El chocolate llamado en la época prehispánica xocolatl (xoco – amargo y alt - agua) fue un alimento de consumo exclusivo de las élites, aunque en celebraciones especiales era permitido al pueblo. El tlatoani lo saboreaba durante el desayuno, alrededor de las diez de la mañana (Ivonne Mijares, Mestizaje Alimentario, p. 16); el cacao se molía en el metate, se disolvía en agua caliente, se endulzaba con miel y en ocasiones se aromatizaba con vainilla y esencia de diferentes flores, principalmente la “flor de oreja” que tiene forma de ojuelas (Cymbopetalumpenduliflorum, ver imagen). En ocasiones se agregaba chile o achiote (Bixa orellana, ver imagen) para pintarlo de rojo, incluso se combinaba con maíz tostado y pochotl o pochote que es la semilla del árbol de la ceiba, a esta bebida se le conoce con el nombre de pozol.
Foto María Ruiz Cervera.
Además del consumo, el cacao en
Mesoamérica tenía valor medicinal, ritual y simbólico, se relacionaba con la
posición social y con el poder, pues permitía la comunicación con las deidades y
se utilizó como moneda.
Los
conquistadores rápidamente integraron a su dieta el chocolate, por su delicioso
sabor y su gran contenido energético. Después de la conquista, los españoles
prefirieron conservar la mayoría de los alimentos a los que estaban
acostumbrados como carnes blancas y rojas, pan de trigo, productos lácteos,
distintas leguminosas y frutas del viejo continente como: zanahorias, coles,
rábanos, puerros, cebollas, ajos, diferentes cítricos, granadas, duraznos e
higos, por mencionar algunas. Sin embargo también adoptaron a su dieta
infinidad de frutas y verduras americanas cuyo sabor les pareció extraordinario
y por tanto llevaron a Europa, dos casos sobresalientes fueron la papa y por
supuesto el chocolate.
El chocolate fue un alimento que se
generalizó en toda la población novohispana durante los tres siglos de
Virreinato, como escribió Gemelli Careri "es una bebida que ha llegado a
ser casi general para todo el mundo, y de sumo gusto, particularmente para los
españoles" (Gemelli, Viaje a la
Nueva España, p. 139), en contraste con la época prehispánica que su
consumo estuvo limitado a los señores y estratos privilegiados. Lo consumieron
todos: los indígenas, los mestizos y castas, los criollos, los españoles, sin
importar su edad, ni ocupación: gobernantes, comerciantes, amas de hogar,
obispos, monjas y frailes. Como describe Gemelli Careri en su diario de viaje: "Hoy
se usa tanto en las Indias, que no hay negro ni peón que no la tome cada día, y
los más acomodados cuatro veces al día" (Gemelli, Viaje a la Nueva España, p. 140).
Foto María Ruiz Cervera.
Ya
en la Nueva España, lo incorporaron como parte de la comida diaria, como
digestivo, refrescante e incluso como remedio contra algunas enfermedades como
asma, cólicos, ventosidades, para estómagos débiles y para desalojar los malos
humores (Antonio Rodríguez de León Pinelo, Qvestion
moral si el chocolate quebranta el ayuno eclesiástico, p. XXII). Se
consumía varias veces al día, en las familias de pobres se tomaba una
o dos veces al día principalmente en el desayuno y después de la comida, pues se
pensaba que servía como estimulante y digestivo.
Además al ser una bebida tan cotidiana tuvo otros usos más bien culturales, pues se utilizó como vehículo de representaciones e ideas como la brujería y las supersticiones, por ejemplo para envenenar enemigos, como se verá más adelante con las “Damas Chocolateras” y para hacer amarres de amor, esto se sabe por testificaciones en documentos inquisitoriales en que se acusaba a las susodichas, como María Bravo que fue procesada en 1626 “por haber dado el menstruo en chocolate a su marido” (A.G.N., Instituciones Coloniales, Inquisición, vol. 356, exp. 78) o a Magdalena Méndez juzgada en 1629 porque “daba a beber el menstruo en chocolate”( A.G.N., Instituciones Coloniales, Inquisición, vol. 363, exp. 30).
Además al ser una bebida tan cotidiana tuvo otros usos más bien culturales, pues se utilizó como vehículo de representaciones e ideas como la brujería y las supersticiones, por ejemplo para envenenar enemigos, como se verá más adelante con las “Damas Chocolateras” y para hacer amarres de amor, esto se sabe por testificaciones en documentos inquisitoriales en que se acusaba a las susodichas, como María Bravo que fue procesada en 1626 “por haber dado el menstruo en chocolate a su marido” (A.G.N., Instituciones Coloniales, Inquisición, vol. 356, exp. 78) o a Magdalena Méndez juzgada en 1629 porque “daba a beber el menstruo en chocolate”( A.G.N., Instituciones Coloniales, Inquisición, vol. 363, exp. 30).
Las
familias de los estratos altos podían darse el lujo de beber cuatro o cinco
jícaras de chocolate al día: en el desayuno, el almuerzo, después de la comida,
a la mitad de la tarde y a veces en la noche. Además si había visitas, la
bebida ideal para ofrecer era el chocolate, junto con bizcochos dulces y
pequeñas pastillas de azúcar (Janet Long (coord.), Conquista y comida, pp. 298, 299).
Con
ello se debe hablar de otro alimento que se convirtió en un favorito de los
novohispanos y que hasta nuestros días continúa muy arraigado en el gusto de
los mexicanos, éste es el pan dulce. Como dice el dicho “Más pan para el
chocolate, más chocolate para el pan”; en la época virreinal los nombraron como
los personajes de la época o nombres de acuerdo a sus formas, muchos de los
cuales permanecen hasta el presente, algunos de ellos son: virreyes, reinas,
arzobispos, duques, ahorcados, curas, novias, calamares, regañadas, ojos de
Pancha, ojos de buey, rehiletes, chilindrinas, ladrillos, corbatas, piedras,
trenzas, gallinas, conchas, almohadas, panochas, nubes, chimistlanes, mordidas,
trompadas, huesitos, campechanas, semitas y conchas (Yuri de Gortari Krauss, Guisos y golosos del Barroco, pp. 17, 18).
Detalle de: José de Páez, De español y negra, mulato 6., c. 1770-1780, óleo sobre cobre 50.2 x 63.8 cm. Colección Particular. Tomada del libro Katzew, Ilona La Pintura de Castas.
Regresando
al chocolate, durante el virreinato se convirtió en un alimento de primera
necesidad, a diferencia de otras partes de América y en Europa que era un
producto de lujo. Su consumo fue excesivo, se compraba en grandes cantidades,
se sabe que había pequeños talleres que lo procesaban, pero principalmente se
confeccionaban la tablillas de chocolate en los conventos de la ciudad de
México, en diversas formas, redondas, cuadradas enrolladas, teniendo mayor fama
las que hacían las monjas del convento de San Jerónimo, el de las monjas
capuchinas y las del convento de Santa Clara (Janet Long (coord.), Conquista y comida, p. 299).
La
pasión por el chocolate llegó a tal grado que los frailes tomaban ocho jícaras
al día, pues supuestamente los ayudaba a mantenerse en el estudio y la oración
por largo tiempo, pero esto provocó que se escribieron tratados de teología
para determinar si el consumo de la bebida rompía o no el ayuno y por tanto si debía
o no tomarse en Cuaresma.
Igualmente
debido al efecto excitante que provocaba esta bebida, se les prohibió a las
monjas su consumo, se dice que antes de entrar al convento se incorporó como
quinto voto el jurar que no iban a tomarlo y que tampoco iniciarían, ni serían
cómplices para que otra monja lo hiciera (Antonio Rodríguez de León Pinelo, Qvestion moral si el chocolate quebranta el
ayuno eclesiástico, p. VII). Al resto de la gente también se le prohibió
tomar el chocolate en días de guardar y antes de comulgar, estas restricciones
nos hablan de una práctica común y se conocen gracias a las normas y
acusaciones, por ejemplo en procesos inquisitoriales, como el que se hizo
contra Francisco Sánchez Enríquez en 1604 por tomar el chocolate antes de
comulgar (A.G.N., Instituciones Coloniales, Inquisición, vol. 368, exp. 141).
Imagen tomada de Antonio Rodríguez de León Pinelo, Qvestion moral si el chocolate quebranta el ayuno eclesiástico.
Se
escribieron diversos textos donde se disertaba éstas y otras propiedades del
chocolate, el primero llamado Libro en el
cual se trata del chocolate, que provechos haya i si sea bebida saludable o no de
Juan de Barrios médico español que llegó a Nueva España en 1589 (Biografías, Juan de Barrios http://www.mcnbiografias.com/app-bio/do/show?key=barrios-juan-de), publicado en 1609, este libro fue de los primeros en los que se retomó
el tema del chocolate desde el punto de vista de la medicina, además plantea si
el chocolate quebrantaba el ayuno y por tanto si se podía tomar antes de la
comunión. Hasta la fecha no se han encontrado ejemplares, sin embargo se le
conoce porque fue retomado por otro tratado llamado Qvestion moral si el chocolate quebranta el ayuno eclesiástico,
escrito por el peruano Antonio de León Pinelo y publicado en Madrid en el año
1636. Con éste se puede conocer el impacto que ciertos productos americanos,
especialmente el chocolate, tuvieron en el viejo continente. El autor a partir
de fundamentos plantea la problemática, su conclusión se basa en la moderación
del consumo del chocolate.
La
resolución final de la discusión que se mantuvo por años fue en 1662 con el
cardenal Brancaccio que levantó la regla y consideró, que igual que el vino, el
chocolate con agua no afectaba en las mortificaciones morales que debían
adoptar los religiosos en sus vidas.
Asimismo otro uso que se le dio al chocolate
fue el medicinal y se le adjudicó, convenientemente, la categoría de panacea
pues curaba la “debilidad del estómago” y evitaba los desmayos. Y aclaro
“convenientemente”, pues a los novohispanos les gustaba tanto que cualquier
excusa era buena para poder saborearlo cada vez que podían.
Anónimo, 6. De mulato y española, sale morisco. Mulato, 1. Española 2. Morisco 3., c. 1780, óleo sobre lienzo, 38 x 52 cm, Colección de Malú y Alejandra Escandón, México, D.F. Tomada del libro Katzew, Ilona La Pintura de Castas.
Durante
el siglo XVIII, según Janet Long, en Nueva España se tenía el hábito de comer y
beber a toda hora del día, en una cita del escritor Pedro de Estala, menciona
que las damas comían casi todo el día: chocolate por la mañana, almuerzo a las
9, otro desayuno a las 11, la comida después de las 12, luego de la siesta un
chocolate y finalmente la cena (Janet Long, La
cocina mexicana a través de los siglos: La Nueva España, p. 52).
Las
mujeres eran las principales consumidoras del chocolate, privarse de él
representaba una terrible mortificación, lo tomaban cotidianamente, en
reuniones oficiales e incluso se sabe que en ceremonias religiosas hubiese o no
descanso, como lo describe el monje dominico Thomas Gage en su libro Nuevo reconocimiento de las Indias
Occidentales escrito a raíz de su viaje a Nueva España y Guatemala a
finales de 1625, publicado en 1702, donde menciona que tomaban “más chocolate
que agua los peces en la mar” (Gage, Nuevo
reconocimiento de las Indias Occidentales, p. 251); este episodio fue
retomado posteriormente por el escritor Artemio del Valle Arizpe en su capítulo
“Las Damas Chocolateras” en Del tiempo
pasado (Artemio del Valle-Arizpe, Del
tiempo pasado, pp. 141-147).
Se ha pensado que la sociedad en la Nueva
España era altamente jerarquizada, con límites muy marcados entre los estratos
sociales, pero si nos internamos en elementos específicos, podemos darnos
cuenta que esta sociedad convivía en su vida cotidiana, en los lugares públicos
que eran espacios de convergencia como la Plaza, las calles y la Iglesia, donde
transitaban todo tipo de individuos diariamente, indígenas, mestizos, negros,
mulatos, chinos (que en realidad eran filipinos), criollos y peninsulares.
Igualmente podremos ver que ese dinamismo se expresa en algunos gustos de los
habitantes de la Nueva España.
Atribuido a José de Alcíbar, 6. De español y negra, mulato, c. 1760-1770, óleo sobre lienzo, 78.8 x 97.2 cm. Denver Art Museum, Colección de Jan y Frederick Mayer. Tomada del libro Katzew, Ilona La Pintura de Castas.
De igual forma, a partir del texto
de Thomas Gage se puede entender que la disciplina no era tan rígida, por lo
que se prestaba a la relajación de las costumbres. El caso que describe el
inglés aconteció en Ciudad Real de Chiapa, hoy San Cristóbal de las Casas,
Chiapas, en 1625 con el obispo Bernardino de Salazar.
Las damas de aquella región
objetaban sufrir de “flaqueza de estómago” y por tanto si no comían con mucha
frecuencia algún alimento podía desfallecer y enfermarse de manera grave, es
por ello que comenzaron a consumir chocolate durante los ritos, pues no podían
soportar las largas celebraciones religiosas en la catedral.
Una vez comenzado el sermón del
obispo desde el púlpito o el altar, hacían su entrada por la puerta principal
del recinto, sirvientas, mozos, esclavos y criados que hacían sonar las ricas
bandejas metálicas con pocillos, jícaras, seguramente en ocasiones cocos
chocolateros, cucharitas y demás enseres, empujándose entre ellos y haciendo
escándalo.
Las damas esperaban gustosas en sus
cojines a que les sirvieran el chocolate espeso, caliente y humeante que
llenaba todo el recinto de un aroma
exquisito, seguramente también traían bizcochos de manteca, espolvoreados con
canela, así como otras pastas hojaldradas, panecitos, frutas cubiertas,
alfeñiques y dulces de almendra o pepita. Una
vez terminado los sirvientes recogían todo generando más ruido, mientras las
señoras se arreglaban el vestido y el cabello para volver a escuchar la misa
que continuaba su curso.
Foto María Ruiz Cervera.
Las primeras advertencias del obispo
fueron amables y delicadas, emitidas con
dulces palabras recomendando a las señoritas llevar pañuelos perfumados
con aguas de olores y frascos de sales para refrescarse; al no obtener una
respuesta positiva se decidió a colocar una excomunión en la puerta de la
Iglesia contra todo aquel que comiera o bebiera en el recinto divino durante la
misa.
Las señoritas escandalizadas argüían
que si no se les permitía comer no podrían asistir más a la iglesia. Algunas de
las damas de élite hablaron con el prior y con el mismo Thomas Gage, cercanos
al obispo, para que mediaran la situación, pero nada consiguieron. Las mujeres comenzaron a hacer burlas
sobre el obispo y su excomunión, sin acatar la norma continuaron llevando sus
jícaras, hasta que un día se generó tumulto dentro del templo, entre espadas y
gritos se atacaron a los canónigos y
capellanes que intentaban quitar la bebida a los sirvientes. Después de este
hecho nadie volvió a pisar la catedral y por consiguiente comenzaron a frecuentar
las iglesias de los conventos, donde los monjes consintieron los caprichos de
las damas chocolateras a cambio de su presencia y regalos.
Ante tal situación el obispo levantó otra excomunión en la que se obligaba la asistencia de toda la población a la catedral para escuchar los oficios, pero nadie respondió a las amenazas. Días después el obispo cayó en una enfermedad grave retirándose al convento de Santo Domingo, donde una semana después murió, los doctores afirmaron que había sido envenenado.
Ante tal situación el obispo levantó otra excomunión en la que se obligaba la asistencia de toda la población a la catedral para escuchar los oficios, pero nadie respondió a las amenazas. Días después el obispo cayó en una enfermedad grave retirándose al convento de Santo Domingo, donde una semana después murió, los doctores afirmaron que había sido envenenado.
Se sospechó de una jovencita que
conocía a uno de los pajes cercanos al obispo, el hecho se conoció como el
"jicarazo", pues fue en el mismo chocolate que tanto prohibió prelado
donde se colocó la ponzoña, en palabras de Gage sobre lo que se decía en las
calles del suceso "Tantos gestos hacia al chocolate en la iglesia, que el
que tomó en su casa no le sentó bien" (Gage, Nuevo reconocimiento de las Indias Occidentales, p. 252). Dice el
inglés que después de eso no volvió a probar el chocolate, posteriormente se
generaron pregones que decían: "Cuidado con el chocolate de Chiapas".
Foto María Ruiz Cervera.
