¡Hola, comensales!
Ya tenía un largo rato que no escribía.
Actualmente, debido a la situación que vivimos con la pandemia del COVID-19, he
tenido suficiente tiempo en casa, para volver a la escritura, la divulgación y
por supuesto a cocinar.
El día de hoy prepararé una
receta de inspiración decimonónica de nopales. La pregunta aquí es ¿Por qué nopales?
Bueno, pues no están para saberlo, ni yo para contarlo, pero padezco de hipercolesterolemia familiar, es decir
que por genética tengo niveles altos de colesterol. Por ello, a recomendación
médica, debo comer alimentos altos en fibra, como los nopales.
El nopal (Opuntia spp.) es una planta de la familia de las cactáceas, de origen americano, cuyas múltiples propiedades fueron aprovechadas
través del tiempo, con diferentes usos, incluyendo medicinales, gastronómicos y
otros, unos de mis preferidos son: la baba como aditivo en morteros y la goma
como aglutinante en técnicas pictóricas; aunque la que nos interesa aquí, es
como fuente de fibra y otros nutrientes en la alimentación.
Cabe señalar que en el México
prehispánico el nopal, tanto las pencas como el fruto (tuna) era un alimento que
formaba parte importante de la alimentación. Posterior a la conquista, el nopal
fue una de tantas plantas rechazadas por los españoles, pues se pensaba era
dañina e incluso desagradable. Fue hasta el siglo XIX que se reconoció, esto lo
sabemos porque en los libros de cocina se les describe como un alimento de
buena digestión y sabor:
[…] No solo se come su fruto sino también las pencas
pequeñitas y tiernas que son muy saludables, habiéndoseles perdido ya el miedo
que antiguamente se les tenía por los españoles creyéndolas insultivas, siendo
raras las personas que las usaban como alimento, si no eran los indígenas del
país. Ya hoy se llevan a la mesa sin escrúpulo y se comen los nopalitos guisados
de diferentes maneras, pues la experiencia ha enseñado que son de buena digestión y no dejan por otra parte de
ser sabrosos.
Hoy en día es un alimento común y
de fácil acceso en México, primordialmente en las zonas donde crece esta
cactácea; además que, me permito remarcar, el nopal forma parte de nuestro Escudo
Nacional. Es habitual encontrar, en los mercados mexicanos, la típica ensalada
de nopalitos hecha con cebolla, jitomate, cilantro, orégano, aceite de oliva, vinagre,
pimienta y una pisca de sal ¡Deliciosa!
La receta que hoy les compartiré está inspirada el Nuevo
cocinero mexicano en forma de diccionario de 1888, que es uno de mis libros
de cocina consentidos del siglo XIX y con el que he tenido mayor acercamiento
en mis investigaciones.
La primera edición de esta obra fue en el año de 1831
con el título de Cocinero mejicano, el propósito de su creación fue
mejorar procedimientos para hacer comidas más sabrosas, cuidando siempre la economía
de los gastos.
La obra recientemente re-editada en forma de facsímil,
es la que corresponde al año de 1888, la cual lleva el título de Nuevo
cocinero mexicano en forma de diccionario; los editores decidieron cambiar
la forma diccionario por motivo de practicidad, pretendían con ello ahorrar
tiempo en la búsqueda de recetas.
Esta obra es
importante en el ámbito de los recetarios impresos en el siglo XIX, ya que
estuvo presente a lo largo de la centuria, incorporando y modificando recetas y
procedimientos. Según la edición de 1888, era una obra de gran alcance, pues
los tres mil ejemplares del tiraje se agotaron inmediatamente.
En otro momento les ampliaré la información sobre este
libro de cocina, volvamos al tema de esta publicación; sobre los nopales el Cocinero mexicano versa:
Nopal. Voz derivada de la mejicana nopalli, aunque también se llamó el
mismo arbusto por los antiguos Mejicanos nochtli,
de donde vino llamar xoconochtli al
fruto que produce, como si dijéramos fruta
del nochtli ó del nopal, que nosotros conocemos
generalmente con el nombre de tuna y
en España con el de higo chumbo. Del
huesito de la fruta, fecundado la más veces en el cuerpo de los pájaros que la
comen y depositado en lugares pedregosos, nace una penca redonda y espinosa y
sobre ella otra, agrupándose unas con otras después y formando la especie de
arbusto que llamamos nopal.
En el cocinero se describen un
total de siete maneras de preparar los nopales, como verán hay muchos
ingredientes que no distan de los que empleamos hoy en día para prepararlos.
Ensalada de nopalitos
Nopalitos en aceite y vinagre
Sobre estas recetas me gustaría resaltar
el aspecto de la preparación básica de los nopales: “Después de quitadas al
nopal todas sus espinas y dos ó tres dedos de su nacimiento, se cortan a lo
largo ó se dejan así para ciertos guisos, ó se trozan en cuadritos chicos y se ponen á cocer en agua con la sal de
la tierra necesaria, en un cacito o cosa
de cobre, porque así largan bien la baba, o con un carbón fofo".
Es bien sabido entre nuestras
abuelas que cuando se ponen a cocer los nopales, se pone una monedita de cobre
para cortar la baba o mucílago de los nopales. Desconozco la reacción química
que produce dicho efecto, pero resulta ser un conocimiento cotidiano que ha
pasado de generación en generación.
Por otro lado, cuando inicié este
post, mencioné que les compartiría un platillo de nopales de inspiración decimonónica, es decir, que
a partir de las recetas que les he mencionado y la lectura de distintos
recetarios de cocina de la época, inventé una nueva receta, la cual les
comparto a continuación.
Ingredientes:
5 pencas de nopal
3 chiles anchos, en trozos pequeños
2 chiles guajillos, en trozos pequeños
1/3 de cebolla, picada
2 dientes de ajo, picados
Mantequilla
Cilantro
Canela
Sal
Preparación:
Se cortan los nopales en
cuadritos y se ponen a cocer. Se coloca en el sartén un trocito de mantequilla
y se pone la cebolla y el ajo. Una vez que esté transparente la cebolla se
agregan los chiles secos y se sofríe. Después se incorporan los nopales, se
agrega un poco de agua para que los chiles reblandezcan. Finalmente se
condimenta con sal, cilantro seco y canela ¡A disfrutar!
En esta receta decidí incorporar canela,
pues en el siglo XIX, e incluso en la comida virreinal, se acostumbraba combinar
estas especias y mezclar con los sabores salados, dulces y picantes. Cuando
ingenié esta receta, quería jugar con esos sabores y el resultado fue
espectacular, los invito a experimentar y probar estos nopalitos decimonónicos.
La próxima semana prepararé los “Nopalitos
en xitomate” y les compartiré los resultados.
Referencia: Nuevo Cocinero Mexicano, en forma de diccionario, México-París, Librería de Ch. Bouret, 1888, pp. 77, 78. La edición facsimilar estuvo a cargo de Miguel Ángel Porrúa en el año de 2007.
