Al revisar diferentes fuentes
primarias del siglo XVI y XVII para la clase de Historia de Bienes Culturales,
me encontré con Giovanni Francesco Gemelli Careri (Radicena 1651 – Nápoles
1725), quien fue un jurisconsulto y aventurero italiano que dio la vuelta al
mundo, viajó por su cuenta a lo largo de Europa, Asia y América.
Por mucho tiempo buscó que se reconociera su labor en leyes para conseguir un
cargo importante sin resultados positivos. Viajó por toda Italia y Europa, en
algún momento se volvió mercenario, cuando se cansó de buscar el reconocimiento
decidió a viajar para conocer lugares de Oriente que no muchos se atrevieron a
explorar, como Turquía, Armenia, Persia, Indostán, Gran Mongol, China y Manila
(Javier Dávila, "Gemelli Careri en Nueva España" en Revista
destiempos, no. 28, enero-febrero 2011. http://www.destiempos.com/n28/davila.pdf).
Llegó a la Nueva España el 20 de enero de 1697 con el fin de “satisfacer su
curiosidad” según menciona en sus escritos, esto es relevante, pues nos permite
interpretar las cosas que escribe, en qué se fija y como lo narra, es decir los
ojos con los que miró la realidad de “el otro”. Su estancia fue casi de un año,
pues partió del Puerto de Veracruz, con dirección a la Habana y luego a Cádiz,
el 4 de diciembre de 1697.
Imagen tomada del libro Giovanni Francesco Gemelli Careri, Viaje a la Nueva España.
A diferencia de la mayoría de los viajeros llegó por a tierras
americanas, después de un largo viaje de más de doscientos días, por el puerto
de Acapulco en el galeón San José de Manila en Filipinas. Al llegar a Nueva España llevaba ya alrededor de cuatro años explorando el
mundo. Durante sus viajes vivió muchas experiencias azarosas, en variadas
ocasiones fue acusado de espía y calumniador, sin embargo salió bien librado de
todos esos eventos. Sobre todo ello escribió en su obra Il Giro del
Mondo compuesto por seis volúmenes, entre ellos se encuentra el fragmento
del Viaje a la Nueva España. Sus escritos se pueden clasificar bajo
el género literario de diario de viaje, pues escribió casi día a día y
describió los lugares, personas, objetos las experiencias y eventos que
llamaron su atención.
Al consultarlo me remití inmediatamente a la parte de plantas y animales,
específicamente donde habla de chocolate, tema que no he abordado en este blog.
Partiendo de esta fuente me dirigí a otras, incluso del siglo XVIII y XIX para
complementar información, pues mucho se ha escrito sobre el chocolate, su
origen, función, uso y representaciones en diferentes momentos: durante época
prehispánica, cuando lo conocieron los primeros conquistadores españoles, de su
introducción en Europa, su consumo en la Nueva España como la bebida predilecta
de la población novohispana, en menor medida durante el siglo XIX desplazado
por otras como el café, hasta nuestros días que continua siendo el favorito de
muchos.
Con base en la información recabada, partiendo de lo escrito por Gemelli
Careri, cuya enunciación se aboca a la forma de preparar el chocolate, junto
con otros autores como Thomas Gage, además de recetarios de los siglos siglo
XVIII-XIX y siguiendo la línea de este espacio virtual, decidí hacer una vez
más gastronomía histórica experimental, retomando elementos culturales
inherentes al consumo de la espumosa bebida, que enriquecen y dan sabor a esta
la probadita del pasado.
Por medio de la experimentación quiero enfatizar cómo se ha transformado el
gusto a través del tiempo, rastreando específicamente los cambios y
continuidades en la degustación del chocolate, pues no es lo mismo un chocolate
preparado a la manera prehispánica, que virreinal y mucho menos a la actual que
suele ser industrializado. El objetivo es pues aprender del olfato y del
gusto y viajar por el tiempo a través de las sensaciones, recordando que hay muchos factores que modifican los sabores (modos de preparación, formas de obtención de materias primas, etcétera), pero que no representan, al ser conscientes de ellos, un límite para percibir y estudiar el gusto.
Al ser un tema tan vasto y rico decidí presentarlo por entregas, la información
fue trabajada y sacada de fuentes primarias, relatos y recetarios de los que
haré mención puntual, complementado con datos de otras secundarias. En este
primer post hablaré del árbol del cacao, en el siguiente se abordará desde la
historia cultural y la vida cotidiana. En una tercera entrega mostraré paso a
paso la preparación de los diferentes tipos de chocolate y publicaré los
resultados del experimento compartido con un grupo de 20 personas, cuyas
observaciones fueron recabadas.
El cacao, alimento de los dioses
pasados, presentes y futuros.
El chocolate proviene del árbol del
cacao o cacaotero Theobroma cacao, clasificación que le asignó
Lineo, amante del chocolate, de ahí “theobroma” del griego “comida de los
dioses”. Es una planta difícil de cultivar, requiere de condiciones climáticas
específicas por lo que sólo se da en las regiones tropicales (20° al norte y
20° al sur del Ecuador) con temperaturas mayores a 16°C y constante irrigación
de agua.
Las semillas germinan rápidamente, para que den fruto tardan entre tres y
cuatro años (ver imagen). Las flores son polinizadas por un mosquito, de todas ellas solo el
3% llegan a ser fruto, que consiste en una vaina con semillas al interior,
entre 30 y 40 con una pulpa blanca alrededor. Después de la domesticación de la
planta, los agricultores mantienen árboles de otras especies para que les
proporcionen sombra y para controlar la población de insectos polinizadores
(Sophie D. Coe y Michael D. Coe, La verdadera historia del chocolate, pp.
28, 29).
Imagen tomada de http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/e/ee/Fotg_cocoa_d091_cacao_tree_and_seedling.png
Se han definido cerca de 22 especies de cacaoteros que se han separado es seis
grupos. Según las hipótesis, algunos botánicos piensan que el género evolucionó
en los Andes sudamericanos, antes de que el hombre llegara a América. Se han
considerado importantes solo dos especies la Theobroma cacao y
Theobroma bicolor, las otras veinte crecen de manera silvestre en el
Amazonas, costa del Pacífico, en toda Centroamérica, Caribe y sur de México.
No se sabe cuándo, ni donde fue domesticada, tampoco cómo es que fue llevado a
diferentes regiones, lo que sí se sabe es que el T. cacao mesoamericano
fue domesticado en el sureste de México, pues se han encontrado poblaciones
silvestres en Chiapas. Esta misma especie produce variedades conocidas como
cacao criollo y forastero, además de las mezclas entre estos llamados híbridos
(Sophie D. Coe y Michael D. Coe, La verdadera historia del chocolate,
pp. 34-37).
Existen fuentes primarias para conocer las diferentes plantas que se usaban en
América antes de la llegada de los españoles y posteriormente durante la época
novohispana, algunas son descripciones de naturalistas, otros diarios de viajes
y registro de lo que veían en estas tierras desconocidas, escritos por diversos
motivos y con objetivos variados.
Foto María Ruiz Cervera
El cacao no es la excepción, en el libro Cuatro libros de la naturaleza
y virtudes de las plantas y animales de uso medicinal en Nueva España de
Fray Francisco Ximénez, publicado en 1615, nombra a la planta como cacahuaquahuitl,
que es un árbol originario de regiones calientes y húmedas del sureste; el
tronco es alto y ancho con un fruto similar a un pepino, pero de textura
acanalada y color rojo llamado cacahuacintli que está lleno de
semillas de cacao. Menciona cuatro tipos de cacao, cacahuaquahuitl grande,
otro del mismo nombre pero mediano, el xuchicacahuaquiahuitl y
el tlacacahuaquahuitl un cacao de menor tamaño, según el
fraile sólo este se utilizaba para hacer la bebida (Francisco Ximénez, Cuatro
libros de la naturaleza y virtudes de las plantas y animales de uso medicinal
en Nueva España, pp. 56-59).
En el libro del jesuita Joseph de Acosta, Historia natural y moral de
las Indias de 1590, se describe como una fruta más chica que las
almendras, similar a las frutas secas, pues puede guardarse por mucho tiempo sin
que nada le pase. El autor hace alusión a la popularidad del chocolate en
América y señala también que quienes no estaban acostumbrados a su sabor
"les hace asco, porque tiene una espuma arriba y un borbollón como de
heces" (Joseph de Acosta, Historia natural y moral de las Indias,
p. 180). En cuanto a la morfología señala que es un árbol mediano de copa
amplia, es una planta sensible al sol por lo que se tiene que sembrar un árbol
grande que lo tape.
Gemelli Careri también describió la siembra y morfología del árbol. Primero
menciona que se siembra el cacao en suelo caliente y húmedo "con el ojo
hacia arriba y bien cubierto de tierra" (Giovanni Francesco Gemelli
Careri, Viaje a la Nueva España, p. 139). La planta comienza a
crecer en 15 días, en dos años alcanza la altura indispensable para
trasplantarlo, esto debe hacerse en un terreno libre de raíces. Se siembran en
hileras rodeados de otros árboles frutales y platanares para que proporcionen
sombra. Se debe cuidar del frío, el exceso del agua y la plaga de un gusano que
lo destruye. Después de cinco años crece lo suficiente y comienza a dar fruto,
dice que las hojas se parecen a las del castaño y las flores a los jazmines, de
colores amarillas o blancas, luego sale el fruto el cual contiene las semillas,
entre diez y quince rodeadas de pelusa blanca, que debe recogerse los días que
no hay luna.
Imagen tomada del libro Giovanni Francesco Gemelli Careri, Viaje a la Nueva España.
[Continuará...]
