El cacao se preparó de diversas maneras, primero se continuó la tradición prehispánica (cacao, agua y miel), pero también surgieron una infinidad de nuevas recetas y experimentos con el cacao, se agregaron productos de Europa y Asia como clavo, canela, anís, ajonjolí, huevo, almendras, avellanas y azúcar, por mencionar algunos.
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| Foto María Ruiz Cervera. |
Se
conservó como una bebida híbrida o mestiza durante mucho tiempo, algunos ingredientes se intercambiaron, por ejemplo en
la forma de endulzarlo que cambió por el azúcar originario de las islas
polinésicas llevado por los árabes al viejo continente e introducida por Hernán
Cortés a México en 1524. Se incorporaron además otras especias orientales como
la canela y el anís y se conservó la esencia de vainilla y en ocasiones el
chile y el achiote, hasta el siglo XVII. Posteriormente se concretaron, la
mayoría de las recetas a los cuatro ingredientes que se conservan en mayor
medida hasta el presente: cacao, azúcar, canela y vainilla.
La
manera típica de servirlo fue en jícaras provenientes de fruto seco del árbol
de calabaza, guaje o jícaro (Crescentia
cuiete y Lagenaria siceraria -ver imagen-), o en los cocos chocolateros manufacturados a
partir de cocos y bases de plata fina finamente punzonada.
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| Foto María Ruiz Cervera, tomada en el Museo Franz Mayer |
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| Foto de Museu de Cerámica de l'Alcora |
Otros utensilios
fueron las jícaras y pocitos hechos de cerámica de alta temperatura o porcelana
copiando la función de las antes mencionadas, pero decoradas con los polvos
azules de oriente (talavera) y otros colores, las más famosas son las
mancerinas que consisten en una taza con plato adherido, se dice que se
hicieron especiales para el primer marqués de Mancera, virrey de Perú y de
Nueva España, de quien tomaron su nombre. Algunas fuentes mencionan que el
virrey padecía de un temblor en la mano por lo que el plato servía para evitar
escurrimientos, otras dicen que éste se horrorizaba al ver como las damas por
accidente derramaban las jícaras sobre sus vestidos, por lo que pidió se hiciera
un anillo metálico sobre un plato para colocar la taza evitando se deslizara (Sophie
D. Coe y Michael D. Coe, La verdadera
historia del chocolate, p. 175);
pronto se generalizó su uso en América y Europa para colocar los bizcochitos y
dulces que se remojaban con el chocolate.
Para
la época prehispánica no se tienen recetas precisas de cómo se preparaba el
chocolate, sólo se conocen los ingredientes por medio de los relatos escritos
por conquistadores y frailes, como el conquistador anónimo, Hernán Cortés,
Bernal Díaz del Castillo, Fray Toribio de Benavente Motolinia y Fray Bernardino
de Sahagún que escribió:
La que vende cacao hecho para beber muélelo primero en
este modo que la primera vez quiebra o machuca las almendras; la segunda vez
van un poco más molidas; la tercera vez y postrera muy molidas, mezclándose con
granos de maíz cocidos y lavados, y así molidas y mezcladas les echan agua, en
algún vaso; si les echan poca, hacen lindo cacao; y si mucho, no hace espuma y
para hacerlo bien hecho […] se cuela, después de colado se levanta para que
chorree y con esto se levanta la espuma, y se echa aparte, y a las veces
espésase demasiado mézclase con agua después de molido […] sólo los señores le
beben, blando, espumoso y bermejo, colado y puro, sin mucha masa; a las veces
le echan especias aromáticas, y aun miel de abejas y alguna agua rosada [dada
por el achiote] (Bernardino de Sahagún, Historia general de las cosas de la Nueva España, p. 561).
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| Foto tomada del libro La verdadera historia del chocolate |
En el libro de La
verdadera Historia del Chocolate, se mencionan los ingredientes para
preparar el chocolate entre los mayas tardíos y los mexicas. Los autores
sugieren que los mayas fueron los primeros en preparar la espumosa bebida,
antes que los mexicas. Con respecto a los primeros se sabe por fuentes etnográficas,
los textos jeroglíficos en vasos cerámicos y diccionarios del siglo XVII como
el español-maya que se encuentra en la Biblioteca Nacional de Viena, que el
chocolate se consumía preparado de diferentes maneras, el nombre común chachau haa que significa “agua caliente” o “chocolate (haa) caliente”, también se hacía con
semillas de zapote (llamado tzune) y
como atole, con maíz cocido (saca).
Se agregaban ingredientes como vainilla, achiote para hacer una pasta que se
disolvía en una jícara con agua caliente (Sophie D. Coe y Michael D. Coe, La verdadera historia del chocolate, pp. 86, 87).
Por
su parte los mexicas preparaban el cacao
o cacáhuatl, de manera similar a los
mayas, se cree que también lo consumían frío, incluso helado. Se conoce la
manera de tomarlo por fuentes escritas después de la conquista, uno de los
primeros en describirlo fue el llamado “Conquistador Anónimo” cuya obra fue
nombrada Relación del conquistador
anónimo (Gómez de Orozco, Federico, El
conquistador anónimo http://codex.colmex.mx:8991/exlibris/aleph/a18_1/apache_media/D61SV6F1PGM8T4Q9L1A2HAN34DGMMN.pdf)
donde
menciona que:
“las pepitas o semillas […]
son majadas hasta que se convierten en polvo; y a éstas se suma el polvo de
otras pepitas más diminutas […] y se le vierte agua y se remueve […] Y cuando
se considera que la mezcla ha sido consumada se travasa de una jofaina a otra.
De este modo se espuma la mezcla que entonces es colocada en una vasija a ello
destinada. (Conquistador anónimo apud.
Sophie D. Coe y Michael D. Coe, La
verdadera historia del chocolate, pp. 114, 115).
Otro
agregado al chocolate en Mesoamérica fue el chile en polvo (Capsicum annum) nombrada en los
vocabularios como chilcacáhuatl,
además de los ya mencionados: achiote, semilla de ceiba y diversos pétalos de
flores (flor de oreja, consideradas en la época virreinal como especias),
también añadían pimienta (Pimienta
dioica).
Al
iniciar la búsqueda en libros de cocina novohispanos como el Libro de cocina del hermano fray Gerónimo de
San Pelayo, Manuscrito Ávila Blancas, El libro de Dominga de Guzmán y El
libro de cocina del convento de San Jerónimo (atribuido a Sor Juana Inés de
la Cruz), todos del siglo XVIII, pues no se han encontrado hasta la fecha
libros más antiguos (ver entrada en este blog ¿Recetarios o Libros de Cocina?),
no encontré recetas para preparar el chocolate. Sólo en el llamado Recetario Novohispano de autor anónimo
que se encuentra en el Archivo General de la Nación (AGN) se describe:
Modo de hacer el chocolate para
vender, que salga bueno y que tenga cuenta para vender de a dos.
Dos libras de caca
Maracaibo, dos de Guayaquil, una de Tabasco, seis libras de azúcar, dos cajas
de marquesote y cuatro huevos. Se corta a 16 en libra. Y tres onzas de canela (Anónimo,
Recetario novohispano, p. 89).
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| Foto María Ruiz Cervera. |
Considero
que la ausencia de recetas para hacer el chocolate en este tipo de literatura,
tomando en cuenta que era una bebida muy popular según otras fuentes primarias,
se debe a que era un alimento que se hacía de manera repetida y cotidiana que
no fue necesario escribirla. Recordemos también que los libros de cocina en los
siglos anteriores al XIX tuvieron una función distinta a la que nosotros
conocemos y usamos. En la receta podemos observar la incorporación de dos
elementos, el marquesote que es una especie de bizcocho que daba consistencia y
el huevo que se usó para dar cohesión a la masa de cacao para hacer las
tabletas o pastillas y a la bebida en sí.
Al
igual que para la época prehispánica, los relatos de conquistadores, frailes y
viajeros, además de los escritos médicos (que reflexionaban si el cacao era
bueno o no para la salud y qué repercusiones tenía su consumo) se tornan
básicos para conocer los ingredientes usados para la preparación del chocolate
durante los siglos XVI y XVII.
Es
aquí donde retomaré a Gemelli Careri, que apunta en principio deben ponerse a
secar las semillas por tres días a la sombra y tres al sol de manera alternada.
Sobre los ingredientes dice: "el cacao y la vainilla, como todos saben,
son los principales ingredientes del chocolate". A la vainilla también le
nombra como "caña de Indias" o a la usanza hispana, bejuco). Para
prepararlo:
Los europeos ponen para cada
libra de cacao otro tanto de azúcar y una onza de canela. Los indios no usan la
vainilla, ni tampoco los españoles que viven en América porque dicen que es
dañosa y la bondad de su chocolate consiste en el buen cacao y en la óptima
canela (Gemelli, Viaje a la Nueva
España, p. 140).
Como
vemos dista de lo que describen otros autores, pues sabemos que la vainilla fue
utilizada desde la época prehispánica. También menciona una diferencia con
respecto a un ingrediente utilizado en el Viejo Continente "En Europa
suelen añadir al cacao algunas avellanas, para darle un no sé qué de
gracia". Finalmente, según menciona el autor, los españoles llevaron a la
perfección esta bebida de origen prehispánico.
Con
respecto a los recetarios, vistos desde el punto de vista médico y los tratados
sobre si el chocolate era bueno entendido desde el sistema humoral de
Hipócrates (ver entrada ¿Recetarios o Libros de Cocina?) en el texto Curioso tratado de la
naturaleza y calidad del chocolate (1631-1644) del médico y cirujano
andaluz, Antonio Colmenero de Ledesma, dice que el chocolate por ser frío y
seco produce melancolía, pero que posee otras propiedades energéticas.
Proporciona una receta para hacer las tabletas, mismas que según sugiere,
pueden disolverse en agua caliente y espumarse con el molinillo, aunque en los
indígenas lo tomaban frío por las cálidas temperaturas americanas. Los ingredientes
son:
Receta de Antonio Colmenero
de Ledesma, 1644.
100 almendras de cacao.
Dos chiles (se puede
sustituir por pimienta negra).
Un puñado de anís.
“Flor de oreja”
2 mecasuchiles (mecaxóchitl)
(si no se tienen las dos
especias anteriores, se pueden usar rosas de Alejandría pulverizadas).
1 vainilla.
2 onzas de canela.
12 almendras y otras tantas
avellanas.
½ libra de azúcar.
Achiote al gusto (Sophie
D. Coe y Michael D. Coe, La verdadera
historia del chocolate, pp. 172-174).
En esta receta se puede observar la combinación de
elementos prehispánicos y europeos, las flores, los chiles, el achiote con el
anís, la canela, el azúcar, las almendras y avellanas.
Joseph
de Acosta menciona que el chocolate se servía de las tres formas, caliente,
frío y templado, aromatizado con muchas especias y chile. Además agrega otra de
las propiedades curativas adjudicadas al chocolate, pues menciona una pasta de
cacao para curar el catarro (Acosta, Joseph de. Historia natural y moral de las Indias, p. 180).
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| Mosaico de "Chocolatada" en Valencia, España tomada del libro La verdadera historia del chocolate |
Sobre la introducción del chocolate en Europa, cabe
señalar, que se sabe llegó a Francia en 1615 en la boda de Luis XIII y Ana de
Austria, con ello se convirtió en una bebida exclusiva de las altas esferas y
era disfrutada en las cortes a tal grado que trascendió con el paso de los años
y se popularizó. Para Luis XV se convirtió en una adicción a tal grado que solía
preparársela él mismo con una receta que se ha recuperado de La Cena de la Corte de Menon, 1755 y que
consideré necesario rescatarla para conocer los modos de preparación. Se colocaba
proporcionalmente el chocolate y el agua que se hervía en una olla de café a
fuego lento, una vez caliente se ponía una yema de huevo por cada cuatro tazas
y se seguía removiendo a fuego lento, sin llegar a hervor (Chocolate at Versailles,
Chateau de Versailles,
Durante
el siglo XIX el consumo del chocolate continuó aunque ya no con la misma
fuerza, a finales del siglo XVIII se introdujo en Nueva España el café (Clementina
Díaz y de Ovando, Los cafés en México en
el siglo XIX, p. 7), bebida que poco a poco se fue aceptando hasta
convertirse en uno de los favoritos a finales de la década decimonónica, con
otras connotaciones y representaciones diferentes a las del chocolate.
La
bebida de cacao la acostumbraron por las mañanas y en la merienda “todos los
Mejicanos, tanto los ricos, como los de mediana fortuna y los pobres, tomándolo
cada uno mas o menos bueno, según su gusto ó con proporcion á sus facultades” (Nuevo cocinero mejicano en forma de
diccionario, p. 257). Es en los libros de cocina decimonónicos (más
organizados y con un objetivo claro) en que aparecen finalmente las recetas de
cómo realizarlo, por ejemplo en el llamado Recetario
Tradicional de la celayense Celerina Maldonado que enlista cuatro
procedimientos para hacer: “chocolate a la mexicana”, “molienda de chocolate”,
“molienda corriente” y “chocolate veracruzano”. En estas la descripción de cómo
prepararlo es más clara y específica:
Molienda Corriente:
2 libras de cacao Tabasco, 3
libras 2 onzas de cacao Maracaibo, 1 libra 2 onzas de Guayaquil, 2 libras 4
onzas de almendras Esperanza tostadas, 2
libras 4 onzas de bizcocho de huevo, 12 libras de azúcar o al gusto, 8 onzas de
canela y 6 yemas de huevo cocidas.
Chocolate a la mexicana:
En un comal de hierro se tuesta
el cacao como si fuera café, en el momento en que el grano empieza a despedir
su aceite se aparta, después en el molino se muele la canela hasta que queda
como polvo […] se sigue el mismo procedimiento con el azúcar y enseguida el
cacao tibio, que caerá sobre el azúcar ya que esté bien molido, una vez tibio
se hacen unas bolas. Cuando ya estén oreadas se pasan y se tablillean (Celerina
Maldonado, Recetario Tradicional, Celaya,
fines del XIX, pp. 70-72).
Los
ingredientes que sobresalen son cuatro tipos de cacao Soconusco, Maracaibo,
Tabasco y Guayaquil (era el más barato por lo que lo consumían los estratos
bajos) cuyo nombre corresponde al lugar de origen cada uno con distintas
propiedades, texturas y sabores. Otros elementos del chocolate decimonónico
son: azúcar, canela, bizcocho frío, yemas de huevo cocidas y almendras, como se
observa para esta época ya están ausentes la vainilla (aunque en El cocinero mejicano de 1845 y 1888, se
continúa utilizando), las flores, el chile y el achiote. Se continuó utilizando
primordialmente agua para disolver las tablillas, también se usó con leche pero
en menor medida, pues consideraba pesado para el estómago. El uso de la leche
es por tanto una moda posterior, quizá de finales del siglo XIX y principios
del XX, seguramente de influencia europea.
Muestra
gastronómica histórica.
A lo largo del tiempo desde la época prehispánica,
como en todo, no existió una sola manera de preparar el chocolate, pues esta
idea de las recetas con cantidades e ingredientes específicos es moderna, por
ello preparar alimentos correspondió a quien al gusto de quien los preparaba y
de quienes lo comían, así desde la época prehispánica existieron muchas
variedades de chocolate.
Se
pueden replicar todas las recetas descritas y combinar los diferentes
ingredientes para obtener versiones variadas que nos acercan a las posibles
preparaciones que se hicieron en el pasado. Para el experimento sustraje los
elementos más importantes de cada momento. Realicé con cacao criollo uno
prehispánico, uno virreinal y uno decimonónico además de uno comercial actual.
Las recetas para cada uno son las siguientes:
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| Foto María Ruiz Cervera. |
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Prehispánico.
- Cacao.
- Chile de árbol seco.
-Vainilla.
- Pimienta dulce.
- Miel si se quiere endulzar.
Este se sirve a la manera prehispánica, es decir,
preparado con agua y frío.
·
Virreinal.
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| Foto María Ruiz Cervera. |
- Cacao.
- Azúcar.
- Canela.
- Vainilla.
- Clavo.
- Anís estrella.
- Almendras
- Avellanas
- Ajonjolí.
- Chile
- Achiote.
Se prepara con agua y se sirve caliente.
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| Foto María Ruiz Cervera. |
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Decimonónico.
Tomado del recetario de Celerina Maldonado.
- Cacao.
- Azúcar.
- Canela.
- Almendras.
- Bizcocho.
- Yema cocida.
Se hace también con agua y se toma caliente.
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| Foto María Ruiz Cervera. |
·
Ingredientes
del procesado.
Según el empaque contiene:
- Pasta de cacao.
- Azúcar.
- Lecitina de soya.
-Sabor canela.
Para
la preparación previa de la pasta de cacao, se ponen los granos en el comal
hasta que revienten, esto permitirá que la cáscara se separe sola o con mayor
facilidad. Una vez pelados se muelen en el metate que debe permanecer caliente,
hasta formar una pasta.
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| Foto María Ruiz Cervera. |
Video Molienda en el metate, María Ruiz Cervera.
Durante
el ejercicio se repartieron las muestras de manera aleatoria sin mencionar a
qué tipo pertenecían, pedí a los participantes que registraran sus
apreciaciones con respecto al gusto y a la sensación que produjo el sabor, qué
recuerdos o qué vivencias les generó.
Como
resultado, la mayoría de los participantes identificó el chocolate
contemporáneo, haciendo referencia a que les recordaba su infancia, a su
familia, a su casa y las celebraciones como día de muertos y día de Reyes. Esto
porque el sabor ya lo conocen y aunque no nos demos cuenta ya lo tenemos
registrado en nuestros gustos.
Con respecto a los otros chocolates, según los
escritos, fue una gran experiencia, pues los otros tres tipos de chocolate
tenían distintos sabores y texturas. El prehispánico era más líquido y picante,
muy fuerte “con sabor a medicamento” como muchos indicaron. El virreinal, les
recordó al mole por los aromas de las esencias, el sabor dulce, picante y
perfumado, el color y la textura. El decimonónico que curiosamente fue de los
favoritos, era sumamente espeso y dulce, lo identificaron con el champurrado.
A
partir de la prueba del chocolate nos podemos percatar que incluso los gustos
son culturales, pues corresponden al contexto, a costumbres y hábitos, la
disponibilidad de alimentos en un momento determinado, por ejemplo el uso y el
gusto por las especias y el chile en el chocolate.
Comparamos los sabores
desconocidos a los conocidos y los comparamos, por ejemplo el prehispánico sabe
a medicina, el virreinal a mole, el decimonónico a champurrado y a través de ello experimentamos y degustamos.
Otro
punto relevante es que, al hablar de gustos, sobre todo en el pasado se tiende
a generalizar, sin embargo al revisar los registros de los participantes
podemos rastrear singularidades que nos recuerdan a las particularidades, sin
embargo, se puede interpretar a partir de una tendencia, como se realiza en los estudios culturales de la comida.
Para saber más…
- Fuentes
primarias.
- Archivo General de la Nación, Instituciones
Coloniales, Inquisición, vol. 356, exp. 78, 1626.
- Archivo General de la Nación, Instituciones
Coloniales, Inquisición, vol. 363, exp. 30, 1629.
- Archivo General de la Nación, Instituciones
Coloniales, Inquisición, vol. 368, exp. 141, 1604.
- Acosta, Joseph de. Historia natural y moral de las Indias, (Edición preparada por
Edmundo O’Gorman), México, Fondo de Cultura Económica, 1994.
- Anónimo. Recetario
novohispano, México siglo XVIII, (Prólogo de Elisa Vargas Lugo), México,
Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, 2004.
- Gage, Thomas. Nuevo
reconocimiento de las Indias Occidentales, México, Consejo Nacional para la
Cultura y las Artes, 1994.
- Gastronomía
mexicana del siglo XVIII: Manuscrito
de Ávila Blancas, (Introducción, transcripción, léxico e índice de
Guadalupe Pérez San Vicente), 2a, México, Restaurante “El Cardenal”, 2001.
- Gemelli Careri, Giovanni Francesco. Viaje a la Nueva España, (Estudio
preliminar, traducción y notas de Francisca Perujo), México, Universidad
Nacional Autónoma de México, 1983.
- León García, María del Carmen. El libro de Dominga de Guzmán, un documento del siglo XVIII, México, Dirección General de Culturas
Populares, 1997.
- Maldonado, Celerina. Recetario Tradicional, Celaya, fines del XIX, (Prólogo de Eugenia
de la Fuente de Iturriaga), México, Consejo Nacional para la Cultura y las Artes,
2004.
- Nuevo cocinero mejicano, en
forma de diccionario, (Edición facsimilar correspondiente a la de1888,
impresa en París por la Liberia de Ch. Bouret), México, Miguel Ángel Porrúa, 2007.
- Rodríguez de León Pinelo, Antonio. Qvestion moral si el chocolate quebranta el
ayuno eclesiástico, Centro de Estudios de Historia de México CONDUMEX,
1994.
- Sahagún, Bernardino de. Historia general de las cosas de la Nueva España, 11a,
México, Porrúa, 2006.
- Ximénez, Francisco. Cuatro libros de la naturaleza y virtudes de las plantas y animales de
uso medicinal en Nueva España, (facsímil de la edición de 1888), México,
Biblioteca Mexicana de la Fundación Miguel Alemán, 2001.
- Fuentes
secundarias.
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los siglos), 2ª, México, Clío, 1999.
- Chocolate
at Versailles, Chateau de Versailles [Consultada
en noviembre, 2013]. http://en.chateauversailles.fr/index.php?option=com_cdvfiche&idfp=7DCC8EB1-8D1E-F0E9-C67F-5942854D1AFA
- Coe, Sophie D. y Michael D. Coe. La verdadera historia del chocolate,
México, Fondo de Cultura Económica, 1999.
- Corcuera de Mancera, Sonia. Entre gula y templanza, un aspecto de la historia mexicana, México,
Fondo de Cultura Económica, 1990.
- Curiel Monteagudo, José Luis. Virreyes y Virreinas golosos de la Nueva
España, México, Editorial Porrúa, 2004
- Dávila, Javier, "Gemelli Careri en Nueva
España" en Revista destiempos,
no. 28, enero-febrero 2011. [Consultada en noviembre, 2013] http://www.destiempos.com/n28/davila.pdf
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México, Universidad Nacional Autónoma de México, 2003.
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Históricas, 2003.
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- Novo, Salvador. Cocina Mexicana, Historia Gastronómica de la Ciudad de México, 9a,
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- Rubial García, Antonio. Historia de la vida cotidiana en México: La ciudad barroca, México,
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- Ruiz Cervera, María Rosa. “Gasterea y Clío. La
cultura codificada en los libros de cocina impresos, usados en el México del
siglo XIX” tesis de licenciatura en Historia, México, Universidad Nacional
Autónoma de México, Instituto Cultural Helénico, 2011.
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