martes, 7 de enero de 2014

El perpetuo cacao, un aromático y espumeante deleite del pasado. Parte III.

El cacao se preparó de diversas maneras, primero se continuó la tradición prehispánica (cacao, agua y miel), pero también surgieron una infinidad de nuevas recetas y experimentos con el cacao, se agregaron productos de Europa y Asia como clavo, canela, anís, ajonjolí, huevo, almendras, avellanas y azúcar, por mencionar algunos.
Foto María Ruiz Cervera.

   Se conservó como una bebida híbrida o mestiza durante mucho tiempo, algunos  ingredientes se intercambiaron, por ejemplo en la forma de endulzarlo que cambió por el azúcar originario de las islas polinésicas llevado por los árabes al viejo continente e introducida por Hernán Cortés a México en 1524. Se incorporaron además otras especias orientales como la canela y el anís y se conservó la esencia de vainilla y en ocasiones el chile y el achiote, hasta el siglo XVII. Posteriormente se concretaron, la mayoría de las recetas a los cuatro ingredientes que se conservan en mayor medida hasta el presente: cacao, azúcar, canela y vainilla.
   La manera típica de servirlo fue en jícaras provenientes de fruto seco del árbol de calabaza, guaje o jícaro (Crescentia cuiete y Lagenaria siceraria -ver imagen-), o en los cocos chocolateros manufacturados a partir de cocos y bases de plata fina finamente punzonada.
Foto María Ruiz Cervera, tomada en el Museo Franz Mayer
Foto de Museu de Cerámica de l'Alcora
   Otros utensilios fueron las jícaras y pocitos hechos de cerámica de alta temperatura o porcelana copiando la función de las antes mencionadas, pero decoradas con los polvos azules de oriente (talavera) y otros colores, las más famosas son las mancerinas que consisten en una taza con plato adherido, se dice que se hicieron especiales para el primer marqués de Mancera, virrey de Perú y de Nueva España, de quien tomaron su nombre. Algunas fuentes mencionan que el virrey padecía de un temblor en la mano por lo que el plato servía para evitar escurrimientos, otras dicen que éste se horrorizaba al ver como las damas por accidente derramaban las jícaras sobre sus vestidos, por lo que pidió se hiciera un anillo metálico sobre un plato para colocar la taza evitando se deslizara (Sophie D. Coe y Michael D. Coe, La verdadera historia del chocolate,  p. 175); pronto se generalizó su uso en América y Europa para colocar los bizcochitos y dulces que se remojaban con el chocolate.
   Para la época prehispánica no se tienen recetas precisas de cómo se preparaba el chocolate, sólo se conocen los ingredientes por medio de los relatos escritos por conquistadores y frailes, como el conquistador anónimo, Hernán Cortés, Bernal Díaz del Castillo, Fray Toribio de Benavente Motolinia y Fray Bernardino de Sahagún que escribió:
La que vende cacao hecho para beber muélelo primero en este modo que la primera vez quiebra o machuca las almendras; la segunda vez van un poco más molidas; la tercera vez y postrera muy molidas, mezclándose con granos de maíz cocidos y lavados, y así molidas y mezcladas les echan agua, en algún vaso; si les echan poca, hacen lindo cacao; y si mucho, no hace espuma y para hacerlo bien hecho […] se cuela, después de colado se levanta para que chorree y con esto se levanta la espuma, y se echa aparte, y a las veces espésase demasiado mézclase con agua después de molido […] sólo los señores le beben, blando, espumoso y bermejo, colado y puro, sin mucha masa; a las veces le echan especias aromáticas, y aun miel de abejas y alguna agua rosada [dada por el achiote] (Bernardino de Sahagún, Historia general de las cosas de la Nueva España, p. 561).

Foto tomada del libro
 La verdadera historia del chocolate
En el libro de La verdadera Historia del Chocolate, se mencionan los ingredientes para preparar el chocolate entre los mayas tardíos y los mexicas. Los autores sugieren que los mayas fueron los primeros en preparar la espumosa bebida, antes que los mexicas. Con respecto a los primeros se sabe por fuentes etnográficas, los textos jeroglíficos en vasos cerámicos y diccionarios del siglo XVII como el español-maya que se encuentra en la Biblioteca Nacional de Viena, que el chocolate se consumía preparado de diferentes maneras, el nombre común chachau haa  que significa “agua caliente” o “chocolate (haa) caliente”, también se hacía con semillas de zapote (llamado tzune) y como atole, con maíz cocido (saca). Se agregaban ingredientes como vainilla, achiote para hacer una pasta que se disolvía en una jícara con agua caliente (Sophie D. Coe y Michael D. Coe, La verdadera historia del chocolate,  pp. 86, 87).
    Por su parte los mexicas preparaban  el cacao o cacáhuatl, de manera similar a los mayas, se cree que también lo consumían frío, incluso helado. Se conoce la manera de tomarlo por fuentes escritas después de la conquista, uno de los primeros en describirlo fue el llamado “Conquistador Anónimo” cuya obra fue nombrada Relación del conquistador anónimo (Gómez de Orozco, Federico, El conquistador anónimo http://codex.colmex.mx:8991/exlibris/aleph/a18_1/apache_media/D61SV6F1PGM8T4Q9L1A2HAN34DGMMN.pdf)  donde menciona que:
“las pepitas o semillas […] son majadas hasta que se convierten en polvo; y a éstas se suma el polvo de otras pepitas más diminutas […] y se le vierte agua y se remueve […] Y cuando se considera que la mezcla ha sido consumada se travasa de una jofaina a otra. De este modo se espuma la mezcla que entonces es colocada en una vasija a ello destinada. (Conquistador anónimo apud. Sophie D. Coe y Michael D. Coe, La verdadera historia del chocolate, pp. 114, 115).

   Otro agregado al chocolate en Mesoamérica fue el chile en polvo (Capsicum annum) nombrada en los vocabularios como chilcacáhuatl, además de los ya mencionados: achiote, semilla de ceiba y diversos pétalos de flores (flor de oreja, consideradas en la época virreinal como especias), también añadían pimienta (Pimienta dioica).
   Al iniciar la búsqueda en libros de cocina novohispanos como el Libro de cocina del hermano fray Gerónimo de San Pelayo, Manuscrito Ávila Blancas, El libro de Dominga de Guzmán  y El libro de cocina del convento de San Jerónimo (atribuido a Sor Juana Inés de la Cruz), todos del siglo XVIII, pues no se han encontrado hasta la fecha libros más antiguos (ver entrada en este blog ¿Recetarios o Libros de Cocina?), no encontré recetas para preparar el chocolate. Sólo en el llamado Recetario Novohispano de autor anónimo que se encuentra en el Archivo General de la Nación (AGN) se describe:
Modo de hacer el chocolate para vender, que salga bueno y que tenga cuenta para vender de a dos.
Dos libras de caca Maracaibo, dos de Guayaquil, una de Tabasco, seis libras de azúcar, dos cajas de marquesote y cuatro huevos. Se corta a 16 en libra. Y tres onzas de canela (Anónimo, Recetario novohispano, p. 89).  
Foto María Ruiz Cervera.
   Considero que la ausencia de recetas para hacer el chocolate en este tipo de literatura, tomando en cuenta que era una bebida muy popular según otras fuentes primarias, se debe a que era un alimento que se hacía de manera repetida y cotidiana que no fue necesario escribirla. Recordemos también que los libros de cocina en los siglos anteriores al XIX tuvieron una función distinta a la que nosotros conocemos y usamos. En la receta podemos observar la incorporación de dos elementos, el marquesote que es una especie de bizcocho que daba consistencia y el huevo que se usó para dar cohesión a la masa de cacao para hacer las tabletas o pastillas y a la bebida en sí.
   Al igual que para la época prehispánica, los relatos de conquistadores, frailes y viajeros, además de los escritos médicos (que reflexionaban si el cacao era bueno o no para la salud y qué repercusiones tenía su consumo) se tornan básicos para conocer los ingredientes usados para la preparación del chocolate durante los siglos XVI y XVII.
   Es aquí donde retomaré a Gemelli Careri, que apunta en principio deben ponerse a secar las semillas por tres días a la sombra y tres al sol de manera alternada. Sobre los ingredientes dice: "el cacao y la vainilla, como todos saben, son los principales ingredientes del chocolate". A la vainilla también le nombra como "caña de Indias" o a la usanza hispana, bejuco). Para prepararlo:
Los europeos ponen para cada libra de cacao otro tanto de azúcar y una onza de canela. Los indios no usan la vainilla, ni tampoco los españoles que viven en América porque dicen que es dañosa y la bondad de su chocolate consiste en el buen cacao y en la óptima canela (Gemelli, Viaje a la Nueva España, p. 140).

   Como vemos dista de lo que describen otros autores, pues sabemos que la vainilla fue utilizada desde la época prehispánica. También menciona una diferencia con respecto a un ingrediente utilizado en el Viejo Continente "En Europa suelen añadir al cacao algunas avellanas, para darle un no sé qué de gracia". Finalmente, según menciona el autor, los españoles llevaron a la perfección esta bebida de origen prehispánico.
   Con respecto a los recetarios, vistos desde el punto de vista médico y los tratados sobre si el chocolate era bueno entendido desde el sistema humoral de Hipócrates (ver entrada ¿Recetarios o Libros de Cocina?) en el texto Curioso tratado de la naturaleza y calidad del chocolate (1631-1644) del médico y cirujano andaluz, Antonio Colmenero de Ledesma, dice que el chocolate por ser frío y seco produce melancolía, pero que posee otras propiedades energéticas. Proporciona una receta para hacer las tabletas, mismas que según sugiere, pueden disolverse en agua caliente y espumarse con el molinillo, aunque en los indígenas lo tomaban frío por las cálidas temperaturas americanas. Los ingredientes son:
Receta de Antonio Colmenero de Ledesma, 1644.
100 almendras de cacao.
Dos chiles (se puede sustituir por pimienta negra).
Un puñado de anís.
“Flor de oreja”
2 mecasuchiles (mecaxóchitl)
(si no se tienen las dos especias anteriores, se pueden usar rosas de Alejandría pulverizadas).
1 vainilla.
2 onzas de canela.
12 almendras y otras tantas avellanas.
½ libra de azúcar.
Achiote al gusto (Sophie D. Coe y Michael D. Coe, La verdadera historia del chocolate,  pp. 172-174).

En esta receta se puede observar la combinación de elementos prehispánicos y europeos, las flores, los chiles, el achiote con el anís, la canela, el azúcar, las almendras y avellanas.
   Joseph de Acosta menciona que el chocolate se servía de las tres formas, caliente, frío y templado, aromatizado con muchas especias y chile. Además agrega otra de las propiedades curativas adjudicadas al chocolate, pues menciona una pasta de cacao para curar el catarro (Acosta, Joseph de. Historia natural y moral de las Indias, p. 180).
Mosaico de
"Chocolatada" en Valencia, España
tomada del libro
 La verdadera historia del chocolate
   Sobre la introducción del chocolate en Europa, cabe señalar, que se sabe llegó a Francia en 1615 en la boda de Luis XIII y Ana de Austria, con ello se convirtió en una bebida exclusiva de las altas esferas y era disfrutada en las cortes a tal grado que trascendió con el paso de los años y se popularizó. Para Luis XV se convirtió en una adicción a tal grado que solía preparársela él mismo con una receta que se ha recuperado de La Cena de la Corte de Menon, 1755 y que consideré necesario rescatarla para conocer los modos de preparación. Se colocaba proporcionalmente el chocolate y el agua que se hervía en una olla de café a fuego lento, una vez caliente se ponía una yema de huevo por cada cuatro tazas y se seguía removiendo a fuego lento, sin llegar a hervor (Chocolate at Versailles, Chateau de Versailles,
   Durante el siglo XIX el consumo del chocolate continuó aunque ya no con la misma fuerza, a finales del siglo XVIII se introdujo en Nueva España el café (Clementina Díaz y de Ovando, Los cafés en México en el siglo XIX, p. 7), bebida que poco a poco se fue aceptando hasta convertirse en uno de los favoritos a finales de la década decimonónica, con otras connotaciones y representaciones diferentes a las del chocolate.
   La bebida de cacao la acostumbraron por las mañanas y en la merienda “todos los Mejicanos, tanto los ricos, como los de mediana fortuna y los pobres, tomándolo cada uno mas o menos bueno, según su gusto ó con proporcion á sus facultades” (Nuevo cocinero mejicano en forma de diccionario, p. 257). Es en los libros de cocina decimonónicos (más organizados y con un objetivo claro) en que aparecen finalmente las recetas de cómo realizarlo, por ejemplo en el llamado Recetario Tradicional de la celayense Celerina Maldonado que enlista cuatro procedimientos para hacer: “chocolate a la mexicana”, “molienda de chocolate”, “molienda corriente” y “chocolate veracruzano”. En estas la descripción de cómo prepararlo es más clara y específica:
Molienda Corriente:
2 libras de cacao Tabasco, 3 libras 2 onzas de cacao Maracaibo, 1 libra 2 onzas de Guayaquil, 2 libras 4 onzas de almendras Esperanza  tostadas, 2 libras 4 onzas de bizcocho de huevo, 12 libras de azúcar o al gusto, 8 onzas de canela y 6 yemas de huevo cocidas.
Chocolate a la mexicana:
En un comal de hierro se tuesta el cacao como si fuera café, en el momento en que el grano empieza a despedir su aceite se aparta, después en el molino se muele la canela hasta que queda como polvo […] se sigue el mismo procedimiento con el azúcar y enseguida el cacao tibio, que caerá sobre el azúcar ya que esté bien molido, una vez tibio se hacen unas bolas. Cuando ya estén oreadas se pasan y se tablillean (Celerina Maldonado, Recetario Tradicional, Celaya, fines del XIX, pp. 70-72).

 Los ingredientes que sobresalen son cuatro tipos de cacao Soconusco, Maracaibo, Tabasco y Guayaquil (era el más barato por lo que lo consumían los estratos bajos) cuyo nombre corresponde al lugar de origen cada uno con distintas propiedades, texturas y sabores. Otros elementos del chocolate decimonónico son: azúcar, canela, bizcocho frío, yemas de huevo cocidas y almendras, como se observa para esta época ya están ausentes la vainilla (aunque en El cocinero mejicano de 1845 y 1888, se continúa utilizando), las flores, el chile y el achiote. Se continuó utilizando primordialmente agua para disolver las tablillas, también se usó con leche pero en menor medida, pues consideraba pesado para el estómago. El uso de la leche es por tanto una moda posterior, quizá de finales del siglo XIX y principios del XX, seguramente de influencia europea.

Muestra gastronómica histórica.   
A lo largo del tiempo desde la época prehispánica, como en todo, no existió una sola manera de preparar el chocolate, pues esta idea de las recetas con cantidades e ingredientes específicos es moderna, por ello preparar alimentos correspondió a quien al gusto de quien los preparaba y de quienes lo comían, así desde la época prehispánica existieron muchas variedades de chocolate.
   Se pueden replicar todas las recetas descritas y combinar los diferentes ingredientes para obtener versiones variadas que nos acercan a las posibles preparaciones que se hicieron en el pasado. Para el experimento sustraje los elementos más importantes de cada momento. Realicé con cacao criollo uno prehispánico, uno virreinal y uno decimonónico además de uno comercial actual. Las recetas para cada uno son las siguientes:

Foto María Ruiz Cervera.
·         Prehispánico.
- Cacao.
- Chile de árbol seco.
-Vainilla.
- Pimienta dulce.
- Miel si se quiere endulzar.
Este se sirve a la manera prehispánica, es decir, preparado con agua y frío.

·         Virreinal.
Foto María Ruiz Cervera.
- Cacao.
- Azúcar.
- Canela.
- Vainilla.
 - Clavo.
- Anís estrella.
- Almendras
- Avellanas
- Ajonjolí.
- Chile
- Achiote.
Se prepara con agua y se sirve caliente.

Foto María Ruiz Cervera.
·         Decimonónico. Tomado del recetario de Celerina Maldonado.
- Cacao.
- Azúcar.
- Canela.
- Almendras.
- Bizcocho.
- Yema cocida.
Se hace también con agua y se toma caliente.

Foto María Ruiz Cervera.
·         Ingredientes del procesado.
Según el empaque contiene:
- Pasta de cacao.
- Azúcar.
- Lecitina de soya.
-Sabor canela.



   Para la preparación previa de la pasta de cacao, se ponen los granos en el comal hasta que revienten, esto permitirá que la cáscara se separe sola o con mayor facilidad. Una vez pelados se muelen en el metate que debe permanecer caliente, hasta formar una pasta.
Foto María Ruiz Cervera.
video
Video Molienda en el metate, María Ruiz Cervera. 

   Durante el ejercicio se repartieron las muestras de manera aleatoria sin mencionar a qué tipo pertenecían, pedí a los participantes que registraran sus apreciaciones con respecto al gusto y a la sensación que produjo el sabor, qué recuerdos o qué vivencias les generó.
   Como resultado, la mayoría de los participantes identificó el chocolate contemporáneo, haciendo referencia a que les recordaba su infancia, a su familia, a su casa y las celebraciones como día de muertos y día de Reyes. Esto porque el sabor ya lo conocen y aunque no nos demos cuenta ya lo tenemos registrado en nuestros gustos. 
   Con respecto a los otros chocolates, según los escritos, fue una gran experiencia, pues los otros tres tipos de chocolate tenían distintos sabores y texturas. El prehispánico era más líquido y picante, muy fuerte “con sabor a medicamento” como muchos indicaron. El virreinal, les recordó al mole por los aromas de las esencias, el sabor dulce, picante y perfumado, el color y la textura. El decimonónico que curiosamente fue de los favoritos, era sumamente espeso y dulce, lo identificaron con el champurrado.
   A partir de la prueba del chocolate nos podemos percatar que incluso los gustos son culturales, pues corresponden al contexto, a costumbres y hábitos, la disponibilidad de alimentos en un momento determinado, por ejemplo el uso y el gusto por las especias y el chile en el chocolate. 
   Comparamos los sabores desconocidos a los conocidos y los comparamos, por ejemplo el prehispánico sabe a medicina, el virreinal a mole, el decimonónico a champurrado y  a través de ello experimentamos y degustamos.
   Otro punto relevante es que, al hablar de gustos, sobre todo en el pasado se tiende a generalizar, sin embargo al revisar los registros de los participantes podemos rastrear singularidades que nos recuerdan a las particularidades, sin embargo, se puede interpretar a partir de una tendencia, como se realiza en los estudios culturales de la comida. 

Para saber más…
- Fuentes primarias.
- Archivo General de la Nación, Instituciones Coloniales, Inquisición, vol. 356, exp. 78, 1626.
- Archivo General de la Nación, Instituciones Coloniales, Inquisición, vol. 363, exp. 30, 1629.
- Archivo General de la Nación, Instituciones Coloniales, Inquisición, vol. 368, exp. 141, 1604.
- Acosta, Joseph de. Historia natural y moral de las Indias, (Edición preparada por Edmundo O’Gorman), México, Fondo de Cultura Económica, 1994.
- Anónimo. Recetario novohispano, México siglo XVIII, (Prólogo de Elisa Vargas Lugo), México, Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, 2004.
- Gage, Thomas. Nuevo reconocimiento de las Indias Occidentales, México, Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, 1994.
- Gastronomía mexicana del siglo XVIII: Manuscrito de Ávila Blancas, (Introducción, transcripción, léxico e índice de Guadalupe Pérez San Vicente), 2a, México, Restaurante “El Cardenal”, 2001.
- Gemelli Careri, Giovanni Francesco. Viaje a la Nueva España, (Estudio preliminar, traducción y notas de Francisca Perujo), México, Universidad Nacional Autónoma de México, 1983.
- León García, María del Carmen. El libro de Dominga de Guzmán, un documento del siglo XVIII, México, Dirección General de Culturas Populares, 1997.
- Maldonado, Celerina. Recetario Tradicional, Celaya, fines del XIX, (Prólogo de Eugenia de la Fuente de Iturriaga), México, Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, 2004.
- Nuevo cocinero mejicano, en forma de diccionario, (Edición facsimilar correspondiente a la de1888, impresa en París por la Liberia de Ch. Bouret), México, Miguel Ángel Porrúa, 2007.
- Rodríguez de León Pinelo, Antonio. Qvestion moral si el chocolate quebranta el ayuno eclesiástico, Centro de Estudios de Historia de México CONDUMEX, 1994.
- Sahagún, Bernardino de. Historia general de las cosas de la Nueva España, 11a, México, Porrúa, 2006.
- Ximénez, Francisco. Cuatro libros de la naturaleza y virtudes de las plantas y animales de uso medicinal en Nueva España, (facsímil de la edición de 1888), México, Biblioteca Mexicana de la Fundación Miguel Alemán, 2001.
- Fuentes secundarias.
- Alberro Solange. Estampas de la Colonia, México, Ediciones Tecolote, 2004.
- Benítez, Ana M. de. Del cacao al chocolate, (Serie de “La cocina mexicana a través de los siglos), 2ª, México, Clío, 1999.
- Chocolate at Versailles, Chateau de Versailles [Consultada en noviembre, 2013]. http://en.chateauversailles.fr/index.php?option=com_cdvfiche&idfp=7DCC8EB1-8D1E-F0E9-C67F-5942854D1AFA
- Coe, Sophie D. y Michael D. Coe. La verdadera historia del chocolate, México, Fondo de Cultura Económica, 1999.
- Corcuera de Mancera, Sonia. Entre gula y templanza, un aspecto de la historia mexicana, México, Fondo de Cultura Económica, 1990.
- Curiel Monteagudo, José Luis. Virreyes y Virreinas golosos de la Nueva España, México, Editorial Porrúa, 2004
- Dávila, Javier, "Gemelli Careri en Nueva España" en Revista destiempos, no. 28, enero-febrero 2011. [Consultada en noviembre, 2013] http://www.destiempos.com/n28/davila.pdf
- Díaz y de Ovando, Clementina. Los cafés en México en el siglo XIX, México, Universidad Nacional Autónoma de México, 2003.
- González de la Vara, Martín. Historia del chocolate en México, México, Maass Ediciones, 1992.
- Gortari Krauss, Yuri de. Guisos y golosos del Barroco, (Serie cocina virreinal novohispana), México, Editorial Clío, 2000.
- Lavín Mónica, y Ana Benitez Muro. Dulces hábitos. Golosinas del convento, (Serie cocina virreinal novohispana), México, Clío, 2000.
- González de la Vara, Martín. “Origen y virtudes del chocolate”, en Long Solís, Janet (coord.). Conquista y comida, consecuencia del encuentro de dos mundos, México, Universidad Nacional Autónoma de México, Instituto de Investigaciones Históricas, 2003.
- Long Solís, Janet. La cocina mexicana a través de los siglos: La Nueva España, México, Editorial Clío, 1997.
- Mijares, Ivonne. Mestizaje Alimentario el abasto en la Ciudad de México siglo XVI, México, Universidad Nacional Autónoma de México, 1993.
- Novo, Salvador. Cocina Mexicana, Historia Gastronómica de la Ciudad de México, 9a, México, Editorial Porrúa, 2007.
- Rubial García, Antonio. Historia de la vida cotidiana en México: La ciudad barroca, México, El Colegio de México, Fondo de Cultura Económica, 2004.
- Ruiz Cervera, María Rosa. “Gasterea y Clío. La cultura codificada en los libros de cocina impresos, usados en el México del siglo XIX” tesis de licenciatura en Historia, México, Universidad Nacional Autónoma de México, Instituto Cultural Helénico, 2011. 
- Valle-Arizpe, Artemio del. Del tiempo pasado, 3a, México, Editorial Patria, 1958.


1 comentarios:

Unknown dijo...

Muchas gracias por tu dedicación. ¿Sigues estudiando cosas "comunes"? Sea donde sea que los publiques me gustarías leer más cosas como esta.

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