La cocina prehispánica y sus enseres.

La casa típica mesoamericana contaba con una sola habitación cerrada donde se realizaban todas las actividades, la cocina no fue la excepción. Ésta se componía únicamente de tres o cuatro piedras acomodadas en círculo a nivel del piso que fungían como fogón. Se cree que dicho espacio era sagrado, pues ahí era donde se producía el fuego que representaba al dios Xiuhtecutli también llamado Huehuetéotl (dios del fuego viejo) que proporcionaba el calor benéfico a los hogares.
Los enseres más usados fueron:

• Metate: se componía de una base de piedra rectangular plana y curvada, sostenida sobre tres patas, dos traseras y una delantera más elevada. Además de una “manita” o rodillo hecho con la misma piedra, con el que se molían los alimentos sobre la superficie rugosa de la piedra. Servía para moler granos duros como el maíz (que se combinaba con el nixtamal para hacer la masa de las tortillas y el atole), cacao, etcétera.

Video: María Ruiz Cervera

• Molcajete: similar a un mortero actual, pero éste es de piedra negra porosa sostenido sobre tres patas. Incluía también una piedra del tamaño de la mano, llamada tejolote o temolchin, para realizar la molienda. Se utilizaba para hacer salsas suaves de jitomate, chiles, hierbas, etcétera.
• Comal: consistía en un disco de barro cocido de 50 centímetros de diámetro. Se colocaba sobre unas piedras, debajo ardía el fuego. Servía para cocer las tortillas y otros alimentos, también se usaba como sostén para calentar agua contenida en vasijas.
• Comitalli o Tecontamalli: era una olla de barro que servía específicamente para cocinar los tamales, funcionaba como una olla moderna. En el fondo se acomodaba una rejilla, donde se colocaban los tamales, abajo se ponía un poco de agua para que evaporara.
• Jarras y ollas de barro cocido para cocinar y guardar semillas como:

Tecocuillo o tecómitl (olla de dos orejas).
Nacapahuaxoni (olla para cocer carnes).
Tecontapayulli (olla de gran vientre).
Acómitl (tinaja para agua).
Huey cómitl (tinaja de barro).
Tecocotontli (vasos pequeños de barro).
Zoquitecómatl (vaso de barro).

• Guajes, tecomates, jícaras y otras calabazas huecas para recolectar y almacenar líquidos. Había jícaras que se usaban para depositar el agua que era utilizada para lavarse las manos antes y después de la comida; otro tipo de jícaras llamada tzonhuacalli tlayoaloni que estaban pintadas con diversos colores y servían para beber atole.
• Molinillos para agitar líquidos como el aneloloni para batir el chocolate.
• Cucharas de caparazón de tortuga, de guaje y de madera.
• Cuchillos y raspaderas de obsidiana.
• Cestos de tule y carrizos trenzados, también llamados chiquihuites para guardar las tortillas y otros alimentos.
  
• Manojos de varitas y hojas de maíz para revolver.
• Aventador de palma y tule, para soplar el fuego.

Foto: María Ruiz Cervera.

El mobiliaro de la casa era escaso, se elaboraba de madera, hojas y fibras vegetales como en el caso de los petates. Los combustibles que utilizaban eran leña de diferentes tipos de árboles, las pencas de maguey, las hojas del maíz y los olotes. Para conservar los alimentos, utilizaban el ahumado, salado, deshidratado para los pescados, fermentado y elaboración de harinas, pastas y masas, por mencionar algunas.

Como técnicas de cocción usaban:

• Cocido al vapor, para los tamales.
• Cocinado en horno subterráneo, se hacían especies de barbacoas y tamales como el pibipollo típico del área maya.
• Reventado, para el amaranto y el maíz (en forma de palomitas).
• Caldo de piedras (cocido al rojo vivo).
• Tatemado.
• Hervido, por ejemplo para el pozole.
• Asado a las brasas o en el comal.

Había muchos más tipos de recipientes y técnicas de cocción y preparación, pero éstos eran los principales.

Para saber más:
- Sahagún, Bernardino de, Historia general de las cosas de la Nueva España.
- Molina, Alonso de, Vocabulario en lengua castellana y mexicana.
- Edición especial de Arqueología Mexicana, “Cocina Prehispánica”, no. 12.

El espacio de la cocina española.

Para complementar la actualización anterior, en esta entrada hablaré sobre la cocina, sus enseres, las técnicas de preparación y los hábitos en la mesa en España antes de la conquista.

La cocina, el comedor y sus enseres.

El fogón fue el centro de la cocina, su tamaño dependía de estrato social. Una cocina completa era la que tenía aditamentos “de lujo” como ganchos y bases de tripies para calentar.

Los enseres eran fabricados de metales como el bronce, el hierro y el cobre, los utensilios eran ollas, cazuelas, peroles (vasija de metal, de forma semejante a media esfera, que sirve para cocer diferentes cosas), sartenes, asadores, pailas (vasija grande de metal, redonda y poco profunda), calderos, jarras de distintas formas y tamaños, cucharas, removedores, espátulas de mango largo, trébedes (aro o triángulo de hierro con tres pies, que sirve para poner al fuego sartenes, peroles, etcétera), cernidores, y rodillos. Otro aditamento usual fue el alambique que es una especie de destilador utilizado para fabricar aguardientes.

Todos estos utensilios, como veremos más adelante, pasaron a formar parte de la cocina mestiza.

Técnicas culinarias y preparación.

Para preparar los alimentos cocían en agua hirviendo, guisaban con salsas, freían con aceite de oliva o manteca (de res o de puerco), asaban o rostizaban. Por ejemplo, para preparar aves, las cocían primero en agua y después las asaban en el horno, untadas de yema de huevo. Un ejemplo de preparación que me parece importante mencionar es un platillo popular en España llamado olla podrida:

Colocaban una gran olla con agua en el fogón y le agregaban carne de todo tipo, según la ocasión: cabeza y manitas de puerco, pechos de ternera, jamón, pollo, gallina y lo que se deseara, condimentado todo con sal y removiendo la espuma. A las dos horas se le añadían legumbres y verduras como col, garbanzos, zanahoria, cebolla y el vital chorizo. Se dejaba hervir un poco más y se servía todo por separado o bien junto en un plato sopero (Carlos Brokmann Haro, La cocina mexicana a través de los siglos, Mestizaje culinario, p. 12).

En cuanto al cocinero, sabemos que era un oficio independiente, no pertenecía a ningún gremio. Era un buen empleo, pues se remuneraba muy bien ya que era un servicio exclusivo para los nobles que podían costearlos. Además un cocinero requería de sus pinches y ayudantes, por lo que era todo un equipo de cocina, que incluía un mayordomo mayor, un repostero, una camarera y un despensero.

Estos puestos podían variar de acuerdo al tipo de comida que se celebraba y posición del señor. Esta organización de cocina pasó a la Nueva España y fue usada en los palacios virreinales.

Actitud hacia los alimentos y manera de pensar, hábitos en la comida.

Por costumbre medieval, en España la comida se hacía en la cocina o en la despensa. Los españoles comían por hambre, se acostumbraba a la hora de comida, estar rodeado de parientes, amigos y visitantes, pues la consideraban como momento de alegría para compartir con los que seres queridos. A veces comían y bebían hasta hartarse. No se utilizaban cubiertos, usaban los dedos, los cuales se limpiaban con el mantel o en la ropa.

Como sabemos, en España estaban presentes tres religiones, la cristiana, la judía y la musulmana. Es importante mencionarlo, pues esto determinó la manera de dirigirse a la comida y los productos que se consumían, es decir, no se comía lo mismo en los reinos cristianos del norte que en los reinos musulmanes. Los cristianos utilizaron la comida para diferenciarse y mostrar su identidad, pues eran los únicos que bebían vino y comían cerdo, ya que el cerdo es un animal impuro para las otras dos religiones y el vino estaba prohibido para los musulmanes. Para cuaresma, la Iglesia implantó el ayuno de carne por lo tanto, los cristianos únicamente consumían pescados.

Era común la celebración de grandes banquetes, su objetivo era el de lucir las riquezas, posición y generosidad del que lo organizaba. Los banquetes debían satisfacer y saciar los sentidos. Esta tradición pasó a formar parte de la Nueva España.

Para dichos banquetes se ponían mesas provisionales, cubiertas por manteles o lienzos. Las servilletas eran telas que cubrían desde el cuello hasta las rodillas, con el fin de proteger las costosas ropas. Se utilizaban ricas vajillas de metal y se componían de varios servicios, los cuales incluían diversos platillos.

Un ejemplo que nos remonta a los banquetes europeos, pero que ya se llevó a cabo en América con productos de la región, se llevó a cabo en Nueva España en 1538, con motivo de la paz entre Carlos V de España y Francisco I de Francia, al cual asistieron Hernán Cortés y Antonio de Mendoza. Bernal Díaz del Castillo lo relató con detalle:

Al principio fueron unas ensaladas hechas de dos o tres maneras y luego cabritos y perniles de tocino asado a la ginovisca; tras esto pasteles de codornices y palomas, y luego gallos de papada y gallinas rellenas; luego manjar blanco; tras esto pepitoria; luego torta real; luego pollos y perdices de la tierra y codornices en escabeche y luego alzan aquellos manteles dos veces y quedan otros limpios con sus pañizuelos, luego traen empanadas de todo género de aves y caza [...] luego traen carnero cocido y vaca y puerco, y nabos y coles, y garbanzos [...] y luego traen gallinas de la tierra cocidas enteras, con sus picos y pies plateados, tras eso anadones y ansarones enteros con los picos dorados, luego cabezas de puercos y de venados y de terneras enteras, por grandeza y con ello músicas de cantares a cada cabecera [ésto último no se comía, era parte de la decoración y ostentación]. [...] muchas copas doradas y unas con aloja otras con vino y otras con agua y otras con cacao [...] empanadas muy grandes y en algunas de ellas venían dos conejos vivos y en otras conejos vivos chicos y otras rellenas de codornices y palomas y otros pajaritos vivos [...] los conejos se fueron huyendo sobre las mesas y las codornices y pájaros volaron. Aún no he dicho del servicio de aceitunas y rábanos y queso y crasos y frutas de la tierra. [...] duró este servicio desde una hora antes de vísperas y después otras dos horas de la noche los despartió que cada uno se fue a su casa (Bernal Díaz del Castillo,Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España).