03PW9wRu52aDPQFuRBvF_sQ/s400/Nopales.jpg" width="400" /></span></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiKS8Uvwu9l66Gukar01zNXhxsCn-sVNb2saCr-b3CSSOoLZgqT-JVzjyaRvvnZwX-aMEmtpk_4VHFSHX8gB3ZkG3oKhyphenhyphenP8uFsHH5_exrhaEIctRvgiLyInBsOo6th-GNH1GdBFpJZkLw/s1600/photo_2020-04-03_21-11-22.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><span style="color: #666666;"><img border="0" data-original-height="692" data-original-width="720" height="307" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiKS8Uvwu9l66Gukar01zNXhxsCn-sVNb2saCr-b3CSSOoLZgqT-JVzjyaRvvnZwX-aMEmtpk_4VHFSHX8gB3ZkG3oKhyphenhyphenP8uFsHH5_exrhaEIctRvgiLyInBsOo6th-GNH1GdBFpJZkLw/s320/photo_2020-04-03_21-11-22.jpg" width="320" /></span></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="color: #666666;"> <span style="text-align: justify;">En esta receta decidí incorporar canela,
pues en el siglo XIX, e incluso en la comida virreinal, se acostumbraba combinar
estas especias y mezclar con los sabores salados, dulces y picantes. Cuando
ingenié esta receta, quería jugar con esos sabores y el resultado fue
espectacular, los invito a experimentar y probar estos nopalitos decimonónicos.</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="color: #666666;"><o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="color: #666666;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="color: #666666;">La próxima semana prepararé los “Nopalitos
en xitomate” y les compartiré los resultados. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="background-color: white; color: #666666; font-family: "trebuchet ms"; font-size: 14.3px;">Referencia: </span><span style="background-color: white; color: #666666; font-family: "trebuchet ms"; font-size: 14.3px; font-style: italic;">Nuevo Cocinero Mexicano, en forma de diccionario</span><span style="background-color: white; color: #666666; font-family: "trebuchet ms"; font-size: 14.3px;">, México-París, Librería de Ch. Bouret, 1888, pp. 77, 78. La edición facsimilar estuvo a cargo de Miguel Ángel Porrúa en el año de 2007.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<br />Black Diamondhttp://www.blogger.com/profile/05882426335873271498noreply@blogger.com5tag:blogger.com,1999:blog-5629855409690245302.post-88373692787381415412014-01-07T21:16:00.005-08:002014-01-07T21:21:14.610-08:00El perpetuo cacao, un aromático y espumeante deleite del pasado. Parte III.<div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;"><span style="color: #666666;">El cacao se preparó de diversas maneras, primero se continuó la tradición prehispánica (cacao, agua y miel), pero también surgieron una infinidad de nuevas recetas y experimentos con el cacao, se agregaron productos de Europa y Asia como clavo, canela, anís, ajonjolí, huevo, almendras, avellanas y azúcar, por mencionar algunos.</span></span></div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiprE4eRUQXNDN7npubBBuYPAawr3_HOJUBjN6zk_1knh6f-CbqMgBwFs88VQjBwviEZ0QoIlm-RwelADGWL0njM8WUB3F4qLOxLLM0TPQCvJ-xddI-SsZXofNNFEufbL5arychT0ihtw/s1600/_DSC0810.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiprE4eRUQXNDN7npubBBuYPAawr3_HOJUBjN6zk_1knh6f-CbqMgBwFs88VQjBwviEZ0QoIlm-RwelADGWL0njM8WUB3F4qLOxLLM0TPQCvJ-xddI-SsZXofNNFEufbL5arychT0ihtw/s1600/_DSC0810.JPG" height="211" width="320" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Foto María Ruiz Cervera.</span></td></tr>
</tbody></table>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><span style="color: #666666;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"> Se
conservó como una bebida híbrida o mestiza durante mucho tiempo, algunos ingredientes se intercambiaron, por ejemplo en
la forma de endulzarlo que cambió por el azúcar originario de las islas
polinésicas llevado por los árabes al viejo continente e introducida por Hernán
Cortés a México en 1524. Se incorporaron además otras especias orientales como
la canela y el anís y se conservó la esencia de vainilla y en ocasiones el
chile y el achiote, hasta el siglo XVII. Posteriormente se concretaron, la
mayoría de las recetas a los cuatro ingredientes que se conservan en mayor
medida hasta el presente: cacao, azúcar, canela y vainilla. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"> La
manera típica de servirlo fue en jícaras provenientes de fruto seco del árbol
de calabaza, guaje o jícaro (<i>Crescentia
cuiete</i> y Lagenaria siceraria -<a href="http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/ff/Crescentia_cujete_MHNT.BOT.2011.18.25.jpg/564px-Crescentia_cujete_MHNT.BOT.2011.18.25.jpg" target="_blank">ver imagen</a>-), o en los cocos chocolateros manufacturados a
partir de cocos y bases de plata fina finamente punzonada.</span></div>
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: right; margin-left: 1em; text-align: right;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiCIwHKoV8XxARdPGeUN7N0yvkBsXu12PUm_wGhMzL8ksaxpydjiiAyiDPZMDt6bTEhJmzl1Oiw246_X-6dtWL05NDUOawLg5ne-idUs-WEXZ4mMKzOzZRYjD8zNVms5n9OQW61ZK6y6w/s1600/Cocos+chocolateros.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiCIwHKoV8XxARdPGeUN7N0yvkBsXu12PUm_wGhMzL8ksaxpydjiiAyiDPZMDt6bTEhJmzl1Oiw246_X-6dtWL05NDUOawLg5ne-idUs-WEXZ4mMKzOzZRYjD8zNVms5n9OQW61ZK6y6w/s1600/Cocos+chocolateros.jpg" height="213" width="320" /></span></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Foto María Ruiz Cervera, tomada en el Museo Franz Mayer</span></td></tr>
</tbody></table>
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: left; margin-right: 1em; text-align: left;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEitBPMR7aKb4KWa8OlNmT-xNEVU0qYOW17MmPW22t-iIuBqKOGjN_okidhyphenhyphenTJSbjT66Z0EWVJfmajMdcaVolq06SpYYdG1vwVDYbVhgMJgeQLT5miJxJmP7dS7FFT4DVVREOKf_vtQ77g/s1600/Mancerina_con_j%C3%ADcara._Real_F%C3%A1brica_de_Loza_y_Porcelana_de_l'Alcora.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEitBPMR7aKb4KWa8OlNmT-xNEVU0qYOW17MmPW22t-iIuBqKOGjN_okidhyphenhyphenTJSbjT66Z0EWVJfmajMdcaVolq06SpYYdG1vwVDYbVhgMJgeQLT5miJxJmP7dS7FFT4DVVREOKf_vtQ77g/s1600/Mancerina_con_j%C3%ADcara._Real_F%C3%A1brica_de_Loza_y_Porcelana_de_l'Alcora.jpg" height="197" width="320" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Foto de <a href="http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Mancerina_con_j%C3%ADcara._Real_F%C3%A1brica_de_Loza_y_Porcelana_de_l'Alcora.jpg" target="_blank">Museu de Cerámica de l'Alcora</a></span><br />
<div class="MsoNormal">
<o:p></o:p></div>
</td></tr>
</tbody></table>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"> Otros utensilios
fueron las jícaras y pocitos hechos de cerámica de alta temperatura o porcelana
copiando la función de las antes mencionadas, pero decoradas con los polvos
azules de oriente (talavera) y otros colores, las más famosas son las
mancerinas que consisten en una taza con plato adherido, se dice que se
hicieron especiales para el primer marqués de Mancera, virrey de Perú y de
Nueva España, de quien tomaron su nombre. Algunas fuentes mencionan que el
virrey padecía de un temblor en la mano por lo que el plato servía para evitar
escurrimientos, otras dicen que éste se horrorizaba al ver como las damas por
accidente derramaban las jícaras sobre sus vestidos, por lo que pidió se hiciera
un anillo metálico sobre un plato para colocar la taza evitando se deslizara (Sophie
D. Coe y Michael D. Coe, <i>La verdadera
historia del chocolate</i>, p. 175);
pronto se generalizó su uso en América y Europa para colocar los bizcochitos y
dulces que se remojaban con el chocolate.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"> Para
la época prehispánica no se tienen recetas precisas de cómo se preparaba el
chocolate, sólo se conocen los ingredientes por medio de los relatos escritos
por conquistadores y frailes, como el conquistador anónimo, Hernán Cortés,
Bernal Díaz del Castillo, Fray Toribio de Benavente Motolinia y Fray Bernardino
de Sahagún que escribió:<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 1cm 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><span style="font-size: 10.0pt;">La que vende cacao hecho para beber muélelo primero en
este modo que la primera vez quiebra o machuca las almendras; la segunda vez
van un poco más molidas; la tercera vez y postrera muy molidas, mezclándose con
granos de maíz cocidos y lavados, y así molidas y mezcladas les echan agua, en
algún vaso; si les echan poca, hacen lindo cacao; y si mucho, no hace espuma y
para hacerlo bien hecho […] se cuela, después de colado se levanta para que
chorree y con esto se levanta la espuma, y se echa aparte, y a las veces
espésase demasiado mézclase con agua después de molido […] sólo los señores le
beben, blando, espumoso y bermejo, colado y puro, sin mucha masa; a las veces
le echan especias aromáticas, y aun miel de abejas y alguna agua rosada [dada
por el achiote] </span><span style="font-size: x-small;">(Bernardino de Sahagún, <i>Historia general de las cosas de la Nueva España</i>, p. 561). </span><span style="font-size: 10.0pt;"><o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 1cm 0.0001pt; text-align: justify;">
<br /></div>
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: left; margin-right: 1em; text-align: left;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg9UsQI6c_jlqZZw_jPgXN_tltT4pVtB_ExOvFgxFT3-sFZsePTiFtMryz9KRS0rAI2E26jPLMwGEdNMeh830D_iKSHUxtnhyt8LckTMDSHiS-o9H71cnFpRXDeFSlGKBQDJBhoG3IZwg/s1600/2014-01-07+22.17.45.JPG" imageanchor="1" style="clear: left; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg9UsQI6c_jlqZZw_jPgXN_tltT4pVtB_ExOvFgxFT3-sFZsePTiFtMryz9KRS0rAI2E26jPLMwGEdNMeh830D_iKSHUxtnhyt8LckTMDSHiS-o9H71cnFpRXDeFSlGKBQDJBhoG3IZwg/s1600/2014-01-07+22.17.45.JPG" height="153" width="200" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: x-small;">Foto tomada del libro<br /> <i style="text-align: justify;">La verdadera historia del chocolate</i></span></td></tr>
</tbody></table>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">En el libro de <i>La
verdadera Historia del Chocolate</i>, se mencionan los ingredientes para
preparar el chocolate entre los mayas tardíos y los mexicas. Los autores
sugieren que los mayas fueron los primeros en preparar la espumosa bebida,
antes que los mexicas. Con respecto a los primeros se sabe por fuentes etnográficas,
los textos jeroglíficos en vasos cerámicos y diccionarios del siglo XVII como
el español-maya que se encuentra en la Biblioteca Nacional de Viena, que el
chocolate se consumía preparado de diferentes maneras, el nombre común <i>chachau haa </i> que significa “agua caliente” o “chocolate (<i>haa)</i> caliente”, también se hacía con
semillas de zapote (llamado <i>tzune</i>) y
como atole, con maíz cocido (<i>saca</i>).
Se agregaban ingredientes como vainilla, achiote para hacer una pasta que se
disolvía en una jícara con agua caliente (Sophie D. Coe y Michael D. Coe, <i>La verdadera historia del chocolate</i>, pp. 86, 87). <o:p></o:p></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"> Por
su parte los mexicas preparaban el cacao
o <i>cacáhuatl</i>, de manera similar a los
mayas, se cree que también lo consumían frío, incluso helado. Se conoce la
manera de tomarlo por fuentes escritas después de la conquista, uno de los
primeros en describirlo fue el llamado “Conquistador Anónimo” cuya obra fue
nombrada <i>Relación del conquistador
anónimo </i>(Gómez de Orozco, Federico, <i>El
conquistador anónimo </i><a href="http://codex.colmex.mx:8991/exlibris/aleph/a18_1/apache_media/D61SV6F1PGM8T4Q9L1A2HAN34DGMMN.pdf" target="_blank">http://codex.colmex.mx:8991/exlibris/aleph/a18_1/apache_media/D61SV6F1PGM8T4Q9L1A2HAN34DGMMN.pdf</a>)
<i> </i>donde
menciona que:<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 1cm 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><span style="font-size: 10.0pt; mso-bidi-font-size: 12.0pt;">“las pepitas o semillas […]
son majadas hasta que se convierten en polvo; y a éstas se suma el polvo de
otras pepitas más diminutas […] y se le vierte agua y se remueve […] Y cuando
se considera que la mezcla ha sido consumada se travasa de una jofaina a otra.
De este modo se espuma la mezcla que entonces es colocada en una vasija a ello
destinada. </span><span style="font-size: x-small;">(Conquistador anónimo <i>apud</i>.
Sophie D. Coe y Michael D. Coe, <i>La
verdadera historia del chocolate, </i>pp. 114, 115).</span><span style="font-size: 10.0pt; mso-bidi-font-size: 12.0pt;"><o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 1cm 0.0001pt; text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"> Otro
agregado al chocolate en Mesoamérica fue el chile en polvo (<i>Capsicum annum</i>) nombrada en los
vocabularios como <i>chilcacáhuatl</i>,
además de los ya mencionados: achiote, <a href="http://www.ecosdelbosque.com/sites/default/files/especiesimagenes/CeibaSemillas1.JPG" target="_blank">semilla de ceiba</a> y diversos pétalos de
flores (flor de oreja, consideradas en la época virreinal como especias),
también añadían pimienta (<i>Pimienta
dioica)</i>. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"> Al
iniciar la búsqueda en libros de cocina novohispanos como el <i>Libro de cocina del hermano fray Gerónimo de
San Pelayo, Manuscrito Ávila Blancas, El libro de Dominga de Guzmán </i> y <i>El
libro de cocina del convento de San Jerónimo </i>(atribuido a Sor Juana Inés de
la Cruz), todos del siglo XVIII, pues no se han encontrado hasta la fecha
libros más antiguos (ver entrada en este blog <a href="http://laguladeclio.blogspot.mx/2010/03/recetarios-o-libros-de-cocina.html" target="_blank">¿Recetarios o Libros de Cocina?</a>),
no encontré recetas para preparar el chocolate. Sólo en el llamado <i>Recetario Novohispano</i> de autor anónimo
que se encuentra en el Archivo General de la Nación (AGN) se describe:<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 1cm 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="font-size: 10.0pt; mso-bidi-font-size: 12.0pt;"><span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Modo de hacer el chocolate para
vender, que salga bueno y que tenga cuenta para vender de a dos. <o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 1cm 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><span style="font-size: 10.0pt; mso-bidi-font-size: 12.0pt;">Dos libras de caca
Maracaibo, dos de Guayaquil, una de Tabasco, seis libras de azúcar, dos cajas
de marquesote y cuatro huevos. Se corta a 16 en libra. Y tres onzas de canela </span><span style="font-size: x-small;">(Anónimo,
<i>Recetario novohispano</i>, p. 89). <o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 1cm 0.0001pt; text-align: justify;">
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi9rIGaUq8vyK63n-gMsmYhNXfP47Ls1t4iHLE2iSEZRyKAEOyFIWYh8GNCzSTNl01XV7CP9KOwTvLtnLsf3DRNAqFY7T57ySHj2fip37Q12d9H9pfEykuqFGgZ7KTePBeff3OUBBu5Fw/s1600/_DSC0869.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi9rIGaUq8vyK63n-gMsmYhNXfP47Ls1t4iHLE2iSEZRyKAEOyFIWYh8GNCzSTNl01XV7CP9KOwTvLtnLsf3DRNAqFY7T57ySHj2fip37Q12d9H9pfEykuqFGgZ7KTePBeff3OUBBu5Fw/s1600/_DSC0869.JPG" height="213" width="320" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Foto María Ruiz Cervera.</span></td></tr>
</tbody></table>
</div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"> Considero
que la ausencia de recetas para hacer el chocolate en este tipo de literatura,
tomando en cuenta que era una bebida muy popular según otras fuentes primarias,
se debe a que era un alimento que se hacía de manera repetida y cotidiana que
no fue necesario escribirla. Recordemos también que los libros de cocina en los
siglos anteriores al XIX tuvieron una función distinta a la que nosotros
conocemos y usamos. En la receta podemos observar la incorporación de dos
elementos, el marquesote que es una especie de bizcocho que daba consistencia y
el huevo que se usó para dar cohesión a la masa de cacao para hacer las
tabletas o pastillas y a la bebida en sí.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"> Al
igual que para la época prehispánica, los relatos de conquistadores, frailes y
viajeros, además de los escritos médicos (que reflexionaban si el cacao era
bueno o no para la salud y qué repercusiones tenía su consumo) se tornan
básicos para conocer los ingredientes usados para la preparación del chocolate
durante los siglos XVI y XVII. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"> Es
aquí donde retomaré a Gemelli Careri, que apunta en principio deben ponerse a
secar las semillas por tres días a la sombra y tres al sol de manera alternada.
Sobre los ingredientes dice: "el cacao y la vainilla, como todos saben,
son los principales ingredientes del chocolate". A la vainilla también le
nombra como "caña de Indias" o a la usanza hispana, bejuco). Para
prepararlo:<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 1cm 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><span style="font-size: 10.0pt; mso-bidi-font-size: 12.0pt;">Los europeos ponen para cada
libra de cacao otro tanto de azúcar y una onza de canela. Los indios no usan la
vainilla, ni tampoco los españoles que viven en América porque dicen que es
dañosa y la bondad de su chocolate consiste en el buen cacao y en la óptima
canela </span><span style="font-size: x-small;">(Gemelli, <i>Viaje a la Nueva
España</i>, p. 140).<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 1cm 0.0001pt; text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"> Como
vemos dista de lo que describen otros autores, pues sabemos que la vainilla fue
utilizada desde la época prehispánica. También menciona una diferencia con
respecto a un ingrediente utilizado en el Viejo Continente "En Europa
suelen añadir al cacao algunas avellanas, para darle un no sé qué de
gracia". Finalmente, según menciona el autor, los españoles llevaron a la
perfección esta bebida de origen prehispánico. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"> Con
respecto a los recetarios, vistos desde el punto de vista médico y los tratados
sobre si el chocolate era bueno entendido desde el sistema humoral de
Hipócrates (ver entrada <a href="http://laguladeclio.blogspot.mx/2010/03/recetarios-o-libros-de-cocina.html" target="_blank">¿Recetarios o Libros de Cocina?</a>) en el texto <i>Curioso tratado de la
naturaleza y calidad del chocolate</i> (1631-1644) del médico y cirujano
andaluz, Antonio Colmenero de Ledesma, dice que el chocolate por ser frío y
seco produce melancolía, pero que posee otras propiedades energéticas.
Proporciona una receta para hacer las tabletas, mismas que según sugiere,
pueden disolverse en agua caliente y espumarse con el molinillo, aunque en los
indígenas lo tomaban frío por las cálidas temperaturas americanas. Los ingredientes
son:<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 1cm 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="font-size: 10.0pt; mso-bidi-font-size: 12.0pt;"><span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Receta de Antonio Colmenero
de Ledesma, 1644.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 1cm 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="font-size: 10.0pt; mso-bidi-font-size: 12.0pt;"><span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">100 almendras de cacao.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 1cm 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="font-size: 10.0pt; mso-bidi-font-size: 12.0pt;"><span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Dos chiles (se puede
sustituir por pimienta negra).<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 1cm 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="font-size: 10.0pt; mso-bidi-font-size: 12.0pt;"><span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Un puñado de anís.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 1cm 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="font-size: 10.0pt; mso-bidi-font-size: 12.0pt;"><span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">“Flor de oreja”<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 1cm 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="font-size: 10.0pt; mso-bidi-font-size: 12.0pt;"><span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">2 mecasuchiles (mecaxóchitl)<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 1cm 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="font-size: 10.0pt; mso-bidi-font-size: 12.0pt;"><span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">(si no se tienen las dos
especias anteriores, se pueden usar rosas de Alejandría pulverizadas).<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 1cm 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="font-size: 10.0pt; mso-bidi-font-size: 12.0pt;"><span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">1 vainilla.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 1cm 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="font-size: 10.0pt; mso-bidi-font-size: 12.0pt;"><span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">2 onzas de canela.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 1cm 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="font-size: 10.0pt; mso-bidi-font-size: 12.0pt;"><span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">12 almendras y otras tantas
avellanas.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 1cm 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="font-size: 10.0pt; mso-bidi-font-size: 12.0pt;"><span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">½ libra de azúcar.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 1cm 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><span style="font-size: 10.0pt; mso-bidi-font-size: 12.0pt;">Achiote al gusto </span><span style="font-size: x-small;">(Sophie
D. Coe y Michael D. Coe, <i>La verdadera
historia del chocolate</i>, pp. 172-174).</span><span style="font-size: 10.0pt; mso-bidi-font-size: 12.0pt;"><o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 1cm 0.0001pt; text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">En esta receta se puede observar la combinación de
elementos prehispánicos y europeos, las flores, los chiles, el achiote con el
anís, la canela, el azúcar, las almendras y avellanas. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"> Joseph
de Acosta menciona que el chocolate se servía de las tres formas, caliente,
frío y templado, aromatizado con muchas especias y chile. Además agrega otra de
las propiedades curativas adjudicadas al chocolate, pues menciona una pasta de
cacao para curar el catarro (Acosta, Joseph de. <i>Historia natural y moral de las Indias, </i>p. 180). <o:p></o:p></span></div>
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: right; margin-left: 1em; text-align: right;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgyEoS02je_XcnJnehMlYE-RwhQG3uStpd5i1wzIOEQrIc9l0vm0Tjy_vvMW7VuW56aihMxxIl5xVp2F9puYmto00ehyK4r810uMcf_bFLARN7PmLdZ8kH3rj1sdvmBRd7kgOfygAUP2w/s1600/2014-01-07+22.18.17.JPG" imageanchor="1" style="clear: right; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgyEoS02je_XcnJnehMlYE-RwhQG3uStpd5i1wzIOEQrIc9l0vm0Tjy_vvMW7VuW56aihMxxIl5xVp2F9puYmto00ehyK4r810uMcf_bFLARN7PmLdZ8kH3rj1sdvmBRd7kgOfygAUP2w/s1600/2014-01-07+22.18.17.JPG" height="160" width="200" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: xx-small;">Mosaico de<br />"Chocolatada" en Valencia, España<br />tomada del libro<br /> <i style="text-align: justify;">La verdadera historia del chocolate</i></span></td></tr>
</tbody></table>
<div class="MsoFootnoteText" style="text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"> Sobre la introducción del chocolate en Europa, cabe
señalar, que se sabe llegó a Francia en 1615 en la boda de Luis XIII y Ana de
Austria, con ello se convirtió en una bebida exclusiva de las altas esferas y
era disfrutada en las cortes a tal grado que trascendió con el paso de los años
y se popularizó. Para Luis XV se convirtió en una adicción a tal grado que solía
preparársela él mismo con una receta que se ha recuperado de <i>La Cena de la Corte</i> de Menon, 1755 y que
consideré necesario rescatarla para conocer los modos de preparación. Se colocaba
proporcionalmente el chocolate y el agua que se hervía en una olla de café a
fuego lento, una vez caliente se ponía una yema de huevo por cada cuatro tazas
y se seguía removiendo a fuego lento, sin llegar a hervor <span style="font-size: 12.0pt;">(<i>Chocolate at Versailles</i>,
Chateau de Versailles,<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><a href="http://en.chateauversailles.fr/index.php?option=com_cdvfiche&idfp=7DCC8EB1-8D1E-F0E9-C67F-5942854D1AFA" target="_blank">http://en.chateauversailles.fr/index.php?option=com_cdvfiche&idfp=7DCC8EB1-8D1E-F0E9-C67F-5942854D1AFA</a>).<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;"> Durante
el siglo XIX el consumo del chocolate continuó aunque ya no con la misma
fuerza, a finales del siglo XVIII se introdujo en Nueva España el café (Clementina
Díaz y de Ovando, </span><i style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;">Los cafés en México en
el siglo XIX</i><span style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;">, p. 7), bebida que poco a poco se fue aceptando hasta
convertirse en uno de los favoritos a finales de la década decimonónica, con
otras connotaciones y representaciones diferentes a las del chocolate.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"> La
bebida de cacao la acostumbraron por las mañanas y en la merienda “todos los
Mejicanos, tanto los ricos, como los de mediana fortuna y los pobres, tomándolo
cada uno mas o menos bueno, según su gusto ó con proporcion á sus facultades” (<i>Nuevo cocinero mejicano en forma de
diccionario</i>, p. 257). Es en los libros de cocina decimonónicos (más
organizados y con un objetivo claro) en que aparecen finalmente las recetas de
cómo realizarlo, por ejemplo en el llamado <i>Recetario
Tradicional </i>de la celayense Celerina Maldonado que enlista cuatro
procedimientos para hacer: “chocolate a la mexicana”, “molienda de chocolate”,
“molienda corriente” y “chocolate veracruzano”. En estas la descripción de cómo
prepararlo es más clara y específica:<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 1cm 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="font-size: 10.0pt; mso-bidi-font-size: 12.0pt;"><span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Molienda Corriente: <o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 1cm 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="font-size: 10.0pt; mso-bidi-font-size: 12.0pt;"><span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">2 libras de cacao Tabasco, 3
libras 2 onzas de cacao Maracaibo, 1 libra 2 onzas de Guayaquil, 2 libras 4
onzas de almendras Esperanza tostadas, 2
libras 4 onzas de bizcocho de huevo, 12 libras de azúcar o al gusto, 8 onzas de
canela y 6 yemas de huevo cocidas.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 1cm 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="font-size: 10.0pt; mso-bidi-font-size: 12.0pt;"><span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Chocolate a la mexicana:<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 1cm 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><span style="font-size: 10.0pt; mso-bidi-font-size: 12.0pt;">En un comal de hierro se tuesta
el cacao como si fuera café, en el momento en que el grano empieza a despedir
su aceite se aparta, después en el molino se muele la canela hasta que queda
como polvo […] se sigue el mismo procedimiento con el azúcar y enseguida el
cacao tibio, que caerá sobre el azúcar ya que esté bien molido, una vez tibio
se hacen unas bolas. Cuando ya estén oreadas se pasan y se tablillean </span><span style="font-size: x-small;">(Celerina
Maldonado, <i>Recetario Tradicional, Celaya,
fines del XIX, </i>pp. 70-72). <o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 1cm 0.0001pt; text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"> Los
ingredientes que sobresalen son cuatro tipos de cacao Soconusco, Maracaibo,
Tabasco y Guayaquil (era el más barato por lo que lo consumían los estratos
bajos) cuyo nombre corresponde al lugar de origen cada uno con distintas
propiedades, texturas y sabores. Otros elementos del chocolate decimonónico
son: azúcar, canela, bizcocho frío, yemas de huevo cocidas y almendras, como se
observa para esta época ya están ausentes la vainilla (aunque en <i>El cocinero mejicano</i> de 1845 y 1888, se
continúa utilizando), las flores, el chile y el achiote. Se continuó utilizando
primordialmente agua para disolver las tablillas, también se usó con leche pero
en menor medida, pues consideraba pesado para el estómago. El uso de la leche
es por tanto una moda posterior, quizá de finales del siglo XIX y principios
del XX, seguramente de influencia europea. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<b><span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Muestra
gastronómica histórica. <o:p></o:p></span></b></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">A lo largo del tiempo desde la época prehispánica,
como en todo, no existió una sola manera de preparar el chocolate, pues esta
idea de las recetas con cantidades e ingredientes específicos es moderna, por
ello preparar alimentos correspondió a quien al gusto de quien los preparaba y
de quienes lo comían, así desde la época prehispánica existieron muchas
variedades de chocolate. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"> Se
pueden replicar todas las recetas descritas y combinar los diferentes
ingredientes para obtener versiones variadas que nos acercan a las posibles
preparaciones que se hicieron en el pasado. Para el experimento sustraje los
elementos más importantes de cada momento. Realicé con cacao criollo uno
prehispánico, uno virreinal y uno decimonónico además de uno comercial actual.
Las recetas para cada uno son las siguientes:<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<br /></div>
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: right; margin-left: 1em; text-align: right;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhEl0yzJ7IXBjFwNAzm4_zRe0UvVFQefZvxkVR08q41St-Ad2qju2lcb035EsFFTvsMZ7ZjyjXzmGgbCryoQu8L9uR-RmV7SAGlHJOK6y3XZXl3meo7a5lq8Wiq-St-UX4DfTDtGr_zrw/s1600/1.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhEl0yzJ7IXBjFwNAzm4_zRe0UvVFQefZvxkVR08q41St-Ad2qju2lcb035EsFFTvsMZ7ZjyjXzmGgbCryoQu8L9uR-RmV7SAGlHJOK6y3XZXl3meo7a5lq8Wiq-St-UX4DfTDtGr_zrw/s1600/1.jpg" height="185" width="320" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Foto María Ruiz Cervera.</span></td></tr>
</tbody></table>
<div class="MsoListParagraph" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify; text-indent: -18pt;">
<!--[if !supportLists]--><span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">·<span style="font-size: 7pt;">
</span><!--[endif]--><b>Prehispánico</b>.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">- Cacao.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">- Chile de árbol seco.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">-Vainilla.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">- Pimienta dulce.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">- Miel si se quiere endulzar.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Este se sirve a la manera prehispánica, es decir,
preparado con agua y frío. <o:p></o:p></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<br />
<div class="MsoListParagraph" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify; text-indent: -18pt;">
<!--[if !supportLists]--><span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">·<span style="font-size: 7pt;">
</span><!--[endif]--><b>Virreinal</b>.<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: right; margin-left: 1em; text-align: right;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjT83IlSrCJNrSxyifnqeH1XmGcxtF1zVXoAhrc6c-53Z32iZU1tyGbEFL7evKyEbHw1jp77MxVj39mkOBu-LtNAj0BsQh2YGxBpuBsA69ptveKl7fjjN78OV9fHTsEV7OuhbMJa4-SkA/s1600/2.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjT83IlSrCJNrSxyifnqeH1XmGcxtF1zVXoAhrc6c-53Z32iZU1tyGbEFL7evKyEbHw1jp77MxVj39mkOBu-LtNAj0BsQh2YGxBpuBsA69ptveKl7fjjN78OV9fHTsEV7OuhbMJa4-SkA/s1600/2.jpg" height="189" width="320" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="color: #666666; text-indent: 0px;">Foto María Ruiz Cervera.</span></td></tr>
</tbody></table>
<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">- Cacao.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">- Azúcar.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">- Canela.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">- Vainilla.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"> - Clavo.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">- Anís estrella.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">- Almendras<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">- Avellanas<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">- Ajonjolí.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">- Chile<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">- Achiote. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Se prepara con agua y se sirve caliente. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: right; text-align: right;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgJiASjDaZK21s7CS-JbS86JN-i7657zH5x1KmR26UP_-1jWjPs3ugu3MRTUHIPnTDjactlaiRu_RcynEHZsZPD1r2i1Jz6fXnULY8mPNYoZJCoWOtGwG_7wQQi3rjEYzZK1R1m9eB9cQ/s1600/3.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgJiASjDaZK21s7CS-JbS86JN-i7657zH5x1KmR26UP_-1jWjPs3ugu3MRTUHIPnTDjactlaiRu_RcynEHZsZPD1r2i1Jz6fXnULY8mPNYoZJCoWOtGwG_7wQQi3rjEYzZK1R1m9eB9cQ/s1600/3.jpg" height="186" width="320" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="color: #666666; text-indent: 0px;"><span style="font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Foto María Ruiz Cervera.</span></span></td></tr>
</tbody></table>
<div class="MsoListParagraph" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify; text-indent: -18pt;">
<!--[if !supportLists]--><span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">·<span style="font-size: 7pt;">
</span><!--[endif]--><b>Decimonónico</b>.
Tomado del recetario de Celerina Maldonado.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">- Cacao.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">- Azúcar.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">- Canela.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">- Almendras.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">- Bizcocho.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">- Yema cocida.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Se hace también con agua y se toma caliente.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<table cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="float: right; margin-left: 1em; text-align: right;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhCJDOGWEfUmPyK1uav01I4nHl6Jpu3lH67bmrRG0ygh9uVUsiO7ZL44jNbwf031C-G-38849UQ2b7QBs0VM_-G37w5PB7xt1Mb7aKeVod81GWZ9y-lKbyH91L1878j3RBqpCFVFH756A/s1600/4.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; margin-bottom: 1em; margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhCJDOGWEfUmPyK1uav01I4nHl6Jpu3lH67bmrRG0ygh9uVUsiO7ZL44jNbwf031C-G-38849UQ2b7QBs0VM_-G37w5PB7xt1Mb7aKeVod81GWZ9y-lKbyH91L1878j3RBqpCFVFH756A/s1600/4.jpg" height="164" width="320" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;">Foto María Ruiz Cervera.</span></td></tr>
</tbody></table>
<div class="MsoListParagraph" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify; text-indent: -18pt;">
<!--[if !supportLists]--><span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">·<span style="font-size: 7pt;">
</span><!--[endif]--><b>Ingredientes</b>
<b>del procesado</b>.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Según el empaque contiene:<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">- Pasta de cacao.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">- Azúcar.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">- Lecitina de soya.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">-Sabor canela. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<o:p><span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></o:p></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;"> Para
la preparación previa de la pasta de cacao, se ponen los granos en el comal
hasta que revienten, esto permitirá que la cáscara se separe sola o con mayor
facilidad. Una vez pelados se muelen en el metate que debe permanecer caliente,
hasta formar una pasta.</span></div>
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi7Tpsigx0F1Ep5iJXENQLy3Zi4-YNaaeWI2yzXTnQVHeafLoq-bz6Egtses39ajPL5Go3aepl6auEUcX42I04gWwA0f_J4o5_awauvadxQ13D6QrE1ynkozgxk3VhJf6Y2FEIoRDKQ2A/s1600/cacao.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi7Tpsigx0F1Ep5iJXENQLy3Zi4-YNaaeWI2yzXTnQVHeafLoq-bz6Egtses39ajPL5Go3aepl6auEUcX42I04gWwA0f_J4o5_awauvadxQ13D6QrE1ynkozgxk3VhJf6Y2FEIoRDKQ2A/s1600/cacao.jpg" height="145" width="640" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><span style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;">Foto María Ruiz Cervera.</span></td></tr>
</tbody></table>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe allowfullscreen='allowfullscreen' webkitallowfullscreen='webkitallowfullscreen' mozallowfullscreen='mozallowfullscreen' width='320' height='266' src='https://www.blogger.com/video.g?token=AD6v5dweG6dg7GqsP9Wk7ZYh0QD5BHMWft0wax0g57fBdbIhKA2-lMq3jozv556C8Pz_o48PIa2zVzb-LT7E2P8M-Q' class='b-hbp-video b-uploaded' frameborder='0'></iframe></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: center;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: x-small;">Video Molienda en el metate, María Ruiz Cervera. </span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: center;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: x-small;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: center;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"> Durante
el ejercicio se repartieron las muestras de manera aleatoria sin mencionar a
qué tipo pertenecían, pedí a los participantes que registraran sus
apreciaciones con respecto al gusto y a la sensación que produjo el sabor, qué
recuerdos o qué vivencias les generó. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"> Como
resultado, la mayoría de los participantes identificó el chocolate
contemporáneo, haciendo referencia a que les recordaba su infancia, a su
familia, a su casa y las celebraciones como día de muertos y día de Reyes. Esto
porque el sabor ya lo conocen y aunque no nos demos cuenta ya lo tenemos
registrado en nuestros gustos. </span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"> Con respecto a los otros chocolates, según los
escritos, fue una gran experiencia, pues los otros tres tipos de chocolate
tenían distintos sabores y texturas. El prehispánico era más líquido y picante,
muy fuerte “con sabor a medicamento” como muchos indicaron. El virreinal, les
recordó al mole por los aromas de las esencias, el sabor dulce, picante y
perfumado, el color y la textura. El decimonónico que curiosamente fue de los
favoritos, era sumamente espeso y dulce, lo identificaron con el champurrado. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"> A
partir de la prueba del chocolate nos podemos percatar que incluso los gustos
son culturales, pues corresponden al contexto, a costumbres y hábitos, la
disponibilidad de alimentos en un momento determinado, por ejemplo el uso y el
gusto por las especias y el chile en el chocolate. </span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"> Comparamos los sabores
desconocidos a los conocidos y los comparamos, por ejemplo el prehispánico sabe
a medicina, el virreinal a mole, el decimonónico a champurrado y a través de ello experimentamos y degustamos.
<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"> Otro
punto relevante es que, al hablar de gustos, sobre todo en el pasado se tiende
a generalizar, sin embargo al revisar los registros de los participantes
podemos rastrear singularidades que nos recuerdan a las particularidades, sin
embargo, se puede interpretar a partir de una tendencia, como se realiza en los estudios culturales de la comida. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<b><span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Para saber más…<o:p></o:p></span></b></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<b><span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: x-small;">- Fuentes
primarias.<o:p></o:p></span></b></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: x-small;">- Archivo General de la Nación, Instituciones
Coloniales, Inquisición, vol. 356, exp. 78, 1626.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: x-small;">- Archivo General de la Nación, Instituciones
Coloniales, Inquisición, vol. 363, exp. 30, 1629.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: x-small;">- Archivo General de la Nación, Instituciones
Coloniales, Inquisición, vol. 368, exp. 141, 1604.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: x-small;">- Acosta, Joseph de. <i>Historia natural y moral de las Indias,</i> (Edición preparada por
Edmundo O’Gorman), México, Fondo de Cultura Económica, 1994. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: x-small;">- Anónimo. <i>Recetario
novohispano, México siglo XVIII</i>, (Prólogo de Elisa Vargas Lugo), México,
Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, 2004.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: x-small;">- Gage, Thomas. <i>Nuevo
reconocimiento de las Indias Occidentales</i>, México, Consejo Nacional para la
Cultura y las Artes, 1994. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: x-small;">- <i>Gastronomía
mexicana del siglo XVIII</i>: <i>Manuscrito
de Ávila Blancas</i>, (Introducción, transcripción, léxico e índice de
Guadalupe Pérez San Vicente), 2a, México, Restaurante “El Cardenal”, 2001.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: x-small;">- Gemelli Careri, Giovanni Francesco. <i>Viaje a la Nueva España,</i> (Estudio
preliminar, traducción y notas de Francisca Perujo), México, Universidad
Nacional Autónoma de México, 1983.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: x-small;">- León García, María del Carmen<i>. El libro de Dominga de Guzmán</i>, <i>un documento del siglo XVIII, </i>México, Dirección General de Culturas
Populares, 1997.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: x-small;">- Maldonado, Celerina. <i>Recetario Tradicional, Celaya, fines del XIX</i>, (Prólogo de Eugenia
de la Fuente de Iturriaga), México, Consejo Nacional para la Cultura y las Artes,
2004.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: x-small;">- <i>Nuevo cocinero mejicano, en
forma de diccionario</i>, (Edición facsimilar correspondiente a la de1888,
impresa en París por la Liberia de Ch. Bouret), México, Miguel Ángel Porrúa, 2007.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: x-small;">- Rodríguez de León Pinelo, Antonio. <i>Qvestion moral si el chocolate quebranta el
ayuno eclesiástico</i>, Centro de Estudios de Historia de México CONDUMEX,
1994. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: x-small;">- Sahagún, Bernardino de. <i>Historia general de las cosas de la Nueva España</i>, 11<sup>a</sup>,
México, Porrúa, 2006. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: x-small;">- Ximénez, Francisco. <i>Cuatro libros de la naturaleza y virtudes de las plantas y animales de
uso medicinal en Nueva España,</i> (facsímil de la edición de 1888), México,
Biblioteca Mexicana de la Fundación Miguel Alemán, 2001.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<b><span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: x-small;">- Fuentes
secundarias.<o:p></o:p></span></b></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: x-small;">- Alberro Solange. <i>Estampas de la Colonia</i>, México, Ediciones Tecolote, 2004.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: x-small;">- Benítez, Ana M. de. <i>Del cacao al chocolate,</i> (Serie de “La cocina mexicana a través de
los siglos), 2ª, México, Clío, 1999. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: x-small;">- <i>Chocolate
at Versailles, </i>Chateau de Versailles<i> </i>[Consultada
en noviembre, 2013]. http://en.chateauversailles.fr/index.php?option=com_cdvfiche&idfp=7DCC8EB1-8D1E-F0E9-C67F-5942854D1AFA<i><o:p></o:p></i></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: x-small;">- Coe, Sophie D. y Michael D. Coe. <i>La verdadera historia del chocolate</i>,
México, Fondo de Cultura Económica, 1999. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: x-small;">- Corcuera de Mancera, Sonia. <i>Entre gula y templanza, un aspecto de la historia mexicana</i>, México,
Fondo de Cultura Económica, 1990.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: x-small;">- Curiel Monteagudo, José Luis. <i>Virreyes y Virreinas golosos de la Nueva
España</i>, México, Editorial Porrúa, 2004<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: x-small;">- Dávila, Javier, "Gemelli Careri en Nueva
España" en <i>Revista destiempos</i>,
no. 28, enero-febrero 2011. [Consultada en noviembre, 2013] http://www.destiempos.com/n28/davila.pdf<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: x-small;">- Díaz y de Ovando, Clementina. <i>Los cafés en México en el siglo XIX</i>,
México, Universidad Nacional Autónoma de México, 2003. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: x-small;">- González de la Vara, Martín. <i>Historia del chocolate en México</i>, México, Maass Ediciones, 1992. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: x-small;">- Gortari Krauss, Yuri de. <i>Guisos y golosos del Barroco</i>, (Serie cocina virreinal novohispana),
México, Editorial Clío, 2000.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: x-small;">- Lavín Mónica, y Ana Benitez Muro. <i>Dulces hábitos. Golosinas del convento,</i>
(Serie cocina virreinal novohispana), México, Clío, 2000.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: x-small;">- González de la Vara, Martín. “Origen y virtudes
del chocolate”, en Long Solís, Janet (coord.). <i>Conquista y comida, consecuencia del encuentro de dos mundos</i>,
México, Universidad Nacional Autónoma de México, Instituto de Investigaciones
Históricas, 2003.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: x-small;">- Long Solís, Janet. <i>La cocina mexicana a través de los siglos: La Nueva España</i>, México,
Editorial Clío, 1997.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: x-small;">- Mijares, Ivonne<i>. Mestizaje Alimentario el abasto en la Ciudad de México siglo XVI,</i>
México, Universidad Nacional Autónoma de México, 1993.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: x-small;">- Novo, Salvador. <i>Cocina Mexicana, Historia Gastronómica de la Ciudad de México</i>, 9<sup>a</sup>,
México, Editorial Porrúa, 2007.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: x-small;">- Rubial García, Antonio. <i>Historia de la vida cotidiana en México: La ciudad barroca</i>, México,
El Colegio de México, Fondo de Cultura Económica, 2004.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: x-small;">- Ruiz Cervera, María Rosa. “Gasterea y Clío. La
cultura codificada en los libros de cocina impresos, usados en el México del
siglo XIX” tesis de licenciatura en Historia, México, Universidad Nacional
Autónoma de México, Instituto Cultural Helénico, 2011. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: x-small;">- Valle-Arizpe, Artemio del. <i>Del tiempo pasado</i>, 3a, México, Editorial Patria, 1958.<o:p></o:p></span></div>
<br />
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
Black Diamondhttp://www.blogger.com/profile/05882426335873271498noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-5629855409690245302.post-80557770941689968232014-01-06T19:21:00.000-08:002014-01-07T21:26:49.514-08:00El perpetuo cacao, un aromático y espumeante deleite del pasado. Parte II.<div style="text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;">El chocolate llamado en la época prehispánica xocolatl (xoco – amargo y alt - agua) fue un alimento de consumo exclusivo de las élites, aunque en celebraciones especiales era permitido al pueblo. El tlatoani lo saboreaba durante el desayuno, alrededor de las diez de la mañana (Ivonne Mijares, Mestizaje Alimentario, p. 16); el cacao se molía en el metate, se disolvía en agua caliente, se endulzaba con miel y en ocasiones se aromatizaba con vainilla y esencia de diferentes flores, principalmente la “flor de oreja” que tiene forma de ojuelas (</span><span style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;">Cymbopetalumpenduliflorum, <a href="http://www.maya-ethnobotany.org/images-mayan-ethnobotanicals-medicinal-plants-tropical-agriculture-flower-spice-flavoring/cymbopetalum-penduliflorum-orejuela-ear-flower-images.php" target="_blank">ver imagen</a></span><span style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;">). En ocasiones se agregaba chile o achiote (</span><span style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;">Bixa orellana, </span><span style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj5DnyhDQBYlUOtNbHhq_0RMZKPjIBUVQX3xTCYS205AbWLviiXwksPN7Zlf2tftISlUz7y8w1IDfvKAzeMP66ILvW71FJQc7kGIkxGi67YTLAukVcL7L0zwoFxkcp_JiIjyYT4wplWvHc/s1600/achiote+pod.jpg" target="_blank">ver imagen</a></span><span style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;">) para pintarlo de rojo, incluso se combinaba con maíz tostado y </span><span style="color: #666666; font-family: Helvetica Neue, Arial, Helvetica, sans-serif;"><a href="http://chalk.richmond.edu/flora-kaxil-kiuic/c/ceiba_schottii_fruit_01s.JPG" target="_blank">pochotl </a></span><span style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;">o pochote que es la semilla del árbol de la ceiba, a esta bebida se le conoce con el nombre de pozol.</span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjt0WaiMYzpIJX0w1JznT_OTG6jLbemwkhyphenhypheng-_ndDumNDHOKxhAevPzOmwZYMdpkKOxqaiS7uZeV6V1WfrVfNXVQZTBxUpoUaoQvEGTyg_znBHK7ujNtf3h6UiSIBi_y4oqByTHiQciZQ/s1600/_DSC0624ed.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjt0WaiMYzpIJX0w1JznT_OTG6jLbemwkhyphenhypheng-_ndDumNDHOKxhAevPzOmwZYMdpkKOxqaiS7uZeV6V1WfrVfNXVQZTBxUpoUaoQvEGTyg_znBHK7ujNtf3h6UiSIBi_y4oqByTHiQciZQ/s1600/_DSC0624ed.JPG" height="390" width="400" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><span style="font-size: x-small; text-align: justify;">Foto María Ruiz Cervera. </span></span><br />
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><span style="font-size: x-small; text-align: justify;"><br /></span></span></div>
<div class="western" style="margin-bottom: .0001pt; margin: 0cm; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"> Además del consumo, el cacao en
Mesoamérica tenía valor medicinal, ritual y simbólico, se relacionaba con la
posición social y con el poder, pues permitía la comunicación con las deidades y
se utilizó como moneda. <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"> Los
conquistadores rápidamente integraron a su dieta el chocolate, por su delicioso
sabor y su gran contenido energético. Después de la conquista, los españoles
prefirieron conservar la mayoría de los alimentos a los que estaban
acostumbrados como carnes blancas y rojas, pan de trigo, productos lácteos,
distintas leguminosas y frutas del viejo continente como: zanahorias, coles,
rábanos, puerros, cebollas, ajos, diferentes cítricos, granadas, duraznos e
higos, por mencionar algunas. Sin embargo también adoptaron a su dieta
infinidad de frutas y verduras americanas cuyo sabor les pareció extraordinario
y por tanto llevaron a Europa, dos casos sobresalientes fueron la papa y por
supuesto el chocolate. <o:p></o:p></span></div>
<div class="western" style="margin-bottom: .0001pt; margin: 0cm; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"> El chocolate fue un alimento que se
generalizó en toda la población novohispana durante los tres siglos de
Virreinato, como escribió Gemelli Careri "es una bebida que ha llegado a
ser casi general para todo el mundo, y de sumo gusto, particularmente para los
españoles" (Gemelli, <i>Viaje a la
Nueva España</i>, p. 139), en contraste con la época prehispánica que su
consumo estuvo limitado a los señores y estratos privilegiados. Lo consumieron
todos: los indígenas, los mestizos y castas, los criollos, los españoles, sin
importar su edad, ni ocupación: gobernantes, comerciantes, amas de hogar,
obispos, monjas y frailes. Como describe Gemelli Careri en su diario de viaje: "Hoy
se usa tanto en las Indias, que no hay negro ni peón que no la tome cada día, y
los más acomodados cuatro veces al día" (Gemelli, <i>Viaje a la Nueva España</i>, p. 140).</span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgWNTJ2ogsuebvL9ZdhZtuC0mNrXU-dcI6awqqeOXv-x9uF3iic5yIt5_qGvMiZ-gfXNgUxPqWjuFo5-4Uq_noUTbUZWyWaroomWjtj2kwCwgVbGNnEISb_G2dFs87TqHrWt_Ahb5mqvg/s1600/_DSC0692blog.gif" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgWNTJ2ogsuebvL9ZdhZtuC0mNrXU-dcI6awqqeOXv-x9uF3iic5yIt5_qGvMiZ-gfXNgUxPqWjuFo5-4Uq_noUTbUZWyWaroomWjtj2kwCwgVbGNnEISb_G2dFs87TqHrWt_Ahb5mqvg/s1600/_DSC0692blog.gif" height="320" width="216" /></a></span></div>
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><o:p></o:p></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="western" style="margin-bottom: .0001pt; margin: 0cm; text-align: justify;">
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div style="text-align: center;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: x-small;">Foto María Ruiz Cervera.</span></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
</div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"> Ya
en la Nueva España, lo incorporaron como parte de la comida diaria, como
digestivo, refrescante e incluso como remedio contra algunas enfermedades como
asma, cólicos, ventosidades, para estómagos débiles y para desalojar los malos
humores (Antonio Rodríguez de León Pinelo, <i>Qvestion
moral si el chocolate quebranta el ayuno eclesiástico</i>, p. XXII). Se
consumía varias veces al día, en las familias de pobres se tomaba una
o dos veces al día principalmente en el desayuno y después de la comida, pues se
pensaba que servía como estimulante y digestivo.</span><br />
<span style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;"> Además
al ser una bebida tan cotidiana tuvo otros usos más bien culturales, pues se
utilizó como vehículo de representaciones e ideas como la brujería y las supersticiones,
por ejemplo para envenenar enemigos, como se verá más adelante con las “Damas
Chocolateras” y para hacer amarres de amor, esto se sabe por testificaciones en
documentos inquisitoriales en que se acusaba a las susodichas, como María Bravo
que fue procesada en 1626 “por haber dado el menstruo en chocolate a su marido”
(A.G.N., Instituciones Coloniales, Inquisición, vol. 356, exp. 78) o a
Magdalena Méndez juzgada en 1629 porque “daba a beber el menstruo en chocolate”(
A.G.N., Instituciones Coloniales, Inquisición, vol. 363, exp. 30).</span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"> Las
familias de los estratos altos podían darse el lujo de beber cuatro o cinco
jícaras de chocolate al día: en el desayuno, el almuerzo, después de la comida,
a la mitad de la tarde y a veces en la noche. Además si había visitas, la
bebida ideal para ofrecer era el chocolate, junto con bizcochos dulces y
pequeñas pastillas de azúcar (Janet Long (coord.), <i>Conquista y comida</i>, pp. 298, 299). <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"> Con
ello se debe hablar de otro alimento que se convirtió en un favorito de los
novohispanos y que hasta nuestros días continúa muy arraigado en el gusto de
los mexicanos, éste es el pan dulce. Como dice el dicho “Más pan para el
chocolate, más chocolate para el pan”; en la época virreinal los nombraron como
los personajes de la época o nombres de acuerdo a sus formas, muchos de los
cuales permanecen hasta el presente, algunos de ellos son: virreyes, reinas,
arzobispos, duques, ahorcados, curas, novias, calamares, regañadas, ojos de
Pancha, ojos de buey, rehiletes, chilindrinas, ladrillos, corbatas, piedras,
trenzas, gallinas, conchas, almohadas, panochas, nubes, chimistlanes, mordidas,
trompadas, huesitos, campechanas, semitas y conchas (Yuri de Gortari Krauss, <i>Guisos y golosos del Barroco</i>, pp. 17, 18).<o:p></o:p></span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEguTuig79FpdWGJaTblImiVmJtPRmO1g9MKU-T6q2U9z0Qsay2m88VrBPArrwscVX-dcw4SumFXkvgG1uDaC8O0TLiyV0jym2eEkW9L9fxrAOSFcW6Mz77Kq_rt5I2LNb0ov-s1NuwY7A/s1600/Detalle+casta.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEguTuig79FpdWGJaTblImiVmJtPRmO1g9MKU-T6q2U9z0Qsay2m88VrBPArrwscVX-dcw4SumFXkvgG1uDaC8O0TLiyV0jym2eEkW9L9fxrAOSFcW6Mz77Kq_rt5I2LNb0ov-s1NuwY7A/s1600/Detalle+casta.jpg" height="320" width="245" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: x-small;">Detalle de: José de Páez, <i>De español y negra, mulato 6.,</i> c. 1770-1780, óleo sobre cobre 50.2 x 63.8 cm. Colección Particular. </span><span style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif; font-size: x-small;">Tomada del libro Katzew, Ilona <i>La Pintura de Castas. </i></span></div>
<div style="text-align: center;">
<br /></div>
</div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"> Regresando
al chocolate, durante el virreinato se convirtió en un alimento de primera
necesidad, a diferencia de otras partes de América y en Europa que era un
producto de lujo. Su consumo fue excesivo, se compraba en grandes cantidades,
se sabe que había pequeños talleres que lo procesaban, pero principalmente se
confeccionaban la tablillas de chocolate en los conventos de la ciudad de
México, en diversas formas, redondas, cuadradas enrolladas, teniendo mayor fama
las que hacían las monjas del convento de San Jerónimo, el de las monjas
capuchinas y las del convento de Santa Clara (Janet Long (coord.), <i>Conquista y comida</i>, p. 299). <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"> La
pasión por el chocolate llegó a tal grado que los frailes tomaban ocho jícaras
al día, pues supuestamente los ayudaba a mantenerse en el estudio y la oración
por largo tiempo, pero esto provocó que se escribieron tratados de teología
para determinar si el consumo de la bebida rompía o no el ayuno y por tanto si debía
o no tomarse en Cuaresma.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;"> Igualmente
debido al efecto excitante que provocaba esta bebida, se les prohibió a las
monjas su consumo, se dice que antes de entrar al convento se incorporó como
quinto voto el jurar que no iban a tomarlo y que tampoco iniciarían, ni serían
cómplices para que otra monja lo hiciera (Antonio Rodríguez de León Pinelo, </span><i style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;">Qvestion moral si el chocolate quebranta el
ayuno eclesiástico</i><span style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;">, p. VII). Al resto de la gente también se le prohibió
tomar el chocolate en días de guardar y antes de comulgar, estas restricciones
nos hablan de una práctica común y se conocen gracias a las normas y
acusaciones, por ejemplo en procesos inquisitoriales, como el que se hizo
contra Francisco Sánchez Enríquez en 1604 por tomar el chocolate antes de
comulgar (A.G.N., Instituciones Coloniales, Inquisición, vol. 368, exp. 141).</span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiNTQys3JxHWY0l5tLdpxzntnYV1doxreKbZ6surnRGTpgMP3HM-gvmTVwhEwyZxuu4PqxyRIjgvpTyHN5czLbHZcp_LZMoNzvvhhppbDMU-mchsPIQ2oG3t7deoKsebpUvVP0Pan4FzQ/s1600/IMG_2848.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiNTQys3JxHWY0l5tLdpxzntnYV1doxreKbZ6surnRGTpgMP3HM-gvmTVwhEwyZxuu4PqxyRIjgvpTyHN5czLbHZcp_LZMoNzvvhhppbDMU-mchsPIQ2oG3t7deoKsebpUvVP0Pan4FzQ/s1600/IMG_2848.JPG" height="320" width="209" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-size: x-small;"><span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Imagen tomada de </span><span style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;">Antonio Rodríguez de León Pinelo, </span><i style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;">Qvestion moral si el chocolate quebranta el ayuno eclesiástico. </i></span><br />
<span style="font-size: x-small;"><i style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;"><br /></i></span></div>
</div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"> Se
escribieron diversos textos donde se disertaba éstas y otras propiedades del
chocolate, el primero llamado <i>Libro en el
cual se trata del chocolate, que provechos haya i si sea bebida saludable o no </i>de
Juan de Barrios médico español que llegó a Nueva España en 1589 </span><span style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;">(Biografías, Juan de Barrios <a href="http://www.mcnbiografias.com/app-bio/do/show?key=barrios-juan-de" target="_blank">http://www.mcnbiografias.com/app-bio/do/show?key=barrios-juan-de</a>)</span><span style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;">, publicado en 1609, este libro fue de los primeros en los que se retomó
el tema del chocolate desde el punto de vista de la medicina, además plantea si
el chocolate quebrantaba el ayuno y por tanto si se podía tomar antes de la
comunión. Hasta la fecha no se han encontrado ejemplares, sin embargo se le
conoce porque fue retomado por otro tratado llamado </span><i style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;">Qvestion moral si el chocolate quebranta el ayuno eclesiástico</i><span style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;">,
escrito por el peruano Antonio de León Pinelo y publicado en Madrid en el año
1636. Con éste se puede conocer el impacto que ciertos productos americanos,
especialmente el chocolate, tuvieron en el viejo continente. El autor a partir
de fundamentos plantea la problemática, su conclusión se basa en la moderación
del consumo del chocolate.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"> La
resolución final de la discusión que se mantuvo por años fue en 1662 con el
cardenal Brancaccio que levantó la regla y consideró, que igual que el vino, el
chocolate con agua no afectaba en las mortificaciones morales que debían
adoptar los religiosos en sus vidas.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;"> Asimismo otro uso que se le dio al chocolate
fue el medicinal y se le adjudicó, convenientemente, la categoría de panacea
pues curaba la “debilidad del estómago” y evitaba los desmayos. Y aclaro
“convenientemente”, pues a los novohispanos les gustaba tanto que cualquier
excusa era buena para poder saborearlo cada vez que podían.</span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiU2xmkcx0aXSt6wo9Ra31pAioC-sNaZ44MXXKGKUulhRbrYuQ66G6ShSgoY8k3t4oRV-BfJ7UdQ0kkvICLQSDWkv8-wQoNzpjt9QWD_z7LtjrTNiHgIr0f9tmhOcg77T4ts__245hyphenhyphenOw/s1600/11.3+De+mulato+y+espa%C3%B1ola+sale+morisco.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiU2xmkcx0aXSt6wo9Ra31pAioC-sNaZ44MXXKGKUulhRbrYuQ66G6ShSgoY8k3t4oRV-BfJ7UdQ0kkvICLQSDWkv8-wQoNzpjt9QWD_z7LtjrTNiHgIr0f9tmhOcg77T4ts__245hyphenhyphenOw/s1600/11.3+De+mulato+y+espa%C3%B1ola+sale+morisco.jpg" height="226" width="320" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-size: x-small;"><span style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;">Anónimo, <i>6. De mulato y española, sale morisco. Mulato, 1. Española 2. Morisco 3., </i> c. 1780, óleo sobre lienzo, 38 x 52 cm, Colección de Malú y Alejandra Escandón, México, D.F. </span><span style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif; text-align: center;">Tomada del libro Katzew, Ilona </span><i style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif; text-align: center;">La Pintura de Castas. </i></span></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-size: x-small;"><i style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif; text-align: center;"><br /></i></span></div>
</div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"> Durante
el siglo XVIII, según Janet Long, en Nueva España se tenía el hábito de comer y
beber a toda hora del día, en una cita del escritor Pedro de Estala, menciona
que las damas comían casi todo el día: chocolate por la mañana, almuerzo a las
9, otro desayuno a las 11, la comida después de las 12, luego de la siesta un
chocolate y finalmente la cena (Janet Long, <i>La
cocina mexicana a través de los siglos: La Nueva España</i>, p. 52). <o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"> Las
mujeres eran las principales consumidoras del chocolate, privarse de él
representaba una terrible mortificación, lo tomaban cotidianamente, en
reuniones oficiales e incluso se sabe que en ceremonias religiosas hubiese o no
descanso, como lo describe el monje dominico Thomas Gage en su libro <i>Nuevo reconocimiento de las Indias
Occidentales </i>escrito a raíz de su viaje a Nueva España y Guatemala a
finales de 1625, publicado en 1702, donde menciona que tomaban “más chocolate
que agua los peces en la mar” (Gage, <i>Nuevo
reconocimiento de las Indias Occidentales, </i>p. 251); este episodio fue
retomado posteriormente por el escritor Artemio del Valle Arizpe en su capítulo
“Las Damas Chocolateras” en <i>Del tiempo
pasado </i>(Artemio del Valle-Arizpe, <i>Del
tiempo pasado</i>, pp. 141-147).<i> </i><o:p></o:p></span></div>
<div class="western" style="margin-bottom: .0001pt; margin: 0cm; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"> Se ha pensado que la sociedad en la Nueva
España era altamente jerarquizada, con límites muy marcados entre los estratos
sociales, pero si nos internamos en elementos específicos, podemos darnos
cuenta que esta sociedad convivía en su vida cotidiana, en los lugares públicos
que eran espacios de convergencia como la Plaza, las calles y la Iglesia, donde
transitaban todo tipo de individuos diariamente, indígenas, mestizos, negros,
mulatos, chinos (que en realidad eran filipinos), criollos y peninsulares.
Igualmente podremos ver que ese dinamismo se expresa en algunos gustos de los
habitantes de la Nueva España.<o:p></o:p></span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhpaodw_i-iqNRQgiTu-2ULeSW4y_oPsYwXQ6mMSoqiS53zanuUU4cJ9G4NpuCeF0tSNHRmBiltNUA8ryGfwfcE2VNNVuUTvajxa7ljrcOUIJbWUw6Be0Ugp6wYPyPVwTbi3etYOnpWxw/s1600/11.1+De+espa%C3%B1ol+y+negra,+mulato.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhpaodw_i-iqNRQgiTu-2ULeSW4y_oPsYwXQ6mMSoqiS53zanuUU4cJ9G4NpuCeF0tSNHRmBiltNUA8ryGfwfcE2VNNVuUTvajxa7ljrcOUIJbWUw6Be0Ugp6wYPyPVwTbi3etYOnpWxw/s1600/11.1+De+espa%C3%B1ol+y+negra,+mulato.jpg" height="259" width="320" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-size: x-small;"><span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Atribuido a José de Alcíbar, <i>6. De español y negra, mulato</i>, c. 1760-1770, óleo sobre lienzo, 78.8 x 97.2 cm. Denver Art Museum, Colección de Jan y Frederick Mayer. </span><span style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif; text-align: center;">Tomada del libro Katzew, Ilona </span><i style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif; text-align: center;">La Pintura de Castas.</i></span><i style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif; font-size: small; text-align: center;"> </i></div>
<div style="text-align: center;">
<i style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif; font-size: small; text-align: center;"><br /></i></div>
</div>
<div class="western" style="margin-bottom: .0001pt; margin: 0cm; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"> De igual forma, a partir del texto
de Thomas Gage se puede entender que la disciplina no era tan rígida, por lo
que se prestaba a la relajación de las costumbres. El caso que describe el
inglés aconteció en Ciudad Real de Chiapa, hoy San Cristóbal de las Casas,
Chiapas, en 1625 con el obispo Bernardino de Salazar. <o:p></o:p></span></div>
<div class="western" style="margin-bottom: .0001pt; margin: 0cm; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"> Las damas de aquella región
objetaban sufrir de “flaqueza de estómago” y por tanto si no comían con mucha
frecuencia algún alimento podía desfallecer y enfermarse de manera grave, es
por ello que comenzaron a consumir chocolate durante los ritos, pues no podían
soportar las largas celebraciones religiosas en la catedral.<o:p></o:p></span></div>
<div class="western" style="margin-bottom: .0001pt; margin: 0cm; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"> Una vez comenzado el sermón del
obispo desde el púlpito o el altar, hacían su entrada por la puerta principal
del recinto, sirvientas, mozos, esclavos y criados que hacían sonar las ricas
bandejas metálicas con pocillos, jícaras, seguramente en ocasiones cocos
chocolateros, cucharitas y demás enseres, empujándose entre ellos y haciendo
escándalo. <o:p></o:p></span></div>
<div class="western" style="margin-bottom: .0001pt; margin: 0cm; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"> Las damas esperaban gustosas en sus
cojines a que les sirvieran el chocolate espeso, caliente y humeante que
llenaba todo el recinto de un aroma
exquisito, seguramente también traían bizcochos de manteca, espolvoreados con
canela, así como otras pastas hojaldradas, panecitos, frutas cubiertas,
alfeñiques y dulces de almendra o pepita. Una
vez terminado los sirvientes recogían todo generando más ruido, mientras las
señoras se arreglaban el vestido y el cabello para volver a escuchar la misa
que continuaba su curso. <o:p></o:p></span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjv0gj0OOm5UxCmxgmzTTC_BFtbhiP94s4tsIG_mxI0mlgrLMCBNIk9t4LFiJhdMJnMr6hLubnuCGfhX-syehytO1PJ7p06nI9PPhj1xBlhkNgC-sJ8cxxMkXBIybfUV7DC3qOZlmLm0w/s1600/_DSC0745.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjv0gj0OOm5UxCmxgmzTTC_BFtbhiP94s4tsIG_mxI0mlgrLMCBNIk9t4LFiJhdMJnMr6hLubnuCGfhX-syehytO1PJ7p06nI9PPhj1xBlhkNgC-sJ8cxxMkXBIybfUV7DC3qOZlmLm0w/s1600/_DSC0745.JPG" height="223" width="320" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: x-small;">Foto María Ruiz Cervera.</span></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif; font-size: x-small;"><br /></span></div>
</div>
<div class="western" style="margin-bottom: .0001pt; margin: 0cm; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"> Las primeras advertencias del obispo
fueron amables y delicadas, emitidas con
dulces palabras recomendando a las señoritas llevar pañuelos perfumados
con aguas de olores y frascos de sales para refrescarse; al no obtener una
respuesta positiva se decidió a colocar una excomunión en la puerta de la
Iglesia contra todo aquel que comiera o bebiera en el recinto divino durante la
misa. <o:p></o:p></span></div>
<div class="western" style="margin-bottom: .0001pt; margin: 0cm; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"> Las señoritas escandalizadas argüían
que si no se les permitía comer no podrían asistir más a la iglesia. Algunas de
las damas de élite hablaron con el prior y con el mismo Thomas Gage, cercanos
al obispo, para que mediaran la situación, pero nada consiguieron. Las mujeres comenzaron a hacer burlas
sobre el obispo y su excomunión, sin acatar la norma continuaron llevando sus
jícaras, hasta que un día se generó tumulto dentro del templo, entre espadas y
gritos se atacaron a los canónigos y
capellanes que intentaban quitar la bebida a los sirvientes. Después de este
hecho nadie volvió a pisar la catedral y por consiguiente comenzaron a frecuentar
las iglesias de los conventos, donde los monjes consintieron los caprichos de
las damas chocolateras a cambio de su presencia y regalos. </span><br />
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"> Ante tal situación el obispo levantó otra
excomunión en la que se obligaba la asistencia de toda la población a la
catedral para escuchar los oficios, pero nadie respondió a las amenazas. Días
después el obispo cayó en una enfermedad grave retirándose al convento de Santo
Domingo, donde una semana después murió, los doctores afirmaron que había sido
envenenado. <o:p></o:p></span></div>
<div class="western" style="margin-bottom: .0001pt; margin: 0cm; text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"> Se sospechó de una jovencita que
conocía a uno de los pajes cercanos al obispo, el hecho se conoció como el
"jicarazo", pues fue en el mismo chocolate que tanto prohibió prelado
donde se colocó la ponzoña, en palabras de Gage sobre lo que se decía en las
calles del suceso "Tantos gestos hacia al chocolate en la iglesia, que el
que tomó en su casa no le sentó bien" (Gage, <i>Nuevo reconocimiento de las Indias Occidentales, </i>p. 252). Dice el
inglés que después de eso no volvió a probar el chocolate, posteriormente se
generaron pregones que decían: "Cuidado con el chocolate de Chiapas". <o:p></o:p></span><br />
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhuhenqW9BxL2-fNNEQyvEFYtO9THlGUlbTXAYsChmYnsM9oU13xw1OLF3c38YxfN4IxDg0fAVo5wWF2eQVxcu2IMC07GsfKBH9nbXufTY1Ug0aMp4G2OMNH2jwAJk8xYWaMNt2ETQgQA/s1600/_DSC0769.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhuhenqW9BxL2-fNNEQyvEFYtO9THlGUlbTXAYsChmYnsM9oU13xw1OLF3c38YxfN4IxDg0fAVo5wWF2eQVxcu2IMC07GsfKBH9nbXufTY1Ug0aMp4G2OMNH2jwAJk8xYWaMNt2ETQgQA/s1600/_DSC0769.JPG" height="213" width="320" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><span style="font-size: x-small;">Foto María Ruiz Cervera</span>. </span></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
</div>
<div class="MsoNormal">
<o:p><i><span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"> [Continuará...]</span></i></o:p></div>
Black Diamondhttp://www.blogger.com/profile/05882426335873271498noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-5629855409690245302.post-31539123677680229082014-01-05T21:22:00.002-08:002014-01-07T21:27:23.281-08:00El perpetuo cacao, un aromático y espumeante deleite del pasado. Parte I. <div style="text-align: justify;">
<div class="MsoNormal" style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif; margin-bottom: 0.0001pt;">
<span style="font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;">Al revisar diferentes fuentes
primarias del siglo XVI y XVII para la clase de Historia de Bienes Culturales,
me encontré con Giovanni Francesco Gemelli Careri (Radicena 1651 – Nápoles
1725), quien fue un jurisconsulto y aventurero italiano que dio la vuelta al
mundo, viajó por su cuenta a lo largo de Europa, Asia y América.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif; margin-bottom: 0.0001pt;">
<span style="font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;"> Por mucho tiempo buscó que se reconociera su labor en leyes para conseguir un
cargo importante sin resultados positivos. Viajó por toda Italia y Europa, en
algún momento se volvió mercenario, cuando se cansó de buscar el reconocimiento
decidió a viajar para conocer lugares de Oriente que no muchos se atrevieron a
explorar, como Turquía, Armenia, Persia, Indostán, Gran Mongol, China y Manila
(Javier Dávila, "Gemelli Careri en Nueva España" en <i>Revista
destiempos</i>, no. 28, enero-febrero 2011. <a href="http://www.destiempos.com/n28/davila.pdf" target="_blank">http://www.destiempos.com/n28/davila.pdf</a>).</span><span style="color: black; font-family: "Times New Roman","serif";"><o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif; margin-bottom: 0.0001pt;">
<span style="font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;"> Llegó a la Nueva España el 20 de enero de 1697 con el fin de “satisfacer su
curiosidad” según menciona en sus escritos, esto es relevante, pues nos permite
interpretar las cosas que escribe, en qué se fija y como lo narra, es decir los
ojos con los que miró la realidad de “el otro”. Su estancia fue casi de un año,
pues partió del Puerto de Veracruz, con dirección a la Habana y luego a Cádiz,
el 4 de diciembre de 1697.</span><span style="color: black; font-family: "Times New Roman","serif";"><o:p></o:p></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiWFH8f1jwpvNuJ9v33R9QYvJ0WsllUuH0HT2b9oNKSJTd9yM3On6hVWHoBVEuzzCxDoMgM5S5ZX6VQ6QItRCBOT8DMxIAg4Q2Kk1tShXh_QI1qza5ftPxDRuoHq6oihJQ-9Q7G6UNBHA/s1600/2013-10-08+08.13.43.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiWFH8f1jwpvNuJ9v33R9QYvJ0WsllUuH0HT2b9oNKSJTd9yM3On6hVWHoBVEuzzCxDoMgM5S5ZX6VQ6QItRCBOT8DMxIAg4Q2Kk1tShXh_QI1qza5ftPxDRuoHq6oihJQ-9Q7G6UNBHA/s1600/2013-10-08+08.13.43.jpg" height="320" width="197" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="font-size: x-small;"><span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Imagen tomada del libro </span><span style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif; text-align: justify;">Giovanni Francesco Gemelli Careri, </span><i style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif; text-align: justify;">Viaje a la Nueva España.</i></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="font-size: x-small;"><i style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif; text-align: justify;"><br /></i></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-bottom: 0.0001pt;">
<span style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;"> A diferencia de la mayoría de los viajeros llegó por a tierras
americanas, después de un largo viaje de más de doscientos días, por el puerto
de Acapulco en el galeón San José de Manila en Filipinas.</span><span style="font-family: Times New Roman, serif;"> </span><span style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;">Al llegar a Nueva España llevaba ya alrededor de cuatro años explorando el
mundo. Durante sus viajes vivió muchas experiencias azarosas, en variadas
ocasiones fue acusado de espía y calumniador, sin embargo salió bien librado de
todos esos eventos. Sobre todo ello escribió en su obra </span><i style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;">Il Giro del
Mondo</i><span style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;"> compuesto por seis volúmenes, entre ellos se encuentra el fragmento
del </span><i style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;">Viaje a la Nueva España</i><span style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;">. Sus escritos se pueden clasificar bajo
el género literario de diario de viaje, pues escribió casi día a día y
describió los lugares, personas, objetos las experiencias y eventos que
llamaron su atención.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif; margin-bottom: 0.0001pt;">
<span style="font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;"> Al consultarlo me remití inmediatamente a la parte de plantas y animales,
específicamente donde habla de chocolate, tema que no he abordado en este blog.
Partiendo de esta fuente me dirigí a otras, incluso del siglo XVIII y XIX para
complementar información, pues mucho se ha escrito sobre el chocolate, su
origen, función, uso y representaciones en diferentes momentos: durante época
prehispánica, cuando lo conocieron los primeros conquistadores españoles, de su
introducción en Europa, su consumo en la Nueva España como la bebida predilecta
de la población novohispana, en menor medida durante el siglo XIX desplazado
por otras como el café, hasta nuestros días que continua siendo el favorito de
muchos.</span><span style="color: black; font-family: "Times New Roman","serif";"><o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif; margin-bottom: 0.0001pt;">
<span style="font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;"> Con base en la información recabada, partiendo de lo escrito por Gemelli
Careri, cuya enunciación se aboca a la forma de preparar el chocolate, junto
con otros autores como Thomas Gage, además de recetarios de los siglos siglo
XVIII-XIX y siguiendo la línea de este espacio virtual, decidí hacer una vez
más gastronomía histórica experimental, retomando elementos culturales
inherentes al consumo de la espumosa bebida, que enriquecen y dan sabor a esta
la probadita del pasado.</span><span style="color: black; font-family: "Times New Roman","serif";"><o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif; margin-bottom: 0.0001pt;">
<span style="font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;"> Por medio de la experimentación quiero enfatizar cómo se ha transformado el
gusto a través del tiempo, rastreando específicamente los cambios y
continuidades en la degustación del chocolate, pues no es lo mismo un chocolate
preparado a la manera prehispánica, que virreinal y mucho menos a la actual que
suele ser industrializado. El objetivo es pues aprender del olfato y del
gusto y viajar por el tiempo a través de las sensaciones, recordando que hay muchos factores que modifican los sabores (modos de preparación, formas de obtención de materias primas, etcétera), pero que no representan, al ser conscientes de ellos, un límite para percibir y estudiar el gusto.</span><span style="color: black; font-family: "Times New Roman","serif";"><o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif; margin-bottom: 0.0001pt;">
<span style="font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;"> Al ser un tema tan vasto y rico decidí presentarlo por entregas, la información
fue trabajada y sacada de fuentes primarias, relatos y recetarios de los que
haré mención puntual, complementado con datos de otras secundarias. En este
primer post hablaré del árbol del cacao, en el siguiente se abordará desde la
historia cultural y la vida cotidiana. En una tercera entrega mostraré paso a
paso la preparación de los diferentes tipos de chocolate y publicaré los
resultados del experimento compartido con un grupo de 20 personas, cuyas
observaciones fueron recabadas.</span><span style="color: black; font-family: "Times New Roman","serif";"><o:p></o:p></span><br />
<span style="font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif; margin-bottom: 0.0001pt;">
<b><span style="font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;">El cacao, alimento de los dioses
pasados, presentes y futuros.</span></b><span style="color: black; font-family: "Times New Roman","serif";"><o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif; margin-bottom: 0.0001pt;">
<span style="font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;">El chocolate proviene del árbol del
cacao o cacaotero <i>Theobroma cacao</i>, clasificación que le asignó
Lineo, amante del chocolate, de ahí “theobroma” del griego “comida de los
dioses”. Es una planta difícil de cultivar, requiere de condiciones climáticas
específicas por lo que sólo se da en las regiones tropicales (20° al norte y
20° al sur del Ecuador) con temperaturas mayores a 16°C y constante irrigación
de agua.</span><span style="color: black; font-family: "Times New Roman","serif";"><o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif; margin-bottom: 0.0001pt;">
<span style="font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;"> Las semillas germinan rápidamente, para que den fruto tardan entre tres y
cuatro años (<a href="http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/30/Cacao_en_Chuao.JPG/450px-Cacao_en_Chuao.JPG" target="_blank">ver imagen</a>). Las flores son polinizadas por un mosquito, de todas ellas solo el
3% llegan a ser fruto, que consiste en una vaina con semillas al interior,
entre 30 y 40 con una pulpa blanca alrededor. Después de la domesticación de la
planta, los agricultores mantienen árboles de otras especies para que les
proporcionen sombra y para controlar la población de insectos polinizadores
(Sophie D. Coe y Michael D. Coe, <i>La verdadera historia del chocolate, </i>pp.
28, 29).</span><span style="color: black; font-family: "Times New Roman","serif";"><o:p></o:p></span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhVWo-Wi8CE6oLJBJpzKZ1ZBldJo85KG_RKdDigv6vMqY8fZmWcLa290H-oxK-NzB2eN_WqNXuJ5U6RFy_Yy9bXuWl30EvmRqlLLgGJ3iW_ZoAb3Ke8BZBufO8U8W61mm9RF_W5w63ncw/s1600/Fotg_cocoa_d091_cacao_tree_and_seedling.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhVWo-Wi8CE6oLJBJpzKZ1ZBldJo85KG_RKdDigv6vMqY8fZmWcLa290H-oxK-NzB2eN_WqNXuJ5U6RFy_Yy9bXuWl30EvmRqlLLgGJ3iW_ZoAb3Ke8BZBufO8U8W61mm9RF_W5w63ncw/s1600/Fotg_cocoa_d091_cacao_tree_and_seedling.png" height="320" width="194" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;"><span style="font-size: x-small;">Imagen tomada de</span><span style="font-size: xx-small;"> </span></span><a href="http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/e/ee/Fotg_cocoa_d091_cacao_tree_and_seedling.png" style="font-size: x-small;" target="_blank">http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/e/ee/Fotg_cocoa_d091_cacao_tree_and_seedling.png</a></div>
<div style="text-align: center;">
<br /></div>
</div>
<div class="MsoNormal" style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif; margin-bottom: 0.0001pt;">
<span style="font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;"> Se han definido cerca de 22 especies de cacaoteros que se han separado es seis
grupos. Según las hipótesis, algunos botánicos piensan que el género evolucionó
en los Andes sudamericanos, antes de que el hombre llegara a América. Se han
considerado importantes solo dos especies la <i>Theobroma cacao y
Theobroma bicolor</i>, las otras veinte crecen de manera silvestre en el
Amazonas, costa del Pacífico, en toda Centroamérica, Caribe y sur de México.</span><span style="color: black; font-family: "Times New Roman","serif";"><o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif; margin-bottom: 0.0001pt;">
<span style="font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;"> No se sabe cuándo, ni donde fue domesticada, tampoco cómo es que fue llevado a
diferentes regiones, lo que sí se sabe es que el <i>T. cacao</i> mesoamericano
fue domesticado en el sureste de México, pues se han encontrado poblaciones
silvestres en Chiapas. Esta misma especie produce variedades conocidas como
cacao criollo y forastero, además de las mezclas entre estos llamados híbridos
(Sophie D. Coe y Michael D. Coe, <i>La verdadera historia del chocolate</i>,
pp. 34-37).</span><span style="color: black; font-family: "Times New Roman","serif";"><o:p></o:p></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="MsoNormal" style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif; margin-bottom: 0.0001pt;">
Existen fuentes primarias para conocer las diferentes plantas que se usaban en
América antes de la llegada de los españoles y posteriormente durante la época
novohispana, algunas son descripciones de naturalistas, otros diarios de viajes
y registro de lo que veían en estas tierras desconocidas, escritos por diversos
motivos y con objetivos variados. </div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="MsoNormal" style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif; margin-bottom: 0.0001pt;">
<span style="font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;"> </span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiyWrrr4EMrwYl8Q7tRkwk12h4wIbj6QTH7wxJJqRwdf1szxiq-oE_y_Rrrf_QSwHKqg6dzYai4Moa6_EiLXa0CUlSSAcOd_2EmtDOFshYOhlWTRMagwh4GerkznMMZQLOXEqwJZm9EQg/s1600/cacao.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiyWrrr4EMrwYl8Q7tRkwk12h4wIbj6QTH7wxJJqRwdf1szxiq-oE_y_Rrrf_QSwHKqg6dzYai4Moa6_EiLXa0CUlSSAcOd_2EmtDOFshYOhlWTRMagwh4GerkznMMZQLOXEqwJZm9EQg/s1600/cacao.jpg" height="211" width="320" /></a></div>
<div class="MsoNormal" style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif; margin-bottom: 0.0001pt; text-align: center;">
<span style="font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif; font-size: x-small;"> Foto María Ruiz Cervera</span></div>
<div class="MsoNormal" style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif; margin-bottom: 0.0001pt; text-align: center;">
<span style="font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;"> </span></div>
<div class="MsoNormal" style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif; margin-bottom: 0.0001pt;">
<span style="font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;"> El cacao no es la excepción, en el libro <i>Cuatro libros de la naturaleza
y virtudes de las plantas y animales de uso medicinal en Nueva España </i>de
Fray Francisco Ximénez, publicado en 1615, nombra a la planta como <i>cacahuaquahuitl</i>,
que es un árbol originario de regiones calientes y húmedas del sureste; el
tronco es alto y ancho con un fruto similar a un pepino, pero de textura
acanalada y color rojo llamado <i>cacahuacintli</i> que está lleno de
semillas de cacao. Menciona cuatro tipos de cacao, <i>cacahuaquahuitl</i> grande,
otro del mismo nombre pero mediano, el <i>xuchicacahuaquiahuitl</i> y
el <i>tlacacahuaquahuitl</i> un cacao de menor tamaño, según el
fraile sólo este se utilizaba para hacer la bebida (Francisco Ximénez, <i>Cuatro
libros de la naturaleza y virtudes de las plantas y animales de uso medicinal
en Nueva España</i>, pp. 56-59).</span><span style="color: black; font-family: "Times New Roman","serif";"><o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif; margin-bottom: 0.0001pt;">
<span style="font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;"> En el libro del jesuita Joseph de Acosta, <i>Historia natural y moral de
las Indias </i>de 1590, se describe como una fruta más chica que las
almendras, similar a las frutas secas, pues puede guardarse por mucho tiempo sin
que nada le pase. El autor hace alusión a la popularidad del chocolate en
América y señala también que quienes no estaban acostumbrados a su sabor
"les hace asco, porque tiene una espuma arriba y un borbollón como de
heces" (Joseph de Acosta, <i>Historia natural y moral de las Indias</i>,
p. 180). En cuanto a la morfología señala que es un árbol mediano de copa
amplia, es una planta sensible al sol por lo que se tiene que sembrar un árbol
grande que lo tape.</span><span style="color: black; font-family: "Times New Roman","serif";"><o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif; margin-bottom: 0.0001pt;">
<span style="font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;"> Gemelli Careri también describió la siembra y morfología del árbol. Primero
menciona que se siembra el cacao en suelo caliente y húmedo "con el ojo
hacia arriba y bien cubierto de tierra" (Giovanni Francesco Gemelli
Careri, <i>Viaje a la Nueva España</i>, p. 139). La planta comienza a
crecer en 15 días, en dos años alcanza la altura indispensable para
trasplantarlo, esto debe hacerse en un terreno libre de raíces. Se siembran en
hileras rodeados de otros árboles frutales y platanares para que proporcionen
sombra. Se debe cuidar del frío, el exceso del agua y la plaga de un gusano que
lo destruye. Después de cinco años crece lo suficiente y comienza a dar fruto,
dice que las hojas se parecen a las del castaño y las flores a los jazmines, de
colores amarillas o blancas, luego sale el fruto el cual contiene las semillas,
entre diez y quince rodeadas de pelusa blanca, que debe recogerse los días que
no hay luna.</span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi146GRmCIoi60uatsyAa_HYA4L1uLgDAaZWT6hfAEBBOI7bM5AswGX_sQHLyvw9hFegb-vkgf7vkRX8VpXAE01YBZ0qUm_1D9qwYRGf5FvG64mTeEyIve5XRBF4Auy26vbSo-zidkOMw/s1600/IMG_2844.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi146GRmCIoi60uatsyAa_HYA4L1uLgDAaZWT6hfAEBBOI7bM5AswGX_sQHLyvw9hFegb-vkgf7vkRX8VpXAE01YBZ0qUm_1D9qwYRGf5FvG64mTeEyIve5XRBF4Auy26vbSo-zidkOMw/s1600/IMG_2844.JPG" height="320" width="221" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="font-size: x-small;"><span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Imagen tomada del libro </span><span style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif; text-align: justify;">Giovanni Francesco Gemelli Careri, </span><i style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif; text-align: justify;">Viaje a la Nueva España.</i></span></div>
<div class="MsoNormal" style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif; margin-bottom: 0.0001pt;">
<span style="font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif; margin-bottom: 0.0001pt;">
<span style="font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;"><i>[Continuará...]</i></span></div>
</div>
Black Diamondhttp://www.blogger.com/profile/05882426335873271498noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-5629855409690245302.post-61343837442533798952013-11-03T20:20:00.000-08:002013-11-03T20:53:38.143-08:00Una tradición familiar en día de muertos. <div style="text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Como cada 2 de noviembre, desde que tengo memoria, se cocina el <i>pibipollo</i> en mi casa. Resulta que mi familia Cervera es originaria de Campeche y ésta es una tradición que ha pasado por generaciones y que ha representado para mí, ante el interés que tengo por la Historia y la comida, una costumbre que quiero compartir con ustedes. </span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"> Para esta entrada primero retomaré la historia familiar con respecto al platillo; después me remitiré a la explicación del <i>Hanal Pixán</i>, una tradición ancestral del sureste, que consiste en la aculturación de elementos prehispánicos y españoles; terminaré con la presentación de los ingredientes (y donde encontrarlos en la Ciudad de México) y la receta del delicioso <i>pibipollo </i>o<i> mucbilpollo</i>, acompañado de fotos para ilustrar el gusto y provocar el apetito en ustedes, mis lectores. </span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"> La receta del <i>pibipollo</i> la aprendí de mi madre y ella de mi abuela potosina, quien la conoció, junto con otras recetas del sureste de su cuñada "La Nena", hermana de mi abuelo, originarios de la ciudad de Campeche. Seguramente ella la aprendió de su madre y así de manera ascendente. Además el secreto culinario fue pasado entre los demás hermanos de mi abuelo a sus esposas, quienes se encargaban de la preparación de los alimentos y con ello la pequeña familia Cervera conserva esta tradición y anhela su preparación de degustación año con año. </span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"> Pero ¿qué es el <i>pibipollo </i>o <i>mucbilpollo? </i>Este manjar es una especie de tamal gigante de maíz (más adelante detallaré los ingredientes) que se cocina en hornos bajo tierra hechos <i>ex profeso</i> con piedras calizas que conservan mejor el calor una vez que se prende la leña y se aprovecha la temperatura del suelo, de ahí el prefijo <i>pib</i> que en maya significa enterrado o bajo la tierra. </span><br />
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"> El nombre de <i>pibipollo </i> se utiliza en Campeche y el de <i>mucbilpollo </i>o <i>pib </i>en Yucatán y se elabora para la celebración del llamado <i>Hanal Pixán</i> (<i>Hanal - </i>comida y <i>Pixán </i>- alma que da vida al cuerpo) o "Comida de ánimas", que se lleva a cabo primordialmente los días 31 octubre, 1 y 2 de noviembre en los estados que conforman la Península de Yucatán, para recibir a los fieles difuntos que regresan a este mundo; el 31 está dedicado a las almas de los niños, <i>mejen pixán </i> o <i>chichan pixán </i>(almas chicas); el 1 a las ánimas grandes o <i>nojoch pixán, </i>momentos de la festividad que en algunos casos culmina hasta el día 8 de noviembre. El día 2 se dedica a la visita al cementerio, los cinco días siguientes se continúan los rezos frente al altar y se colocan más ofrendas, pues se piensa que estos días siguen habitando las almas en el mundo terrenal hasta su retorno cuando se presenta un último ofrecimiento, el día 7 para las almas chicas y el 8 para las adultas<i>. </i></span><br />
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"> Las actividades relacionadas con la celebración a los muertos se desarrollan en el hogar, el panteón y la iglesia, propiciando la reunión de familiares y conocidos para llevar a cabo el ritual (cantos y rezos) y para disfrutar de un banquete de <i>pibes, </i>con el fin de recordar a los seres que ya se han ido. </span><br />
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"> Actualmente en el rito católico se celebra misa el día en que falleció la persona, sin embargo sólo en dichas fechas se colocan las ofrendas y los altares con características específicas. El <i>Hanal Pixán</i> resultó de los antiguos ritos prehispánicos mayas dedicados a la muerte, relacionados con los enterramientos y ofrendas (y que coincide temporalmente con el fin de la cosecha, concebida como una muerte momentánea de naturaleza, en espera de un nuevo ciclo de siembra) y la tradición católica española, específicamente para conmemorar a todos los santos y mártires el primero de noviembre y para los fieles difuntos el día 2, asentadas en México durante el siglo XVII, que a su vez se remiten más atrás en el tiempo con la fusión de ritos paganos como los célticos, sobre los cuales no profundizaré más en esta entrada. </span><br />
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"> En la actualidad la fiesta mestiza del <i>Hanal Pixán</i> implica la reunión de todos los familiares para la preparación del altar que depende de cada región, según la tradición de cada grupo, el gusto y las posibilidades económicas. De manera general se adecua un espacio dentro del hogar donde se coloca una mesa que debe ser cubierta por un mantel blanco llamado "frontal", en muchos casos éstos son tejidos y bordados previamente por las mujeres de la casa. </span><br />
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"> Según la investigación de Catalina Rodríguez, en el altar de las almas adultas se coloca un paño blanco o negro, sobre éste imágenes de santos, fotos de los difuntos, dos velas grandes blancas, cuatro jícaras o guajes con manjares como: chocolate, atole de maíz, <i>tanchukuá</i> (bebida de cacao) y pinole, también se suelen poner granos de cacao y maíz. Además se incluyen jícaras o vasos con agua y si es el caso, bebidas alcohólicas que pueden ser ron o anís como el <i>xtabentún</i>. Se colocan dos <i>pibes, </i>pan dulce y de mantequilla, jícama, dulce de yuca, camote, naranjas y otras frutas, incensarios y no pueden faltar objetos personales del difunto y otros alimentos que hayan sido de su gusto (relleno negro, escabeche, por mencionar algunos) y que, según la creencia, alimentará sus almas llevándose la esencia de la comida. </span><span style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;">Las flores y plantas son un elemento primordial que no puede faltar en ninguna ofrenda, se colocan principalmente </span><i style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;"><a href="http://farm2.static.flickr.com/1206/5156773669_f3c28bb4a4.jpg">xpujuk</a>, </i><a href="http://buscador.emol.com/thumbnails/9/8/a/4d9f96bb.jpg" style="font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;">amor seco</a><span style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;">, </span><a href="http://www.cicy.mx/Sitios/JardinBot/images/stories/Plantas/Xiat/Xiat_01.JPG" style="font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;"><i>xiat</i> </a><span style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;">(que representa la vida), helechos, entre otras.</span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiMAEm2PBl3uB-v0Z0SXiCFo41g6OFvHTkncnRDHWNeqVjCcXbFrBIcCdiYh5n3Bclr_Ws0EL47GFdmrZDA8E1CJGfGLIYifETTsP72Je6qt-tE45oX6xmL9Ufn4fy1zt2Hvb7qSH0SKA/s1600/hanal.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiMAEm2PBl3uB-v0Z0SXiCFo41g6OFvHTkncnRDHWNeqVjCcXbFrBIcCdiYh5n3Bclr_Ws0EL47GFdmrZDA8E1CJGfGLIYifETTsP72Je6qt-tE45oX6xmL9Ufn4fy1zt2Hvb7qSH0SKA/s320/hanal.jpg" width="320" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Altar tradicional de Hanal Pixán, tomada de </span><span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><a href="http://www.cefemex.com.mx/boletin/wp-content/uploads/2013/10/1225853197_hanalpixan2008_lucero_084__800x600_.jpg">http://www.cefemex.com.mx/boletin/wp-content/uploads/2013/10/1225853197_hanalpixan2008_lucero_084__800x600_.jpg</a></span></div>
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span>
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"> En los altares de niños de colocan manteles y velas de colores, con jícaras de chocolate, flores de diversos colores, panes, galletas, rosquitas, vaporcitos (tamales), entre otros alimentos y juguetes. Otro tipo de altar es que se pone en memoria de quienes no tienen quién los recuerde, llamados del "ánima sola", con el fin de ayudarlos en su regreso, para ello se coloca una mesa sencilla con mantel blanco, una vela grande del mismo color, un vaso de agua, un plato de comida y se le dedica un rezo. Según la literatura, también se colocan en los árboles de las parcelas y en los marcos de las puertas jícaras con alimento, junto con velas para guiar a los muertos hacia sus familias.</span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEid6MGKA4flZHt7SCR-YS96FzcRT8ilxE-EUao-o16tOaoUlH5LpgFaLw63SupWHyV6QU8MGVjTf4NCwv1PQAai6ReO-lpzwLvybpOz4n2ApZEf1lQ8qFgUuOi45ej7qBgxJVy9WEJskw/s1600/choco.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEid6MGKA4flZHt7SCR-YS96FzcRT8ilxE-EUao-o16tOaoUlH5LpgFaLw63SupWHyV6QU8MGVjTf4NCwv1PQAai6ReO-lpzwLvybpOz4n2ApZEf1lQ8qFgUuOi45ej7qBgxJVy9WEJskw/s320/choco.jpg" width="320" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;">Foto tomada de </span><a href="http://www.yucatan.gob.mx/menu/?id=hanal_pixan" style="font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;">http://www.yucatan.gob.mx/menu/?id=hanal_pixan</a><span style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;"> </span><br />
<span style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;">Les recomiendo ver la galería de fotos en esta página. </span></div>
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">
</span>
<br />
<div style="text-align: center;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">
</span>
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"> Una vez terminados los rezos, se dispone y degusta la comida de los altares, cuya esencia ya ha sido consumida por las almas. El objetivo de <i>Hanal Pixán</i> es una petición y un intercambio, pues los vivos les rezan a los muertos y comparten los alimentos y éstos en agradecimiento velan por sus familiares, los ayudan y guían en la vida cotidiana y terrenal. </span><br />
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"> Al igual que la celebración, la comida que se presenta en esta festividad, surgió de una fusión cultural en la que se mezclaron elementos prehispánicos y europeos. En el libro </span><i style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;">La nueva historia </i><span style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;">se sugieren tres direcciones para el estudio de la comida, una de ellas refiere al entendimiento de los alimentos como bienes culturales, estudiados dentro de la categoría de intercambio cultural que refiere al repertorio de ideas que conforman un sistema cultural que incluye: ingredientes, recetas, fórmulas para elaborar platillos que responden al gusto de quienes los elaboran, mismos que se insertan en procesos de aculturación, es decir en la incorporación de elementos ajenos a los propios al momento de entrar en contacto. </span><br />
<span style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;"> Poner la mesa para los difuntos es un acto cultural cargado de significados que se relacionan con la idea de compartir los alimentos, lo cual nos remite a que el acto de comer, no es una necesidad meramente biológica, sino que en ella se depositan diferentes valores, anhelos, ideas, imaginarios y representaciones propias de la cultura. Por ejemplo un simbolismo claro, que ilustra la idea anterior es que, según la tradición, para las ofrendas de mujeres se deben de colocar tres <i>pibes, </i>que representan las tres piedras del fogón y para las de hombres se colocan cuatro, figurando las cuatro orillas que delimitan la milpa, con ello se relacionan los alimentos con los papeles sociales y actividades según géneros. </span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjIbVMepbAnHw8hMJ6cEf4grasfMWXa2YQ9AW59rFlUMv6w06moR6CuSR4MrenB0yON4Kyn4YxRviGwVcnhT6P1j2KDKifphOuWRkMPJq177cLYZ1GRKwndHn4xvunSuVQr1RQCptXDmQ/s1600/_DSC1605.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjIbVMepbAnHw8hMJ6cEf4grasfMWXa2YQ9AW59rFlUMv6w06moR6CuSR4MrenB0yON4Kyn4YxRviGwVcnhT6P1j2KDKifphOuWRkMPJq177cLYZ1GRKwndHn4xvunSuVQr1RQCptXDmQ/s320/_DSC1605.JPG" width="213" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;"><i>Pibipollo </i>en proceso. </span></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;">Foto María Ruiz. </span></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;"><br /></span></div>
<span style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;"> Con respecto a los ingredientes y procedimientos, varían de acuerdo a la familia y el lugar, por ejemplo no es lo mismo un <i>pib</i> hecho en una casa en la ciudad de Mérida o incluso el que cocinamos en mi hogar, al que se prepara en las comunidades rurales, sin embargo conservan su esencia. Los ingredientes para hacer un <i>pibipollo </i>son los siguientes: </span><br />
<span style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;">* Para la masa:</span><br />
<span style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;">- Masa de maíz.</span><br />
<span style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;">- Achiote.</span><br />
<span style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;">- Manteca de cerdo. </span><br />
<span style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;">* Para el relleno:</span><br />
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">- Carne de puerco.</span><br />
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">- Carne de pollo.</span><br />
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">- Jitomates.</span><br />
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">- Cebolla.</span><br />
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">- Chile serrano o habanero.</span><br />
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">- Epazote.</span><br />
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">* Para el recaudo: </span><br />
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">- Cebolla.</span><br />
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">- Ajo.</span><br />
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">- Naranja agria.</span><br />
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">- Pimienta.</span><br />
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">- Comino.</span><br />
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">- Orégano. </span><br />
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">* Para envolverlo. </span><br />
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">- Hojas de plátano asadas. </span></div>
<div style="text-align: justify;">
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh_ygrlS5jUK2DweRzMxW2iqUBshWMziQ0QGBqYVl24KY2e2cbhTKPBWQH80Nvcqz8g5UWnRGsSNH6qUdACfGnBQoYw3_5yAAUZ5xEgSgXMrglzmyj-PxTOB2jADxMsGU0-_USKJoVWLg/s1600/Pibipollo+proceso.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh_ygrlS5jUK2DweRzMxW2iqUBshWMziQ0QGBqYVl24KY2e2cbhTKPBWQH80Nvcqz8g5UWnRGsSNH6qUdACfGnBQoYw3_5yAAUZ5xEgSgXMrglzmyj-PxTOB2jADxMsGU0-_USKJoVWLg/s320/Pibipollo+proceso.jpg" width="298" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Proceso de preparación del <i>pibipollo</i>. </span></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Fotos María Ruiz. </span><br />
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEifXp_H8zj-J0-TvXzGcm3kUrVhmex8VfXdHg9B438sUhPZtaK8BjpM1Tk4cPmO8F_ATJn-uXswiVDZUsjMvUSFbAApGL2BQqJ0X4wn0zoX1VBJk4qXdTzHdVXBEGxSzgbRk4yMpiFefw/s1600/Pibipollo+fin.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEifXp_H8zj-J0-TvXzGcm3kUrVhmex8VfXdHg9B438sUhPZtaK8BjpM1Tk4cPmO8F_ATJn-uXswiVDZUsjMvUSFbAApGL2BQqJ0X4wn0zoX1VBJk4qXdTzHdVXBEGxSzgbRk4yMpiFefw/s320/Pibipollo+fin.jpg" width="263" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Antes y después de la cocción / Rebanada de <i>pibipollo</i>. </span></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Foto María Ruiz. </span></div>
</div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;">En la ciudad de México pueden encontrarse estos y otros productos del sureste en un puesto del </span><a href="https://maps.google.com.mx/maps?q=Mercado+de+Medellin,+Roma+Sur,+Cuauht%C3%A9moc&hl=en&ie=UTF8&sll=19.320099,-99.152184&sspn=0.75424,1.182404&oq=mercado+de+mede&hq=Mercado+de+Medellin,&hnear=Roma+Sur,+Cuauht%C3%A9moc,+Ciudad+de+M%C3%A9xico,+Distrito+Federal&t=m&z=16" style="font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;">Mercado de Medellín</a><span style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;"> en la colonia Roma Sur que se llama "El Yucateco" y es atendido desde 1968 por el señor Carlos Palma y su familia (Locales 71, 78, 79, 80, 93, 94 y 104). </span><br />
<span style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;"><br /></span>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj-LOoSVneZahUqPwJupS7T-8KotEou9cKru8YvX23L1QcdeFwfHs9UHhAd5ftVmOroeDd6m_C4TFUDTVpPUyKwv7jjO9w9rnigNoBpHQ4FttMro7vkfrDr_ubVci4e21w66IoYpT-zyQ/s1600/_DSC0400.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="213" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj-LOoSVneZahUqPwJupS7T-8KotEou9cKru8YvX23L1QcdeFwfHs9UHhAd5ftVmOroeDd6m_C4TFUDTVpPUyKwv7jjO9w9rnigNoBpHQ4FttMro7vkfrDr_ubVci4e21w66IoYpT-zyQ/s320/_DSC0400.JPG" width="320" /></a></span></div>
</div>
<div style="text-align: justify;">
<div style="text-align: center;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">"El Yucateco" en el mercado de Medellín.</span></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">Foto María Ruiz. </span></div>
</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"> Los ingredientes y procedimientos varían en cada familia y lugar, en nuestro caso, incluso la receta original se ha ido modificando año con año, mejorando algunas cosas con el fin de obtener mejor consistencia o sabor, pero sin cambiar la esencia original. Esto nos remite a la riqueza de la comida, pues su permanencia radica en la posibilidad de estos cambios constantes por medio de los que se acoplan al gusto de cada época y lugar e incluso a las necesidades, enriqueciendo cada manjar para satisfacer el paladar. </span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiGTMbObXwGk8Z_UElCrx0yGB5i2YR8Xj60Q3uEHhrMSZ-rM8usrthNdVi2BhmHz1hPISGWapQK6oSiNW216mW6mvdgG9ulI-xgF6_99O1spVCAsq0CGiNhDDkmx0C-bIHEhdAkAwihpg/s1600/Ofrenda.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="254" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiGTMbObXwGk8Z_UElCrx0yGB5i2YR8Xj60Q3uEHhrMSZ-rM8usrthNdVi2BhmHz1hPISGWapQK6oSiNW216mW6mvdgG9ulI-xgF6_99O1spVCAsq0CGiNhDDkmx0C-bIHEhdAkAwihpg/s320/Ofrenda.jpg" width="320" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;">En memoria de María de Jesús Montejano, Dolores Cervera y Humberto Cervera.</span></div>
<div style="text-align: center;">
<span style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;">Foto: María Ruiz. </span></div>
<b style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;"><br /></b>
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;"><b>Fuentes</b>. </span><br />
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">* Gobierno del Estado de Yucatán,<a href="http://www.yucatan.gob.mx/menu/?id=hanal_pixan"> </a><i><a href="http://www.yucatan.gob.mx/menu/?id=hanal_pixan">Hanal Pixán "Comida de las ánimas"</a>.</i> [Consultada en noviembre, 2013].</span><br />
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">* </span><span style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;">Le Goff, Jacques, Roger Chartier y Jacques Revel (coords.), </span><i style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;">La nueva historia</i><span style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;">, Bilbao, Mensajero, 1988, pp. 21 – 25.</span><br />
<span style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;">*Mézquita Méndez, María Teresa, </span><i style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;">Ayer y hoy del Hanal Pixán la ceremonia maya de los muertos</i><span style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;">, Mérida, Editorial Dante, 2004. </span><br />
<span style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;">* Recetario de María de Jesús Montejano de Cervera. </span><br />
<span style="color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;">* Rodríguez, Catalina, <i>Hanal Pixán. Ceremonia maya de los muertos, </i>México, INAH, 1991. </span><br />
<span style="color: #666666; font-family: Trebuchet MS, sans-serif;">* Universidad Autónoma de Yucatán, <i><a href="http://www.mayas.uady.mx/articulos/pixan2.html">El Hanal Pixán: encuentro amoroso entre vivos y muertos.</a> </i>[Consultada en noviembre, 2013].</span></div>
Black Diamondhttp://www.blogger.com/profile/05882426335873271498noreply@blogger.com3tag:blogger.com,1999:blog-5629855409690245302.post-20191530451769747112011-05-18T20:26:00.000-07:002011-05-18T21:19:01.520-07:00Receta de la Semana<div style="text-align: justify; color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;"><span style="font-size:100%;">Esta semana decidí aventurarme y preparar una de las tantas recetas que he estado leyendo para mi trabajo de tesis en los recetarios impresos del siglo XIX en México, con el fin de conocer y tener un acercamiento vívido del gusto de dicha época. Aproveché la ocasión para compartir en La Gula de Clío paso a paso la elaboración del platillo.<br />Citaré textual la receta extraída del <span style="font-style: italic;">Nuevo<span style="font-style: italic;"></span></span><span style="font-style: italic;"><span style="font-style: italic;"></span> </span><span style="font-style: italic;">Cocinero Mexicano en forma de diccionario</span> de 1888 y usaré los corchetes para hacer indicaciones personales en torno a esta:<br /><br />BOBOS EN XITOMATE* [Reemplacé el bobo por el mero]. Se frien ajos picados, tantas cebollas grandes cuantos sean los bobos, tambien picadas, y xitomates asados y machacados con todas las especias molidas, menos azafran [usé pimienta, clavo, nuez moscada, canela, laurel, tomillo, albahaca y mejorana, éstas son las que generalmente se utilizaban]. En esta salsa se cuecen los bobos, que estarán ya limpios y dispuestos, añadiéndoles alcaparras frescas, molidas, y una ó dos cucharadas de vinagre fuerte, segun fuere la cantidad de pescado. Poco antes de apartarse de la lumbre, se echan mantequilla, tomillo y almendras, y al servirse perejil muy picado, aceitunas y tornachiles** en rejas. Se tiene cuidado de que no se deshagan los bobos.<br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh46nE9Om0kqhmoGoV8sbfM8gpFK8h1dPNr_Rg2rfh9APlByk-LBMC3M_-w8YW5CbgcTwfhMHUFePkgeYfjk7oW0Z1TAhBniqNM6gWTa-aSCOEAMgrPJy_m6F329uwKjbS9cCSJkvX-Zg/s1600/Bobos+en+xitomate.jpg"><img style="display:block; margin:0px auto 10px; text-align:center;cursor:pointer; cursor:hand;width: 200px; height: 102px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh46nE9Om0kqhmoGoV8sbfM8gpFK8h1dPNr_Rg2rfh9APlByk-LBMC3M_-w8YW5CbgcTwfhMHUFePkgeYfjk7oW0Z1TAhBniqNM6gWTa-aSCOEAMgrPJy_m6F329uwKjbS9cCSJkvX-Zg/s200/Bobos+en+xitomate.jpg" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5608270557721936738" border="0" /></a><br />El platillo quedó exquisito, tuve un poco de miedo al principio, pues las cantidades no están definidas, además que el gusto del pasado puede ser muy distinto al nuestro. El resultado fue una delicia. Es un platillo muy especiado y un tanto picante, al estilo de los que se preparaban en la época virreinal. Se pueden percibir todos los sabores en cada uno de los bocados, la combinación entre el picor de las especias y el chile, lo amargo de las aceitunas, alcaparras y vinagre con el toque dulzón de la canela, dan a la preparación un gusto fuerte muy particular.<br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgOOF-3kfPLCNOCGw1dV2qhjhz-s7oecm94CPi1K3fgIuA1Ro5_XCSYTj-gS-r_uCgJrt-JC1p0auUonU78Gx5y1EyYwtxVAV5vvRgg-psQF1B-KS4JJTPOD6uT7p2BVuyg34mUWtMQeA/s1600/Bobos+en+xitomate+02.jpg"><img style="display:block; margin:0px auto 10px; text-align:center;cursor:pointer; cursor:hand;width: 200px; height: 151px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgOOF-3kfPLCNOCGw1dV2qhjhz-s7oecm94CPi1K3fgIuA1Ro5_XCSYTj-gS-r_uCgJrt-JC1p0auUonU78Gx5y1EyYwtxVAV5vvRgg-psQF1B-KS4JJTPOD6uT7p2BVuyg34mUWtMQeA/s200/Bobos+en+xitomate+02.jpg" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5608271866054551570" border="0" /></a><br />* El Bobo, según este recetario es "un pescado de rio apreciable por la excelencia de su carne. Tiene algo menos que dos piés de largo en su mayor tamaño, y desde cuatro á seis pulgadas en su mayor anchura, pero hay otros mas pequeños. Se venden en sartas compuestas de uno grande y otros mas chicos, y se pescan en los rios que desaguan en el golfo mejicano. Los que llevan á Méjico salados, son muy inferiores á los frescos".<br />** El uso de este chile en los recetarios decimonónicos es frecuente, se trata del chile güero, el cual no es tan picante.<br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhHN-kPDO_xFn3LcyB_ZyVkPTB4nWBYubBaVvWIyu1Sqs7QPY9VZz5POYO-_JJhqYtmbo_Lq5V0FgzGu6YtqNkeC2FeNmPXExDQjxUZgXhPiJwBnP-yc6nF2R5NLpWX-Dof_YVNl_kP0A/s1600/IMG_1267.JPG"><img style="display:block; margin:0px auto 10px; text-align:center;cursor:pointer; cursor:hand;width: 150px; height: 200px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhHN-kPDO_xFn3LcyB_ZyVkPTB4nWBYubBaVvWIyu1Sqs7QPY9VZz5POYO-_JJhqYtmbo_Lq5V0FgzGu6YtqNkeC2FeNmPXExDQjxUZgXhPiJwBnP-yc6nF2R5NLpWX-Dof_YVNl_kP0A/s200/IMG_1267.JPG" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5608271455864244306" border="0" /></a><br />Referencia: <span style="font-style: italic;">Nuevo Cocinero Mexicano, en forma de diccionario</span>, México-París, Librería de Ch. Bouret, 1888, pp. 77, 78. La edición facsimilar estuvo a cargo de Miguel Ángel Porrúa en el año de 2007.<br /><br /><br /></span></div>Black Diamondhttp://www.blogger.com/profile/05882426335873271498noreply@blogger.com3tag:blogger.com,1999:blog-5629855409690245302.post-91692786265313188692011-04-20T18:30:00.000-07:002011-05-19T22:37:07.672-07:00Sobre mezcales<div style="text-align: justify;"><span style="font-family:trebuchet ms;font-size:100%;"><span style="color: rgb(102, 102, 102);">El pequeño viaje mezcalero a Santa María Zumpahuacán, Estado de México, me permitió conocer cómo es que se produce el delicioso y hoy popular mezcal.</span></span><span style="color: rgb(102, 102, 102); font-family: trebuchet ms;font-family:trebuchet ms;font-size:100%;" > Asistí a la travesía por invitación de mi hermano, que se ha vuelto un experto mezcalero. Por mi parte, me considero principiante en el tema, es así que mi reseña podrá parecer, a aquellos que se dedican y conocen, un tanto básica.</span><br /></div><div style="text-align: justify;"><div style="text-align: justify;"><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-size:100%;" ><span style="font-family:trebuchet ms;">Cerca de las 11 de la mañana llegamos a la casa de don José Luis Medina, cuya familia se ha dedicado a fabricar mezcal por generaciones. En la comunidad de Zumpahuacán hay en total 9 maestros mezcaleros.</span></span><span style="font-size:100%;"> </span><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-size:100%;" ><span style="font-family:trebuchet ms;">La familia de José Luis nos recibió con mucha alegr</span></span><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-size:100%;" ><span style="font-family:trebuchet ms;">ía y nos ofreció como desayuno: mezcal, tortillas hechas a mano con maíz criollo, huevo, frijoles y una deliciosa salsa amarilla hecha a base de tomatillo que tenía un sabor dulce y picante. Mientras degustábamos estos manjares, comenzó a explicarnos cómo lleva a cabo su trabajo.<br /><br /><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-size:100%;" ><span style="font-family:trebuchet ms;"><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEinRIFrn74TLvBa9tCZ1sWcdd5Mry0gO4WKlAbsfq5c5RP2zjp6sjs1ZdQb_oqY0xxTMkTsyBzAzcxdtcLM9ZVfgScGsdf_RWiTbPX2BD-DpIXTW1MAK8owHG2ToxnryVUlg2Gpn2sGtQ/s1600/IMG_1021.JPG"><img style="display:block; margin:0px auto 10px; text-align:center;cursor:pointer; cursor:hand;width: 200px; height: 150px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEinRIFrn74TLvBa9tCZ1sWcdd5Mry0gO4WKlAbsfq5c5RP2zjp6sjs1ZdQb_oqY0xxTMkTsyBzAzcxdtcLM9ZVfgScGsdf_RWiTbPX2BD-DpIXTW1MAK8owHG2ToxnryVUlg2Gpn2sGtQ/s200/IMG_1021.JPG" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5597847963421379906" border="0" /></a></span></span></span></span><br /></div><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-size:100%;" ><span style="font-family:trebuchet ms;">Como sabemos, el mezcal se realiza con el agave o maguey, que es un tipo de planta denominada suculenta, típica de las zonas semiáridas. Existen muchas variedades, las cuales poseen diversos nombres de acuerdo a la región. José Luis utiliza el "agave criollo" que crece de forma silvestre sin intervención del hombre.<br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiV6CYMJwBT9eszfWMvjPTjfS-LpgOiVzpcoHaKKD8rwH4dA-cO3WqgmIn3ut4vJoP7-x5It08VlWFFRXAVhLpDdcagNml7XSyMdzLGw1gH15jZKwgyzQ8IuY4soIwwugJRMze4rT6PwQ/s1600/IMG_1024.JPG"><img style="display:block; margin:0px auto 10px; text-align:center;cursor:pointer; cursor:hand;width: 200px; height: 150px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiV6CYMJwBT9eszfWMvjPTjfS-LpgOiVzpcoHaKKD8rwH4dA-cO3WqgmIn3ut4vJoP7-x5It08VlWFFRXAVhLpDdcagNml7XSyMdzLGw1gH15jZKwgyzQ8IuY4soIwwugJRMze4rT6PwQ/s200/IMG_1024.JPG" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5597850519746346514" border="0" /></a><br /><div style="text-align: justify; color: rgb(102, 102, 102);"><span style="font-family: trebuchet ms;font-family:trebuchet ms;" >El proceso comienza cuando seleccionan y cortan los agaves. Se les quitan las pencas dejando únicamente la piña (el centro). Éstas se llevan para su cocimiento a un palenque u horno, que consiste en un hoyo cavado en la tierra, cubierto por piedras y trozos de madera, mismos que se prenden y calientan desde el fondo (éstos le dan sabor particular al mezcal). Posteriormente se coloca una lámina sobre las piedras, encima de ésta van las piñas (evitando así el contacto directo, pues se quemarían) y finalmente se recubren con hojas de palma.<br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgW3hjVga1T8u7p5dazfH1cmC2ED0BYrS4HMDkWuX8WNfmwY6NwXikW_wyxgOvEHbY_Pwmi2QGdD093hQ-rK34bcnwO7u3zVL7-MSuQinoMzveD3FRJzRNHJwdwrXh9lyWa995wX4F-nw/s1600/IMG_1030.JPG"><img style="display:block; margin:0px auto 10px; text-align:center;cursor:pointer; cursor:hand;width: 200px; height: 150px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgW3hjVga1T8u7p5dazfH1cmC2ED0BYrS4HMDkWuX8WNfmwY6NwXikW_wyxgOvEHbY_Pwmi2QGdD093hQ-rK34bcnwO7u3zVL7-MSuQinoMzveD3FRJzRNHJwdwrXh9lyWa995wX4F-nw/s200/IMG_1030.JPG" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5597853727776977586" border="0" /></a><br />José Luis, en promedio corta, transporta y cuece alrededor de tres toneladas, conformadas por piñas de todos tamaños. El tiempo de horneado es largo, en éste se rompen las cadenas de fructanos y se transforman en azúcares fermentables.<br />El agave cocido presenta una coloración café obscura y tiene un sabor dulce parecido al piloncillo o panocha con un toque ahumado (es una delicia).<br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjgqQhiQY2nMmjKOUaCWdjiwj3V_HGDvf3vUs5SILtbIUq-qP9tcWvAjoycEUAuO4Iy2ZA1wBVnDw4iyge7YAzFEPDmUKT_rUiaKgaGsseX2Dpx9PSzuHQPO5EvDth7k1l57MCzPmn76Q/s1600/Agave+cocido.jpg"><img style="display:block; margin:0px auto 10px; text-align:center;cursor:pointer; cursor:hand;width: 200px; height: 96px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjgqQhiQY2nMmjKOUaCWdjiwj3V_HGDvf3vUs5SILtbIUq-qP9tcWvAjoycEUAuO4Iy2ZA1wBVnDw4iyge7YAzFEPDmUKT_rUiaKgaGsseX2Dpx9PSzuHQPO5EvDth7k1l57MCzPmn76Q/s200/Agave+cocido.jpg" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5608565021934981634" border="0" /></a><br />Posteriormente las cabezas cocidas se muelen con mazos y depositan en contenedores con el fin de extraer los jugos que permiten la fermentación, para ello se agrega agua y se deja reposar varios días.<br />Una vez que el mosto está fermentado se lleva al alambique para su destilación, el cual puede ser filipino, árabe, rústico o industrial. José Luis cuenta con un destilador rústico hecho a base de un tronco del árbol de <span style="font-style: italic;">tzompantli</span> o árbol colorín que abunda en la región (y del cual toma el nombre Zumpahuacán o <span style="font-style: italic;">Tzompahuacan</span>).<br />La siguiente imagen es un esquema del destilador filipino, similar al que usan estos maestros mezcaleros, sólo que, como se puede apreciar en la foto contigua, es más rústico, pues incorpora elementos disponibles en la comunidad.<br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiZdg2UDVaRm1zd7c65_KHtU4J_Rr9ZL5XMyLgC1SBgKDkFimP8jsjjbPpuLY9Wi4HIMIcPU08qic8YQEKjEQEqjH-Ly8n0Cu08iFSqkWtVfL5AThs5t2uVA4nkDPWfOPxOXTH9-gujag/s1600/alambique.jpg"><img style="display: block; margin: 0px auto 10px; text-align: center; cursor: pointer; width: 310px; height: 132px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiZdg2UDVaRm1zd7c65_KHtU4J_Rr9ZL5XMyLgC1SBgKDkFimP8jsjjbPpuLY9Wi4HIMIcPU08qic8YQEKjEQEqjH-Ly8n0Cu08iFSqkWtVfL5AThs5t2uVA4nkDPWfOPxOXTH9-gujag/s200/alambique.jpg" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5608653458486304482" border="0" /></a><br />La graduación alcohólica del mezcal varía según las fracciones de destilación. El producto de la primera destilación se conoce como "puntas" y alcanza una graduación entre 45 a 60°. Tuvimos la fortuna de estar presentes durante este proceso (como se puede apreciar en el siguiente video). Probamos el mezcal aún caliente, el sabor era sumamente fuerte.<br /><br /></span></div></span></span></div><iframe allowfullscreen='allowfullscreen' webkitallowfullscreen='webkitallowfullscreen' mozallowfullscreen='mozallowfullscreen' width='320' height='266' src='https://www.blogger.com/video.g?token=AD6v5dz0js90bXm4WOrIcniW6TD2l57q9JXtDgEXwpKrl6_298uOz7ltjAbfdB9VfH4ftArjQLGYEuVXB7GiYZd6Rw' class='b-hbp-video b-uploaded' frameborder='0'></iframe><br /><br /><div style="text-align: justify; color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;"><span style="font-size:100%;"><span style="font-size:100%;">Después de visitar tres palenques distintos, volvimos a la casa de José Luis, donde su familia nos esperaba con un delicioso manjar: pollo en mole verde, tamalitos de frijol, tortillas y arroz. Finalmente regresamos a la Ciudad, satisfechos, agradecidos y agasajados.</span><br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjzGZ9TATaPFVEjxtIWeFy9c2czs0nk7yhA_ybfeU2HHVbTujpzxcucBNxy9Uy_JLgGEMPA9Dqj0NHDrllIBB9z7266uwt1qS-2U8uXrsipsP7XhbT2ziVLiaIwdyqtE29TNTOtdkqHfg/s1600/2011-04-16+17.36.29.jpg"><img style="display:block; margin:0px auto 10px; text-align:center;cursor:pointer; cursor:hand;width: 200px; height: 150px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjzGZ9TATaPFVEjxtIWeFy9c2czs0nk7yhA_ybfeU2HHVbTujpzxcucBNxy9Uy_JLgGEMPA9Dqj0NHDrllIBB9z7266uwt1qS-2U8uXrsipsP7XhbT2ziVLiaIwdyqtE29TNTOtdkqHfg/s200/2011-04-16+17.36.29.jpg" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5608660247114390370" border="0" /></a><br />Referencia: Cartel de Mezcales y diversidad de la CONABIO, editado en México en 2006.<br />También les recomiendo que visiten el sitio de los Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México, organizador de esta visita: <a href="http://mezcalestradicionales.mx/"> http://mezcalestradicionales.mx/</a><br />En la página pueden encontrar artículos interesantes como la "Ignorancia, enemiga del mezcal" y consultar las fechas en las que se reúne la Logia de los Mezcólatras.<br /></span></div>Black Diamondhttp://www.blogger.com/profile/05882426335873271498noreply@blogger.com3tag:blogger.com,1999:blog-5629855409690245302.post-36809182926883032802011-04-13T08:55:00.000-07:002011-04-13T09:32:02.442-07:00Invitación al viaje mezcalero a Zumpahuacán.<div style="text-align: justify;"><span style="color: rgb(102, 102, 102); font-family:trebuchet ms;font-size:100%;" >En esta ocasión, La Gula de Clío, los invita a un pequeño viaje mezcalero a Zumpahuacán, Estado de México, este sábado 16 de abril de 2011.<br /></span><span style="color: rgb(51, 51, 51);font-size:100%;" ><span style="font-family:trebuchet ms;"><span style="color: rgb(102, 102, 102); font-family:trebuchet ms;" >La información completa se encuentra en el siguiente flyer. Es una excelente oportunidad para conocer más sobre esta tradicional bebida y degustarla.</span></span></span><br /></div><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgRGdd_PKsacBbUxlZ21O3mIo1U4ZA354rLSJQdjfaJ1gs_3Owo5xOEFTIjY5M2F7utwENoA2Rn9olkVMcjGeWzEPudyolgzS35LVnb15Zg4gQLBIfgRcnRhFGqKL7vn6Z2IbMUtLinXA/s1600/File0002.jpg"><img style="display:block; margin:0px auto 10px; text-align:center;cursor:pointer; cursor:hand;width: 131px; height: 200px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgRGdd_PKsacBbUxlZ21O3mIo1U4ZA354rLSJQdjfaJ1gs_3Owo5xOEFTIjY5M2F7utwENoA2Rn9olkVMcjGeWzEPudyolgzS35LVnb15Zg4gQLBIfgRcnRhFGqKL7vn6Z2IbMUtLinXA/s200/File0002.jpg" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5595101632295294194" border="0" /></a><span style="font-size:100%;"><span style="font-family: trebuchet ms; color: rgb(102, 102, 102);"><br />El Red Fly está en Orizaba 145 entre Zacatecas y Querétaro, colonia Roma.</span></span><br /><br /><iframe marginheight="0" marginwidth="0" src="http://maps.google.com.mx/maps?f=q&source=s_q&hl=es-419&geocode=&q=Orizaba+145,+colonia+Roma&aq=&sll=23.625269,-102.540613&sspn=19.647008,43.286133&ie=UTF8&hq=&hnear=Orizaba+145,+Roma+Norte,+Cuauht%C3%A9moc,+Ciudad+de+M%C3%A9xico,+Distrito+Federal&ll=19.415764,-99.159181&spn=0.004958,0.010568&z=14&output=embed" frameborder="0" height="350" scrolling="no" width="425"></iframe><br /><small><a href="http://maps.google.com.mx/maps?f=q&source=embed&hl=es-419&geocode=&q=Orizaba+145,+colonia+Roma&aq=&sll=23.625269,-102.540613&sspn=19.647008,43.286133&ie=UTF8&hq=&hnear=Orizaba+145,+Roma+Norte,+Cuauht%C3%A9moc,+Ciudad+de+M%C3%A9xico,+Distrito+Federal&ll=19.415764,-99.159181&spn=0.004958,0.010568&z=14" style="color:#0000FF;text-align:left">Ver mapa más grande</a></small>Black Diamondhttp://www.blogger.com/profile/05882426335873271498noreply@blogger.com3tag:blogger.com,1999:blog-5629855409690245302.post-89977531953697729172010-11-03T12:06:00.000-07:002010-11-03T12:33:50.364-07:00Feria de Gastronomía Tradicional en Tepotzotlán.<div style="text-align: justify;"><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;font-size:100%;" >La Gula de <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_0"><span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_0">Clío</span></span> se complace en anunciar que nuevamente se organizará una muestra gastronómica, esta vez a cargo del Instituto Nacional de Antropología e Historia a través del Museo Nacional del Virreinato.<br />Bautizada con el nombre de "Feria Regional de Gastronomía Tradicional. <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_1"><span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_1">Tepotzotlán</span></span>. Sabores y saberes de su historia", se inaugurará el próximo domingo 7 de noviembre y se repetirá todos los domingos del mes (14, 21 y 28) en la explanada de la plaza cívica de las 12 a las 16 horas. Habrá venta de platillos típicos de la región, elaborados por las familias originarias de esta zona.<br />El objetivo del evento es rescatar y difundir las recetas antiguas que han sido heredadas por generaciones y que hoy forman parte de una tradición familiar regional, la cual, es objeto de estudio de investigadores que trabajan bajo un proyecto denominado "<span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_2"><span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_2">Tepotzotlán</span></span> y su entorno", auspiciado por el <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_3"><span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_3">INAH</span></span>.<br />Habrá también otras actividades culturales como talleres, obras de teatro, proyecciones y pláticas relacionadas con la historia del museo y de los municipios aledaños, esto con el fin de mostrar a los visitantes la riqueza del lugar y el fuerte sentido de identidad que los une.<br /><br />El programa detallado se encuentra en<br /><a href="http://www.virreinato.inah.gob.mx:8080/mnvski/feria/">http://www.virreinato.inah.gob.mx:8080/mnvski/feria/</a><br />Ojalá puedan asistir y disfrutar del bello paisaje <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_4"><span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_4">virreinal</span></span>.</span><span style="font-size:100%;"><br /><br /></span><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;font-size:100%;" >La cita es en:</span><span style="font-size:100%;"><br /></span><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;font-size:100%;" class="style1" >Explanada de la Plaza Cívica<br /> Plaza <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_5"><span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_5">Virreinal</span></span> No. 1,<br /> Barrio San Martín, <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_6"><span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_6">Tepotzotlán</span></span>, Estado de México.<br />Los teléfonos del Museo para mayor información:</span><span style="font-size:100%;"><br /></span><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;font-size:100%;" >58 76 02 45 - 58 76 27 71 <span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_7"><span class="blsp-spelling-error" id="SPELLING_ERROR_7">ext</span></span>. 8 </span><br /></div><br /><iframe marginheight="0" marginwidth="0" src="http://maps.google.com.mx/maps?f=q&source=s_q&hl=es&geocode=&q=Tepotzotl%C3%A1n,+MEX&sll=23.644524,-102.568359&sspn=36.43236,79.013672&ie=UTF8&hq=&hnear=Tepotzotl%C3%A1n,+M%C3%A9xico&ll=19.713445,-99.215255&spn=0.009272,0.01929&z=14&output=embed" width="425" frameborder="0" height="350" scrolling="no"></iframe><br /><small><a href="http://maps.google.com.mx/maps?f=q&source=embed&hl=es&geocode=&q=Tepotzotl%C3%A1n,+MEX&sll=23.644524,-102.568359&sspn=36.43236,79.013672&ie=UTF8&hq=&hnear=Tepotzotl%C3%A1n,+M%C3%A9xico&ll=19.713445,-99.215255&spn=0.009272,0.01929&z=14" style="color: rgb(0, 0, 255); text-align: left;">Ver mapa más grande</a></small>Black Diamondhttp://www.blogger.com/profile/05882426335873271498noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-5629855409690245302.post-30060995185214870422010-09-04T20:33:00.001-07:002010-09-04T22:41:39.388-07:00Reseña del Festival Historias, sabores y saberes del Bicentenario.<div style="text-align: justify;"><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" >Tal como lo prometí asistí al evento llevado a cabo por el Archivo General de la Nación. Para comenzar quisiera expresar mi sentir respecto a la organización de este tipo de festivales, puesto que me parece excelente que diversas instituciones hagan un esfuerzo por difundir la historia de forma novedosa y con otro enfoque.</span><br /><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" >Lamentablemente la logística de esta muestra fue mala. Los voluntarios que organizaban a los visitantes antes de la entrada al recinto no tenían ni idea del programa. Una vez en el interior, se repartieron los programas impresos, pero después no había personas que supieran "a ciencia cierta" qué era lo que se iba a hacer, cuándo y dónde. Varias veces pregunté, tanto por la muestra gastronómica, como por la charla y obtuve respuestas distintas. Además todos los eventos comenzaron con un retraso mínimo de 20 minutos.</span><br /><br /><div style="text-align: center;"><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhGupM226CmrdSffwTaI-QNVj7seWYnSrwmAS4eeQas55JexoyE1cSXruDCfsEQDmy_mOoa8HHjz63yn2FGzHk_6sXgnhtZ6cC5RUhrCjGk4VXdfcSiwRf0-I8E8QhpWzMN6qH41DAqxQ/s1600/04092010252.jpg"><img style="display: block; margin: 0px auto 10px; text-align: center; cursor: pointer; width: 200px; height: 150px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhGupM226CmrdSffwTaI-QNVj7seWYnSrwmAS4eeQas55JexoyE1cSXruDCfsEQDmy_mOoa8HHjz63yn2FGzHk_6sXgnhtZ6cC5RUhrCjGk4VXdfcSiwRf0-I8E8QhpWzMN6qH41DAqxQ/s200/04092010252.jpg" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5513271407062893122" border="0" /></a><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" >Foto: María Ruiz Cervera, Mesa de la Universidad de Londres.</span><br /></div><br /><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" >Primero fue la muestra gastronómica que estuvo a cargo de dos universidades que imparten la licenciatura en gastronomía, el Claustro de Sor Juana y la Universidad de Londres. Los boletos tuvieron un costo de $55 y $40 respectivamente.</span><br /><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" >Los menús fueron, del Claustro:</span><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhX5HrwVkfHjVSOKVcvrE15boF8W7Dula9c7EMqmzpL8sRVhnQxpe_wqeMEiqieCrQKaf5LfXzxhxsD5eEzXM5qAfVe9Ct0V-h9jNSyTgOBH6XdtcRoY_pEvsgwLBgTgPlvbsIt0nNJhQ/s1600/04092010263.jpg"><img style="float: left; margin: 0pt 10px 10px 0pt; cursor: pointer; width: 200px; height: 150px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhX5HrwVkfHjVSOKVcvrE15boF8W7Dula9c7EMqmzpL8sRVhnQxpe_wqeMEiqieCrQKaf5LfXzxhxsD5eEzXM5qAfVe9Ct0V-h9jNSyTgOBH6XdtcRoY_pEvsgwLBgTgPlvbsIt0nNJhQ/s200/04092010263.jpg" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5513272657715999106" border="0" /></a><br /><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" >* Papas duquesa.</span><br /><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" >* Costillas empapeladas con salsa de elección (chile</span><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" > morita, chipotle, verde).</span><br /><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" >* Ensalada Leticia.</span><br /><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" >* Carlota de manzana.</span><br /><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" >* Agua de horchata.</span><br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjnTH6qVjPWbmO_OHEAuR1QbHfxA20nZszHpSpoe8QBZ_h6P6iNySQYALqKhjQEYrHdYRAVAsWRb7qnMcZp_4OpGi_Ph6L3VpHI4RYZorWNzyYLtrZ-aQMH0XPQJdZnsrT2-ahEdT3QTw/s1600/04092010262.jpg"><img style="display: block; margin: 0px auto 10px; text-align: center; cursor: pointer; width: 200px; height: 176px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjnTH6qVjPWbmO_OHEAuR1QbHfxA20nZszHpSpoe8QBZ_h6P6iNySQYALqKhjQEYrHdYRAVAsWRb7qnMcZp_4OpGi_Ph6L3VpHI4RYZorWNzyYLtrZ-aQMH0XPQJdZnsrT2-ahEdT3QTw/s200/04092010262.jpg" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5513295042853040002" border="0" /></a><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" ><br />De la Universidad de Londres:</span><br /><a style="font-family: trebuchet ms; color: rgb(102, 102, 102);" onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiuBAfnKCKPOuDZwLRf6WF5kTHk02QBc8d7MdDi31yEvQBrcFIxVx0Xi7ge3Aco8uq72jMhhhEnNPn-qrCnNw6hTM2LV6W7tlkx3ANME1twQghQtKJxLG_wWj-Cih2hjjIdaSNC2JYBXA/s1600/04092010261.jpg"><img style="float: right; margin: 0pt 0pt 10px 10px; cursor: pointer; width: 200px; height: 150px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiuBAfnKCKPOuDZwLRf6WF5kTHk02QBc8d7MdDi31yEvQBrcFIxVx0Xi7ge3Aco8uq72jMhhhEnNPn-qrCnNw6hTM2LV6W7tlkx3ANME1twQghQtKJxLG_wWj-Cih2hjjIdaSNC2JYBXA/s200/04092010261.jpg" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5513273631111402114" border="0" /></a><br /><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" >* Chile en nogada miniatura.</span><br /><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" >* Pechuga de pollo rellena de queso con flor de calabaza, bañada de pipián verde con tequila.</span><br /><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" >* Nopales con hongos silvestres (que eran champiñones) y fritura de maíz sobre una hoja de lechuga.</span><br /><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" >*Tamal de café con ciruela.</span><br /><br /><br /><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" >Ambos menús estuvieron exquisitos, la elaboración de los alimentos fue muy cuidada y los ingredientes de buena calidad. Las porciones aunque parecen pequeñas, estuvieron perfectas pues se trata de una muestra gastronómica.</span><br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjhSBwS5ehyphenhyphenoIPk0ZAdPdAqsx0fQlYsa120W5jPF8T-cnZA6axIIFI8GuHXA4FIGPiEpu93abL1xFq6OWJEnGPgxDz9KhvZ0eys1Ca2TPbT4AOj5jclm9oG6Buo3avOW-0SMBDHr1byLg/s1600/04092010265.jpg"><img style="display: block; margin: 0px auto 10px; text-align: center; cursor: pointer; width: 132px; height: 200px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjhSBwS5ehyphenhyphenoIPk0ZAdPdAqsx0fQlYsa120W5jPF8T-cnZA6axIIFI8GuHXA4FIGPiEpu93abL1xFq6OWJEnGPgxDz9KhvZ0eys1Ca2TPbT4AOj5jclm9oG6Buo3avOW-0SMBDHr1byLg/s200/04092010265.jpg" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5513277182839435810" border="0" /></a><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" >Lo que me gustó fue el esfuerzo del Claustro de Sor Juana, ya que no lo dejaron sólo en el menú, sino que llevaron una pancarta con información básica sobre "El Diario del Hogar", del cual sacaron tres de sus recetas, la cuarta (Ensalada Leticia) fue en parte inspirada en las preparaciones que ofrecía el diario.</span><br /><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" >Esta publicación fue un periódico de los albores del siglo XIX, el cual es considerado como uno de los recetarios más grandes de dicha centuria; fue fundado y dirigido por Filomeno Mata y se publicó durante 27 años bajo el subtítulo del “Periódico de las familias”. Surgió como medio apolítico, con el objetivo de ofrecer recetas de cocina y consejos para el hogar, posteriormente cambió el tono y sirvió como vehículo en el que Mata escribió sus críticas sobre el gobierno porfirista.</span><br /><br /><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" >Por otro lado, sobre la charla impartida por Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla, tengo muchas críticas que no expresaré de manera cabal en este espacio, pero si mencionaré lo esencial. </span><br /><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" >Al principio no me quedaba claro sobre qué tema iba a ser dicha plática. Pensé que estaría relacionada con los alimentos que se degustaron por la mañana pero me equivoqué. </span><br /><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" >Según los expositores, tratarían "brevemente" la historia de la gastronomía en México. Esto me pareció imposible de realizar en una hora, por lo que, para mi gusto, trataron todo y nada a la vez, daban saltos históricos impresionantes. </span><br /><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" >Creo que hubiera sido más rico elegir un tema en concreto y desarrollarlo, no querer abarcar algo tan amplio en tan poco tiempo y además para un público general.</span><br /><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" >Comenzaron con una explicación sobre la relación entre la gastronomía y la cultura, así como su conexión con otros ámbitos humanos: historia, economía, política, sociología. Esto me pareció muy adecuado. </span><br /><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" >El dilema (para mi) comenzó cuando se refirieron al "problema del mexicano", esto es, cuando "no reconocemos lo propio" y de hecho "lo sentimos menos". Este fue el hilo conductor de la charla, pues para ambos investigadores, "lo propio" y "lo mexicano", no es otra cosa más que lo prehispánico. </span><br /><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" >Consideran que los mexicanos "aportamos" al mundo más que lo que "nos trajeron" los "sucios europeos del siglo XVI". Ciertamente, yo disto de esta idea, pues creo que el intercambio cultural fue mutuo, ambas partes son igual de importantes; en el caso particular de la gastronomía fue de la misma manera, ya que no podemos entender los platillos típicos mexicanos sin la perfecta combinación de los ingredientes, herramientas y técnicas tanto americanas, como las legadas por el viejo mundo (europeos, orientales, africanos). </span><br /><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" >No se si ambos investigadores creen que el ser mexicano es sinónimo de ser prehispánico, si es así, necesitan leer más sobre historia y entender los procesos de la misma. </span><br /><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" >Además con dicho planteamiento contradicen su premisa inicial sacada del Popol Vuh, "somos lo que comemos", pues ¿qué es eso que comemos y conocemos como platillos típicos mexicanos"? preparaciones mestizas, como nosotros que somos producto de una mezcla cultural, en la que todos los factores que la conforman son esenciales. </span><br /><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" >Los autores propusieron también que la comida forma parte de LA identidad. En esto difiero un poco, pues no podemos hablar de una sola identidad, sino que nuestro país es tan diverso que está conformado por muchas y distintas identidades. Es así que, no todos los mexicanos comemos lo mismo, sino que existen platillos y gustos tan diversos dentro de nuestro territorio y que representan múltiples significados para los grupos que los preparan, consumen y conservan tras generaciones. </span><br /><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" >Como conclusión estipularon que, como mexicanos, debemos de conservar intactas las recetas que nos proporcionan identidad, que no deben modificarse los platillos originales. Esto me parece muy exagerado, debemos recordar que la cultura no es estática, sino que está en constante cambio, corresponde al contexto en el que se desarrolla, por lo que no podemos detenerlo; por ejemplo, muchos de los platillos de la gastronomía mexicana surgieron precisamente por cambios que mujeres novohispanas o decimonónicas hicieron a las recetas, pero que conservaron la esencia. </span><br /><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" >Finalmente reitero que la muestra gastronómica y la charla debieron estar ligadas, sobre todo si ambos investigadores se especializan en armar eventos de este tipo en el Castillo de Chapultepec, no hubiera estado mal que organizaran algo en conjunto, ya que la muestra quedó sólo en el comer por el comer, sin preguntarse sobre la historicidad de los platillos ofrecidos. </span><br /><br /><br /><br /><br /></div>Black Diamondhttp://www.blogger.com/profile/05882426335873271498noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-5629855409690245302.post-13640782363376442752010-08-31T08:34:00.000-07:002010-08-31T08:57:19.942-07:00Festival Historias, sabores y saberes del Bicentenario<div style="text-align: center;"><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi2eHj_r7B3eFueAde3uQNCkcVwXrdeYTwmh0L9Xl3SwOA-BWrwkal4pBPDbNwHjLlDGbcNIw3o9T07VR71yiPbwTxYt4Zk3o9F7FGB8SPuvacZ2LoVoRTA-kPsOPwU3-5IwOU0DQN-BQ/s1600/Pancarta+AGN.JPG"><img style="display: block; margin: 0px auto 10px; text-align: center; cursor: pointer; width: 320px; height: 234px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi2eHj_r7B3eFueAde3uQNCkcVwXrdeYTwmh0L9Xl3SwOA-BWrwkal4pBPDbNwHjLlDGbcNIw3o9T07VR71yiPbwTxYt4Zk3o9F7FGB8SPuvacZ2LoVoRTA-kPsOPwU3-5IwOU0DQN-BQ/s320/Pancarta+AGN.JPG" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5511598660419098658" border="0" /></a><a href="http://www.agn.gob.mx/"><span style="color: rgb(102, 102, 102);"><span style="font-size:100%;"><span style="font-family:trebuchet ms;">http://www.agn.gob.mx/</span></span></span></a><br /><div style="text-align: justify;"><br /></div></div><div style="text-align: justify;"><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-size:100%;" ><span style="font-family:trebuchet ms;">El Archivo General de la Nación con motivo de las celebraciones del Bicentenario, organiza un festival compuesto por diversas actividades, entre ellas una muestra gastronómica y una plática sobre alimentos del siglo XIX.</span></span><br /><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-size:100%;" ><span style="font-family:trebuchet ms;">Esta es una oportunidad que no se puede dejar pasar, sobre todo para los interesados en cuestiones del alimento en la Historia. De cualquier modo, recomiendo que revisen el programa, pues habrá otras actividades que se ven muy interesantes sobre música, vida cotidiana y actividades infantiles. </span></span><br /><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-size:100%;" ><span style="font-family:trebuchet ms;">La Gula de Clío estará presente en los eventos que corresponden, para ofrecer posteriormente una reseña de los mismos. La cita es el sábado 04 de septiembre 2010 en los horarios:<br />- 11:30 hrs. Inicio de muestra gastronómica.<br />- 13:00 hrs.</span></span><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-size:100%;" > Charla gastronómica a cargo de Edmundo Escamilla y Yuri de Gortari.<br /></span><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-size:100%;" >Los datos del AGN son:<br />* Eduardo Molina 113, esquina con Albañiles, Col. Penitenciaría Ampliación, Delegación Venustiano Carranza, C.P. 15350, México, D.F. Tel 51339900. Ext.19011 y 19029.</span><br /><br /><iframe marginheight="0" marginwidth="0" src="http://maps.google.es/maps?source=embed&hl=es&ie=UTF8&ll=19.436445,-99.113545&spn=0.007082,0.00912&z=16&output=embed" width="425" frameborder="0" height="350" scrolling="no"></iframe><br /><small><a href="http://maps.google.es/maps?source=embed&hl=es&ie=UTF8&ll=19.436445,-99.113545&spn=0.007082,0.00912&z=16" style="color: rgb(0, 0, 255); text-align: left;">Ver mapa más grande</a></small><br /><br /><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-size:100%;" ><br />Espero puedan asistir.</span></div>Black Diamondhttp://www.blogger.com/profile/05882426335873271498noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-5629855409690245302.post-47866759796264848452010-08-25T17:40:00.000-07:002010-08-25T18:55:00.904-07:00Choque culinario de dos mundos.<span style="color: rgb(102, 102, 102); font-weight: bold;font-family:trebuchet ms;font-size:100%;" >Comida en la conquista.</span><span style=";font-family:trebuchet ms;font-size:100%;" ><br /></span><div style="text-align: justify;"><span style=";font-family:trebuchet ms;font-size:100%;" ><span style="color: rgb(102, 102, 102);"></span><span style="color: rgb(102, 102, 102);">Durante la navegación se hacían tres comidas diarias. Los marineros eran provistos de alimento por un despensero que portaba la llave de la bodega donde se guardaban los víveres, éste además de administrar la comida, se encargaba de la leña y el carbón para preparar el fogón el cual se encendía en una plancha de hierro ubicada en la cubierta principal.</span></span><span style="font-size:85%;"><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" ><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;font-size:100%;" ></span><br /><br /></span></span><div style="text-align: center;"><span style="font-size:85%;"><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" ><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhsVHGXtSexMV1xP3IVhJH11iqIJsuRh0CJJWFsUs8sxVCK2jLF8rIhISdHsVklldmDfKq-3o2vG6JD5_eh27e7Ratv-iBDzPq-NC6JbNmAROmScJ-lQSBDjCx6AGQXceLigqGp1nDq5g/s1600/barco.jpg"><img style="display: block; margin: 0px auto 10px; text-align: center; cursor: pointer; width: 200px; height: 174px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhsVHGXtSexMV1xP3IVhJH11iqIJsuRh0CJJWFsUs8sxVCK2jLF8rIhISdHsVklldmDfKq-3o2vG6JD5_eh27e7Ratv-iBDzPq-NC6JbNmAROmScJ-lQSBDjCx6AGQXceLigqGp1nDq5g/s200/barco.jpg" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5509521547688281906" border="0" /></a></span><span style="color: rgb(102, 102, 102);">Imagen: Abraham Ortelius, Theatrum orbis terrarum, 1579.</span></span><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-size:85%;" ><br /></span></div><span style="font-size:85%;"><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" ><br /></span></span><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;font-size:100%;" >También había un tonelero que repartía el agua. Los oficiales comían sentados en una mesa con mantel en la cubierta de la proa y usaban una vasija de madera. Los marineros comían en un lugar aparte sin esas “comodidades”.</span><span style="font-size:85%;"><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" ><span style="font-size:100%;"><br /></span></span></span><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-size:100%;" ><span style="font-family:trebuchet ms;">En la conquista, la alimentación era irregular y consistía en una dieta monótona. Al principio comían alimentos del viejo mundo pero pronto comenzaron a escacear tuvieron que consumir alimentos americanos como maíz, carne de venado, pescados, quelites y frutas. La mujeres indígenas fueron las responsables de acostumbrar los paladares españoles a la comida americana pues ellas fueron las encargadas de preparar y servir los alimentos.</span></span><span style="font-size:85%;"><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" ><span style="font-size:100%;"><br /></span></span></span><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-size:100%;" ><span style="font-family:trebuchet ms;">De hecho, es por lo anterior, que los indígenas se dieron cuenta de la mortalidad de los españoles, pues observaban atentamente que era lo que comían; aquí es pertinente recordar aquel pasaje donde les ofrecieron el alimento de los dioses (comida salpicada con sangre), que los españoles rechazaron con desagrado.</span></span><span style="font-size:85%;"><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" ><span style="font-size:100%;"><br /><br /></span><span style="font-weight: bold;font-size:100%;" ></span></span></span><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-size:100%;" ><span style="font-weight: bold;font-family:trebuchet ms;" >Espacios de experimentación, introducción de cultivos. </span><br /><span style="font-family:trebuchet ms;">Son dos los objetivos primordiales que tuvo la introducción de productos europeos en las nuevas tierras, el primero y más obvio, fue para tener los alimentos a los que estaban acostumbrados los españoles; el segundo fue comercial, pues se pensó cultivar aquí y vender en el viejo continente, esto fue posible ya que había grandes extensiones de tierras con ricas propiedades que propiciaban los cultivos, además de la mano de obra barata por parte de indígenas y esclavos negros.</span></span><span style="font-size:85%;"><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" ><span style="font-size:100%;"><br /></span></span></span><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" >Lo anterior provocó indirectamente el surgimiento de una nueva alimentación, compuesta por productos de ambos mundos.</span><span style="font-size:85%;"><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" ><span style="font-size:100%;"><br /></span></span></span><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-size:100%;" ><span style="font-family:trebuchet ms;">Los principales cultivos introducidos por los españoles fueron el trigo, los olivos, las vides y la cebada. Las frutas que trajeron los españoles fueron:<br /><br /><span style="font-size:85%;">Todo género de naranjos, limas, limones y cidros [toronja]; hay también nogales, manzanos, granados, duraznos, melocotones, priscos, damascos, albarcoques [albaricoques], albérchigos, membrillos, perales, higueras, cirhuelos [sic. ciruelos] y guindos [fruto pequeño redondo y ácido, parecido a la cereza] [...] uvas y casi todas son negras, y algunas olivas y algunas otras frutas. (Antonio Ciudad Real, Tratado curioso y docto de las grandezas de la Nueva España).</span></span></span><span style="font-size:85%;"><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" ><span style="font-size:100%;"><br /><br /></span></span></span><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-size:100%;" ><span style="font-family:trebuchet ms;">También trajeron granadas, morera (para el gusano de seda), ajos, cebollas, cardos, puerros, coles, lechugas, espárragos, perejil, orégano, poleo (planta herbácea de flores azuladas), pimpinela (planta herbácea de la familia de las rosaceas, de flores moradas.), mostaza, cilantro, comino, azafrán, romí, anís, ajonjolí, yerbabuena, biznagas, manzanilla, caña de azúcar, zanahorias, rábanos, cohombros (parecidos a los pepinos), melones, etcétera.</span></span><span style="font-size:85%;"><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" ><span style="font-size:100%;"><br /></span></span></span><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-size:100%;" ><span style="font-family:trebuchet ms;">Asimismo se introdujeron a los cultivos americanos productos de origen oriental tales como arroz, canela, pimienta, clavo, mango, jengibre y tamarindo.</span><br /><span style="font-family:trebuchet ms;">Respecto a lo anterior, Bernal Díaz del Castillo, narró en su obra el primer cultivo de naranjas en la Nueva España, un cítrico introducido en España por los árabes:</span></span><span style="font-size:85%;"><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" ><br /><br /></span><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" >Quiero decir cómo yo sembré unas pepitas de naranjas junto a otras casas de ídolos, y fue desta manera: que como había muchos mosquitos en aquel río, fuime a dormir en una casa alta de ídolos, e allí junto a aquella casa sembré siete y ocho pepitas de naranja [...] He traido aquí esto a la memoria para que se sepa que estos fueron los primeros naranjos que se plantaron en la Nueva España.(Bernal Díaz del Castillo, Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España, esto sucedió en Tabasco).</span></span><span style="font-size:85%;"><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" ><span style="font-size:78%;"><br /><br /></span></span></span> <span style="color: rgb(102, 102, 102);font-size:100%;" ><span style="font-family:trebuchet ms;">Los españoles introdujeron diversos animales como cerdos, gallinas, ovejas, cabras, vacas y toros. El arado con tracción animal, los instrumentos agrícolas de metal, diversas técnicas de irrigación, fueron igualmente sus aportaciones. La adaptación de los indígenas al cuidado de las aves europeas fue rápida debido a su similitud con el guajolote; los cerdos tampoco representaron un problema.</span><br /><span style="font-family:trebuchet ms;">Los espacios donde comenzó la experimentación y adaptación en micro de los nuevos cultivos y sus técnicas, así como la convivencia de productos de los dos mundos fue principalmente en las huertas y claustros conventuales.</span></span><span style="font-size:85%;"><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" ><br /><br /></span></span><div style="text-align: center;"><span style="font-size:85%;"><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" ><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgCMy9YRwyRubrxBjGAlgANtHCnMIU2AX-Wf9MM54lPqcm0jC1Ga2OH9b1ZQ3LqUZl1YKoKEmL4Z6j9Rp9IgCFMRrqz2bvUDzw5eQjMBobZs5sWfyotH-EhA2285W3iCcpjPZKs-mODGQ/s1600/IMG_2152.JPG"><img style="display: block; margin: 0px auto 10px; text-align: center; cursor: pointer; width: 200px; height: 150px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgCMy9YRwyRubrxBjGAlgANtHCnMIU2AX-Wf9MM54lPqcm0jC1Ga2OH9b1ZQ3LqUZl1YKoKEmL4Z6j9Rp9IgCFMRrqz2bvUDzw5eQjMBobZs5sWfyotH-EhA2285W3iCcpjPZKs-mODGQ/s200/IMG_2152.JPG" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5509522673623013890" border="0" /></a><span style="font-size:85%;"></span></span><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" >Foto: María Ruiz Cervera, Huerta del Ex-convento de San Francisco Xavier en Tepotzotlan, Estado de México.</span></span><br /></div><span style="font-size:85%;"><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" ><br /></span></span><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-size:100%;" ><span style="font-family:trebuchet ms;">Otro lugar donde se dio el llamado mestizaje culinario, la mezcla de alimentos y técnicas de preparación, fue en las cocinas conventuales, donde se originaron platillos totalmente nuevos.</span><br /><span style="font-family:trebuchet ms;">Es importante hablar sobre las cocinas conventuales de monjas, pues estos lugares fungían como escuelas a las cuales eran mandadas las niñas, hijas de familias acaudaladas, criollas y mestizas. Les enseñaban diversas “tareas mujeriles” entre ellas las cocina, donde se experimentó con los ingredientes que generaron nuevas recetas, por lo tanto se puede considerar que las monjas fueron las responsables de difundir los nuevos platillos a toda la sociedad novohispana.</span></span><span style="font-size:85%;"><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" ><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-size:85%;" ><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-size:85%;" ><br /><br /></span></span></span></span><div style="text-align: center;"><span style="font-size:85%;"><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" ><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-size:85%;" ><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-size:85%;" ><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhyu0jbUt_0w8rut-y_2wLS6dLXoq0wmjf3TXZ-HPCX4NKiI5osLB1AdG3X217OxpkbhKBH_YglAlzGZBNjNFjizYoX9XVhLec2xG8GV7vzQhJSTOlptDtla0Kw9QfNUbXyZ-Aw3wULbQ/s1600/Cafetacuba.JPG"><img style="display: block; margin: 0px auto 10px; text-align: center; cursor: pointer; width: 200px; height: 150px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhyu0jbUt_0w8rut-y_2wLS6dLXoq0wmjf3TXZ-HPCX4NKiI5osLB1AdG3X217OxpkbhKBH_YglAlzGZBNjNFjizYoX9XVhLec2xG8GV7vzQhJSTOlptDtla0Kw9QfNUbXyZ-Aw3wULbQ/s200/Cafetacuba.JPG" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5509523896782751106" border="0" /></a><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-size:85%;" >I</span></span></span></span><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" >magen: Mural de Carlos González en el Restaurante Café de Tacuba, alusivo a la cocina en un convento de monjas. </span><br /><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" >ht<a href="tp://www.cafedetacuba.com.mx/Galer%C3%ADadeImagenes/tabid/1103/language/en-US/Default.aspx">tp://www.cafedetacuba.com.mx/Galer%C3%ADadeImagenes/tabid/1103/language/en-US/Default.aspx</a></span></span><br /></div><span style="font-size:85%;"><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" ><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-size:85%;" ><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-size:85%;" ><br /></span></span></span></span><span style="font-size:100%;"><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" >Igualmente en los puestos de las cocineras de los tianguis se dio el choque de ingredientes, pues comenzaron a ofrecer chalupas con carne de cerdo, tacos con pollo de Castilla, quesadillas con salsa de chile, etcétera. Los principales promotores de esta mezcla fueron los criollos, pues crecieron acostumbrados a los sabores de ambos mundos.</span></span><span style="font-size:85%;"><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" ><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-size:85%;" ><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-size:85%;" ><span style="font-size:100%;"><br /><br /></span></span></span></span></span><div style="text-align: center;"><span style="font-size:85%;"><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" ><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-size:85%;" ><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-size:85%;" ><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiws2Er340Y7u_GwgneBnFhWsIEs1nJBSHtKKm9lsZU7L2uKQFwxZA66mAK2dUTanAF0r8MIyArEI8HpRRV8HRpdlw-U-lwSex1KnTcC1VEwg9H3dVT5hFOKTxk8HQxBUAO4lP3aRkLGw/s1600/Plaza+mayor.jpg"><img style="display: block; margin: 0px auto 10px; text-align: center; cursor: pointer; width: 200px; height: 166px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiws2Er340Y7u_GwgneBnFhWsIEs1nJBSHtKKm9lsZU7L2uKQFwxZA66mAK2dUTanAF0r8MIyArEI8HpRRV8HRpdlw-U-lwSex1KnTcC1VEwg9H3dVT5hFOKTxk8HQxBUAO4lP3aRkLGw/s200/Plaza+mayor.jpg" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5509524644821503730" border="0" /></a></span></span></span><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" >Imagen: Detalle de la pintura, La plaza mayor, Anónimo, Museo Nacional de Historia. Se pueden apreciar los diversos puestos de comida. </span></span><span style="font-size:85%;"><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" ><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-size:85%;" ><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-size:85%;" ><span style="font-size:85%;"></span></span></span></span><br /></span></div><span style="font-size:85%;"><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" ><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-size:85%;" ><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-size:85%;" ><br /></span></span> </span></span></div>Black Diamondhttp://www.blogger.com/profile/05882426335873271498noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-5629855409690245302.post-44154573329614685002010-05-15T20:09:00.000-07:002010-05-15T20:41:52.581-07:00Actitud hacia los alimentos y hábitos en la comida mexica.<div style="text-align: justify;"><span style="color: rgb(102, 102, 102);">Una fuente muy rica para conocer las actitudes de los mexicas frente a los alimentos y todo lo relacionado con ellos son los códices. Por ejemplo, el códice Mendocino, La Tira de la Peregrinación (o códice Boturini) y el códice Florentino de Fray Bernardino de Sahagún, también conocido como </span><span style="font-style: italic; color: rgb(102, 102, 102);">Historia General de las cosas de la Nueva España</span><span style="color: rgb(102, 102, 102);">. </span><br /><span style="color: rgb(102, 102, 102);">Respecto a los alimentos, los nahuas los consumían por necesidad, es decir a diferencia de los españoles que comían hasta hartarse, los indígenas procuraban ser modestos en la comida, como se puede apreciar en el siguiente </span><span style="font-style: italic; color: rgb(102, 102, 102);">Huehuetlatolli</span><span style="color: rgb(102, 102, 102);"> o consejo de los viejos:</span><br /><br /><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-size:85%;" >Mira que no te hartes de comida, se templado, ama y ejercita la abstinencia y ayuno; los que andan flacos y se le parecen los huevos, no desean su cuerpo y sus huesos las cosas de la carne, y si alguna vez viene este deseo, de presto pasa, como una calentura de enfermedad (Jaime Saldívar Fernández, (coord.), <span style="font-style: italic;">La cocina mexicana II</span>, p. 6).</span><br /><br /><span style="color: rgb(102, 102, 102);">Asimismo, en el códice Florentino se pueden conocer las raciones adecuadas de tortilla según la edad de los individuos:</span><br /></div><ul style="color: rgb(102, 102, 102); text-align: justify;"><li><span style="font-size:100%;">3 años de edad: media tortilla de maíz. </span></li><li><span style="font-size:100%;">4 a 5 años: una entera. </span></li><li><span style="font-size:100%;">6 a 12 años: una y media. </span></li><li><span style="font-size:100%;"> A partir de los 13 años: dos enteras. </span></li></ul><div style="text-align: justify;"><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-size:100%;" >No había un lugar determinado para ingerir los alimentos. Los <span style="font-style: italic;">macehuales</span> (gente del pueblo) comían sentados en bancos de madera, rollos de <a href="http://www.verarboles.com/Otate/otate.html">otate</a> o bien en los petates. Los <span style="font-style: italic;">pipiltzin </span>(señores o nobles) en cambio, usaban cajas de petate como mesas las cuales cubrían con manteles de manta blanca.</span><br /><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-size:100%;" >Para empujar y capturar la comida se utilizaban la tortilla y solamente dos o tres dedos, no toda la mano.</span><br /><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-size:100%;" >Los mexicas cuidaban ciertas normas de higiene, acostumbraban lavarse las manos y enjuagarse la boca antes y después de comer; ésta y otras costumbres se reflejan en el siguiente <span style="font-style: italic;">Huehuetlatolli</span>:</span><br /><br /><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-size:100%;" ><span style="font-size:85%;">Al principio de la comida lavarte has las manos y la boca; donde te juntasen con otros a comer no te sientes luego, mas antes tomarás el agua y la jícara para que se laven los otros y echarles has agua a manos; y después de haber comido harás lo mismo y darás agua manos a todos, y después de esto cogerás lo que se ha caído por el suelo, y barrerás el lugar de la comida, y también tú después de comer te lavarás las manos y la boca y limpiarás los dientes (Jaime Saldívar Fernández, (coord.),<span style="font-style: italic;"> La cocina mexicana II</span>, p. 6).</span></span><br /><br /><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-size:100%;" >En cuanto a los horarios de comida, el desayuno se tomaba cerca de las diez, consistía en una ración de atole para el pueblo, para el <span style="font-style: italic;">tlatoani</span> (gobernante) era un chocolate con miel o con chile. La comida se acostumbraba después de la jornada de trabajo, a media tarde, la de los macehuales consistía en tortillas o tamales de maíz, frijol, chile y quizá algún mamífero pequeño, batracio o insecto y agua como bebida, en los estratos más altos lo anterior se complementaba con carne de mamíferos de mayor tamaño y aves, así como gran variedad de insectos, animales acuáticos, frutas y hortalizas.</span><br /><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-size:100%;" >Para la cena, la población en general consumía nuevamente una ración de atole u otra bebida preparada con chía y quizá una porción de tortillas frijoles y chile, los señores consumían todo tipo de productos en la cena, carne, verduras, frutas. </span><br /><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-size:100%;" >La actitud en la mesa durante la comida fuerte del día era que los hombres se sentaban primero, servidos por las mujeres que guardaban silencio mientras los señores conversaban. Cuando los varones concluían, las mujeres comían y podían platicar, excepto las jóvenes solteras y los niños.</span><br /><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-size:100%;" >En el códice Florentino aparecen diversos consejos acerca de la comida, por ejemplo la encargada de preparar las viandas era la mujer “que sabe guisar, tiene por officio hazer tortillas llanas, y redondas... o delgadas... o con pliegues... o enrolladas con axí (chile)”. También se menciona que “dábanles de comer diversas maneras de tamales y diversas maneras de moles” (Fray Bernardino de Sahagún, <span style="font-style: italic;">Códice Florentino</span>). </span><br /><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-size:100%;" >Los <span style="font-style: italic;">titici</span> o médicos prehispánicos conocían las propiedades curativas de ciertos alimentos, utilizaban por ejemplo: el hueso molido del aguacate, la sal, la corteza o raíces de plantas, el zumo de maguey, la miel de abeja, el epazote (para provocar abortos), la zarzaparrilla (arbusto de la familia de las Liliáceas, se usa como sudorífico y depurativo), entre otros. Los españoles adoptaron esta sabiduría medicinal y la llevaron a Europa, de hecho muchos de estos conocimientos se conservan hasta nuestros días. </span><br /><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-size:100%;" >La religión para los mexicas era primordial, permeaba cada aspecto de la vida y la comida no fue la excepción. Al ser un pueblo agrícola, las deidades relacionadas con el cultivo eran esenciales, por ejemplo la tierra, el agua, las plantas y los alimentos importantes fueron convertidos en dioses. </span><br /><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-size:100%;" ><span style="font-style: italic;">Chicomecóat</span>l era la diosa de la vegetación por lo que estaba relacionada con la fertilidad; los antiguos cronistas la nombraron “diosa de los mantenimientos” y se le conoció también como diosa del <a href="http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/2/28/Zea_mays.jpg">maíz</a>, que era uno de los alimentos principales. Tenía su contraparte masculina, que era su esposo el dios del maíz <a href="http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/f2/Centeotl.jpg"><span style="font-style: italic;">Centéotl</span></a>. </span><br /><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-size:100%;" >Lo interesante con el dios del maíz es cómo se entendía, pues la semilla de este fruto se concebía como mujer, la cual se representaba con distintas deidades según el desarrollo de la mazorca. Es así que <a href="http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/e/ef/Chicomecoatl_2.jpg"><span style="font-style: italic;">Xilonen</span></a> era la diosa de la mazorca tierna e <span style="font-style: italic;">Ilamatecuhtli</span> o señora de la falda vieja, que era la mazorca seca, cubierta de hojas amarillas. </span><br /><br /></div><div style="text-align: center;"><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg4XmhSCx3rgJqP1ZPXRkrtb2ShJl45GmJbyJOHNO18VF5oKmnV_Aiv3peTXi1XO4aK3rHRmxSE66jD1aUmgCrI7096Au1qvqBA0VbmAzjRU0H96x4H9U8i7aS_xLNetayLV_6svgMwZg/s1600/maiz.jpg"><img style="display: block; margin: 0px auto 10px; text-align: center; cursor: pointer; width: 192px; height: 320px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg4XmhSCx3rgJqP1ZPXRkrtb2ShJl45GmJbyJOHNO18VF5oKmnV_Aiv3peTXi1XO4aK3rHRmxSE66jD1aUmgCrI7096Au1qvqBA0VbmAzjRU0H96x4H9U8i7aS_xLNetayLV_6svgMwZg/s320/maiz.jpg" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5471704484267559250" border="0" /></a><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-size:85%;" >Imagen: <a href="http://farm3.static.flickr.com/2479/3646194741_85e37ab9de_o.jpg">http://farm3.static.flickr.com/2479/3646194741_85e37ab9de_o.jpg</a></span><br /></div><div style="color: rgb(102, 102, 102); text-align: justify;font-family:trebuchet ms;"> <!-- @page { margin: 2cm } P { margin-bottom: 0.21cm } --><span style="font-size:100%;"> </span></div>Black Diamondhttp://www.blogger.com/profile/05882426335873271498noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-5629855409690245302.post-12773124411803578502010-05-10T17:52:00.000-07:002010-05-10T21:02:02.093-07:00La cocina prehispánica y sus enseres.<div style="text-align: justify; color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;"> <!-- @page { margin: 2cm } P { margin-bottom: 0.21cm } --><span style="font-size:100%;"> La casa típica mesoamericana contaba con una sola habitación cerrada donde se realizaban todas las actividades, la cocina no fue la excepción. Ésta se componía únicamente de tres o cuatro piedras acomodadas en círculo a nivel del piso que fungían como fogón. Se cree que dicho espacio era sagrado, pues ahí era donde se producía el fuego que representaba al dios <span style="font-style: italic;">Xiuhtecutli </span>también llamado <span style="font-style: italic;">Huehuetéotl </span>(dios del fuego viejo) que proporcionaba el calor benéfico a los hogares.<br />Los enseres más usados fueron:</span><ul><li><span style="font-size:100%;">Metate: se componía de una base de piedra rectangular plana y curvada, sostenida sobre tres patas, dos traseras y una delantera más elevada. Además de una “manita” o rodillo hecho con la misma piedra, con el que se molían los alimentos sobre la superficie rugosa de la piedra. Servía para moler granos duros como el maíz (que se combinaba con el nixtamal para hacer la masa de las tortillas y el atole), cacao, etcétera. </span></li></ul></div><iframe allowfullscreen='allowfullscreen' webkitallowfullscreen='webkitallowfullscreen' mozallowfullscreen='mozallowfullscreen' width='320' height='266' src='https://www.blogger.com/video.g?token=AD6v5dxmTO_OBbuaWlcyj0aslQp6C_qPQhl0jEYaBlpMx0Bh_irhp3agsq9SXwdRipvWLXZ9Vd4azsWaR_mIEwCp5w' class='b-hbp-video b-uploaded' frameborder='0'></iframe><br /><span style="color: rgb(102, 102, 102);">Video: María Ruiz Cervera</span><br /><ul style="color: rgb(102, 102, 102);"><li><span style="font-size:100%;">Molcajete: similar a un mortero actual, pero éste es de piedra negra porosa sostenido sobre tres patas. Incluía también una piedra del tamaño de la mano, llamada tejolote o <span style="font-style: italic;">temolchin</span>, para realizar la molienda. Se utilizaba para hacer salsas suaves de jitomate, chiles, hierbas, etcétera. </span></li><li><span style="font-size:100%;"> Comal: consistía en un disco de barro cocido de 50 centímetros de diámetro. Se colocaba sobre unas piedras, debajo ardía el fuego. Servía para cocer las tortillas y otros alimentos, también se usaba como sostén para calentar agua contenida en vasijas. </span></li><li><span style="font-size:100%;"><span style="font-style: italic;">Comitalli </span>o <span style="font-style: italic;">Tecontamalli</span>: era una olla de barro que servía específicamente para cocinar los tamales, funcionaba como una olla moderna. En el fondo se acomodaba una rejilla, donde se colocaban los tamales, abajo se ponía un poco de agua para que evaporara. </span></li><li><span style="font-size:100%;">Jarras y ollas de barro cocido para cocinar y guardar semillas como:</span></li></ul><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-size:100%;" ><span style="font-style: italic;">Tecocuillo </span>o <span style="font-style: italic;">tecómitl </span>(olla de dos orejas).<br /><span style="font-style: italic;">Nacapahuaxoni </span>(olla para cocer carnes). </span><br /><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-size:100%;" ><span style="font-style: italic;">Tecontapayulli </span>(olla de gran vientre).<br /><span style="font-style: italic;">Acómitl </span>(tinaja para agua).<br /><span style="font-style: italic;">Huey cómitl </span>(tinaja de barro).<br /><span style="font-style: italic;">Tecocotontli </span>(vasos pequeños de barro).<br /><span style="font-style: italic;">Zoquitecómatl </span>(vaso de barro).</span><ul style="color: rgb(102, 102, 102);"><li><span style="font-size:100%;">Guajes, tecomates, jícaras y otras calabazas huecas para recolectar y almacenar líquidos. Había jícaras que se usaban para depositar el agua que era utilizada para lavarse las manos antes y después de la comida; otro tipo de jícaras llamada <span style="font-style: italic;">tzonhuacalli tlayoaloni</span> que estaban pintadas con diversos colores y servían para beber atole. </span></li><li><span style="font-size:100%;">Molinillos para agitar líquidos como el <span style="font-style: italic;">aneloloni </span>para batir el chocolate. </span></li><li><span style="font-size:100%;">Cucharas de caparazón de tortuga, de guaje y de madera. </span></li><li><span style="font-size:100%;">Cuchillos y raspaderas de obsidiana. </span></li><li><span style="font-size:100%;">Cestos de tule y carrizos trenzados, también llamados <span style="font-style: italic;">chiquihuites </span>para guardar las tortillas y otros alimentos.<br /></span></li><li><span style="font-size:100%;">Manojos de varitas y hojas de maíz para revolver.</span></li><li>Aventador de palma y tule, para soplar el fuego.</li></ul><div style="text-align: center;"><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjR4hsKT1hkHiPiOebosjOpu3kVsTKbI0lkmXgd70nqyTMqDFcFqg7Y0XnS7kVxQ4qjrvUmsKfkdgwU3ulJ43r-SXpXg2KOukL47EUg8uPasHGtbooXDQQoY3wu7LotRVmwsziJeU07FA/s1600/IMG_4357.JPG"><img style="display: block; margin: 0px auto 10px; text-align: center; cursor: pointer; width: 320px; height: 240px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjR4hsKT1hkHiPiOebosjOpu3kVsTKbI0lkmXgd70nqyTMqDFcFqg7Y0XnS7kVxQ4qjrvUmsKfkdgwU3ulJ43r-SXpXg2KOukL47EUg8uPasHGtbooXDQQoY3wu7LotRVmwsziJeU07FA/s320/IMG_4357.JPG" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5469841155688763826" border="0" /></a><span style="color: rgb(102, 102, 102);">Foto: María Ruiz Cervera.</span><br /><br /></div><br /><div style="text-align: justify; color: rgb(102, 102, 102);"><span style="font-size:100%;">El mobiliaro de la casa era escaso, se elaboraba de madera, hojas y fibras vegetales como en el caso de los petates. Los combustibles que utilizaban eran leña de diferentes tipos de árboles, las pencas de maguey, las hojas del maíz y los olotes. Para conservar los alimentos, utilizaban el ahumado, salado, deshidratado para los pescados, fermentado y elaboración de harinas, pastas y masas, por mencionar algunas. </span><br /></div><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-size:100%;" >Como técnicas de cocción usaban:<br /></span><ul style="color: rgb(102, 102, 102);"><li><span style="font-size:100%;">Cocido al vapor, para los tamales. </span></li><li><span style="font-size:100%;">Cocinado en horno subterráneo, se hacían especies de barbacoas y tamales como el pibipollo típico del área maya. </span></li><li><span style="font-size:100%;">Reventado, para el amaranto y el maíz (en forma de palomitas). </span></li><li><span style="font-size:100%;">Caldo de piedras (cocido al rojo vivo). </span></li><li><span style="font-size:100%;">Tatemado. </span></li><li><span style="font-size:100%;">Hervido, por ejemplo para el pozole. </span></li><li><span style="font-size:100%;">Asado a las brasas o en el comal. </span></li></ul><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-size:100%;" >Había muchos más tipos de recipientes y técnicas de cocción y preparación, pero éstos eran los principales.</span><br /><span style="font-size:100%;"><br /><span style="color: rgb(102, 102, 102);">Para saber más:</span><br /><span style="color: rgb(102, 102, 102);">- Sahagún, Bernardino de, </span><span style="font-style: italic; color: rgb(102, 102, 102);">Historia general de las cosas de la Nueva España</span><span style="color: rgb(102, 102, 102);">.</span><br /><span style="color: rgb(102, 102, 102);">- Molina, Alonso de, </span><span style="font-style: italic; color: rgb(102, 102, 102);">Vocabulario en lengua castellana y mexicana</span><span style="color: rgb(102, 102, 102);">.</span><br /><span style="color: rgb(102, 102, 102);">- Edición especial de Arqueología Mexicana, “Cocina Prehispánica”, no. 12.</span><br /><br /></span>Black Diamondhttp://www.blogger.com/profile/05882426335873271498noreply@blogger.com5tag:blogger.com,1999:blog-5629855409690245302.post-72030348710484734432010-04-30T09:48:00.000-07:002010-05-02T17:20:00.654-07:00Alimentos de Mesoamérica.<div style="text-align: justify; color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;"><span style="font-size:100%;">Para conocer algunos productos que consumían los indígenas de la cuenca o valle de México, es indispensable recurrir a las crónicas, aunque hay que leerlas con precaución, puesto que debemos recordar que los españoles se encontraron con productos que desconocían, por lo que al momento de enlistarlos o describirlos suelen nombrarlos con el término de los que ellos conocían, aunque no fueran iguales, era una asimilación o comparación para poder dar una idea de cómo eran esos alimentos. En la segunda carta de Hernán Cortés, aparece una de las descripciones que considero más ricas sobre los productos que se vendían en el mercado:<br /><br /><span style="font-size:85%;">Hay en la calle de caza donde venden todos los linajes de aves que hay en la tierra, así como <span style="color: rgb(51, 51, 51); font-weight: bold;">gallinas</span>, <span style="color: rgb(51, 51, 51); font-weight: bold;">perdices</span>, <span style="color: rgb(51, 51, 51); font-weight: bold;">codornices</span>, <a style="font-weight: bold; color: rgb(51, 51, 51);" href="http://buscon.rae.es/draeI/SrvltConsulta?TIPO_BUS=3&LEMA=lavanco"><span style="color: rgb(204, 51, 204);">lavancos</span></a>, <a style="color: rgb(51, 51, 51); font-weight: bold;" href="http://buscon.rae.es/draeI/SrvltConsulta?TIPO_BUS=3&LEMA=doral"><span style="color: rgb(204, 51, 204);">dorales</span></a>, <a style="color: rgb(51, 51, 51); font-weight: bold;" href="http://buscon.rae.es/draeI/SrvltConsulta?TIPO_BUS=3&LEMA=cerceta"><span style="color: rgb(204, 51, 204);">zarcetas</span></a>, <span style="color: rgb(51, 51, 51); font-weight: bold;">tórtolas</span>, palomas, <span style="color: rgb(204, 51, 204);"><span style="color: rgb(51, 51, 51); font-weight: bold;">pajaritos en cañuela</span></span>, <span style="color: rgb(51, 51, 51); font-weight: bold;">papagayos</span>, búharos (búhos), águilas, halcones, <span style="color: rgb(51, 51, 51); font-weight: bold;">gavilanes </span>y <span style="color: rgb(51, 51, 51); font-weight: bold;">cernícalos</span>; y algunas de estas aves de rapiña [...] Venden conejos, liebres, venados y perros pequeños, que crían para comer, castrados. Hay calle de herbolarios, donde hay todas las raíces y hierbas medicinales que en la tierra se hallan [...] Hay casas donde dan de comer y beber por precio [...] Hay mucha leña, carbón, braseros de barro [...] Hay todas las maneras de verduras que se hallan, especialmente <span style="color: rgb(51, 51, 51); font-weight: bold;">cebollas</span>, <a style="font-weight: bold; color: rgb(51, 51, 51);" href="http://www.agroterra.com/mercado/usuarios/ImagenesPRDs/3244_6993_n-puerros.jpg"><span style="color: rgb(204, 51, 204);">puerros</span></a>, <span style="color: rgb(51, 51, 51); font-weight: bold;">ajos</span>, <a style="color: rgb(51, 51, 51); font-weight: bold;" href="http://buscon.rae.es/draeI/SrvltConsulta?TIPO_BUS=3&LEMA=mastuerzo">mastuerzo</a>, <a style="color: rgb(51, 51, 51); font-weight: bold;" href="http://www.hydroenvironment.com.mx/catalogo/images/berros.jpg"><span style="color: rgb(204, 51, 204);">berros</span></a>, <a style="color: rgb(51, 51, 51); font-weight: bold;" href="http://medicablogs.diariomedico.com/mdaniel/files/2009/01/borraja.jpg"><span style="color: rgb(204, 51, 204);">borrajas</span></a>, <a style="color: rgb(51, 51, 51); font-weight: bold;" href="http://www.gastronomiavasca.net/glosario-file/937/Acedera.jpg"><span style="color: rgb(204, 51, 204);">acederas </span></a>y <a style="color: rgb(51, 51, 51); font-weight: bold;" href="http://www.adinte.net/castelseras/images/cardos.jpg"><span style="color: rgb(204, 51, 204);">cardo </span></a>y <a style="color: rgb(51, 51, 51); font-weight: bold;" href="http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/bf/Tagarninas-cortadas.JPG"><span style="color: rgb(204, 51, 204);">tagarninas</span></a>. Hay frutas de muchas maneras en que hay <span style="color: rgb(51, 51, 51); font-weight: bold;">cerezas </span>y ciruelas, que son semejantes a las de España. Venden miel de abejas y cera y miel de cañas de maíz que son tan melosas y dulces como las de azúcar, y miel de unas plantas que llaman en las otras islas maguey. [...] Venden mucho maíz en grano y en <span style="color: rgb(51, 51, 51); font-weight: bold;">pan</span>, lo cual hace mucha ventaja [...] Venden pasteles de aves y empanadas de pescado. Venden mucho pescado fresco y salado, crudo y guisado. Venden huevos de gallinas y de ánsares, y de todas las otras aves que he dicho, en gran cantidad; venden tortillas de huevos hechas (Hernán Cortés, Cartas de Relación, México, Porrúa, p. 78).</span><br /><br />Las palabras señaladas con negritas, son aquellos productos que originarios de Europa y que Cortés comparó con los que veía en las tierras americanas. Las aves que menciona, la mayoría especies de patos, son europeos, en cuanto a las gallinas y palomas se sabe que había especies similares en América; lo mismo sucede con las verduras. Con pan de maíz, se hace referencia en la mayoría de las crónicas a las tortillas, que definen como panes redondos y aplanados.<br />La dieta de los pobladores de la cuenca era de las más balanceadas, pues era un lugar privilegiado geográficamente y por el intercambio comercial.<br />La alimentación básica de los nahuas era maíz, frijol, chile, calabaza y sus semillas las pepitas, jitomate, tomate y <a href="http://www.celiacos.com/wp-content/uploads/2009/12/5145989CHIA-SEEDS-GROUP.jpg">chía</a>. Aderezaban generalmente con sal y hierbas aromáticas como el <a href="http://imagensubir.infojardin.com/subir/images/opt1254080962v.jpg">epazote</a>.<br />Los animales que consumían eran venado (<span style="font-style: italic;">mázatl</span>), conejo (<span style="font-style: italic;">tochtli</span>), liebre (<span style="font-style: italic;">citli</span>), armadillo (<span style="font-style: italic;">ayotochtli</span>), guajolote (<span style="font-style: italic;">hueyxolotl</span>), cerdo o jabalí nativo (<span style="font-style: italic;">coyámetl </span>/ <span style="font-style: italic;">pizotl</span>), iguana, mamíferos pequeños como el tepezcuintle y diversas clases de perros, no sólo el <span style="font-style: italic;">xolotl</span>, por ejemplo existía uno que se denomina como <span style="font-style: italic;">berrendo </span>que era un animal muy grande y peludo.<br />Se pueden distinguir tres tipos de perro mesoamericano de mayor consumo el scuintle, tepezcuintle y <a href="http://www.artistas-americanos.com/mascotas/images/foto04.jpg">xoloescuintle</a>, que variaban de tamaño y complexión. Se criaban en el Altiplano Central y era uno de los principales alimentos de origen animal, se preparaba de distintas maneras, por ejemplo como barbacoa o en el pozole.<br />Al encontrarse en un medio lacustre, consumían pescados como mojarra, bagre, sierra, robalo, trucha, charal y pescado blanco. Aves migratorias como pato, ánsares, chachalaca, gallina de tierra, <a href="http://www.bcsbirds.com/IMages/Least%20sandpiper%201.jpg">chichicuilote</a>, entre otras. Además comían camaroncillo o acocil, langostino, almeja, tortuga, rana, serpiente, ajolote e insectos como hormiga (chicatana), chapulín, <a href="http://z.about.com/d/mexicanfood/1/G/R/3/brown.jpg">jumil</a>, <a href="http://www.starmedios.com/gastronomia/escamoles.jpg">escamoles</a>, también gusanos, larvas y huevos de insectos. Incluían de igual manera, diversas especies de algas llamadas <span style="font-style: italic;">tecuitlatl</span>, como la <a href="http://www.ead.ae/Tacsoft/ImageGallery/News/Wht%27s%20New/spirulinaa.jpg">espirulina</a>. Sin duda alguna, la carne humana se consumió, pero cabe aclarar que no era parte de la dieta, sino que era más bien un acto ritual y por tanto excepcional.<br />Otros alimentos y productos naturales que consumían que provenían diversas regiones son:</span><br /><ul><li><span style="font-size:100%;">Frutos: <a href="http://verdexpressgt.com/commerce/images/aguacate.gif">aguacate</a>, <a href="http://www.nutriologo.com.mx/wp-content/uploads/2010/02/nutricion.JPG">chayote</a>, variedades de tomate, <a href="http://mail.sdr.gob.mx/cadenas/img/foto//chilacayote2.jpg">chilacayote</a>, <a href="http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/images/Plate61.jpg">zapote negro</a>, <a href="http://w4.siap.sagarpa.gob.mx/AppEstado/monografias/Imagenes/ZapoteB4.jpg">zapote blanco</a>, <a href="http://jardin-mundani.info/sapotaceae/zapotes-amarillos.jpg">zapote amarillo</a>, <a href="http://www.redhi.com/sazoname/images/chicozapote.jpg">chicozapote</a>, <a href="http://www.tropiquality.com/media/mamey.jpg">mamey</a>, ciruela, <a href="http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/2/25/Tejocotes2.jpg">tejocote</a>, coco, papaya, <a href="http://www.laguayaba.net/i/1256570127x4.jpg">guayaba</a>, <a href="http://www.magazinemx.com/bj/salud/herbolaria/capulin_fotos.jpg">capulín</a>, <a href="http://www.sanky.galeon.com/tuna.jpg">tuna</a>, piña, <a href="http://elmundoalinstante.com/contenido/wp-content/uploads/2009/09/guanabana.jpg">guanábana</a>, <a href="http://www.crchirimoya.org/images/chirimoya.gif">chirimoya</a>, <a href="http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/5/5c/Sugar-apple.jpg">anona</a>, <a href="http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/e/e0/Pitaya_roja.jpg">pitahaya</a>, <a href="http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/b6/Pear_Cactus.jpg">xoconostle</a>, moras y uvas silvestres. El <a href="http://escenarios.ideario.es/UserFiles/glineros/Image/Arbol_caucho.jpg">chicle </a>y el tabaco que no se comían pero si consumían.</span></li><li><span style="font-size:100%;">Semillas: pepita de calabaza, <a href="http://saborgourmet.com/wp-content/uploads/cacao001.jpg">cacao</a>, <a href="http://ccbolgroup.com/comp/quinoa/amaranto4.jpg">amaranto</a>, chía, <a href="http://www.asu.edu/courses/css335/images/Cacahuate.jpeg">cacahuate</a>, <a href="http://casa-jardin.net/wp-content/uploads/2009/02/semillas-de-girasol.jpg">girasol</a>, piñón.</span></li><li><span style="font-size:100%;">Vainas: ejote, <a href="http://www.tropicalforages.info/key/Forages/Media/Html/images/Leucaena_leucocephala/Leucaena_leucocephala_02.jpg">guaje</a>, <a href="http://us.123rf.com/400wm/400/400/eutoch/eutoch0607/eutoch060700025/458917.jpg">mezquite</a>, <a href="http://www.coffeehousemystery.com/UserFiles/Image/vanilla.jpg">vainilla</a>, <a href="http://www.senderosdelahiguera.com/includes/images/gallery/11-GUAMuCHIL.jpg">guamúchil</a>, <a href="http://zongolica.net/images/jinicuil.jpg">junicuil</a>.</span></li><li><span style="font-size:100%;">Flores: <a href="http://www.wildgardenseed.com/images/Huazontle.JPG">huazontle </a>(pequeñas flores), nochebuena, <a href="http://lacosechaensucocina.com/images/flordcalabaza.jpg">de calabaza</a> y magnolia.</span></li><li><span style="font-size:100%;">Raíces: <a href="http://fruitseasons.com/wp-content/uploads/jicama.jpg">jícama</a>, <a href="http://www.ima.gob.pa/ima/uploads/categories/camote.jpg">camote</a>, <a href="http://www.fullmercado.cl/tienda/images/uploads/cebollin.jpg">cebollín </a>(<span style="font-style: italic;">xonácalt</span>).</span></li><li><span style="font-size:100%;">Hongos: alucinógenos, <a href="http://en.academic.ru/pictures/enwiki/72/Huitlacoche.jpg">huitlacoche</a>.</span></li><li><span style="font-size:100%;">Condimentos: variedades de chiles ahumados y frescos, <a href="http://www.skrewtips.com/img/achiote.jpg">achiote</a>, hoja de aguacate, yuca, orégano, anís, cilantro, etcétera.</span></li><li><span style="font-size:100%;">Minerales: sal, cal (para el nixtamal), <a href="http://ranchogordo.typepad.com/.a/6a00d83451fd1569e201127930c7c828a4-400wi">tequesquite</a>.</span></li></ul><span style="font-size:100%;"> Dentro de los platillos que se preparaban con maíz está la tortilla que era de consumo diario, los tamales, el pinole, el atole.</span><br /><span style="font-size:100%;"> Se sabe que existían diversos tipos de tortillas, las <span style="font-style: italic;">ueitlaxc</span></span><span style="font-size:100%;"><span style="font-style: italic;">alli </span>o tortillas grandes, blancas, delgadas y muy suaves; las <span style="font-style: italic;">totonqui taxcalli tlacuelpacholli</span>, tortillas blancas y calientes que se guardan en <a href="http://t3.gstatic.com/images?q=tbn:XKRToE8aXakctM:http://i62.photobucket.com/albums/h87/sonparabailar/chiquihuite.jpg">chiquihuite</a>; las <span style="font-style: italic;">tlaxcalpacholli</span>, menos blancas, pero de buen sabor; las <span style="font-style: italic;">tlacepoalli tlaxcalli</span> que eran hojaldradas; las <span style="font-style: italic;">satumalli </span>hechas a base de pinole; los <span style="font-style: italic;">totopos </span>que eran redondos, curvados y rígidos. Además, es importante señalar que las tortillas se preparaban con distintos tipos de maíz, los cuales son de diferentes colores como blanco, amarillo, rojo, azul y negro.<br />En cuanto a los tamales, había variedades en cuanto a su forma, tamaño y preparación, se envolvían en diferentes tipos de hojas, podían estar rellenos y estar bañados por salsas. Por ejemplo había unos blancos y cuadrados rellenos de frijoles y adornados con figuras de caracol, otros podían ser rojos con masa preparada en calor durante dos días, rellenos de carne, pescado, rana o guajolote.<br />El pinole se obtenía de la molienda de los granos de maíz, sobre todo del azul, formando una harina que podía servir para diversas preparaciones.<br />El atole que podía ser dulce o salado, era la bebida de consumo cotidiano, se preparaba con los granos cocidos y nixtamalizados del maíz y agua. A veces se incluían restos de tortillas molidas, agregando en caso de ser salado, olotes (residuo o tronco del maíz una vez que fue desgranado) quemados y molidos, frijoles y chile.<br /></span><div style="text-align: justify;"><span style="font-size:100%;">En cuanto a la bebida, diariamente tomaban agua fresca que podía infusionarse con alguna planta o flor. También consumían el <a href="http://enjoymysilence.files.wordpress.com/2009/02/20060707031030-pulque.jpg">pulque</a>, que es un líquido blanco y espeso resultado del fermento del aguamiel o jugo extraído del maguey. Este era exclusivo para ancianos, nobles y enfermos pues contiene gran contenido calórico. Otras bebidas eran el aguamiel sólo o los curados que es éste acompañado con mieles de distintas frutas.<br />Otra bebida importante era el chocolate, producto de la molienda del cacao, disuelto en agua y endulzado con miel. Podía agregarse maíz y hierbas, flores y frutos como chile y achiote. Su consumo era exclusivo para las élites, el pueblo sólo podía beberlo en algunas ceremonias.<span style="font-size:100%;"><span style="font-size:100%;"><span style="font-size:100%;"><span style="font-size:100%;"><span style="font-size:100%;"><span style="font-size:100%;"><span style="font-size:100%;"><span style="font-size:100%;"><span style="font-size:85%;"><span style="font-size:100%;"><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhP8oh2WLfoSvvnChZBEo6rr58TklPQorair5944vIOukBKG479FQ2TgulSr9stsi1t3rI19j2j1R6Rei4LCXNO74j3cxf_1S_7ksJh-McQmFsxJtRbHMyGfpKvw-R2VnD1WI4lEAXubg/s1600/IMG_4338.JPG"><img style="display: block; margin: 0px auto 10px; text-align: center; cursor: pointer; width: 320px; height: 240px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhP8oh2WLfoSvvnChZBEo6rr58TklPQorair5944vIOukBKG479FQ2TgulSr9stsi1t3rI19j2j1R6Rei4LCXNO74j3cxf_1S_7ksJh-McQmFsxJtRbHMyGfpKvw-R2VnD1WI4lEAXubg/s320/IMG_4338.JPG" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5466740465042157218" border="0" /></a></span></span></span></span></span></span></span></span></span><br /></span></span><div style="text-align: center;"><span style="font-size:100%;"><span style="font-size:100%;">Foto: María Ruiz </span></span>Cervera<br /></div></div><span style="font-size:100%;"><span style="font-size:100%;"><br /></span></span></div>Black Diamondhttp://www.blogger.com/profile/05882426335873271498noreply@blogger.com5tag:blogger.com,1999:blog-5629855409690245302.post-58332154519258180932010-04-14T17:24:00.000-07:002010-04-16T22:54:19.950-07:00El espacio de la cocina española.<div style="text-align: justify;"><span class="Apple-style-span" style="color: rgb(102, 102, 102); "><span class="Apple-style-span" style="font-family:'trebuchet ms';"><span class="Apple-style-span" style="font-size:medium;">Para complementar la actualización anterior, en esta entrada hablaré sobre la cocina, sus enseres, las técnicas de preparación y los hábitos en la mesa en España antes de la conquista.</span></span></span><span class="Apple-style-span" style="color: rgb(102, 102, 102); font-weight: bold; "><span class="Apple-style-span" style="font-family:'trebuchet ms';"><span class="Apple-style-span" style="font-size:medium;"> </span></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span class="Apple-style-span" style="color: rgb(102, 102, 102); "><span class="Apple-style-span" style="font-size:medium;"><br /></span></span></div><div style="text-align: justify;"><span class="Apple-style-span" style="color: rgb(102, 102, 102); font-weight: bold; "><span class="Apple-style-span" style="font-size:medium;">La cocina, el comedor y sus enseres.</span></span></div><span class="Apple-style-span" style=" color: rgb(102, 102, 102); font-size:medium;"><div style="text-align: justify;"><span class="Apple-style-span" style="font-family:'trebuchet ms';"><span class="Apple-style-span" style="font-size:medium;">El fogón fue el centro de la cocina, su tamaño dependía de estrato social. Una cocina completa era la que tenía aditamentos “de lujo” como ganchos y bases de tripies para calentar. </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span class="Apple-style-span" style="font-size:medium;">Los enseres eran fabricados de metales com</span><span class="Apple-style-span" style="font-family:'trebuchet ms';"><span class="Apple-style-span" style="font-size:medium;">o el bronce, el hierro y el cobre, los utensilios eran ollas, cazuelas, peroles (vasija de metal, de forma semejante a media esfera, que sirve para cocer diferentes cosas), sartenes, asadores, pailas (vasija grande de metal, redonda y poco profunda), calderos, jarras de distintas formas y tamaños, cucharas, removedores, espátulas de mango largo, trébedes (aro o triángulo de hierro con tr</span></span><span class="Apple-style-span" style="font-size:medium;">es pies, que sirve para poner al fuego sartenes, peroles, etcétera), cernidores, y rodillos.<span class="Apple-style-span" style="font-family:'trebuchet ms';"> Otro aditamento usual fue el alambique que es una especie de destilador utilizado para fabricar aguardientes. </span></span></div><div style="text-align: justify;"><span class="Apple-style-span" style="font-size:medium;"><span class="Apple-style-span" style="font-family:'trebuchet ms';">Todos estos utensilios, como veremos más adelante, pas</span>aron a formar parte de la cocina mestiza.</span></div><span style="font-weight: bold; "><div style="text-align: justify;"><span class="Apple-style-span" style="font-size:medium;"><br /></span></div><div style="text-align: justify;"><span class="Apple-style-span" style="font-size:medium;">Técnicas culinarias y preparación.</span></div></span><div style="text-align: justify;"><span class="Apple-style-span" style="font-size:medium;">Para preparar los alimentos cocían en agua hirviendo, guisaban con salsas, freían con aceite de oliva o manteca (de res o de puerco), asaban o rostizaban. Por ejemplo, para preparar aves, las cocían primero en agua y después las asaban en el horno, untadas de yema de huevo. Un ejemplo de preparación que me parece importante mencionar es un platillo popular en España llamado olla podrida:</span></div><div style="text-align: justify;"><span class="Apple-style-span" style="font-size:medium;"><br /></span></div><span><div style="text-align: justify;"><span class="Apple-style-span" style="font-size:small;">Colocaban una gran olla con agua en el fogón y le agregaban carne de todo tipo, según la ocasión: cabeza y manitas de puerco, pechos de ternera, jamón, pollo, gallina y lo que se deseara, condimentado todo con sal y removiendo la espuma. A las dos horas se le añadían legumbres y verduras como col, garbanzos, zanahoria, cebolla y el vital chorizo. Se dejaba hervir un poco más y se servía todo por separado o bien junto en un plato sopero (Carlos Brokmann Haro,</span><span style="font-style: italic; "><span class="Apple-style-span" style="font-size:small;"> La cocina mexicana a través de los siglos, Mestizaje culinario</span></span><span class="Apple-style-span" style="font-size:small;">, p. 12).</span></div><div style="text-align: justify;"><span class="Apple-style-span" style="font-size:medium;"><br /></span></div></span><div style="text-align: justify;"><span class="Apple-style-span" style="font-size:medium;">En cuanto al cocinero, sabemos que era un oficio independiente, no pertenecía a ningún gremio. Era un buen empleo, pues se remuneraba muy bien ya que era un servicio exclusivo para los nobles que podían costearlos. Además un cocinero requería de sus pinches y ayudantes, por lo que era todo un equipo de cocina, que incluía un mayordomo mayor, un repostero, una camarera y un despensero.</span></div><div style="text-align: justify;"><span class="Apple-style-span" style="font-size:medium;">Estos puestos podían variar de acuerdo al tipo de comida que se celebraba y posición del señor. Esta organización de cocina pasó a la Nueva España y fue usada en los palacios virreinales.</span></div><div style="text-align: justify;"><span class="Apple-style-span" style="font-size:medium;"><br /></span></div><span style="font-weight: bold; "><div style="text-align: justify;"><span class="Apple-style-span" style="font-size:medium;">Actitud hacia los alimentos y manera de pensar, hábitos en la comida.</span></div></span><div style="text-align: justify;"><span class="Apple-style-span" style="font-size:medium;"><span class="Apple-style-span" style="font-family:'trebuchet ms';"><span class="Apple-style-span" style="font-size:medium;">Por costumbre medieval, en España la comida se hacía en la cocina o en la despensa. Los españoles comían por hambre, se acostumbraba a la hora de comida, estar rodeado de parientes, amigos y visitantes, pues la consideraban como momento de alegría para compartir con los que seres queridos.</span> A </span>veces comían y bebían hasta hartarse. No se utilizaban cubiertos, usaban los dedos, los cuales se limpiaban con el mantel o en la ropa. </span></div><div style="text-align: justify;"><span class="Apple-style-span" style="font-size:medium;">Como sabemos, en España estaban presentes tres religiones, la cristiana, la judía y la musulmana. Es importante mencionarlo, pues esto determinó la manera de dirigirse a la comida y los productos que se consumían, es decir, no se comía lo mismo en los reinos cristianos del norte que en los reinos musulmanes. Los cristianos utilizaron la comida para diferenciarse y mostrar su identidad, pues eran los únicos que bebían vino y comían cerdo, ya que el cerdo es un animal impuro para las otras dos religiones y el vino estaba prohibido para los musulmanes. Para cuaresma, la Iglesia implantó el ayuno de carne por lo tanto, los cristianos únicamente consumían pescados. </span></div><div style="text-align: justify;"><span class="Apple-style-span" style="font-size:medium;">Era común la celebración de grandes banquetes, su objetivo era el de lucir las riquezas, posición y generosidad del que lo organizaba. Los banquetes debían satisfacer y saciar los sentidos. Esta tradición pasó a formar parte de la Nueva España. </span></div><div style="text-align: justify;"><span class="Apple-style-span" style="font-size:medium;">Para dichos banquetes se ponían mesas provisionales, cubiertas por manteles o lienzos. Las servilletas eran telas que cubrían desde el cuello hasta las rodillas, con el fin de proteger las costosas ropas. Se utilizaban ricas vajillas de metal y se componían de varios servicios, los cuales incluían diversos platillos.</span></div><div style="text-align: justify;"><span class="Apple-style-span" style="font-size:medium;">Un ejemplo que nos remonta a los banquetes europeos, pero que ya se llevó a cabo en América con productos de la región, se llevó a cabo en Nueva España en 1538, con motivo de la paz entre Carlos V de España y Francisco I de Francia, al cual asistieron Hernán Cortés y Antonio de Mendoza. Bernal Díaz del Castillo lo relató con detalle:</span></div><div style="text-align: justify;"><span class="Apple-style-span" style="font-size:medium;"><br /></span></div><span style="font-size:85%;"><div style="text-align: justify;">Al principio fueron unas ensaladas hechas de dos o tres maneras y luego cabritos y perniles de tocino asado a la ginovisca; tras esto pasteles de codornices y palomas, y luego gallos de papada y gallinas rellenas; luego manjar blanco; tras esto pepitoria; luego torta real; luego pollos y perdices de la tierra y codornices en escabeche y luego alzan aquellos manteles dos veces y quedan otros limpios con sus pañizuelos, luego traen empanadas de todo género de aves y caza [...] luego traen carnero cocido y vaca y puerco, y nabos y coles, y garbanzos [...] y luego traen gallinas de la tierra cocidas enteras, con sus picos y pies plateados, tras eso anadones y ansarones enteros con los picos dorados, luego cabezas de puercos y de venados y de terneras enteras, por grandeza y con ello músicas de cantares a cada cabecera [ésto último no se comía, era parte de la decoración y ostentación]. [...] muchas copas doradas y unas con aloja otras con vino y otras con agua y otras con cacao [...] empanadas muy grandes y en algunas de ellas venían dos conejos vivos y en otras conejos vivos chicos y otras rellenas de codornices y palomas y otros pajaritos vivos [...] los conejos se fueron huyendo sobre las mesas y las codornices y pájaros volaron. Aún no he dicho del servicio de aceitunas y rábanos y queso y crasos y frutas de la tierra. [...] duró este servicio desde una hora antes de vísperas y después otras dos horas de la noche los despartió que cada uno se fue a su casa (Bernal Díaz del Castillo,<span style="font-style: italic; ">Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España</span>).</div><div style="text-align: justify;"><span class="Apple-style-span" style="font-size:medium;"><br /></span></div><div style="text-align: center;"><span class="Apple-style-span" style="font-size:medium;"><img src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiJ8aMTGLF-kqODUmxi08BSSJu4G8UOmXp8wh1iaCdaLWH34xnDXeJBKHvU3JPMpW5Fj-hK5DKq041eFEJsjdMb5M2rMlLCCmuZnUQgZ10VYfjgfwlfk4-T8u6FAxj9NkybP5yJ0pe-Ug/s320/Banquete.jpg" /></span></div></span></span>Black Diamondhttp://www.blogger.com/profile/05882426335873271498noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-5629855409690245302.post-38694095495242233592010-04-01T12:35:00.000-07:002010-04-14T17:49:16.094-07:00Alimentos de España<div style="text-align: justify;"><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-size:100%;" ><span style="font-family:trebuchet ms;">Para poder hablar del mestizaje culinario en México se debe analizar por separado la cocina española y la mesoamericana, antes del contacto. Es por ello que en esta entrada trataré sobre los alimentos en España antes de la conquista. En las subsecuentes actualizaciones desarrollaré puntos específicos como los enseres, las técnicas de preparación, la actitud frente a la comida y los hábitos en la mesa. </span></span><span style="font-size:100%;"><br /></span></div><div style="text-align: justify; color: rgb(102, 102, 102);"><span style="font-size:100%;"><span style="font-family:trebuchet ms;">La cocina popular europea era pobre pues no poseían sistemas de distribución y la producción era escasa. Para hablar de la gastronomía española en el siglo XVI, antes del descubrimiento y conquista, debemos remontarnos a sus raíces, que se encuentran en productos y técnicas introducidas por los romanos y los árabes, además de toda la tradición medieval europea. En la Europa medieval la base de la alimentación de la población fue el pan elaborado con harina de diversos granos como el trigo, centeno, avena, hordiate (especie de cebada), espelta (especie de trigo, propia de países fríos y terrenos pobres, de paja dura y corta), millo, entre otros. A diferencia de como lo comemos hoy en día, el pan no servía de acompañamiento para las comidas, sino que era la comida en sí; el consumo diario por persona oscilaba entre medio y un kilo.<br />Los nobles consumían panes blancos y suaves hechos con cuidado, a los cuales se podía agregar ajo, perejil, romero y otras hierbas. Además podían comer panes dulces, hojaldrados y azucarados. Por otra parte, los plebeyos consumían pan hecho de granos sin descascarar, es por ello que su sabor era fuerte y su consistencia dura. De hecho, era tal la rigidez que se utilizaba como plato, en el cual, se ponían diversas salsas para que reblandeciera.<br />Un producto muy importante hecho de pan eran las empanadas que se fabricaban con harina de trigo y de centeno, se rellenaban con diversos productos tales como pescados y carnes, aunque generalmente se rellenaban con restos de carne y verduras. Las raíces de la cocina española medieval se ubican en las villas romanas, algunas plantas y cereales de ese origen que permanecieron en la gastronomía son: nabo, rábano, apio, puerro, cardo, haba, lenteja, cohombro (variedad de pepino). Además el gusto por las especias fue introducido por los romanos y se reforzó posteriormente con la presencia árabe en el territorio. Cuando se habla de gastronomía europea es importante mencionar las salsas medievales que eran muy condimentadas, esto se debe al gusto (generalizado en toda Europa) por las especias, cuyo uso estuvo restringido a los estratos altos pues eran muy caras debido a que eran traídas de oriente a través de la “Ruta de las Especias”. El afán por tales productos fue tal que desembocó en una carrera por encontrar rutas más cortas y eficientes para poder obtener dichas especias, lo cual concluyó con el descubrimiento de América.<br />Un ejemplo de salsa es la camelina que era picante, se componía de leche de almendra y caldo de ave, hígado de gallina picado, azúcar, vino de granadas, vinagre tinto, canela, mucho jengibre, clavo, nuez moscada, nuez del paraíso, azúcar y grasa de gallinas asadas. Se cree que gustaban aderezar los alimentos pues la mayoría de las veces los productos con los que realizaban sus alimentos no eran frescos, tenían olores fétidos y sabores desagradables que se disfrazaban con los aromas de las hierbas y especias. Además que servían para preservar los alimentos durante más tiempo.<br />Algunas de las especias y hierbas de olor más usadas en España eran: cilantro, alcaravea, comino, azafrán, pimienta, tomillo, canela, albahaca, cardamomo, clavo, hinojo, galanga, jengibre, hisopo, perejil, hierba luisa, romero, menta, mostaza, orégano, nuez moscada, pimienta negra, pimienta blanca, ruda, salvia, mejorana, borraja y piñones. Además la miel era muy utilizada como aderezo, así como el azúcar (proveniente de la caña, traída de Asia e introducida a Europa por los árabes), que se utilizó para postres, dulces y frutas confitadas.<br />Otros productos básicos que introdujeron los árabes en España son las hortalizas como la berenjena; cítricos como la naranja y el limón; frutas como el dátil; gramíneas como el trigo duro y el arroz; y otras especias. No se puede omitir en la gastronomía española los productos regionales que se daban en el territorio como la vid, la aceituna y el aceite de olivo que eran productos que se consumían en todos los estratos de la sociedad.<br />En la dieta eran esenciales las frutas frescas y secas como, manzanas, duraznos, peras, moras y castañas; asimismo consumían legumbres secas como, haba y garbanzo. Además de verduras como, ajos, cebollas, coles, zanahorias, espárragos, espinacas y chícharos.<br />En cuanto a productos de origen animal se comía el pescado como la carpa, el lenguado, el bacalao y el arenque que podían ser frescos o secos, además de mariscos como el cangrejo, la langosta y el camarón. Entre las aves tenían gallos, patos y gansos. La carne que se consumía regularmente era de oveja, cabra, carnero y cerdo sólo para los cristianos, además de los derivados de éstos productos como los embutidos y los quesos (cuya fabricación es de herencia romana). La carne de res era muy apreciada pero escasa y cara. Los nobles podían consumir otro tipo de carne, que era obtenida en la cacería, la cual incluía animales como venado, conejo, liebre, oso y castor.<br /></span></span><div style="text-align: center;"><div style="text-align: justify;"><span style="font-size:100%;"><span style="font-family:trebuchet ms;">En el rubro de las bebidas el agua era primordial pero se tenía cuidado pues la mayoría de los ríos estaban contaminados. La principal bebida era el vino, el aguardiente y en algunas regiones la cerveza. Un ejemplo de bebida preparada era el hipocrás, que se componía de vino caliente con jengibre, canela, cardamomo, pimienta, limón y a veces esencia de flores.<span style="font-family:trebuchet ms;"><span style="font-family:trebuchet ms;"><span style="font-family:trebuchet ms;"><span style="font-family:trebuchet ms;"><span style="font-family:trebuchet ms;"><span style="font-family:trebuchet ms;"><span style="font-family:trebuchet ms;"><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg-l2vSmNJq1jl_M3Im5jbUHJRPOqfHg9dOjctvCffsIXZ0X6NJa9JsM1h9IJS1awWEC7Y7a3NMKb8ML-S9g7Q6kej7SEYJMmqRxUUpgFklaeQLB5-GYYFj_Dg0VSlOue7lbH8ZNj3Wkw/s1600/Comida+espa%C3%B1ola.JPG"><img style="display: block; margin: 0px auto 10px; text-align: center; cursor: pointer; width: 320px; height: 240px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg-l2vSmNJq1jl_M3Im5jbUHJRPOqfHg9dOjctvCffsIXZ0X6NJa9JsM1h9IJS1awWEC7Y7a3NMKb8ML-S9g7Q6kej7SEYJMmqRxUUpgFklaeQLB5-GYYFj_Dg0VSlOue7lbH8ZNj3Wkw/s320/Comida+espa%C3%B1ola.JPG" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5455256634441678354" border="0" /></a></span></span></span></span></span></span></span></span></span><br /></div><span style="font-size:100%;"><span style="font-family:trebuchet ms;">Foto de María Ruiz</span></span>.<br /></div> </div>Black Diamondhttp://www.blogger.com/profile/05882426335873271498noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-5629855409690245302.post-60638094076674510552010-03-15T23:16:00.000-07:002010-03-16T22:46:21.218-07:00¿Recetarios o Libros de Cocina?<span style="color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;font-size:100%;" ><span style="font-weight: normal;">Hoy en día, al escuchar la palabra recetario lo primero que nos viene a la mente es precisamente un conjunto de recetas de cocina, que son los ingredientes y los pasos a seguir para preparar alimentos, pero antes del siglo XVIII la definición era otra; según el </span></span><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;font-size:100%;" ><i><span style="font-weight: normal;">Diccionario de Autoridades </span></i></span><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;font-size:100%;" ><span style="font-weight: normal;">de 1737</span></span><span style="color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;font-size:100%;" ><span style="font-style: normal;"><span style="font-weight: normal;">:</span></span></span> <p style="margin-left: 1cm; margin-right: 1cm; margin-bottom: 0cm; line-height: 100%; color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" align="JUSTIFY"> <span style="font-size:100%;"><span style="font-style: normal;"><span style="font-weight: normal;">Recetario: El asiento o apuntamiento que se hace de todo lo que ordena el médico se sumi</span></span></span><span style="font-size:100%;"><span style="font-style: normal;"><span style="font-weight: normal;">nistre al enfermo, así en el género y cantidad del alimento, como en las medicinas que se le han de aplicar. En los hospitales, que es donde regularmente se hace, se pone en un li</span></span></span><span style="font-size:100%;"><span style="font-style: normal;"><span style="font-weight: normal;">bro o quaderno que va en blanco, y a este llaman también recetario</span></span></span><span style="font-size:100%;"><span style="font-style: normal;"><span style="font-weight: normal;">.</span></span></span></p> <p style="margin-bottom: 0cm; line-height: 100%; color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" align="JUSTIFY"><span style="font-size:100%;"><br /></span></p> <p style="margin-bottom: 0cm; line-height: 100%; color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" align="JUSTIFY"><span style="font-size:100%;"><span style="font-style: normal;"><span style="font-weight: normal;">El uso indistinto que tenemos de esos dos términos, se debe a la estrecha relación que se tenía, desde los libros griegos hasta el siglo XVIII, entre </span></span></span><span style="font-size:100%;"><span style="font-style: normal;"><span style="font-weight: normal;">el comer y la preservación de la salud, así como el interés por las propiedades curativas de los alimentos.</span></span></span></p> <p style="margin-bottom: 0cm; line-height: 100%; color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" align="JUSTIFY"><span style="font-size:100%;"><span style="font-style: normal;"><span style="font-weight: normal;">Los recetarios culinarios europeos retomaron, además del placer de la comida, la importancia medicinal de los alimentos para curar y prevenir enfermedades, por lo que fue importante dar a conocer las raciones y recomendaciones pertinentes para el cuidado del enfermo. Esta costumbre pasó a los libros de cocina novohispanos, como en el caso del llamado </span></span></span><span style="font-size:100%;"><i><span style="font-weight: normal;">Recetario Novohispano, México siglo XVIII</span></i><sup><i><span style="font-weight: normal;"> </span></i></sup></span><span style="font-size:100%;"><span style="font-style: normal;"><span style="font-weight: normal;">que ofrece algunas “dietas para enfermos”.</span></span></span></p> <p style="margin-bottom: 0cm; line-height: 100%; color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" align="JUSTIFY"><span style="font-size:100%;"><span style="font-style: normal;"><span style="font-weight: normal;"> <span style="font-family:trebuchet ms;">Es pertinente señalar que el sistema médico de Hipócrates (460 a. C.) usado durante la Edad Media y que posteriormente fue adoptado en la Nueva España, e</span></span></span></span><span style=";font-family:trebuchet ms;font-size:100%;" ><span style="font-style: normal;"><span style="font-weight: normal;">staba basado en la teoría de los cuatro humores sanguíneo (sangre), flemático (flema), colérico (bilis amarilla) y melancólico (bilis negra) entre los cuales debía </span></span></span><span style=";font-family:trebuchet ms;font-size:100%;" ><span style="font-style: normal;"><span style="font-weight: normal;">haber un equilibrio para preservar la salud. </span></span></span> </p> <p style="margin-bottom: 0cm; line-height: 100%; color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" align="JUSTIFY"><span style="font-size:100%;"><span style="font-style: normal;"><span style="font-weight: normal;"> Una forma de equilibrarlos fue por</span></span></span><span style="font-size:100%;"><span style="font-style: normal;"><span style="font-weight: normal;"> medio de los alimentos. Para ello se clasificaron los comestibles y las enfermedades como fríos, calientes, húmedos y secos; es así que para combatir una enfermedad fría, se proporcionaba un alimento caliente. </span></span></span> </p> <p style="margin-bottom: 0cm; font-style: normal; font-weight: normal; line-height: 100%; color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" align="JUSTIFY"> <span style="font-size:100%;"> Se creía que algunos alimentos podían curar y ocasionar enfermedades, un ejemplo de ello fue el jitomate, que cuando llegó a Europa, se rechazó por creer que pertenecía a una familia de alimentos dañinos. </span> </p> <p style="margin-bottom: 0cm; line-height: 100%; color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" align="JUSTIFY"><span style="font-size:100%;"><span style="font-style: normal;"><span style="font-weight: normal;"> A las recopilaciones de manuscritos medievales sobre recetas culinarias se les llamó “formularios” o “dispensarios”. Posteriormente en el Renacimiento, comenzaron a surgir los libros de cocina impresos, que eran igualmente compendios de recetas escritas por cocineros expertos (que más tarde fueron retomados como modelo por los novohispanos); los más conocidos son:<br /></span></span></span></p><p style="margin-bottom: 0cm; line-height: 100%; color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" align="JUSTIFY"><span style="font-size:100%;"><span style="font-style: normal;"><span style="font-weight: normal;"><br /></span></span></span> </p> <p style="margin-bottom: 0cm; line-height: 100%; color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" align="JUSTIFY"><span style="font-size:100%;"><span style="font-style: normal;"><span style="font-weight: normal;">- Rupert de Nolla </span></span></span><span style="font-size:100%;"><i><span style="font-weight: normal;">Libre de doctrina para ben servir: de Tallar: y del Art de Coch: </span></i></span><span style="font-size:100%;"><i><span style="font-weight: normal;">ço es de qualseuolmanera de Potatges y salses </span></i></span><span style="font-size:100%;"><span style="font-style: normal;"><span style="font-weight: normal;">(catalán).<br /></span></span></span></p><p style="margin-bottom: 0cm; line-height: 100%; color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" align="JUSTIFY"><span style="font-size:100%;"><span style="font-style: normal;"><span style="font-weight: normal;"><br /></span></span></span></p><p style="margin-bottom: 0cm; line-height: 100%; color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" align="JUSTIFY"><span style="font-size:100%;"><span style="font-style: normal;"><span style="font-weight: normal;">- Juan de Altimiras con </span></span></span><span style="font-size:100%;"><i><span style="font-weight: normal;">Nuevo arte de cocina</span></i></span><span style="font-size:100%;"><span style="font-style: normal;"><span style="font-weight: normal;"> (español).</span></span></span></p><p style="margin-bottom: 0cm; line-height: 100%; color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" align="JUSTIFY"><span style="font-size:100%;"><span style="font-style: normal;"><span style="font-weight: normal;"><br /></span></span></span></p> <p style="margin-bottom: 0cm; line-height: 100%; color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" align="JUSTIFY"><span style="font-size:100%;"><span style="font-style: normal;"><span style="font-weight: normal;">- Francisco Martínez Montiño con </span></span></span><span style="font-size:100%;"><i><span style="font-weight: normal;">Arte de cozina</span></i></span><span style="font-size:100%;"><span style="font-style: normal;"><span style="font-weight: normal;"> (español).</span></span></span></p><p style="margin-bottom: 0cm; line-height: 100%; color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" align="JUSTIFY"><span style="font-size:100%;"><span style="font-style: normal;"><span style="font-weight: normal;"><br /></span></span></span></p> <p style="margin-bottom: 0cm; line-height: 100%; color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" align="JUSTIFY"><span style="font-size:100%;"><i><span style="font-weight: normal;">- Viander por appareiller toutes maniers de viandes</span></i></span><span style="font-size:100%;"><span style="font-style: normal;"><span style="font-weight: normal;"> (francés, 1490).</span></span></span></p><p style="margin-bottom: 0cm; line-height: 100%; color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" align="JUSTIFY"><span style="font-size:100%;"><span style="font-style: normal;"><span style="font-weight: normal;"><br /></span></span></span></p> <p style="margin-bottom: 0cm; line-height: 100%; color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" align="JUSTIFY"><span style="font-size:100%;"><i><span style="font-weight: normal;">- Noble Book of Cooking</span></i></span><span style="font-size:100%;"><span style="font-style: normal;"><span style="font-weight: normal;"> (inglés, 1500).<br /></span></span></span></p><p style="margin-bottom: 0cm; line-height: 100%; color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" align="JUSTIFY"><span style="font-size:100%;"><span style="font-style: normal;"><span style="font-weight: normal;"><br /></span></span></span> </p> <p style="margin-bottom: 0cm; line-height: 100%; color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" align="JUSTIFY"><span style="font-size:100%;"><span style="font-weight: normal;"> <span style="font-family:trebuchet ms;">Había dos motivos por los c</span></span></span><span style=";font-family:trebuchet ms;font-size:100%;" ><span style="font-weight: normal;">uales escribir un libro de cocina, el primero se refiere a la economía en la elaboración de la comida. </span></span><span style=";font-family:trebuchet ms;font-size:100%;" ><span style="font-style: normal;"><span style="font-weight: normal;">En Nueva España una de las principales razones por las que se comenzaron a escribir fue porque había periodos de escasez de alimentos, por lo que había que rendir los productos. </span></span></span> </p> <p style="margin-bottom: 0cm; line-height: 100%; color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" align="JUSTIFY"><span style="font-size:100%;"><span style="font-style: normal;"><span style="font-weight: normal;"> El segundo motivo tiene que ver con la simple necesidad </span></span></span><span style="font-size:100%;"><span style="font-style: normal;"><span style="font-weight: normal;">de transmitir el conocimiento a las generaciones posteriores. Las novohispanas quisieron heredar a las hijas y nietas la tradición familiar culinaria; en el caso de los manuscritos de conventos se pretendió transmitir los secretos de cocina a las futuras novicias del convento que se caracterizaban por la realización de preparaciones específicas, como los dulces. </span></span></span> </p> <p style="margin-bottom: 0cm; line-height: 100%; color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" align="JUSTIFY"><span style="font-size:100%;"><span style="font-style: normal;"><span style="font-weight: normal;"> También, los libros de cocina, fueron y son producto de la búsqueda por encontrar sabores que agasajen el paladar de forma variada pues pretenden dar ideas de comidas que salgan de lo corriente. Las recetas obtenidas son fruto de la invención y experiencia del cocinero o de la copia de recetarios anteriores ya sea integra o con agregados y novedad</span></span></span><span style="font-size:100%;"><span style="font-style: normal;"><span style="font-weight: normal;">es del que escribe. </span></span></span> </p> <p style="margin-bottom: 0cm; font-style: normal; font-weight: normal; line-height: 100%; color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" align="JUSTIFY"> <span style="font-size:100%;"> <span style="font-family:trebuchet ms;">En este punto toma importancia la tradición oral, pues como señalan diversos autores, los libros de cocina contienen recetas transmitidas de generación en generación. Además, según Jean-François Revel son “el reflejo inconsciente de la vida cotidiana y el lugar donde confluyen las costumbres a través de los siglos” ya que grac</span></span><span style=";font-family:trebuchet ms;font-size:100%;" >ias a ellos, podemos conocer cómo han cambiado los gustos y preferencias por ciertos productos. </span> </p> <p style="margin-bottom: 0cm; font-style: normal; font-weight: normal; line-height: 100%; color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" align="JUSTIFY"> <span style="font-size:100%;"> El surgimiento de libr<a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEixbYJBqsXJDVEf3884ioQTcEScqaJLtnS5fwQJ-FNdjiCGsmCxsuhyt7bfirFWTumSCY-2itqyekLQHphvGiiSkh0ILGtCFQqmkMRshUXezp_NNFhZ94DI8tjJVahTcIHVm_RlxvvuGw/s1600-h/IMG_4099.JPG"><img style="float: left; margin: 0pt 10px 10px 0pt; cursor: pointer; width: 240px; height: 320px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEixbYJBqsXJDVEf3884ioQTcEScqaJLtnS5fwQJ-FNdjiCGsmCxsuhyt7bfirFWTumSCY-2itqyekLQHphvGiiSkh0ILGtCFQqmkMRshUXezp_NNFhZ94DI8tjJVahTcIHVm_RlxvvuGw/s320/IMG_4099.JPG" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5449113703427391266" border="0" /></a></span><span style="font-size:100%;">os de cocina en Nueva España fue tardío, esto se debe quizá a que en España y Portugal del</span><span style="font-size:100%;"> siglo XVI al XVIII su publicación y producción fue sumamente pobre. Lo que si encontramos en abundancia son escritos que describen lo variado y exótico de los productos americanos. </span> </p> <p style="margin-bottom: 0cm; line-height: 100%; color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" align="JUSTIFY"><span style="font-size:100%;"><span style="font-style: normal;"><span style="font-weight: normal;"> Fue hasta el siglo XIX, en el México Independiente, cuando se comenzaron a editar impresos de libros de cocina, como el <span style="font-style: italic;">Nuevo cocinero mejicano, en forma de diccionario</span>. Anterior a esto sólo tenemos manuscritos mayormente del siglo XVIII, que son generalmente compilaciones de recetas, que contienen la manera de preparar y servir los alimentos, además incluyen curiosas recetas para sacar manchas, limpiar plata y hacer tintes como en el caso del </span></span></span><span style="font-size:100%;"><i><span style="font-weight: normal;">Manuscrito Ávila Blancas.</span></i><sup><span style="font-style: normal;"><span style="font-weight: normal;"> </span></span></sup></span></p> <p style="margin-bottom: 0cm; line-height: 100%; color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" align="JUSTIFY"><span style="font-size:100%;"><span style="font-style: normal;"><span style="font-weight: normal;"> Una característica importante de los manuscritos de cocina del siglo XVIII, como el de </span></span></span><span style="font-size:100%;"><i><span style="font-weight: normal;">Dominga de Guzmán</span></i></span><span style="font-size:100%;"><i><span style="font-weight: normal;">,</span></i></span><span style="font-size:100%;"><span style="font-style: normal;"><span style="font-weight: normal;"> es que fueron hechos por diversos autores (hombres y mujeres), esto se hace evidente por la variedad de tipos de letras que lo conforman; seguramente el o la dueña del documento, prestaba y pedía a otras personas que apuntaran sus recetas para complementar las propias.</span></span></span></p> <p style="margin-bottom: 0cm; line-height: 100%; color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" align="JUSTIFY"><span style="font-size:100%;"><span style="font-style: normal;"><span style="font-weight: normal;"> El valor de estos manuscritos novohispanos es que en ellos encontramos plasmado el mestizaje culinario, pues se describen recetas europeas aumentadas con productos americanos, por ejemplo se sugieren preparaciones con chiles y jitomates junto con el azafrán, el clavo, el azúcar, la pimienta, la manteca, etcétera. Incluso encontramos en las formas de expresión que indican como mezclar, la unión de los dos mundos, por ejemplo el punto para la masa de los buñuelos era “hasta que suene a tamal”</span></span></span><span style="font-size:100%;"><span style="font-style: normal;"><span style="font-weight: normal;">.</span></span></span></p><p style="margin-bottom: 0cm; line-height: 100%; color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" align="JUSTIFY"><span style="font-size:100%;"><span style="font-style: normal;"><span style="font-weight: normal;"><br /></span></span></span></p><p style="margin-bottom: 0cm; line-height: 100%; color: rgb(102, 102, 102); text-align: center;font-family:trebuchet ms;"><span class="Unicode">⚜</span><span class="Unicode">⚜</span><span class="Unicode">⚜</span><span class="Unicode">⚜</span></p><p style="margin-bottom: 0cm; line-height: 100%; color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" align="JUSTIFY">Las referencias completas de las obras mencionadas son:</p><p style="margin-bottom: 0cm; line-height: 100%; color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" align="JUSTIFY">- Anónimo, <span style="font-style: italic;">Recetario novohispano</span>, (Prólogo de Elisa Vargaslusgo), México, CONACULTA, 2004.</p><p style="margin-bottom: 0cm; line-height: 100%; color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" align="JUSTIFY"><br /></p><p style="margin-bottom: 0cm; line-height: 100%; color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" align="JUSTIFY">- <span style="font-size:100%;"><span lang="es-ES"><i><span style="font-weight: normal;">Gastronomía mexicana del siglo XVIII: Manuscrito de Ávila Blancas</span></i></span></span><span style="font-size:100%;"><span lang="es-ES"><span style="font-style: normal;"><span style="font-weight: normal;">, (Introducción, transcripción, léxico e índice de Guadalupe Pérez San Vicente), 2a, México, Restaurante “El Cardenal”, 2001</span></span></span></span><span style="font-size:100%;"><span style="font-style: normal;"><span style="font-weight: normal;">.</span></span></span></p><p style="margin-bottom: 0cm; line-height: 100%; color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;" align="JUSTIFY"><span style="font-size:100%;"><span style="font-style: normal;"><span style="font-weight: normal;"><br /></span></span></span></p> <p style="margin-bottom: 0cm; line-height: 100%; color: rgb(102, 102, 102); font-family: trebuchet ms;" align="JUSTIFY">- <span style="font-size:100%;"><span lang="es-ES"><span style="font-style: normal;"><span style="text-decoration: none;"><span style="font-weight: normal;">León García, María del Carmen, </span></span></span></span></span><span style="font-size:100%;"><span lang="es-ES"><i><span style="text-decoration: none;"><span style="font-weight: normal;">El libro de Dominga de Guzmán, un documento del siglo XVIII</span></span></i></span></span><span style="font-size:100%;"><span lang="es-ES"><span style="font-style: normal;"><span style="text-decoration: none;"><span style="font-weight: normal;">, México, Dirección General de Culturas Populares, 1997</span></span></span></span></span>.</p> <p style="margin-bottom: 0cm; line-height: 100%; color: rgb(102, 102, 102); font-family: trebuchet ms;" align="JUSTIFY"><br /></p><p style="margin-bottom: 0cm; line-height: 100%; color: rgb(102, 102, 102); font-family: trebuchet ms;" align="JUSTIFY">- <span style="font-size:100%;"><span style="font-style: normal;"><span style="font-weight: normal;"><span style="font-style: italic;">Nuevo cocinero mexicano, en forma de diccionario, 1888</span>, (edición facsimilar), México, Miguel Ángle Porrúa, 2007.</span></span></span></p><p face="trebuchet ms" style="margin-bottom: 0cm; line-height: 100%; color: rgb(102, 102, 102);" align="JUSTIFY"><span style="font-size:100%;"><span style="font-style: normal;"><span style="font-weight: normal;"><br /></span></span></span></p><p face="trebuchet ms" style="margin-bottom: 0cm; line-height: 100%; color: rgb(102, 102, 102);" align="JUSTIFY"><span style="font-size:100%;"><span style="font-style: normal;"><span style="font-weight: normal;"><span style="font-size:100%;"><span style="font-style: normal;"><span style="font-weight: normal;"><span style="font-size:11pt;"><span style="font-style: normal;"><span style="font-weight: normal;"><span style="font-size:100%;"><span style="font-weight: normal;"><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiwYKHpEMHk7Et6tx0KOUKAjyw42VrNsXqD1MM_3xhiuhiq6y0RPJ8zPMneVMAYuET79WDSdebRmZO5lVZsaGTPpPJHZyBT96YH2GzpFUcIgvqJMVaSO3LXWsIftgxOXP4hM3uuwT_iMg/s1600-h/IMG_4101.JPG"><img style="display: block; margin: 0px auto 10px; text-align: center; cursor: pointer; width: 320px; height: 240px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiwYKHpEMHk7Et6tx0KOUKAjyw42VrNsXqD1MM_3xhiuhiq6y0RPJ8zPMneVMAYuET79WDSdebRmZO5lVZsaGTPpPJHZyBT96YH2GzpFUcIgvqJMVaSO3LXWsIftgxOXP4hM3uuwT_iMg/s320/IMG_4101.JPG" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5449112874087620962" border="0" /></a></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></span></p>Black Diamondhttp://www.blogger.com/profile/05882426335873271498noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-5629855409690245302.post-7572353526388123472010-03-15T13:18:00.000-07:002010-03-16T15:39:15.105-07:00Aperitivo<meta equiv="CONTENT-TYPE" content="text/html; charset=utf-8"><title></title><meta name="GENERATOR" content="OpenOffice.org 3.1 (Win32)"><style type="text/css"> <!-- @page { margin: 2cm } P { margin-bottom: 0.21cm } A:link { so-language: zxx } --> </style> <p style="margin-bottom: 0cm; text-align: justify; color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;"><span style="font-size:100%;">Bienvenidos a esta bitácora gastronómica en la que conoceremos diversos alimentos y experimentaremos algunas “recetas” con el fin de saborear el gusto de las personas del pasado y del presente. </span></p><div style="text-align: justify; color: rgb(102, 102, 102); font-family: trebuchet ms;"> </div><p style="margin-bottom: 0cm; text-align: justify; color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;"><span style="font-size:100%;">El alimento es una necesidad básica para cualquier ser vivo que se convierte en un acto cultural cuando se preparan y mezclan los diferentes ingredientes con el fin de encontrar un sabor preciso que deleite el paladar y los sentidos. De esta manera las sociedades han buscado ciertos sabores (con los recursos que obtienen de su entorno o que logran traer de otros) de acuerdo a sus gustos, mismos que se imprimen en sus platillos que se han convertido en elementos de identidad. </span></p><div style="text-align: justify; color: rgb(102, 102, 102); font-family: trebuchet ms;"> </div><p style="margin-bottom: 0cm; text-align: justify; color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;"><span style="font-size:100%;">A través de las entradas daré a conocer alimentos particulares, su origen y la combinación de éstos que, con el paso del tiempo, generaron los platos típicos de la cocina mexicana. </span></p><div style="text-align: justify; color: rgb(102, 102, 102); font-family: trebuchet ms;"> </div><p style="margin-bottom: 0cm; text-align: justify; color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;"><span style="font-size:100%;">Realizaré recetas antiguas y contemporáneas, actualizando en entradas los resultados de las mismas; desglosaré otras con el fin de conocer sus elementos en el contexto histórico; trataré sobre hábitos alimenticios, los gustos de diversas épocas, las normas en la mesa, los enseres, etcétera. También sugeriré lugares para visitar como museos, restaurantes, dulcerías, mercados y fondas que permitan a los lectores probar y conocer las delicias de nuestra gastronomía. </span></p><div style="text-align: justify; color: rgb(102, 102, 102); font-family: trebuchet ms;"> </div><p style="margin-bottom: 0cm; text-align: justify; color: rgb(102, 102, 102);font-family:trebuchet ms;"><span style="font-size:100%;">Por medio de la comida nos podemos acercar a la vida cotidiana (usos, hábitos, normas y costumbres, lo de todos los días), comprender las mentalidades (forma de concebir e interpretar el mundo que nos rodea y las creencias), conocer la cultura material y entender algunas cuestiones del entorno natural, de la economía y la política (de dónde provienen los productos, quiénes y cómo se comerciaban y distribuían, cuánto costaban, etcétera). </span></p><div style="text-align: justify; color: rgb(102, 102, 102); font-family: trebuchet ms;"> </div><p style="margin-bottom: 0cm; text-align: justify; color: rgb(102, 51, 255);font-family:trebuchet ms;"><span style="font-size:100%;"><span style="color: rgb(102, 102, 102);">Empecemos y espero disfruten de este espacio ¡buen provecho!</span> </span></p> Black Diamondhttp://www.blogger.com/profile/05882426335873271498noreply@blogger.com1