viernes, 3 de abril de 2020

Nopalitos decimonónicos


¡Hola, comensales!
Ya tenía un largo rato que no escribía. Actualmente, debido a la situación que vivimos con la pandemia del COVID-19, he tenido suficiente tiempo en casa, para volver a la escritura, la divulgación y por supuesto a cocinar.
     El día de hoy prepararé una receta de inspiración decimonónica de nopales. La pregunta aquí es ¿Por qué nopales? Bueno, pues no están para saberlo, ni yo para contarlo, pero padezco de hipercolesterolemia familiar, es decir que por genética tengo niveles altos de colesterol. Por ello, a recomendación médica, debo comer alimentos altos en fibra, como los nopales.
     El nopal (Opuntia spp.) es una planta de la familia de las cactáceas, de origen americano, cuyas múltiples propiedades fueron aprovechadas través del tiempo, con diferentes usos, incluyendo medicinales, gastronómicos y otros, unos de mis preferidos son: la baba como aditivo en morteros y la goma como aglutinante en técnicas pictóricas; aunque la que nos interesa aquí, es como fuente de fibra y otros nutrientes en la alimentación.
     Cabe señalar que en el México prehispánico el nopal, tanto las pencas como el fruto (tuna) era un alimento que formaba parte importante de la alimentación. Posterior a la conquista, el nopal fue una de tantas plantas rechazadas por los españoles, pues se pensaba era dañina e incluso desagradable. Fue hasta el siglo XIX que se reconoció, esto lo sabemos porque en los libros de cocina se les describe como un alimento de buena digestión y sabor:

[…] No solo se come su fruto sino también las pencas pequeñitas y tiernas que son muy saludables, habiéndoseles perdido ya el miedo que antiguamente se les tenía por los españoles creyéndolas insultivas, siendo raras las personas que las usaban como alimento, si no eran los indígenas del país. Ya hoy se llevan a la mesa sin escrúpulo y se comen los nopalitos guisados de diferentes maneras, pues la experiencia ha enseñado que son de buena digestión y no dejan por otra parte de ser sabrosos.
Hoy en día es un alimento común y de fácil acceso en México, primordialmente en las zonas donde crece esta cactácea; además que, me permito remarcar, el nopal forma parte de nuestro Escudo Nacional. Es habitual encontrar, en los mercados mexicanos, la típica ensalada de nopalitos hecha con cebolla, jitomate, cilantro, orégano, aceite de oliva, vinagre, pimienta y una pisca de sal ¡Deliciosa!  
   La receta que hoy les compartiré está inspirada el Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario de 1888, que es uno de mis libros de cocina consentidos del siglo XIX y con el que he tenido mayor acercamiento en mis investigaciones.
    La primera edición de esta obra fue en el año de 1831 con el título de Cocinero mejicano, el propósito de su creación fue mejorar procedimientos para hacer comidas más sabrosas, cuidando siempre la economía de los gastos.
    La obra recientemente re-editada en forma de facsímil, es la que corresponde al año de 1888, la cual lleva el título de Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario; los editores decidieron cambiar la forma diccionario por motivo de practicidad, pretendían con ello ahorrar tiempo en la búsqueda de recetas.
    Esta obra es importante en el ámbito de los recetarios impresos en el siglo XIX, ya que estuvo presente a lo largo de la centuria, incorporando y modificando recetas y procedimientos. Según la edición de 1888, era una obra de gran alcance, pues los tres mil ejemplares del tiraje se agotaron inmediatamente.
     En otro momento les ampliaré la información sobre este libro de cocina, volvamos al tema de esta publicación; sobre los nopales el Cocinero mexicano versa:
Nopal. Voz derivada de la mejicana nopalli, aunque también se llamó el mismo arbusto por los antiguos Mejicanos nochtli, de donde vino llamar xoconochtli al fruto que produce, como si dijéramos fruta del nochtli ó  del nopal, que nosotros conocemos generalmente con el nombre de tuna y en España con el de higo chumbo. Del huesito de la fruta, fecundado la más veces en el cuerpo de los pájaros que la comen y depositado en lugares pedregosos, nace una penca redonda y espinosa y sobre ella otra, agrupándose unas con otras después y formando la especie de arbusto que llamamos nopal.
En el cocinero se describen un total de siete maneras de preparar los nopales, como verán hay muchos ingredientes que no distan de los que empleamos hoy en día para prepararlos.

Ensalada de nopalitos

Nopalitos en aceite y vinagre
 Nopalitos en chile
 Nopalitos en adobo
 Nopalitos navegantes
 Nopalitos portugueses
 Nopalitos en xitomate

Sobre estas recetas me gustaría resaltar el aspecto de la preparación básica de los nopales: “Después de quitadas al nopal todas sus espinas y dos ó tres dedos de su nacimiento, se cortan a lo largo ó se dejan así para ciertos guisos, ó se trozan en cuadritos chicos y se ponen á cocer en agua con la sal de la tierra necesaria, en un cacito o cosa de cobre, porque así largan bien la baba, o con un carbón fofo".  
     Es bien sabido entre nuestras abuelas que cuando se ponen a cocer los nopales, se pone una monedita de cobre para cortar la baba o mucílago de los nopales. Desconozco la reacción química que produce dicho efecto, pero resulta ser un conocimiento cotidiano que ha pasado de generación en generación.

Por otro lado, cuando inicié este post, mencioné que les compartiría un platillo de nopales de inspiración decimonónica, es decir, que a partir de las recetas que les he mencionado y la lectura de distintos recetarios de cocina de la época, inventé una nueva receta, la cual les comparto a continuación.

Ingredientes:
5 pencas de nopal
3 chiles anchos, en trozos pequeños
2 chiles guajillos, en trozos pequeños
1/3 de cebolla, picada
2 dientes de ajo, picados
Mantequilla
Cilantro
Canela
Sal

Preparación:
Se cortan los nopales en cuadritos y se ponen a cocer. Se coloca en el sartén un trocito de mantequilla y se pone la cebolla y el ajo. Una vez que esté transparente la cebolla se agregan los chiles secos y se sofríe. Después se incorporan los nopales, se agrega un poco de agua para que los chiles reblandezcan. Finalmente se condimenta con sal, cilantro seco y canela ¡A disfrutar!





 En esta receta decidí incorporar canela, pues en el siglo XIX, e incluso en la comida virreinal, se acostumbraba combinar estas especias y mezclar con los sabores salados, dulces y picantes. Cuando ingenié esta receta, quería jugar con esos sabores y el resultado fue espectacular, los invito a experimentar y probar estos nopalitos decimonónicos.

La próxima semana prepararé los “Nopalitos en xitomate” y les compartiré los resultados.

Referencia: Nuevo Cocinero Mexicano, en forma de diccionario, México-París, Librería de Ch. Bouret, 1888, pp. 77, 78. La edición facsimilar estuvo a cargo de Miguel Ángel Porrúa en el año de 2007.




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